domingo, 10 de febrero de 2013

La Influencia del Viñedo en la Calidad del Vino


LA INFLUENCIA DEL VIÑEDO EN LA CALIDAD DEL VINO

La calidad de la uva vendimiada es quizás el factor más determinante de todos aquellos que confluyen en la elaboración del vino. Se debe a su propia composición química, pero a niveles muy complejos, pues el número de sustancias que intervienen en dicho perfil es muy alto. La composición de las uvas depende a su vez de numerosos factores, entre los que destacan:

- la edad de la plantación.
- la densidad de plantas en el viñedo.
- el tipo de poda o conducción empleada.
- el tipo de suelo sobre el que se cultiva.
- el clima o incluso microclima de la zona.



LA VARIEDAD DE UVA CULTIVADA

El número de variedades de uva utilizadas es muy alto, se pueden encontrar en una misma región multitud de ellas. Sin embargo, por tradición histórica, por aclimatación y por investigaciones, se conocen bien las variedades más apropiadas para cada zona.

Desde la invasión de la filoxera (Plaga producida por el insecto homóptero del mismo nombre que afectó a Europa y al resto del mundo a finales del siglo pasado), se cultiva la vid mediante el injerto de las variedades tradicionales sobre patrones de vid americana, que es resistente a la filoxera. La variedad de vinífera injertada sobre este patrón americano depende del clima más que del suelo, ya que el primero es el factor que determina la época de maduración y los aportes hídricos para el suelo y la planta.

El pie americano influye en la calidad de la uva vendimiada, pero la influencia del injerto de vinífera es muchísimo más determinante; como el primero viene recomendado por criterios agrícolas, lo más conveniente es utilizar el recomendado por un viverista especializado o el que se emplee habitualmente en la zona.

Las variedades viníferas también se encuentran más o menos adaptadas a cada región. Pero la experiencia y los ensayos han probado que muchas de ellas son fácilmente exportables, pues se adaptan bien a diversos suelos y climas, mientras que otras variedades sólo se ha conseguido que produzcan vinos de calidad en sus comarcas de origen. Ejemplos de lo primero son las uvas Cabernet-Sauvignon de Burdeos y la Chardonnay de la Borgoña, que se aclimatan bien y producen buenos y característicos caldos en muchas zonas, siempre que cumplan unos mínimos climáticos. En el caso contrario, encontramos a la Pinot Noir de la Borgoña, pues en otras partes no se ha conseguido que responda totalmente a lo deseado y emule la calidad de los mejores caldos de su comarca tradicional.

El origen de las variedades es muy controvertido. En la literatura se suele indicar el país donde en mayor cantidad se encuentran o desde donde se ha extendido su cultivo en los tiempos modernos.

Se pueden dividir las variedades en blancas y tintas, de clima fresco y cálido (o, lo que es lo mismo, de maduración precoz y tardía).

Se suele considerar, en general a las variedades de maduración precoz desarrolladas en climas frescos, como susceptibles de producir vinos de mejor calidad que los producidos por las variedades tardías cultivadas en cualquier clima. Por eso, las variedades más afamadas hoy en día en el mundo entero y las más exportadas provienen del norte y cumplen esas características. Es el caso de las cuatro uvas de primera clase: las blancas Riesling y Chardonnay, y las tintas Cabernet-Sauvignon y Pinot Noir.

Clima fresco

- Variedades blancas: Albariño (española); Treixadura (española); Torrontés (española); Godello (española); Loureiro (española); Verdejo (española); Chardonnay (francesa); Sauvignon Blanc (francesa); Chenin Blanc (francesa); Riesling (alemana); Gewürztraminer (alemana); Furmint (húngara); Ondarribi Zuri (española).

- Variedades tintas: Tempranillo, Cencibel, Ull de liebre o Tinto Fino (española); Mencía (española); Graciano (española); Cabernets (francesas); Merlot (francesa); Pinot Noir (francesa); Gamay (francesa); Nebbiolo (italiana); Portugués Azul (alemana); Barbera (italiana); Kadarka (rumana); Ondarribi Beltza (española).

Clima cálido

- Variedades blancas: Viura o Macabeo (española); Airén (española) Garnacha Blanca (española); Parellada (española); XareMo (española) Merseguera (española) Malvar (española)
Borba (española) Palomino (española) Pedro Ximénez (española) Moscateles Malvasía (griega) Trebbiano (italiana)

- Variedades tintas: Garnacha tinta (española); Cariñena (española); Monastrell (española); Bobal (española); Sangiovese (italiana); Shiraz (francesa) Zínfándel (americana); Saperavi (rusa); Alicante Bouschet (española); Nerello (siciliana)

Hoy en día, se elaboran muchos vinos monovarietales, pero se ha pensado que la mezcla en acertadas proporciones de distintas variedades puede producir un caldo más complejo y equilibrado. Quizá sea en los de crianza donde más convienen estas mezclas.

También hay que tener en cuenta que para hacer crianzas y reservas, se necesitan uvas que proporcionen abundantes taninos (sustancias de la piel de la uva que proporcionan cuerpo y astringencia) y pigmentos estables en el futuro vino; en cambio, para producir vinos jóvenes esas características no son necesarias, y sí lo es la frutosidad.



LA EDAD DEL VIÑEDO

Para producir ciertas moléculas o sus precursores en la uva, que serán las causantes del sabor y aroma de un vino, las vides han de recoger muchas sales minerales del suelo. Esta labor, la realizan mejor las plantas viejas pero sanas.

- Sus raíces llegan a todos los rincones del suelo, explorando la misma roca madre sobre la que éste se asienta y, así, capturando mejor ciertos minerales menos abundantes en las capas superiores, que no son necesarios para obtener un buen porte, pero sí para elaborar aquellas sustancias aromáticas que en pequeña cantidad aportan elegancia al vino.

- Una plantación joven suele estar muy abonada, lo que conviene al desarrollo vegetativo de la planta, aunque no es lo mejor para el equilibrio gustativo de las uvas y del vino. A medida que la plantación envejece, la composición del suelo se empobrece respecto a la cantidad de nutrientes, pero se enriquece en variedad, se equilibra en composición y contribuye a una vendimia de más calidad.

- El mayor volumen de madera vieja, acumula una mayor cantidad de reservas, que movilizadas hacia los racimos, contribuyen a mantener la calidad en las sucesivas vendimias.

- Normalmente las cepas viejas contienen una gran cantidad de cicatrices producidas por las heridas de poda, que dificultan la circulación de la savia por los vasos conductores, haciendo que se produzca un menor número de racimos y siendo estos de menor tamaño. Además estas dificultades circulatorias, tienden a producir una mayor  acumulación de azúcares en la uva y otros compuestos de calidad.

SISTEMA DE PLANTACIÓN Y PODA

El tercer factor, al que muchas veces se alude como condicionante de la calidad del vino, es la densidad de plantación y el sistema de conducción o poda. Su influencia está relacionada con la maduración de la cosecha, y es ahí en donde incide. Cuanta más densidad de plantación y mayor número de yemas dejadas en la poda, mayor producción se obtiene, siempre que el suelo y el agua no actúen como factores limitantes, como ocurre en aquellas comarcas de suelo fértil y clima húmedo o donde se riega el viñedo. Pero a partir de un cierto rendimiento, cuando la producción es excesiva, la uva no madura correctamente, y los micronutrientes necesarios para producir los aromas más selectos no llegan para toda la producción de uva y no se consigue toda su calidad potencial. Por lo general los usos y costumbres de cada región están adaptados al clima y al suelo de esa zona en concreto.



INFLUENCIA DE LOS TIPOS DE SUELOS

Sin entrar en detalles geológicos, se puede concretar a modo de resumen que los suelos más idóneos para obtener uvas que generen vinos de calidad son los suelos profundos, no muy ricos en materia orgánica (los más claros de color) y relativamente simples en cuanto a su origen. Aquellos que están reconocidos como los mejores son los suelos basados en arcillas calcáreas (La Rioja), rocas calizas (como las tierras blancas de Jerez y Montilla), de aluvión pero pobres (Ribera del Duero, Burdeos), graníticas y arenosas (comarcas de Galicia y Extremadura o Colares, en Portugal), pizarrosas (el Priorat de Tarragona) y de esquistos (Oporto en Portugal o el Mosela en Alemania). Los suelos menos aptos para obtener mayor finura en el vino son los del tipo de tierra de huerta o tierras negras apropiadas para otros cultivos más intensivos.

INFLUENCIA DEL CLIMA

Las mejores calidades de uva son las que se obtienen en climas donde las variedades de uva que allí crecen consigen madurar lo necesario, pero no de forma precoz.

Las regiones frescas con veranos largos pero suaves son las más apropiadas, aunque con el riesgo de que un otoño demasiado húmedo o frío.  Los otoños demasiado húmedos impiden la madurez de la uva e incluso provocan la pudrición de gran parte de la cosecha. De esta forma, las calificaciones de las añadas son más significativas en las comarcas del norte, como Burdeos, Borgoña o Galicia, que en las del sur, como Jerez, Valdepeñas o Sicilia. En las primeras, puede haber años buenísimos y malísimos, y en las segundas, serán normalmente buenos y algunas veces malos, pero sin diferencias tan marcadas.

Lo menos conveniente son los veranos demasiado calurosos, que provocan una madurez excesiva o demasiado temprana de las uvas y afectan a su composición, no permitiendo que se formen todos los aromas deseables o desequilibrando sus constituyentes.

Si nos encontramos en una zona demasiado calida, seca y la tierra no es muy fértil, puede ser aconsejable regar después de la vendimia para que la planta coja fuerzas en la brotación de la primavera próxima, para que la planta pueda generar energías suficientes, también se puede hacer lo mismo en verano hasta un mes antes de la cosecha, momento a partir del cual se puede diluir demasiado el zumo de la uva. Esos riegos aumentarán la calidad y cantidad de la cosecha, ya que todas las frutas necesitan de alguna forma suficiente agua para dar su calidad óptima. Si, en el caso opuesto, nos encontramos en un viñedo de clima fresco con riesgo de veranos cortos y otoños muy húmedos, es aconsejable vigilar y calibrar las producciones para podrucir una calidad óptima.

Las primaveras con heladas pueden acabar con una cosecha, pero también pueden afectar a su calidad si las plantas no se reponen.

En definitiva todas las variables del clima van enfocadas a obtener una maduración continuada, larga y completa desde el punto de vista de la composición de la uva. Siendo lo mejor los veranos y otoños frescos y soleados al mismo tiempo, y las primaveras e inviernos húmedos.


PRINCIPALES COMPONENTES DE LA UVA Y SU MADURACIÓN

Los principales componentes de la uva son: Agua; Azúcares; Ácidos; Taninos; Pigmentos (colorantes naturales); Aromas, sales minerales y otras sustancias variadas.

- El agua es el componente mayoritario de la uva, al igual que en la Tierra y en todos los seres vivos. Su contenido empieza a decrecer en la etapa de sobre maduración o cuando hay un importante déficit hídrico, es decir, poca humedad, en el suelo y la planta.

- Los azúcares son moléculas orgánicas sencillas de sabor dulce. Suponen entre un 15 y un 30 % de la composición de la uva, y están formados mayoritariamente por dos tipos, llamados fructosa y glucosa, en proporciones muy parecidas. Su concentración aumenta con la madurez, pues la planta los va produciendo y acumulando en las uvas durante todo el verano y el otoño. A partir de la sobremadurez, se incrementa esa concentración por la pérdida de agua de los granos debido a la evaporación que no se restituye lo suficiente. Se miden fácilmente con el densímetro (o mustímetro) o con el refractómetro.

- Los ácidos principales que aparecen en la uva, y los que más influyen en las características del futuro vino, son el ácido tartárico y el ácido málico. Son pequeñas moléculas orgánicas que presentan sabor y reacción ácida. Su concentración, sobre todo la del último, disminuye a medida que la uva madura, a la inversa de lo que sucede con los azúcares, que transforman el sabor de las uvas de ácido a dulce con la maduración. Esta concentración se expresa: en gramos de ácido tartárico, normalmente el mayoritario, por litro de mosto; en gramos de ácido sulfúrico por litro de mosto; y también mediante el pH.

- Los taninos son sustancias más complejas. Están presentes en la piel u hollejo de la uva, en las pepitas y en los escobajos del racimo. Pero así como los de la piel son beneficiosos en los vinos tintos, los de las pepitas y escobajos son más bastos; por eso, se deben eliminar antes de la fermentación los que se pueden, que son los escobajos; separar las pepitas es más complicado. Estas sustancias evolucionan y cambian a lo largo de la maduración, pero varían, más que en concentración, en calidad: son más finos los taninos que se encuentran en la piel de las uvas maduras que los de las uvas verdes.

- Los pigmentos son un grupo muy variado de sustancias que tienen en común la característica de poseer color y de proporcionarlo al medio donde están disueltos. Se hallan también en la piel de las uvas; son muy pocas las variedades que tienen zumo coloreado, como es el caso de la Garnacha tintorera. Igualmente, su concentración aumenta con la madurez; los vinos procedentes de uvas inmaduras no suelen adquirir suficiente color.

A grandes rasgos, se pueden clasificar en dos tipos: rojos (antocianos), predominantes en las variedades tintas, y amarillos (flavonas), en las blancas. No pasan con facilidad al mosto pero sí al vino, debido al alcohol que los disuelve con más intensidad. La excepción son las uvas sobremaduras que producen mostos muy coloreados.

Para extraer el color rojo de la piel de la uva, la vinificación en tinto recurre a la fermentación del mosto junto con la madre (los hollejos); mientras que la vinificación en blanco, que no persigue ese objetivo, se realiza con fermentación en virgen (sólo el mosto).

- Los aromas de la uva son fruto de una amplia serie de compuestos que estimulan el sentido del olfato. Mientras dura el proceso de maduración evolucionan de manera distinta. Algunos aumentan, otros disminuyen y otros se transforman en sustancias similares, pero de sabor o aroma diferente. Se considera que las variedades blancas adquieren los aromas más finos un poco antes de su madurez industrial, mientras que las tintas lo hacen justo cuando la alcanzan. Por madurez industrial se entiende el momento en que la uva adquiere el máximo contenido en azucares sín que haya comenzado la pasificacíón por pérdida de agua del fruto.

Los aromas del vino también dependen mucho de la variedad de uva. Las hay muy aromáticas, como la Moscatel o la Aleático; con aromas que evocan a flores, como la Albaríño; a ciertas frutas, como la Tempranillo; o la Cabernet-Sauvignon, que en ciertos suelos sugiere grosellas.



EVOLUCIÓN Y MOMENTO DE LA VENDIMIA

Las sustancias que más intervienen en el resultado de la vinificación son los azúcares y los ácidos. El mejor momento para la vendimia es cuando coincide con el equilibrio ideal entre los dos. Los azúcares van a producir el alcohol del vino y los ácidos su frescor. Si la vendimia es precoz, la uva resultará rica en los últimos y pobre en los primeros, y producirá un caldo desequilibrado, con poco alcohol y muy ácido; si la vendimia es tardía, el vino saldrá muy alcohólico o cabezón, plano, y sin viveza. Con un poco de práctica, sentido común y siempre que tengamos el paladar fino, se puede reconocer el momento adecuado para cada variedad de uva o para un viñedo concreto, probando uvas de diferentes racimos cada poco tiempo. Si no, hay que recurrir a un análisis del grado dulce o Beaumé y vendimiar cuando la media de las uvas analizadas tenga un determinado grado dulce, que nos indica el probable grado alcohólico del futuro vino.

Este grado dulce se puede medir con dos aparatos: el densímetro y el refractómetro.

- El densímetro es el más barato y tradicional, pero algo más engorroso de utilizar. Consiste en un tubo de vidrio graduado con un lastre de plomo en su parte inferior. Se sumerge en un recipiente, a modo de vaso grande y más alto que el densímetro, lleno hasta el borde de mosto de uvas recién estrujadas, pasado por un colador y a una temperatura de 15 °C. Si la temperatura es más alta o más baja que esta medida hay que realizar correcciones. El densímetro queda con la mayor parte de su longitud dentro del líquido y la punta superior fuera. Cuanto más denso sea el mosto, más concentración de azúcar posee y menos se hunde el densímetro. La raya de la escala del densímetro que queda en línea con el borde del mosto nos indica su densidad o el grado dulce o bien el probable grado alcohólico del vino, si se vendimiara la uva en ese momento.

Para la vinificación se usan dos tipos principales: el mustímetro y el llamado propiamente densímetro o aerómetro. Ambos miden la densidad, pero en distintas escalas y a veces con distintas unidades. El mustímetro se emplea, como su nombre indica, con los mostos sin fermentar, y sus escalas suelen ser el grado Beaumé y el grado probable de alcohol. El densímetro suele tener una escala más amplia, que llega a densidades menores e informa directamente de la densidad en gramos por litro. Se utiliza durante la fermentación.

- El refractómetro es mucho más cómodo de usar, pero más caro. Es un tubo cerrado con una serie de lentes en su interior, que tiene en un extremo un ocular por donde se mira, y en el otro una superficie de cristal con una pequeña tapa, sobre U que se aplica una gota de mosto de la uva. Esa gota debe proceder del resultado de estrujar varios granos cogidos al azar de toda la viña, también a 15 °C de temperatura. Al mirar por el ocular enfocando hacia el sol, distinguimos un círculo separado en dos mitades, una clara y otra oscura, que cruzan una escala graduada. La línea de la escala sobre la que está la separación entre el semicírculo claro y el oscuro indica la densidad del mosto. Cuando se usa el zumo de una sola uva, lógicamente hay que repetir la prueba numerosas veces y hallar la media aproximada de todas.

Este experimento no informa del tenor en ácidos de la uva ni de la evolución de los aromas; si se repite la experiencia en los mismos viñedos, al cabo de algunos años se puede contar con suficiente experiencia y datos para relacionar el grado dulce en un momento dado con las demás características de composición de la uva, de ese viñedo en concreto. Para establecer una relación fiel cuente con datos de la misma variedad de uva, suelo y clima.

En los climas fríos busque la mayor graduación alcohólica posible; es muy difícil que se llegue a sobrepasar la etapa de madurez en la que está el equilibrio ideal entre azúcares, ácidos y aromas. En los climas cálidos, el grado alcohólico probable debe estar entre 11° y 13° para las uvas blancas y entre 12° y 14° para las tintas.

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