jueves, 21 de febrero de 2013

Maquinaria Básica para una Bodega de Elaboración de Vino


MAQUINARIA BÁSICA PARA UNA BODEGA DE ELABORACIÓN DE VINO

En toda bodega, por pequeña que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas labores con mayor comodidad y rapidez. Para elaborar pequeñas cantidades se puede utilizar un equipo compuesto de máquinas y herramientas manuales. Pero si queremos elaborar cantidades mayores, hay que pensar en utilizar máquinas movidas con motores eléctricos.

Los útiles imprescindibles en bodega son: estrujadora, despalilladora, prensa, sinfines y bomba. Hay despalilladoras-estrujadoras y otras que son estrujadoras-despalilladoras. Son preferibles las primeras: no destrozan tanto la vendimia.

El mejor material de fabricación para las máquinas es, sin ninguna duda, el acero inoxidable, pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el hierro de los materiales metalicos hay que pintar todas las superficies de la maquinaria expuestas a las uvas, mosto o vino con dos manos de pintura alimentaria resistente a los ácidos suaves y repetir la operación cada dos o tres años, pues siempre se producirán desconchados que hay que reparar.


ESTRUJADORAS

La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros añadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).

Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña tolva de recepción y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por medio de los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de los rodillos es menor que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por igual.

Hay gran variedad de rodillos: metálicos pintados, de acero inoxidable o de caucho. También pueden tener diferentes formas en cuanto a su sección: estriadas, de estrella, etc. Los rodillos deben tener un movimiento de rotación contrario, uno girará a la derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y sea estrujada. Ademas, los dientes o estrías de ambos rodillos deben engranar bien para que el estrujado sea correcto. Por general uno de los dos rodillos se desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante el giro de un tornillo, se acerca o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la anchura de paso con el grosor de las uvas.

También existen otro tipo de estrujadoras: las centrífugas. En vez de estrujar, imprimen un fuerte movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra las paredes de un tambor perforado. Esto produce que la uva y el raspón se destrocen e introduzcan en el mosto sustancias erbacerbas del raspón y de las pepitas. No son recomendables para elaborar buenos vinos.



DESPALILLADORAS

La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta después de la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos, embastecería el vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado. En las prensas verticales, esto  ayuda a la evacuación del mosto al servir de canal de salida. Sin su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sería demasiado clástica y esponjosa. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos blancos también se someten a esta operación, debido sobre todo al auge de las prensas neumáticas.

- Despalilladoras manuales: La baranda: La baranda es una despalilladoras manual, que consiste en una red, malla o rejilla metálica o de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un bastidor de una altura aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2. Se puede acoplar a una estrujadora, por lo que las dimensiones más útiles serán las que estén en función de las de la tolva de la estrujadora. Para manejarla se colocara entre dos personas, una en frente de la otra, se restregarán los racimos sobre el tamiz empujando la masa hacia adelante y hacia atrás sucesivamente. De esta forma los granos se separan del raspón, el cual queda sobre la rejilla en manos de los operarios, que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por debajo.

La rejilla se puede hacer o bien de cuerda, entretejida como una red de tenis, o bien metálica con alambre de acero inoxidable o de hierro macizo galvanizado de 10 mm de diámetro, también se pueden hacer de madera. El hueco o luz de la red viene en función del tamaño de los granos de uva, ya que debe dejarlos pasar con cierta holgura, pero sin facilitar la entrada a los raspones. Lo más sensato es decantarse por un orificio amplio que permita el paso de todas las uvas, tanto pequeñas como grandes: unos 3x3 cm es un hueco bastante apropiado y versátil.

- Despalilladoras mecánicas: Las mejores despaliliadoras mecánicas son las de jaula cilindrica horizontal. Constan de un tubo cilindrico horizontal, el tambor, de acero inoxidable con orificios en su pared externa del tamaño de una uva grande. En el interior, se dispone un eje, movido por un motor, del que parten perpendicularmente y dispuestos de forma helicoidal unos bastones o palas que no llegan a tocar la pared del tambor. En la parte superior, y en un extremo del cilindro, está situada la tolva de recepción de la uva. Al introducir la vendimia por la tolva, se va llegando al cilindro, donde las palas dan vueltas en un sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido contrario, y obliga así, por empuje y fricción, a que los granos salgan por los orificios de la pared. Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los racimos chocan con la pared agujereada, que permite la salida de los granos pero no de los raspones, al estar las palas dispuestas de forma helicoidal, el raspón va siendo conducido por el movimiento de tornillo y acaba saliendo por el otro extremo del tambor separado de las uvas. Este tipo de aparatos son continuos, no siendo necesario hacer paradas para cargarlos y descargarlos.

PRENSAS

Tanto de las uvas estrujadas (vinificación en blanco) como de la pasta ya fermentada (vinificación en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes sólidas para continuar después la vinificación sólo con el líquido. Para extraer el caldo y obtener un buen rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya función es apretar y exprimir la masa de hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.

Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca hasta las neumáticas más modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras presiones: prensas verticales, horizontales, neumáticas e hidráulicas.

Para la mayoría de las elaboraciones artesanales las prensas verticales manuales, consiguen buena calidad, pero si la producción va a ser superior se puede aumentar su tamaño y acoplar un pequeño motor. Pero, en esos casos, es preferible escoger una prensa horizontal, puesto que si vamos a realizar presiones fuertes, la calidad, el rendimiento obtenido y la comodidad de uso son mayores en la prensa horizontal que en la vertical, lo que compensa la diferencia de precio. La prensa neumática proporciona las mejores calidades para un rendimiento dado, pero su precio es alto.

En las vinificaciones industriales la prensa continua es muy utilizada. Estos modelos son muy potentes y de gran tamaño, pero con el inconveniente que producen baja calidad en los mostos o vinos que de ellas se extraen, al triturar demasiado las partes sólidas de la uva.



- Prensas verticales: Son las más tradicionales de todas y de las mejores que podemos utilizar, proporcionando buenos mostos y vinos. Su construcción es relativamente sencilla: constan de una jaula de madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte inferior de la prensa y otro móvil que recorre un husillo vertical situado en el centro justo de la prensa. El inferior puede ser una superficie plana, incluso se puede apoyar directamente en el suelo. El superior, dos semicírculos de madera (la carga), que facilitan las operaciones de montaje y desmontaje del sistema.

La fuerza para que la carga baje y ejerza presión sobre la masa de vendimia se ejerce con la ayuda de una palanca accionable manualmente o con motor. No obstante, se han ideado una gran multitud de mecanismos para multiplicar esta fuerza. Existen las palancas de doble acción cuyo sistemas más comunes son el Mabille y el Marmonier. También se hace mediante ruedas dentadas. Asimismo podemos encontrar en el mercado alguna pe queña prensa vertical accionada mediante un gato parecido al de los coches, basta con acoplar el vastago de este gato al plato superior de la prensa y el pie del gato a una estructura fija. Accionando la palanca, conseguiremos con un mínimo esfuerzo que baje el plato prensando la masa de forma considerable.

A la hora de elegir una prensa, hay que tener en cuenta su tamaño. No es conveniente utilizar jaulas de gran altura, el rendimiento de la prensa será mejor al no desperdiciarse mucho esfuerzo en vencer la elasticidad de la masa, que es proporcional a su altura. Y por la misma razón, el diámetro de la jaula debe tener una dimensión similar a la altura de la misma.

El principal inconveniente de estas prensas es lo discontinuo de su trabajo y lo incómoda que resulta la tarea del removido y del vaciado. También es cierto que la buena calidad de los mostos de las prensas verticales de poca presión desaparece cuando ésta pasa de un cierto límite cercano a las 10-12 atmósferas, como sucede en las verticales industriales hidráulicas o con motor.


- Prensas horizontales: Este tipo de prensas están indicadas para bodegas de volumen mediano y vinos de calidad. Su trabajo es también discontinuo: hay que cargar, apretar y descargar la prensa antes de volver a cargarla de nuevo. Si fuera continua, se podría cargar incesantemente sin tener que parar para descargarla en ningún momento. Pero es bastante cómoda y proporciona unos mostos de calidad.

Trabajan acercando uno o dos platos móviles en un cilindro tumbado, accionados mediante un tornillo movido a mano o con un motor. Si es de dos platos móviles, ambos se acercan progresivamente hacia el centro, donde ejercen la mayor presión, unos 9 bares, si sólo uno de ellos es móvil, éste es el que se desplaza hasta el extremo opuesto, hacia donde empuja y comprime la masa de hollejos.

La parte principal es una jaula horizontal que puede girar sobre su eje. En cada uno de los extremos, se sitúan los platos. Entre ellos, se colocan unas cadenas enganchadas a los mismos que, cuando los platos están separados, se encuentran estiradas y, al aproximarse aquéllos, se van plegando y quedan inmersas en la masa a estrujar.

El funcionamiento es sencillo. Los platos se desplazan manual o mecánicamente, acercándose y juntando en medio la masa estrujada, mientras el mosto sale de la masa de vendimia. Por otra parte, la jaula va girando, con lo que se consigue que el mosto escurra mejor fuera de la jaula y que se recoja por un canal en la parte inferior de la prensa. Las cadenas, mientras tanto, se van plegando y se esconden en la pasta. Una vez realizada la prensada, se separan los platos girando la manivela o el motor en sentido contrario. Al irse estirando las cadenas, se desmenuza y disgrega la torta formada en el prensado, con lo que queda preparada para un segundo apretón.

Ésta es la gran comodidad de las prensas horizontales respecto de las verticales: no tener que desmenuzar la masa a mano antes de volver a prensar. El procedimiento se puede repetir las veces necesarias, normalmente dos o tres, hasta conseguir que la vendimia esté bien prensada. La descarga final es sencilla: al abrirse la jaula con la compuerta mirando hacia abajo, los orujos caen por su peso sobre una bandeja receptora o un sinfín.

- Prensas neumáticas e hidráulicas: Son aún más caras que las horizontales, pero proporcionan más calidad de mostos al necesitar menor presión para apurar los hollejos (2-3 bares). Su principal diferencia radica en que no comprimen la masa en el centro o en un extremo de la prensa, como hacen los modelos anteriores, sino que la expanden contra las paredes externas ejerciendo la fuerza centrífugamente. La uva sufre la presión en una delgada capa y no como una pelota compacta, lo que facilita mucho la salida del líquido.

La forma exterior es similar a las anteriores, con una jaula de acero inoxidable dispuesta horizontalmente, con las paredes perforadas por multitud de orificios de 0,5-1 cm. Dentro, en el eje, se sitúa una bolsa de caucho que mediante un compresor se va inflando (conectando su grifo al agua de la red) y obliga a la masa de vendimia a apretarse contra las paredes de la jaula, que a su vez puede girar y facilita el escurrido del mosto. Al desinflarse la bolsa de caucho y al tener el tambor un movimiento giratorio, se deshacen los orujos y se puede volver a prensar sin necesidad de desmenuzar a mano como ocurre en las prensas verticales.

BOMBAS Y SINFINES

Los sinfines consisten en una hélice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier masa sea transportada desde el punto inicial de la hélice hasta el final.

Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo más comodo es la adquisición de bombas autoaspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.

El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad específica que depende del uso al que se vaya a destinar. Básicamente, en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines distintos según lo espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas: Existen bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de líquidos viscosos que mueven los líquidos y las lías: Y las que impulsan sólo líquidos limpios.



- Bombas de pastas: Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recién estrujada. Llamadas bombas de vendimia, al utilizarse sólo durante y para la vendimia, lanzan la masa desde la salida de la estrujadora a la prensa en la vinificación en blanco, o a las tinas de fermentación, en la tinta. Se utilizan bombas de tipo centrífugo con gran presión (unos 20 bares), con caudales según el tipo: desde 1 a 300 m3 por hora o, a nivel más reducido, de tipo de tornillo. Pero estas últimas son más propias para la vendimia despalillada, dado que los raspones las pueden atascar.

Las bombas centrífugas no se utilizan en vinificaciones artesanales, por ser caras y por tener la posibilidad de colocar la estrujadora muy cerca de la prensa o de las tinas de fermentación, con lo que podemos hacer la labor a mano sin mucho esfuerzo. Las  de tornillo o las conectadas a la salida de las despalilladoras pueden, sin embargo, enviar sin problemas la pasta despalillada a cortas distancias.

- Bombas de líquidos viscosos: Mueven cualquier líquido en la elaboración de una bodega una vez que ha sido separado del hollejo. Son recomendables dos clases de bombas: por una parte, las de pistones, y por otra, las de tornillo sinfín o helicoidales, comentadas en el apartado anterior. Ambas resultan muy robustas, fáciles de manejar, limpias y toleran los líquidos viscosos (mostos, vinos sucios, etc.), aunque para una gran viscosidad son preferibles las de tornillo, pues se atascan menos.

- Bombas de líquidos fluidos: Aunque las bombas anteriores pueden trasegar cualquier tipo de líquido sin problemas, pueden tener un precio elevado, si en la bodega sólo tenemos que trasvasar vinos más o menos limpios con caudales pequeños, como en los trasiegos, descubes y embotellados, podemos encontrar en el mercado pequeñas bombas centrífugas con el cuerpo de acero inoxidable o plástico (teflón) para trasiegos de líquidos, muy económicas. Existen desde 0,25 CV en adelante.

22 comentarios:

  1. jjuusto lo knecesitaba makinarias............ :)

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  2. Muy buena página...buen contenido...se nota la pasión que tienen por la vitivinicultura, y al parecer les va muy bien en el negocio. Felicitaciones.

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  3. HOLA!!!!...MUY BUENA SU PÁGINA!...ESTOY HACIENDO MI TESIS, Y QUISIERA SABER SI NO SABEN DONDE PUEDO CONSEGUIR ESTUDIOS DE MERCADO DE PRENSAS VITIVINICOLAS!...MUCHAS GRACIAS!

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    1. En mi opinión las mejores prensas son las de Marzola (Marrodán y Rezola) tienen muchísimos años de experiencia en el mercado. www.marzola.es

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  4. hola me pueden ayudar con esto debo describir una el armado de una bodega sus funciones y elementos que la componen , gracias

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  5. interesante volveré a verla yo quiero hacer unos 500 litros de vino solo si sale bien estupendo sino vinagre i como san tomas.. gracias

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  6. justo lo necesitaba para un trabajo

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  7. es muy larga la información deberían sintetisarla

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    1. Bueno, lo lógico es que la sintetices tu, no? La información cuanto más extensa mejor, luego ya cada uno que seleccione lo que le interesa.

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  8. Holiss
    es una excelente información

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  9. Hola. Gracias por compartir esta información.
    Quisiera saber con qué voltaje trabajan estas máquinas para la elaboración del vino, la máquina de despalillado y estrujado, el de prensa, fermentadores, etc por favor!! Lo necesito con mucha urgencia. Gracias!!

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    1. Normalmente 380 v en tres fases (trifasico).

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    2. Es muy peligroso si ocurriese un accidente (el aislamiento de los cables se rompe una descarga seria mortal).

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  10. Hola. Gracias por esta interesante información.
    Me gustaría saber donde puedo conseguir esa pintura alimentaria de la que hablan en el artículo.Claro sería pequeña cantidad, es para pintar una prensa casera.

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    1. Que yo sepa en cualquier tienda de pintura tienen varios tipos de pinturas que en teoría no ceden compuestos tóxicos a los alimentos.

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  11. muy buena la pagina gracias a la pagina no voy a tener uno

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  12. Pedro, buenas tardes. muy buena la información que nos brindas, me sirvió mucho para mi trabajo y de paso aprendí sobre lo relacionado a la vid. Actualmente hago la carrera como técnica prevencionista, y tu blog me guió sobre el proceso por el que pasa la uva hasta llegar a ser vino, tema que elegí para mi tesis final.

    muchas gracias por compartir tus conocimientos. :)

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  13. Muy buena la información . Me gustaría asesoría para un pequeño cultivo que estoy estableciendo y el siguiente paso sería producir vino. Por lo tanto , requiero asesoría en equipos y en la producción . Primera cosecha será aproximadamente en un año. Me pueden contactar a marieescobar@hotmail.com

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  14. Hola buenas tardes, me ha gustado mucho el artículo. Me gustaría preguntar su opinión sobre que tipos de madera son las más adecuadas para trabajar en contacto con la uva, la pasta y el mosto. Hemos montado una prensa casera a base de una lavadora vieja y queremos prepara una pieza a medida de madera para que prense la pasta estrujada en el interior del bombo. No sabemos que madera elegir, si debe ser tratada, si cruda y de que tipo de arbol, haya, roble, ... Gracias

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