miércoles, 20 de febrero de 2013

El Proceso de la Fermentación del Vino



EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL VINO

Las levaduras, son los seres vivos, que convierten  el mosto de uva en vino. Son organismos de tamaño microscópico, presentes por millones en un litro de mosto en fermentación. Son varias las especies que intervienen espontáneamente en la fermentación del mosto, y se hallan en la superficie de las uvas esperando, que llegue el momento de entrar en contacto con el jugo de su interior. También las podemos encontrar en perfecto estado de conservación en las tiendas de material enologico para bodegas (envasadas en paquetes al vacío) siendo faciles y cómodas de usar.

Las bacterias intervienen también en la fermentación, aunque se busca minimizar su acción, ya que el principal problema que conlleva la conservación del vino es el picado o acetificación, y este proceso lo realizan las bacterias aceticas o del vinagre. Pero también es cierto que otras bacterias llevan a cabo funciones útiles para la evolución del vino, como es el caso de la fermentación maloláctica.

Lo ideal es que la uva llege intacta y sin romperse a la bodega, donde es necesario procesarla con rapidez e higiene. En realidad no hay que temer la actividad de las bacterias en la primera fase de la elaboración, pero al finalizar la fermentación, debemos crear las condiciones adecuadas para evitar la acción no sólo ya de las bacterias sino de cualquier organismo sobre el vino, pues ninguno favorece ni su evolución ni su conservación. Excepto los vinos que llevan a cabo la crianza bajo velo en flor, como los finos de Jerez o Montilla; este velo, o nata que se forma en la superficié expuesta al aire de los caldos que están en las soleras y criaderas, está compuesto por colonias de levaduras que transforman el vino ya fermentado, trasegado y limpio, convirtiéndolo en otro vino con nuevas y diferentes características.

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

La fermentación es un proceso biológico mediante el cual las vaduras transforman el mosto de la uva en vino, con lo que se altera su composición, aspecto y propiedades.

Resumiendo de una manera escueta, lo que hacen las levaduras es utilizar el alimento que encuentran en el mosto para reproducirse a una gran velocidad. El azúcar que contienen las uvas es lo que comen, junto con otras sustancias varias en menor proporción. Sus excrementos son principalmente el alcohol etílico, que queda en el vino, y el anhídrido carbónico, gas que se desprende en forma de burbujas durante todo el proceso y que es el mismo que se encuentra en muchas de las bebidas espumosas o carbonatadas. Además de estos dos componentes mayoritarios, las levaduras producen también durante la fermentación una larga serie de sustancias minoritarias, como glicerina, otros tipos de alcoholes, aromas, etc.

El resultado de esta actividad fermentativa es el vino y un enorme montón de levaduras muertas que, mezcladas con restos vegetales de las uvas y con parte de sus propios productos de desecho, forman en los vinos blancos lo que llamamos fangos o lías de fermentación. En los tintos, si se ha separado la madre (los hollejos o casca) antes del final de la fermentación, sucede lo mismo; pero si se han dejado hasta el final de la fermentación, caen al fondo de la tinaja y en este caso no hay diferencia entre lo que es la madre y lo que son las lías gruesas. Más adelante, después del descube (separación del vino ya fermentado de las lías gruesas), sigue limpiándose por la caída más lenta de ciertos sólidos ligeros, que forman las lías finas separadas en los posteriores trasiegos.

Durante la fermentación las levaduras que se lleva el aire en forma de esporas como de las que se reproducen en el campo, en las uvas rotas o dañadas, y que se quedan allí, son capaces de genera la suficiente descendencia para la perpetuación de las especies que intervienen en la fermentación del mosto.

En la fermentación, a veces, se pueden distinguir dos fases llamadas fermentación tumultuosa y fermentación tranquila:
- La primera o tumultuosa corresponde a la etapa inicial en la que las levaduras se desarrollan en un medio con mucho alimento (azúcar) y poco excremento (el alcohol), actuando con gran vigor comiendo con intensidad y desprendiendo por lo tanto mucho gas carbónico, lo que resulta en una abundante espuma formada en los vinos blancos y por el levantamiento del "sombrero" de hollejos encima del mosto en las cubas, donde fermenta la uva tinta.
- La segunda clase de fermentación, la tranquila, se produce cuando se va acumulando el alcohol y va desapareciendo el azúcar. El alcohol resulta ser una especie de veneno para las mismas levaduras que lo han producido. Ralentizando y despues inhibe la actividad de la levadura, además el desprendimiento de anhídrido carbónico se hace más suave y menos vistoso.

Esta distinción de dos partes en el proceso no es perceptible apenas si la temperatura a la que sucede la fermentación es baja. En esas condiciones la evolución del proceso es mucho mis gradual, pues las levaduras trabajan más despacio desde el principio y, en las etapas finales, se ven menos afectadas por el alcohol producido pues se han acostumbrado a él más progresivamente.

Los principales aspectos que influyen en la fermentación son:
- La concentración de azúcares y ácidos del mosto.
- La salud de las uvas vendimiadas.
- Los tratamientos fitosanitarios que ha recibido la viña, que pueden aportar sustancias cuya presencia entorpece el arranque y la marcha de la fermentación.
- La presencia o abundancia de otros nutrientes, más o menos abundantes en las uvas, dependiendo de su salud y del tipo de suelo donde han crecido.
- La temperatura.
- La aireación del mosto antes y durante la fermentación.
- La higiene de todos los recipientes utitilados.

De esta forma es importante un correcto cuidando de la salud de los racimos en el campo, defendiéndolos de las posibles plagas y enfermedades. Evitando la entrada en la bodega de una proporción significativa de uvas dañadas o podridas. Respetando los tiempos de utilización de pesticidas, minimizando su uso, y realizando la vendimia en el momento adecuado, es decir cuando las uvas tienen un equilibrio lo más ideal posible de azúcares y ácidos.

El estado sanitario de la vendimia afecta a la fermentación, pues las pudriciones de la uva alteran la composición química del mosto y pueden originar carencias de determinadas sustancias, habitualmente presentes en las uvas en pequeñas cantidades, pero suficientes para permitir un desarrollo normal de las
poblaciones de levaduras. Estas carencias también se pueden dar en uvas criadas en ciertos tipos de suelos con carencias minerales.

Asimismo, las uvas dañadas producen fermentaciones extrañas y pudriciones por otros microorganismos que compiten con las levaduras beneficiosas. Las levaduras en condiciones normales de higiene, superan cualquier competencia sin problemas, pero en las uvas estropeadas, las poblaciones de estos otros microorganismos perjudiciales están tan desarrolladas que pueden llegar a estropear el vino antes de que las beneficiosas lleguen a imponerse.

Las levaduras son hongos muy pequeños (unicelulares) y los pesticidas que son utilizados en viticultura para defender a la uva de hongos que producen podredumbre, cómo son el mildiu y el oídio. Pueden tener también un efecto perjudicial en la actividad de las levaduras, dificultando el aranque, la marcha y el acabado de la fermentación. Lo correcto es respetar el período de no utilización de pesticidas antes de la cosecha, que suele ser de tres semanas para la mayoría de los productos.

Las levaduras no necesitan directamente el aire para realizar la fermentación, pero lo necesitan para otras funciones vitales que realizan, por lo que no se puede dar la fermentación completa de un vino sin la presencia de aire. Si un mosto fermenta completamente aislado del aire desde un principio, queda dulce y con poco alcohol. Siempre es recomendable una potente aireación inicial del mosto.

La concentración de ácidos no beneficia directamente la labor de las levaduras, pero sí lo hace de una manera indirecta y dificulta la actividad e incluso la vida de las bacterias. El vino es un medio ácido, pero una variación de su acidez puede influir en la fermentación.

Tanto las levaduras como las bacterias han evolucionado para adaptarse a las condiciones naturales de su trabajo, que es reproducirse a expensas del jugo de las uvas estropeadas. Esto suele suceder al final de la maduración, cuando el tenor en ácidos está en su nivel más bajo. Además, en las uvas dañadas, el ataque de mohos y podredumbres hace que disminuya más aún la acidez, hecho que produce un medio ambiente ideal para los microbios. Sin embargo, se vendimia y estruja la uva antes de que se creen esas condiciones y normalmente cuando la acidez del vino está por encima de la deseable para levaduras y bacterias. Las levaduras son seres mucho mas evolucionados, complejos y superiores que las bacterias y se adaptan a esas condiciones mucho mejor que ellas. Por el contrario, las bacterias son más rápidas en su reproducción, por su mayor sencillez y menor tamaño, pero más selectivas en sus requerimientos ambientales.
Por eso, una pequeña diferencia en la acidez de un mosto o de un vino puede suponer facilitar el trabajo de las bacterias, habitualmente perjudiciales, y otorgarles cierta ventaja en la competencia contra las levaduras, entorpeceiendo esa actividad bacteriana y favorecer, en consecuencia, la competencia de las levaduras y su predominio. Esta acidez crítica suele estar en torno a la medida de 5 gramos de ácido tartárico por litro de mosto o, en cuanto a su pH, alrededor de 3,5. Una acidez menor o un pH mayor (pues varían inversamente) supondrían un riesgo en la vinificación. Se debe corregir antes de que comience la fermentación.

LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Se llama así a la transformación del ácido málico del vino ya fermentado en ácido láctico (en ocasiones sucede a la par que la fermentación normal). La realizan unas bacterias específicas que obtienen energía de dicha conversión, al igual que las levaduras la sacan de la transformación del azúcar en alcohol y gas carbonico. Resulta beneficiosa para los objetivos que buscamos en la mayoría de los casos, al menos en los vinos tintos.

El ácido málico, uno de los dos ácidos originales mayoritarios de la uva, tiene más acidez que el láctico. Este proceso de transformación de ácidos reduce ese gusto y conviene sobre todo a los caldos demasiado ácidos. Sin embargo, la propia acidez del vino actúa como inhibidor de este proceso, ya que dificulta la vida de las bacterias. Entonces encontramos que los vinos que más la necesitan tienen dificultad para llevarla a cabo, mientras que en algunos poco ácidos, que no es conveniente que pierdan ninguna acidez, ocurre de forma espontánea.

Lo que se suele hacer es lo siguiente: cuando hay poca acidez, se deja que suceda la fermentación maloláctica y se corrige más tarde incrementando el contenido de ácido tartárico mediante una adición oportuna. En los vinos ácidos, se estimula retrasando el descube y manteniendo una temperatura ambiental suave, durante un cierto tiempo una vez terminada la fermentación normal, hasta que se estima que ha finalizado la fermentación maloláctica debido al cambio de sabor del vino y la detención de toda actividad o por la información que nos dé un análisis químico.

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