miércoles, 6 de febrero de 2013

Cómo hacer Vinos Espumosos por el Método Champañés "Méthode Champenoise"



CÓMO HACER VINOS ESPUMOSOS POR EL MÉTODO CHAMPAÑÉS "MÉTHODE CHAMPENOISE"

Para una correcta elaboración de un vino espumoso por el método champañés hay que seguir ciertos pasos y emplear una técnica singular. Es importante mantener la temperatura ambiente. Hay que poder controlar el clima de la habitación donde vamos a realizar la fermentación y crianza del espumoso, pues si ésta no sucede a una temperatura entre 12 y 16 °C, el resultado no será el busaco: la fermentación será muy rápida, la decantación incorrecta, puede haber problemas de salud para el vino en su etapa de reposo sobre las lías y los tapones pueden escaparse de las botellas, o incluso romperse. Aunque no suceda ninguna de estas catástrofes, la calidad de sabor y aroma del «champán» será inferior.

El método champañés de elaborar vinos espumosos se ha extendido por todas partes desde su región de origen, la Champaña. Situada al noreste de Francia, es una comarca fría que marca el extremo norte de la zona de cultivo de la vid y donde se crían tres variedades de uva, dos tintas (la Pinot Noir y la Pinot Menieur) y una blanca (la Chardonnay). Estas uvas, después de ser prensadas sin estrujar, se desfangan y fermentan para producir un vino blanco que, una vez clarificado y sin presencia visible de gas, sufrirá una serie de transformaciones durante un cierto tiempo con objeto de convertirse en el vino espumoso más célebre del mundo.

La mayoría de los pasos que se siguen en las mejores bodegas de la Champaña son totalmente artesanales. Lo más importante es controlar la temperatura, la cual en las profundas bodegas o cuevas está siempre entre los 12 y 14 °C en invierno o entre los 14 y los 16 °C en verano. Este ambiente se obtiene porque la zona de por sí es fría y porque el proceso se lleva a cabo bajo tierra, en profundas galerías excavadas muchos metros por debajo del suelo, donde la temperatura es casi constante todo el año. En los países cálidos, se pueden casi emular esas condiciones, meidante el acondicionamiento de un cuarto o local bien aislado y con una pequeña máquina de aire acondicionado.

El esquema de la elaboración del champán se puede resumir en los siguientes 10 pasos:
1. Fermentación de un vino blanco, ligero de alcohol y con buena acidez.
2. Clarificación, y filtrado si así se quiere, del mencionado vino blanco.
3. Tiraje: endulzamiento del vino con unos 24 gramos de azúcar por litro y siembra de levaduras seleccionadas activas.
4. Embotellado en las botellas típicas de champán con la pared gruesa para resistir la presión del gas que se va a formar. Cierre de las botellas y tumbado de las mismas durante varias semanas o meses en los que sucede la fermentación a baja temperatura.
5. Crianza: cuando la fermentación acaba, se deja reposar el vino en las botellas varios meses o años sobre sus propias lías (formadas por la caída de las levaduras muertas o inactivas tras el fin de la fermentación) en rimas, sobre listones donde reposan en horizontal.
6. Colocación de las botellas en los pupitres en un cierto ángulo boca abajo, donde se les gira un cuarto de vuelta hacia la derecha y hacia la izquierda cada día alternativamente.
7. Degollado: cuando con la anterior operación se ha conseguido que los posos lleguen al cuello de la botella, se extraen tras haberlos congelado.
8. Rellenado del hueco producido por el degollado con el «licor de expedición», vino del mismo tipo con o sin azúcar y metabisulfito.
9. Se taponan con corchos especiales y se les coloca un cierre de seguridad.
10. Se etiquetan y se llevan hasta el consumidor.

El sistema de elaboración de la Champaña o Método Champañes:
Preparación o elección del vino base →  Adición de azúcar: 25 g/l →  Siembra de levadura →  Embotellado → Segunda fermentación en rima →  Maduración sobre sus lías →  Removido en los pupitres →  Degollado →  Relleno con el licor de expedición →  Encorchado definitivo →  Consumo.


ELECCIÓN O DISPOSICIÓN DEL VINO BASE

Antes de nada, conviene escoger buenas variedades  equilibradas de acidez, aromáticas y sanas, y vendimiarla un poco antes de su completa madurez, cuando tengan 10 u 11 grados alcohólicos probables; al refermenear en botella, el champán subirá otro grado alcohólico quedándose en 11 ó 12, que es lo más apropiado para su armonía gustativa.

Se debe realizar un estrujado y prensado rápidos y suaves, y un desfangado estático retirando los fangos gruesos, fermentar con bentonita por debajo de 20 °C y descubar en cuanto se tranquilíce el vino, con el que llenaremos completamente una cuba y la cerraremos bien para protegerlo del oxígeno. Este proceso sucederá a principios de otoño, según las zonas. Al comienzo del invierno habrán caído las lías que quedaban en el vino, y ya estará listo para empezar el proceso de refermentación en botella. Si hace falta, se puede clarificar con sol de sílice y gelatina o con claras de huevo.

El vino ya acabado de fermentar y limpio, que va a ser preparado para iniciar la segunda fermentación, ha de tener un color claro y limpio, aroma frutal sin defectos, una graduación alcohólica entre 10 y 11 y debe estar bien dotado de acidez.


PREPARACIÓN DEL LICOR DE TIRAJE

Una vez que tenemos el caldo apropiado para el proceso que sigue el método champañés, hay que acondicionarlo para iniciar la refermentación. Se logra con la adición del licor de tiraje, que consiste realmente en dos incorporaciones: azúcar y levaduras activas. El primer paso consiste en añadir azúcar al vino. La cantidad que se usa es la necesaria para aumentar un grado la proporción de alcohol del vino. Así se genera la suficiente cantidad de gas carbónico que se espera que tenga una botella de champán, más o menos 5 atmósferas de presión a la temperatura de fermentación (unos 15 °C). Recordemos que, en el mosto, cada 17 gramos de azúcar por litro de líquido producen en teoría un grado alcohólico; sin embargo, en la práctica eso se materializa en unos 18-20, debido a pérdidas por evaporación, sobre todo. En el vino ya limpio, esa proporción varía un poco al alza, y el aumento de un grado en la refermentación del champán resulta del consumo de entre 20 y 25 gramos de azúcar por litro de vino, según las condiciones ambientales. Se recomienda usar 20 gramos por litro.

Después de calcular la cantidad total de azúcar necesaria para el depósito se disuelve en una parte del vino usando una batidora eléctrica para agilizar el proceso y una vez disuelto del todo, se añade al depósito. Cuando se hace en grandes cantidades, para facilitar su dilución en el vino, el azúcar se transforma en jarabe (habitualmente al 50 % de azúcar) calentándolo con un poco de agua y añadiéndole un poco de ácido tartárico. El problema es que puede coger algo de color acaramelado, y para eliminarlo hay que mezclarlo con polvo de carbón y filtrarlo.

El segundo paso atañe a la siembra de levaduras seleccionadas activas. Se usarán levaduras secas en polvo (a ser posible, específicas para refermentación; pero si no disponemos de ellas, las normales valen perfectamente), que regeneraremos diluyéndolas en un poco de agua con azúcar. La forma de prepararlas viene en la etiqueta de todos los paquetes de levaduras liofitizadas.

Al cabo de media hora, ya se puede añadir la poción a un poco de vino con azúcar, aproximadamente al doble del volumen de las levaduras rehidratadas. Si hemos preparado 20 gramos de levaduras secas en un vaso de agua (250 ml) azucarada, porque vamos a elaborar unos 100 litros (unas 135 botellas) de champán, se juntan con medio litro de vino muy endulzado (casi una botella). Se deja en un sitio tranquilo a unos 18 °C de temperatura, antes de mezclarlo con el volumen total del vino previamente endulzado, durante aproximadamente dos días, para que arranque la fermentación y se consuma algo del azúcar añadido.

Este pie de cuba concentrado pretende colocar las levaduras activas en un ambiente de trabajo similar, en concentración de alcohol y azúcar, al del total del vino para que comiencen su tarea con presteza. Al mezclarlo con el conjunto, hay que remover durante unos minutos para oxigenarlo, repartir bien las levaduras por el volumen del vino, y que alcance más o menos la misma cantidad en cada botella que llenemos.


SEGUNDA FERMENTACIÓN

Ya está el vino preparado para refermentar, con las levaduras nuevas que van a trabajar y con el azúcar que van a consumir. La diferencia principal entre el método tradicional o champañés y las elaboraciones industriales más baratas, como el gran vas, charmat o cuvée closée, reside en que, en el método champañés, el vino realiza la segunda fermentación en una botella de 75 cl y en algunos casos algo más grande; en los otros sistemas, sucede en grandes depósitos preparados para resistir la presión que se genera por el gas carbónico producido y que tiene que permanecer en el vino. Lógicamente, la elaboración artesanal requiere más mano de obra, más especialización y mucho más tiempo de trabajo. Por eso, los vinos que siguen el método champañés son más caros que los granvas y similares.

Las botellas apropiadas para resistir la presión producida en la refermentación tienen el cristal más grueso que las normales y pesan, por consiguiente, más, entre 750 y 900 gramos; están pulidas por su superficie interior para facilitar el desplazamiento de los posos. En la embocadura, aparece un anillo de vidrio muy marcado para anudar el alambre o la grapa que sujetará el tapón. El alambre que rodea el tapón como un cesto se llama bozal; y la grapa, que es una tira metálica gruesa que abraza el tapón, se llama ágrafe.

Estando limpias a conciencia, se llenan del vino preparado dejando un hueco de unos tres dedos y se tapan. Se pueden cerrar con un corcho amarrado o con una chapa del tipo de las de cerveza, para lo que hace falta una máquina tapadora especial, distinta de la típica y económica encorchadora. Si se usa el corcho, que es más grueso que el de las botellas normales que no tienen que soportar presión, pero también cilindrico, no se introduce del todo dentro del cuello de la botella; por eso, cuando está usado, al sacarlo adopta la típica forma de seta, pues la parte que estaba dentro está muy comprimida y la que quedaba fuera no. El corcho hay que sujetarlo con el ágrafe o atarlo con el bozal al anillo de la boca de la botella para que la presión no lo expulse.

Preparadas ya las botellas para la refermentación, se apilan en posición horizontal. Si son pocas, se pueden colocar en un botellero de tipo casero; si son bastantes, es mejor usar el sistema de rimas de las grandes bodegas, que consiste en disponer dos listones de madera en el suelo sobre los que se apoya la botella. En el más fino se aguanta la parte cercana al fondón, más ancha, y en el otro, que en esta primera hilera de base es más grueso, la boca de la botella, de tal manera que quede horizontal. Una vez dispuesta la fila, se colocan sobre ella otros dos listones finos y se dispone otra hilera de botellas mirando en dirección opuesta; y asi sucesivamente, de tal manera que queden las filas de botellas unas encima de otras alternando bocas con fondones y separadas por dos listones finos. La estructura formada es muy estable, y se pueden sacar algunas botellas sin riesgo de que se desmoronen las demás.

El lugar que hayamos elegido o preparado para el proceso debe mantener una temperatura constante cercana a los 14 ºC, pero al menos no debe subir nunca de 20 °C, pues el riesgo de que revienten las botellas es mucho mayor a partir de ahí y los aromas formados son peores. Si se utiliza vino joven, en la época que se haga, en invierno, no habrá mucho problema para mantener ese ambiente. Pero hay que pensar también en el verano que ha de llegar, momento con más dificultades térmicas.

La fermentación durará regularmente entre uno y tres meses, dependiendo sobre todo de la temperatura ambiente. Producirá un grado más de alcohol, unas 4 atmósferas de gas carbónico, parte disuelto en el vino y parte libre dentro de la botella, y unos posos muy finos que van cayendo poco a poco hacia la panza de la botella colocada horizontalmente. Para que los posos no formen concreciones adheridas al vidrio durante la fermentación, se agitan suavemente las botellas de vez en cuando, desmontando y volviendo a montar las rimas si hiciera falta. Estos posos confieren al champán un grato aroma a levaduras limpias que armoniza muy bien con los aromas originales del vino base, los de las uvas de las que procede. Por eso, se deja un cierto tiempo el vino ya fermentado sobre sus propias lías, para que madure y se perfeccione. Ese período es variable según la variedad de uvas, la composición del vino y, sobre todo, del tiempo que aguantemos esperar. Por lo menos, se consideran necesarios seis meses para que adquiera una mínima madurez; pero algunos champanes se dejan hasta cuatro años.

Ese proceso de envejecimiento se lleva a cabo también en rima, con las botellas en posición horizontal agrupadas sobre listones, pero sin moverlas ya durante todo el período.


REMOVIDO EN PUPITRE

La otra gran diferencia del método champañés respecto a las elaboraciones más economicas es que no sólo la refermentación sucede en botella, sino que el contenido ya no sale del afortunado consumidor. Hay sistemas que refermentan el vino en botella, pero luego, para evitar el largo proceso de removido en pupitre que extrae los posos del líquido sin moverlo apenas, lo sacan y lo filtran en grandes volúmenes y luego lo vuelven a embotellar; todo ello dentro de envases y en conducciones a presión para procurar que no pierda su gas.

El método tradicional inventado por los monjes de la Ghampaña es muy lento, dura sobre un mes, pero es muy fino y ocúrrente. Produte los mejores resultados de calidad sin duda alguna, ya que respeta al vino y lo limpia de sus posos sin alterarlo ni agitarlo.

Cuando consideramos oportuno finalizar la crianza sobre sus lías, marcamos con pintura, cal, tinta o similar la parte del fondón de la botella que apuntaba hacia abajo, pues es en ese lado donde estarán agrupados los posos o lías que ha ido decantando el líquido durante su crianza (algunos pintan la que apuntaba hacia arriba); esto se hace para facilitar todas las tareas posteriores, pero no es en absoluto imprescindible sino que es sólo una comodidad.

Transportamos con cuidado las botellas, tras desmontar las rimas, a los pupitres. Son una especie de botelleros especiales, normalmente de madera, formados por dos tableros unidos por unas bisagras que permiten colocarlos apoyados en el suelo en forma de tijera, y que al abrirlos o cerrarlos adoptan una posición oblicua. Tienen varias filas de agujeros de forma ovalada y algo sesgados hacia abajo. Por detrás (que queda dentro del pupitre), cada fila de agujeros está parcialmente ocluida en su mitad superior por un listón horizontal clavado a la plancha, que obliga a los cuellos a dirigirse hacia abajo y a las botellas a adoptar una posición inclinada más vertical cuanto más se introduce la botella en el agujero y más se abren los pupitres. Los posos apoyados sobre un costado tienden, por esta postura, a ir desplazándose hacia el cuello y el tapón. Pero para ayudar a este movimiento, las botellas se giran cada día más o menos entre un octavo y un cuarto de vuelta, un día hacia la izquierda y al día siguiente hacia la derecha. De esta manera, las lías van recorriendo la pared de la botella hacia la boca en un sinuoso zigzag sin levantarse ni enturbiar el vino. Si las disponemos más verticales para acelerar el proceso, corremos precisamente el riesgo de que se enturbie porque se despeguen algunos posos. Cuando las lías llegan a la boca de la botella se puede ir verticalizando ésta poco a poco para que, al final del removido, todos los posos se apoyen contra el tapón y la botella esté casi boca abajo.


DEGOLLADO

Al sacar las botellas de los pupitres para extraer los posos, hay que manejarlas con cuidado, para no agitarlos, y colocarlas apiladas boca abajo y con cierto arte si se quieren disponer varias capas unas encima de otras, dentro de una nevera bastante fría o de un congelador de tamaño grande. El objetivo es congelar los posos y algo del vino del cuello de la botella y dejar el resto de líquido muy frío. Esta labor se ve facilitada por el enfriamiento general de las botellas en la nevera o durante un mínimo tiempo en el congelador; pero hay que sacarlas en cuanto veamos que empiezan a solidificarse, antes de que se lleguen a congelar. Entonces, y siempre boca abajo se introduce el cuello en un recipiente con líquido anticongelante (el de los coches, por ejemlo), que debe estar en el congelador a una fuerte temperatura bajo cero, o si no en una mezcla de hielo y sal al 23,5 % de sal en peso (por ejemplo 235 gramos de sal y 765 gramos de hielo) que consigue 21 °C bajo cero, y se giran de vez en cuando, en pocos minutos se habrán congelado los posos, y la presión interior habrá descendido mucho, que es lo que nos interesa.

Ahora, sobre un barreño, se efectúa el degollado: hay que coger la primera botella en la mano izquierda (para los diestros), reposándola sobre el antebrazo inclinada hacia abajo, y extraer suavemente el tapón con unos alicates dejando que los posos congelados salgan detrás de él; lo harán despacio debido a la menor presión del gas en el vino tan frío (un vino con una presión de 6 atmósferas a 15 °C, a 0 °C tiene 3). Cuando haya salido el tapón de posos, inclinamos la botella algo hacia arriba para que no se escape más vino, limpiamos la boca con un paño y comprobamos que no queden posos dentro. Si los hay, dejaremos que salga un poquito de líquido para sacarlos.

Una vez degolladas, colocamos las botellas boca arriba para rellenar el hueco que ha quedado con un tipo especial de vino, según sea nuestro gusto o la variedad de champán que se vaya a elaborar. A ese vino de relleno se le llama licor de expedición.


EL LICOR DE EXPEDICIÓN

La variedad de champán que se haga depende precisamente del tipo de licor de expedición que se añada al vino ya refermentado y degollado. Se escoge por el sabor que confiere al espumoso. Toda una serie de vocablos que se pueden encontrar en cualquier espumoso se refieren a esa escasa poción compuesta de vino viejo y azúcar, que se emplea para rellenar los envases tras el degüelle:

- Brut nature: no se adiciona licor de expedición o se usa el vino de algunas botellas ya degolladas para rellenar otras. Es muy seco, pues siempre tiene menos de 6 gramos de azúcar por litro.
- Brut: aparecen menos de 12 gramos por litro.
- Extra seco: de 12 a 20 gramos por litro.
- Seco: de 17 a 35 gramos por litro.
- Semiseco: de 35 a 50 gramos por litro.
- Dulce: más de 50 gramos por litro.

Para que la adición del licor de expedición no desestabilice el champán, se utilizan vinos muy viejos, clarificados, cristalinos y muy estables, con buen sabor y aroma. Además, debe tener suficiente sulfuroso libre; para lo que es un vino comercial o conviene añadirle al menos 8 gramos de metabisulfito por cada 100 litros, uno o dos días antes de endulzarlo y añadirlo al espumoso. En el vino elegido, se disuelve el azúcar pertinente para formar una especie de jarabe que, añadido en la cantidad adecuada, convierta, el seco vino del degüelle en la variedad de champán que se desea.

Si no se dispone en la propia bodega de un tipo de vino así, se pueden hacer dos cosas: o utilizamos el mismo que hemos refermentado sin añadirle azúcar, y se elabora un brut nature, o dejamos que pierda el gas trasegándolo varias veces a un barreño o a un cubo abierto donde en unos minutos perderá el gas y se podrá entonces disolver el azúcar. La otra posibilidad es adquirir un vino comercial de cierta edad e incluso de crianza para disolver en él el azúcar. Si se utiliza uno joven distinto del refermentado, se facilitará que se produzcan algunos enturbiamientos en las botellas ya terminadas.

En la siguiente lista se encontrará la cantidad de azúcar que hay que usar por litro de vino base, al elaborar el licor de expedición necesario para cada variedad de champán. Hablando siempre de la típica botella estándar de 75 cl de champán y añadiendo por norma 50 ml de licor de expedición a cada botella, tenemos:

- Brut: 100 gramos de azúcar por litro de vino base.
- Extra seco: 200 gramos de azúcar por litro de vino base.
- Seco: 300 gramos de azúcar por litro de vino base.
- Semiseco: 500 gramos de azúcar por litro de vino base.
- Dulce: 600-700 gramos de azúcar por litro de vino base.

Si tras la adición del licor de expedición tenemos algunos envases con el nivel un poco bajo, se puede usar también una de ellas para rellenar y volver a nivelar las demás y se operará siempre en frío y se verterá el vino con lentitud y cuidado.


ENCORCHADO DEFINITIVO

Para el encorchado último se utilizan tapones de corcho especiales que se encuentran en cualquier tienda especializada de productos para bodegas o, si no, pueden pedirse directamente a las fábricas de tapones. Son tapones cilindricos, pero más gruesos que los normales, pues miden 31 mm de diámetro por 48-54 de longitud; no se introducen del todo en la botella, sino sólo la mitad, unos 25 mm, comprimiéndose mucho la parte que queda dentro. La porción exterior se usa para apoyar mejor el ágrafe o el bozal para sujetar a conciencia el cierre. El tapón ideal está formado por tres discos de corcho pegados; los dos primeros son de corcho de excelente calidad y el exterior de aglomerado, que aseguran que no haya ningún poro que los atraviese por donde se pueda escapar el gas. También hay cierres de plástico para las botellas de espumosos, pero sólo los usan los vinos baratos; no obstante, siempre son una opción. Si no se consiguen de ninguna manera, siempre se pueden utilizar los habituales, aunque no proporcionen la seguridad en el cierre que nos dan los específicos para esta labor.

El tapón se puede introducir con una encorchadora normal que lo estrangule, regulada para que no lo meta del todo. Deben estar bien limpios y secos, y conviene pasarlos por agua caliente para reblandecerlos y facilitar su compresión.

Los bozales se pueden comprar ya hechos, que es lo más cómodo, o fabricarlos nosotros mismos enlazando cuatro trozos de alambre a un aro también de alambre. La altura de la abrazadera puede medir unos 40 mm y el grosor del hilo (a ser posible galvanizado) de 1 mm. Con ellos, se rodea el tapón y el anillo de la boca de la botella y se retuerce cuidadosamente.

Para usar los ágrafes se necesitan tenazas especiales grandes, y algo de habilidad, o una máquina específica para tal fin que se encuentra en las zonas donde se producen vinos espumosos.

Ya se puede beber el champán cuando se quiera, pero es conveniente esperar algunos meses para que se tranquilice y armonicen los nuevos componentes; se ha de conservar, a ser posible, siempre por debajo de 20 °C, lo que es aplicable a todos los vinos. La mejor temperatura de conservación de cualquier vino es la temperatura ideal de elaboración del champán, 14 °C.

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