miércoles, 20 de febrero de 2013

Cómo Diseñar una Bodega de Elaboración de Vino



CÓMO DISEÑAR UNA BODEGA DE ELABORACIÓN DE VINO

La bodega es el lugar donde se elabora el vino y en el que van a tener lugar todas las operaciones de la vinificación, desde la recepción de la uva hasta el etiquetado y embalado de las botellas. Elegir bien o adecuar uno o varios locales para que tengan las condiciones idóneas como bodega son detalles fundaméntales si se pretende que el vino evolucione de forma equilibrada y así obtener productos de calidad.

El vino está casi siempre en reposo en los depósitoss, tinas, cubas, tanques, toneles y barricas. Pero, en algunas ocasiones, se tendrá que mover, como ocurre en los descubes, trasiegos, rellenos, embotellados. En todos los casos, los vinos han de mantenerse a una temperatura lo más estable posible y en unas condiciones higiénicas óptimas. Siempre está evolucionando, en él suceden muchas reacciones químicas cuyo resultado varía mucho según sean dichas condiciones. Por lo tanto, es fundamental el control del medio ambiente que lo rodea. En las elaboraciones artesanales podemos preparar uno o dos cuartos no muy grandes que reúnan buenas condiciones para todas las tareas y que permitan que el vino evolucione correctamente.

ZONA DE ENTRADA DE LA UVA Y ESTRUJADO

En muchas bodegas, incluso en las industriales, la recepción y el trujado se realizan en cobertizos prácticamente al aire líbre. En la mayoría de los casos, lo más cómodo es realizarlo al aire líbre, donde situaremos la tolva de recepción, la estrujadora, la despalílladora (vinos tintos) y la prensa (vinos blancos).

Debe estar muy cerca de los depósitos de fermentación o de descube, para realizar el llenado de forma cómoda. Igualmente, se tendrá a mano todo el material necesario para trasladar el mosto a las tinas de fermentación o de desfangado. Conducciones, tuberías, cubos y bombas de vendimia, sí disponemos de ellas. Será un lugar espacioso, donde se pueda maniobrar con la vendimia y con los medios que la transportan, sobre todo en la zona de estrujado y prensa. Conviene disponer de diferentes alturas donde apoyar los depósitos, máquinas, cubos y barreños para beneficiarse del desnivel a la hora de trasegar de un envase a otro. El suelo y las paredes han de ser lavables. Si esta zona se encuentra cerrada, las paredes deben estar alicatadas, matizadas con pintura lavable o lucidas con cemento fino, para limpiarlas fácilmente con agua o detergentes especiales.

La buena orientación del suelo hacia el sumidero facilita la limpieza y disponer de un buen número de ventanas que proporcionan una buena ventilación necesaria durante la fermentación.

ZONA DE FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN

Es la parte de la bodega donde fermenta el mosto y se mantiene durante unos meses, mientras caen y se juntan en el fondo las lías, puelmes o fangos que se separan mediante los trasiegos necesarios. Las condiciones ambientales para esta zona son más exigentes que para la anterior, 18 °C de media en los meses de otoño, con un lógico decrecimiento progresivo, se puede considerar lo ideal. Al menos, no será difícil encontrar un local con una temperatura media en estos meses entre 10 y 20 °C.

El local debe estar bien ventilado. Se considera una buena ventilación la que proporcionan 2 m2 totales de aberturas en ventanas y puertas por cada 100 m2 de superficie de suelo. Es favorable disponer de varias ventanas o puertas, situadas de tal forma que el aire entre por una y salga por otra. Conviene que el suelo sea liso y con ligera pendiente hacia un sumidero para las aguas sucias y que las paredes estén alicatadas o cubiertas con pintura plástica para facilitar las labores de limpieza, que deben ser muy frecuentes en época de vendimia, para evitar malos olores. No es conveniente que existan fuentes de ruidos ni vibraciones. Para conectar las distintas máquinas, desde una estrujadora eléctrica hasta una batidora de mano, deben instalarse en los sitios adecuados tomas de corriente. También es importante tener depósitos de varios tamaños para cubrir todas las necesidades de la producción.

ZONA DE CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

En esta zona se encuentran las barricas de roble y los botelleros, que son los que necesitan el ambiente más estricto para la perfecta evolución del vino.  No debe pasar en ninguna época del año los 18-20 °C ni bajar de 10 °C. Ha de mantener además la temperatura con pocas variaciones dentro de cada estación, pero con una lenta y gradual diferencia entre el verano y el invierno, que ayuda en mucho a la precipitación de posos que dejan al vino mucho más estable para soportar largos envejecimientos en botella. La ventilación no es tan necesaria, además las aberturas grandes y numerosas hacen que el aislamiento térmico del local sea mucho menor. La luz es también una enemiga en esta fase, pero al ser reducidas las puertas y ventanas no es de temer que sea excesiva. No obstante, es fundamental poder contar con una buena iluminación eléctrica para ayudar en ciertas tareas puntuales, como trasiegos y rellenos. El suelo y las paredes deben ser semejantes a los del sector de fermentación y de maduración.

La humedad relativa en el interior de los locales en general, no será habitualmente superior al 75 %, a excepción de otros locales como cocinas o aseos, donde eventualmente se podrá llegar al 85 %. La humedad ambiente en la estancia o crianza de vinos en madera, regula el nivel de sus pérdidas o mermas, así como también la composición de los vinos que contienen, ya que la madera se comporta como un material poroso y permite la evaporación del agua o del alcohol en mayores o menores cantidades. Cuando la humedad es relativamente baja, las mermas son muy abundantes, sobrepasando el nivel del 10 % anual en barricas bordelesas. Por el contrario, cuando la humedad es elevada, las mermas se reducen a niveles inferiores al 3 %, obteniéndose una disminución de la graduación alcohólica, debido a las condensaciones de agua en el vino, que compensan en parte las pérdidas a través de la madera. Un adecuado nivel de la humedad relativa en la crianza de los vinos, que por una parte trata de evitar las excesivas pérdidas, y por otra mantener la calidad de los mismos, puede ser del orden del 80 % y siempre que no se produzcan condensaciones de agua sobre las instalaciones de crianza, para evitar las formaciones de mohos en los paramentos y sobre los recipientes de crianza.

También hay que evitar situar barricas en sitios que, aunque cumplan las condicionantes de temperatura y humedad, sean ruidosos o sufran vibraciones, pues aquí es más perjudicial que en cualquier otra parte de la bodega. Por esa razón, no se deben instalar aparatos de aire acondicionado compactos y si se conecta alguno de este tipo, el compresor se situará siempre fuera del recinto, y se comprobará que la parte que quede dentro de la bodega sea silenciosa y no produzca vibraciones. Siendo muy importante evitar los malos olores.

Tradicionalmente, los lugares ideales para esta área son cuevas hechas bajo tierra. No existe mejor aislamiento térmico que el que proporcionan 5 m de tierra y roca. Un sótano húmedo con temperaturas estables de 10-12 °C en invierno y 16-18 °C en verano es perfecto para el envejecimiento del vino. Si hacemos más estable aún la temperatura de la zona y la fijamos en torno a 14 °C, las características también serán válidas para el envejecimiento en botella.

AISLAMIENTO AMBIENTAL

Es fundamental conseguir una temperatura lo más uniforme posible durante todo el año, sobre todo en la zona de envejecimiento. No hay que escatimar esfuerzos en aislarla empleando todos los recursos posibles. Las ventanas y puertas grandes provocan que el aislamiento global del local disminuya considerablemente, por ello, se deben reducir en lo posible las aberturas en esa zona de la bodega. Un buen aislamiento evitará tener que modificar las condiciones térmicas de la bodega a base de calefacción o de aire acondicionado, soluciones que son costosas; y si son necesarias y no queda más remedio que ponerlas, siempre serán mucho más económicas si son de menor potencia.

Si vamos a construir una bodega o modificar algún edificio o sala para adaptarla a este fin, una buena idea es introducir dentro de las paredes y techos nuevos un aislante térmico, que sirva tanto para el frío como para el calor y que ayude a mantener una temperatura uniforme. Con con pocas ventanas, pequeñas y orientadas hacia el norte, y con una buena puerta aislante, tanto en zonas frías como calurosas, dispondremos de grandes posibilidades de llevar a cabo unas buenas crianzas del vino, de poder dirigir lenta y progresivamente su evolución y de obtener productos finos, equilibrados y con toda su calidad potencial.

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