miércoles, 20 de febrero de 2013

Importancia del Tamaño y Forma de los Depósitos de Elaboración de Vino



IMPORTANCIA DEL TAMAÑO Y FORMA DE LOS DEPÓSITOS DE ELABORACIÓN DE VINO

El tamaño de los depósitos puede ser muy variable, dependiendo de las necesidades de la bodega. Los depósitos pequeños son más ventajosos, es más fácil el control de la temperatura, permiten vinifícar independientemente mostos de distintas calidades y, en el caso de vinificación en tinto, la maceración será más homogénea e intensa. Por ello se intentará que los depósitos de fermentación sean lo más pequeños posible, pero hay que considerar también otros criterios, como el espacio ocupado, la organización racional del trabajo y el coste: a mayor número, mayor coste.

En el mercado existen depósitos de muy diversos volúmenes, desde 15.000 a 500.000l e incluso de 1.000.000l para almacenamiento. El tamaño ideal para vinificación es no superar los 50.000l. Los tamaños superiores suelen emplearse para almacenamiento.

A la hora de plantearnos la disposición de una bodega, un aspecto fundamental a considerar es el número y volumen de depósitos que necesitamos para manejarnos con comodidad. El volumen total de nuestros envases ha de estar en relación con la cantidad de vendimia que vayamos a manejar. Pero este total se puede repartir de distintas maneras para disponer de más facilidades al realizar las diferentes fases de la vinificación. En general, necesitaremos envases de distintos volúmenes con lo que evitaremos que algunos queden a medio llenar. Cuando se trata de mosto en fermentación, no importan mucho los huecos; es más, son necesarios. Pero cuando el vino está tranquilo, debe colmatar los envases sin que quede nada de aire dentro.

Una pequeña bodega artesanal que pretenda elaborar entre 8.000 y 10.000 litros no puede tener por ejemplo sólo diez envases de 1.000 litros, puesto que estará abocada a que, en todas las fases de elaboración, las cantidades de mostos y vinos sean múltiplos de 1.000 litros, cosa muy difícil. Para ese volumen de producción debería contar con unos ocho envases de 1.000 litros, cuatro de 500 litros, dos de 225 litros, otros dos de 50 ó 60 litros y diez de 16 litros más o menos, para que, según las fases de elaboración en las que nos encontremos, ningún recipiente quede a medio llenar.

Otra posibilidad es usar una tina grande para la fermentación, en la que no importa que el vacío que quede sea más grande de lo necesario, y luego disponer de varias cubas de distinto tamaño para la maduración y conservación. Disminuir el número de tinas supone una mayor comodidad a la hora de la limpieza; también hay que tener en cuenta que los depósitos pequeños se pueden voltear con más facilidad, mientras que en los grandes hay que introducirse de cuerpo entero para poder acceder a toda su superficie interior.

En la elección de la medida adecuada para nuestras tinas, deben influir las características climáticas de la zona donde se sitúe la bodega; si ésta es calurosa, los volúmenes de las cubas deben ser menores que si se trata de una región fría, ya que cuanto menor sea el envase, más deprisa evacuará el calor generado en la fermentación. Sin embargo, si se van a refrigerar los depósitos mediante un sistema de placas de frío que se introducen dentro, hay que decidirse por una tina grande, para no multiplicar las placas y los costes. Dichas placas son rentables a partir de los 5.000 litros; pero, para una vinificación en blanco, en un mismo clima, serán muy necesarias en un depósito de cemento, mientras que en uno de acero inoxidable pueden no hacer falta.

- Para vinos blancos: El volumen necesario del depósito de desfangado ha de ser sobre el 70 % del peso de la vendimia. Esta cantidad hace referencia al total de la cosecha diaria en las vendimias continuadas que duran varias jornadas. Por ejemplo, si vendimiamos 1.000 kg al día, este depósito (o varios) debe tener un volumen superior a 700 litros (no importa en este caso dejar un vacío). Como este depósito se limpiará cada día escrupulosamente, para evitar arranques prematuros de la fermentación que darían al traste con futuros desfangados, ha de tener un cómodo acceso.

El volumen de los depósitos de fermentación estará alrededor del 60 % del peso de la vendimia; el del primer trasiego, algo menos por los fangos perdidos en el descube y porque a partir del mismo ya los envases han de quedar llenos.

- Para vinos tintos y rosados: En los depósitos de fermentación para los tintos se debe prever un volumen superior a la pasta estrujada, más elevado que en los blancos, ya que en ellos no se separa el mosto de la piel y cuando fermentan aumenta mucho su volumen, debido al ascenso sobre el líquido de los hollejos impulsados por el gas carbónico producido. Por ello, los depósitos no se deben llenar más allá de sus tres cuartas partes, y el volumen indispensable será del 110 % del peso de vendimia. Por ejemplo, si vendimiamos 1.000 kg de uva tinta, necesitaremos aproximadamente un volumen de 1.100 litros de cabida en los depósitos de fermentación, del que quedará ocupado de 700 a 800 litros.

El volumen necesario de los depósitos después del descube estará alrededor del 60 % del peso de la vendimia, algo más que en los blancos, ya que en el descube del prensado, el vino aún no se suele separar de sus lías.

La vendimia de uvas tintas se hace en tiempos diferentes a las blancas, de modo que algunos depósitos los podemos utilizar de forma común. Para el vino tinto necesitamos mucho volumen al principio; los depósitos se han podido utilizar para el desfangado de los blancos, si elaboramos éstos con anterioridad, o viceversa.

FORMAS DE LOS DEPÓSITOS

La forma de los depósitos puede ser variada. Pueden ser cúbicos, cilíndricos, paralelepipédicos o troncocónicos, buscando ocupar el mínimo espacio con una relación superficie/volumen elevada que les permita evacuar mejor el calor. Los más frecuentes son los cilíndricos, que ocupan menos espacio, son más versátiles y de fácil limpieza. Son los de más sencilla construcción, ya que evitan uniones y soldaduras. Además, con relación al control de la temperatura, la forma idónea sería cilíndrica, proporcionando la mayor relación superficie/volumen. Los troncocónicos presentan ventajas en la vinificación en tinto por facilitar la rotura del sombrero.

Las formas de los envases vínicos han ido evolucionando con el paso del tiempo. Las antiguas tinajas de barro deben su aspecto, más anchas por arriba que por abajo, a que el empuje que ejerce el líquido sobre las paredes del depósito es más fuerte en la parte inferior y a que la poca resistencia del barro no es apropiada para depósitos cilíndricos. Sin embargo, la forma troncocónica de los grandes foudres de madera utilizados en la fermentación en muchas regiones se debía a la mejor limpieza de sus paredes, ya que no presentaban apenas adherencias debido a la sedimentación de posos.

Para facilitar su llenado y acceso, se proyectan con una boca grande en su parte superior y, para sacar el vino por gravedad, con un grifo o espita en la inferior pero situado algo por encima del fondo de la tina, alrededor de un décimo del total de la altura del depósito.

Casi todos los envases utilizados en vinificación hoy en día, excepto algunos de formas especiales, son cilíndricos y altos en relación a su diámetro. Esto se debe a varios factores.

En primer lugar, ocupan espacios reducidos, dejando pocos huecos entre unos y otros. Si fuesen de sección cuadrada, se podría diseñar una bodega sin espacios vacíos entre los depósitos; pero esos huecos ayudan a evacuar el calor durante la fermentación. Son más resistentes con la forma cilíndrica que con cualquier otra (exceptuando la esférica y la casi esférica de las tinajas antiguas), ya que las fuerzas se reparten por igual en cualquier punto de la misma sección del cilindro; si fueran de sección cuadrada, se deberían reforzar las esquinas del depósito al existir en ellas una fuerza de empuje del líquido superior. En segundo lugar, decantan con facilidad; las partículas más densas caen por gravedad y van arrastrando a otras partículas que se juntan en el fondo. En los depósitos más bajos y anchos la separación de los fangos se realiza con mayor dificultad, pues el porcentaje de altura de los fangos respecto a la altura total del líquido es mayor, y se apura peor en los descubes y trasiegos. Son también de más fácil limpieza; no existen rincones de difícil acceso donde se acumule la suciedad.

Algunos depósitos no responden a esta descripción genérica. Un ejemplo son los modernos tanques de fermentación de vinos tintos. Su forma se basa en las especiales características de la vinificación en tinto, que tiene que fermentar una masa y separar el mosto y los orujos después de la fermentación. Este trabajo, si se hace a mano, resulta muy engorroso, incluso a pequeña escala, en cubas de unos cientos de litros. Para evitar este problema, se han diseñado los depósitos autovaciantes, que disponen de una gran boca en su parte inferior, con una fuerte pendiente hacia ella. Por esa abertura se escurre con gran facilidad la masa que queda tras la extracción del líquido en el descube, y por medio de una tolva con un sinfín se lleva a la prensa donde se separará el vino restante del orujo.

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