viernes, 22 de febrero de 2013

Cómo Enfriar los Mostos y los Vinos



CÓMO ENFRIAR LOS MOSTOS Y LOS VINOS

Los sistemas para enfriar mostos y vinos son utilizados, sobre todo, en el desfangado de los mostos blancos y durante la fermentación.  Fundamentalmente, en blancos es imprescindible el control estricto de la temperatura, la cual estará como máximo entre 17 y 20 °C durante la fermentación, y de 10 a 15 °C durante el desfangado. En el resto de la elaboración, si los locales se encuentran debidamente acondicionados, estos sistemas no serán necesarios, pues se usan sólo para la estabilización de los vinos por frío, proceso que podemos conseguir por vías naturales.

Existen muchos procedimientos de refrigeración del mosto o vino:

- Cámara de frío: En este sistema se sitúan los depósitos en una cámara de frío: un cuarto aislado que se enfría climatizándolo, como un ambiente global regulable, desde casi - 10 a 20 °C. Este tipo de refrigeración se utiliza preferentemente para estabilizar vinos.

- Intercambiador de frío: Normalmente, los tubos que contienen el líquido a enfriar, como el vino o el mosto, circulan por dentro de las tuberías que
llevan el de refrigeración, y el intercambio de calor es muy intenso; todo ello hace que este método sea muy eficaz y potente. Otro sistemas de frío también emplean equipos de refrigeración de agua para enfriar el líquido en cuestión. Pero la diferencía entre unos y otros reside en la manera en la que el agua fría roba el calor al mosto o vino; puede ser por placas internas, chorro exterior o doble camisa, aunque todos ellos menos potentes que el intercambiador.

La temperatura de salida se puede regular, y el vino enfriado a la temperatura deseada se envía de vuelta a su depósito. Este es uno de los mejores sistemas para enfriar mostos y vinos y es el indicado para grandes bodegas, que con sus enormes volúmenes pueden rentabilizar el coste de estos equipos; para las artesanales, resulta muy caro.

- Placas portátiles: Los equipos de frío se pueden conectar a una placa metálica por donde se hace circular el líquido refrigerante, normalmente agua o agua con glicerirta, si se quiere que esté a temperaturas bajo cero. Esta placa es una plancha rectangular formada por un tubo plegado y reforzado por una lámina metálica. Se introduce en el depósito que está fermentando por la abertura superior. Por un extremo de la plancha entra el agua fría, y por el otro sale después de haber cogido parte del calor del vino o del mosto, que se van enfriando hasta la temperatura deseada.

- Depósitos con doble camisa: Son depósitos de acero inoxidable que se fabrican con una doble pared dejando un hueco entre ellos (camisa), que puede quedar vacio u ocupado por un tubo que baja rodeando todo el depósito como un serpentín. Por este hueco se hace pasar agua refrigerada formando un circuito cerrado que, dada la alta conductividad térmica del metal, consigue que el mosto se enfríe y el agua se caliente. Este sistema de refrigeración es muy efectivo para grandes instalaciones; quizá no tan potente como el intercambiador de frío, pero con la ventaja de que no hay que mover el vino que está dentro de la cuba; por ello, es idóneo para el desfangado y para la vinificación en tinto, situaciones en las que no conviene o no es fácil poner el mosto o la pasta en movimiento.


SISTEMAS PARA PEQUEÑAS INSTALACIONES

Para elaboraciones artesanales con problemas térmicos podemos usar el método de la ducha: el agua del grifo se vierte por encima del depósito y se deja fluir libremente. Pero este sistema se puede llevar a cabo si el aporte de agua es ilimitado y sale fresca; además, para que sea efectivo, lo más interesante es que la tina donde se realice el proceso sea de acero inoxidable, pues es necesario que la pared por donde se efectúe el intercambio de calor sea fina y buena conductora. En el caso de que, por el alto coste que suponen las tinas fabricadas con este material, no dispongamos de ellas, tenemos a nuestro alcance dos operaciones muy umcillas: el bidón de hielo sumergido y el circuito de refrigeracíón.

- Bidón de hielo: Es el método más rápido, puntual y sencillo. Consiste en intro¬ducir un bidón de hielo en el envase de fermentación. Deberá ser estanco, es decir, que se pueda cerrar herméticamente, con el objeto de que al deshacerse el hielo, el agua no salga y se mezcle en el mosto.

Para llevarlo a cabo, elegiremos un bidón adecuado por su tamaño y su hermeticidad; lo llenaremos de agua que llegue cerca del borde y se colocará después en un congelador de tamaño adecuado para que quepa. En muchas casas hay arcones congeladores donde caben hasta bidones de 25 litros; si no disponemos de un congelador grande, se pueden utilizar bidones más pequeños o llevar los bidones grandes a un congelador industrial, un restaurante o un bar vecino para que allí nos lo congelen, y los retiraremos en el momento de su uso. Como el hielo  tiene menos densidad que el mosto, para que el bidón se hunda en el depósito hay que meter algo muy denso dentro del bidón antes de congelarlo, como una pieza de hierro o de plomo. Su presencia no influye para nada en el efecto del hielo en el mosto y permite que podamos introducir el bidón, si es de cierre hermético, con todo su tamaño y, si no lo es, dejando la boca fuera del líquido, siempre colgado del borde del depósito por una cuerda resistente o algo similar.

El volumen de hielo a usar depende del volumen de mosto a enfriar y de los grados que queramos que descienda la temperatura. Cada litro de hielo es capaz de bajar un grado centígrado la temperatura de 100 litros de mosto. Una vez sabido esto, el cálculo para el volumen es sencillo. Por ejemplo, si tenemos tres tinas de desfangado de 300 litros cada una a 20 °C y queremos llevarlas a 15 °C, tendremos que introducir en cada una un bidón con 30 litros de hielo y, cuando éste se derríta, tendremos prácticamente todo el mosto a esa temperatura. Luego se saca el bidón y se deja que decante el líquido en reposo para poder separar al día siguiente los fangos sedimentados. Otro ejemplo: si necesitamos bajar la temperatura 3 °C de un depósito de 600 litros, necesitaremos: cantidad de hielo = 3x6= 18kgde hielo.

No hay que olvidar que este tipo de refrigeración es una medida puntual. Si el mosto se vuelve a calentar, habrá que introducir más hielo. Este procedimiento es aconsejable para controlar un aumento de la temperatura de fermentación o para enfriar el mosto ai principio del desfangado.

- Circuito de refrigeración: A pequeña escala se puede organizar un pequeño circuito de refrigeración sin mucho trabajo y con un coste mínimo. Este procedimiento es útil para trabajar con cubas pequeñas, hasta 300 litros de vino, bajando la temperatura entre 2 y 5 ºC. Por la comodidad en introducir el tubo refrigerante, es casi el único sistema que se puede emplear en la refrigeración de los blancos que fermentan en barricas de roble por el sistema de crianza sobre sus propias lías.

Partimos de un frigorífico, un aruón de bebidas de bar o una cámara frigorífica cualquiera. Dentro colocamos un deposito de agua, con anticongelante si lo realizamos bajo cero, lo más grande posible. Del depósito, sacamos una manguera de plástico de unos 12 mm de diámetro que se dirige a una pequeña bomba (puede ser de lavadora), que efectuará la impulsión del líquido refrigerante por el circuito. Introducimos la manguera en el depósito de fermentación dando unas vueltas para que aumente el intercambio de frío-calor; cerramos el circuito devolviendo el conducto al depósito de agua, dentro del arcón.

La forma de operar es sencilla: el frigorífico estará siempre en marcha y la temperatura del agua por debajo de 5 °C. Cuando comprobemos que aumenta la temperatura de fermentación, pondremos en marcha la bomba, y el circuito refrigerará el mosto hasta que la bajada de la temperatura llegue al nivel deseado, momento en el que se apaga la bomba.

Podemos mejorar y automatizar la operación con una sonda de temperatura con disparo automático. La sonda de temperatura o termostato es un pequeño termómetro conectado a un interruptor de doble disparo, con una temperatura mínima y otra máxima. Cuando el mosto esté a la temperatura máxima fijada (por ejemplo, 20 °C para los blancos), se producirá el disparo del sistema y la bomba empezará a actuar y enfriará el caldo. Una vez se llegue a la temperatura mínima prefijada y sea medida por la sonda (unos 17 °C), mandará parar la bomba. Este automatismo lo puede realizar con facilidad cualquier persona con un poco de experiencia en el campo de la electricidad.

1 comentario:

  1. hola,
    buena idea lo del arcón o frigorífico, pero tengo una duda. ¿cómo sacas el circuito? ¿con un agujero en el frigorífico o arcón?...

    saludos

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