lunes, 14 de enero de 2013

Sedimentos, Posos o Cristales en el Corcho


SEDIMENTOS, POSOSO, O CRISTALES EN EL CORCHO

¿Te has encontrado, al abrir un vino, unos sedimentos o cristales como gránulos de azúcar en el fondo de la botella o adheridos al tapón? No te alarmes. En realidad esos cristales son bitartrato potásico, unas sales naturales que se presentan en algunos vinos, sobre todo en los de largo envejecimiento o vinos sin filtrar. Aparecen al ponerse en contacto, durante la vinificación, el ácido tartárico que está en el mosto con la potasa que la cepa ha absorbido por la raíz y que se concentra en los hollejos de la uva. Las precipitaciones de bitartratos no alteran la calidad ni la comestibilidad del vino, aunque puedan incomodar su presencia, la formación de bitartratos es un proceso natural en los vinos.

Por este motivo, la mayoría de los vinos son sometidos a un proceso de estabilización por frío, que consiste en bajar la temperatura del vino hasta unos -2 o -6ºC durante 24 horas, forzando su precipitación y luego filtrando para separar los sólidos del líquido. Sin embargo, el enfriamiento degrada los colores, aromas y sabores del vino. También el filtrado en algunos casos es un proceso contraproducente que incluso puede incorporar sabores extraños y desagradables.

En la actualidad existe una tendencia cada vez mayor a ser tolerados por los aficionados al vino, entendiendo que su presencia es natural, junto a los sedimentos de materia colorante, en el caso de los tintos, disponiendo entonces de un vino más rico e íntegro que les permite disfrutar mejor de sus cualidades. Los alemanes definen a este sedimento, en sus excelentes vinos blancos, como los "diamantes de vino". Por eso, junto a la aclaración de que no son cristales sino sales naturales e inocuas, conviene, antes de servir un vino, decantarlo y procurar no agitar la botella para no removerlos.

LA DECANTACIÓN PARA SEPARAR LOS SEDIMENTOS O POSOS

La decantación se lleva a cabo, principalmente, con la intención de separar el elemento líquido (vino) de los sedimentos o materias sólidas, que de manera natural, se precipitan en el vino con el paso del tiempo haciéndose visibles y perceptibles al paladar.

Como paradoja contradictoria, sabemos que el consumidor actual está en búsqueda de un vino “natural”, sin tratamientos y sin aditivos, donde no se haya realizado una filtración o clarificación, pero eso sí, no acepta vinos que no sean limpios sin turbidez y sin posos. Pero en realidad un vino embotellado sin clarificar,  filtrar, o estabilizar produce durante su guarda en botella, una cantidad considerable de sedimentos.

Cuando hablamos de sedimentos no son solo los causados por el desprendimiento de las sustancias colorantes del vino, sino que también encontramos proteínas y bitartratos (sales potásicas en forma de cristalitos diminutos que suelen tener un color crema en los vinos blancos y rojizo en los tintos) que por lo general, no alteran ni el color, ni la limpidez, ni el sabor del vino, pero que a ciertos clientes les incomoda verlos en su vino. Estas sales se producen de forma natural, las bodegas los suelen evitar mediante un tratamiento de frío para que precipiten, realizando una posterior clarificación y filtración (las bodegas suelen alegar que no filtran para mantener todos los matices del vino).

Es lógico entonces pensar que las actuales técnicas de vinificación de los vinos de calidad, con maceraciones más largas, que consiguen vinos muy cubiertos y donde apenas se realizan  trasiegos y filtraciones que pudieran restar calidad al vino, hacen que la presencia de sedimentos sea más habitual, no solo en vinos con elevada longevidad, sino también en algunos crianzas. De todas formas algunas bodegas informan en sus etiquetas traseras de que pueden aparecer en el vino desprendimiento de bitartratos, pero en otras ocasiones, las más frecuentes, lo apreciamos cuando catamos el vino una vez abierto o incluso cuando ya llevamos media botella servida. Lo importante es quedarnos con dicha circunstancia y archivarla para saber que en la próxima apertura de una botella de la misma referencia  podemos encontrarnos con sedimentos propios del vino.

BITARTRATO DE POTASIO

Bitartrato de potasio, también conocido como hidrogenotartrato de potasio, tiene la fórmula KC4H5O6. Es un subproducto de la producción del vino. En cocción es conocido como cremor tártaro. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico.

El bitartrato de potasio se cristaliza en los recipientes de los vinos durante la fermentación del mosto de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como capa de tártaro) es también almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia en varias actividades culinarias o incluso para acidificar vinos de regiones vitivinicolas demasiado calurosas donde las uvas producidas cadecen de la acidez suficiente.

1 comentario:

  1. VINO, CORCHO Y BITARTRATOS
    En la zona del corcho que está en contacto con el vino, y en aquellas botellas, que durante su almacenamiento, hayan sufrido cambios notables o bruscos, de temperatura, también pueden aparecer bitartratos, lo que no debe afectar a la calidad de estos vinos, salvo que los citados cambios hayan influido en la estanqueidad del corcho y hayan producido oxidación y por tanto envejecimiento prematuro. Se aconseja decantar estos caldos, e incluso filtrarlos durante la decantación, para evitar que estos cristales de potasio, que no son en absoluto perjudiciales para la salud, entren en la boca de los consumidores por su poco grata degustación y aspereza.
    Antonio González
    antoniobusinessspain@gmail.com

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