miércoles, 20 de febrero de 2013

Tipos de Materiales a Emplear en las Tinas, Cubas y Depósitos de Elaboración de Vino



TIPOS DE MATERIALES A EMPLEAR EN LAS TINAS, CUBAS Y DEPÓSITOS DE ELABORACIÓN DE VINO

Se han utilizado muchísimos materiales para la elaboración de tinas, tinajas, cubas, toneles, barriles, barricas, depósitos y envases de todo tipo para contener y elaborar el mosto y el vino: barro, madera, cemento, hierro pintado, acero inoxidable, plásticos, vidrio.

Los puntos clave a la hora de elegir el material son: la higiene, la conductividad térmica, la ligereza, la resistencia a la fractura y el precio.

Los envases que recomendamos utilizar son: a pequeña escala, los de vidrio (hasta 50 litros); los de plástico para un tamaño medio (de 100 a 500 litros), y los de poliéster y fibra de vidrio o acero inoxidable para un volumen mayor (más de 1.000 litros).

- Barro: Es el recipiente más antiguo usado para la elaboración del vino.

Este tipo de depósito es muy poroso. por eso, se le daba una capa de cierta resina especial (pez) para evitar que el líquido se filtrara por las paredes del depósito. Esta práctica no es recomendable, ya que la pez cede al vino sabores extraños y aromas no deseables. En la antigüedad era la única solución posible para que el contenido no rezumase por las paredes de la tinaja, al igual que lo hace el agua de un botijo. Hoy en día, si se quieren utilizar tinajas de barro, ese sistema se puede sustituir por otro mejor y más inofensivo para el vino que consiste en pintar el interior del depósito con pintura epoxídica alimentaria. Con esta pintura se consigue una total impermeabilización sin que el vino adquiera características desagradables.

El barro no es un material térmico muy aislante, pero las paredes de las tinajas al ser bastante gruesas, para disminuir su fragilidad en el manejo y transporte, durante la fermentación, y al no evacuarse el calor producido, la temperatura puede subir y llegar a niveles peligrosos. Para evitar esto, hay que procurar que los locales sean frescos y que la capacidad de los depósitos no supere los 1.000 litros. Un buen sistema para ayudar a la refrigeración de las tinajas es humedecerlas o incluso ducharlas con agua por fuera, dada la rugosidad y porosidad de la pared, ésta presenta una gran superficie evaporante y se consigue por este método una buena refrigeración.

Un inconveniente de la rugosidad es la limpieza, ya que hay que meterse dentro del depósito para limpiarlos. Son además pesados y frágiles y no poseen un cierre hermético ni se pueden llenar del todo, por lo que no se puede evitar que quede aire dentro de la tinaja, con lo que una parte del líquido siempre está expuesto al contacto con el aire.

- Madera: La madera es un material noble. Si la madera es nueva, confiere buenas sustancias a los vinos, pero si es muy vieja, todos son inconvenientes. La ventaja de vinificar en envases de madera se relaciona con la cesión de compuestos de la madera al vino y con la estabilización polifenólica durante el proceso de fermentación. Pero los inconvenientes que presenta son considerables y por ello su uso es minoritario.

Hay varias razones por las que la madera no es adecuada. Es un buen aislante térmico, lo que produce problemas de evacuación de calor durante la fermentación, sobre todo en las regiones calurosas y con los envases medianos y grandes. Cuando es vieja, puede llegar a ser una fuente contaminante de malos olores y sabores que se transmitirán al vino que elaboremos. Si los envases sólo se usan durante la fermentación, pasarán mucho tiempo vacíos y, al ser sus paredes rugosas y muy porosas, son de difícil limpieza y resulta complicado desinfectarlas. Dejar los envases de madera vacíos puede acarrear problemas sanitarios, si no se realizan las oportunas operaciones de mantenimiento (quema mensual de azufre, limpiezas profundas, etc.). Previamente a su llenado con el vino, las barricas nuevas y las que se han guardado secas deben hincharse con agua para que sean estancas.

- Acero inoxidable: Es el material rey en todas las bodegas modernas. Posee un sólo inconveniente, su precio, pero muchas ventajas. Todo esto lo convierte en un material casi ideal para la vinificación.

Es un material inatacable por el mosto, el vino, productos de enología y por el aire o la humedad. Por eso, es muy duradero e inerte respecto del vino, es decir, no cede ni el menor aroma al líquido ni cuando está nuevo ni cuando es usado, si se limpia correctamente. Sus superficies son muy lisas incluso pulidas, lo que determina que sea de fácil limpieza y desinfección. Los envases disponen de cierres herméticos y se pueden llenar del todo, sin que quede ningún resquicio con aire. También se puede disponer encima de la superficie del caldo una atmósfera (incluso a presión) de gas carbónico o de nitrógeno para evitar que el vino se oxide, sin que el recipiente se vea afectado lo más mínimo. Al ser un buen conductor térmico, evacua con rapidez el calor durante la fermentación. Además, permite realizar un circuito de refrigeración bastante simple, echando agua fría en las paredes del depósito y recogiéndola debajo, en un canalón del mismo depósito, o también dejándola caer en el suelo.

El único inconveniente que se le puede achacar es que es caro, especialmente en la compra de depósitos pequeños que en los grandes, pues la relación superficie/volumen es mayor y tienen que contar con la misma grifería que los grandes. Respecto a las ventajas, este hecho hace que sean rentables a partir de un cierto volumen bastante considerable, sobre 15.000 litros. Hay que tener en cuenta que, cuanto más grandes sean las tinas de fermentación, más difícil les resulta evacuar el calor producido en las mismas, y que uno de los principales beneficios de los envases de acero inoxidable es precisamente su gran capacidad de refrigeración.

- Materiales plásticos: Existen otros materiales, como poliéster, fibras de vidrio y poliestireno de alta densidad (plástico). Facilitan, en la práctica, la mayoría de las ventajas del acero inoxidable a unos precios mucho más asequibles y/o también más manejables, al ser su peso muy inferior.

La fibra de vidrio revestida de poliéster se puede utilizar para depósitos medianos entre 2.000 y 15.000 litros. El sistema de refrigeración más recomendable, si es necesario utilizarlo, es el de placas refrigerantes que se introducen dentro del depósito con el equipo de frío en el exterior.
Para bodegas artesanales, existen depósitos de plástico alimentario, inerte, que no ceden ninguna sustancia al vino ni al mosto y no afectan, por lo tanto, a su sabor, ni durante la fermentación ni en la conservación. Tienen un volumen de 60, 100, 225 y 500 litros, lo que permite un buen juego. Son de fácil limpieza, pues sus paredes no son rugosas, y se desinfectan con facilidad. El plástico es algo peor conductor térmico que el acero, pero si los depósitos son muy pequeños, su grosor es mínimo, y evacuan el calor bastante bien, sobre todo cuando están abiertos. Son muy fáciles de limpiar, muy cómodos y manejables: el peso es muy bajo (un depósito de 450 litros pesa unos 15 kg) y no se rompen nunca. Disponen de cierres herméticos, pero no son tan fáciles de llenar por completo debido a su elasticidad; aunque en la práctica, si se hace con cuidado, el llenado suele ser satisfactorio. También se pueden instalar grifos sin ningún problema, al ser un material relativamente blando y nada frágil.

- Vidrio: Este material se puede usar para pequeños volúmenes. Es el idóneo para realizar experimentos y pruebas en botellas y garrafas de 16 litros. Éste es el tamaño más frecuente aunque se pueden encontrar hasta de 50 litros.

Sus ventajas son las mismas que las del acero inoxidable, pero su inconveniente es su fragilidad. Disponen de cierres herméticos, normalmente tapones de corcho. Sin embargo, durante la fermentación se pueden tapar con pelotas de algodón en rama que dejan salir los gases producidos, pero impiden la entrada de insectos y bacterias. Además, su transparencia es una enorme ayuda a la hora de decantar y trasegar.

Es ideal para fermentar y elaborar vinos blancos, ya que cabe considerar que la temperatura de fermentación es la misma que la del ambiente, el fino cristal evacua fácilmente el calor y el depósito tiene mucha superficie de contacto con el aire en relación a su pequeño volumen. Si disponemos de alguna habitación con una temperatura media entre 16 y 20 °C en los meses de otoño, con estos envases se puede disfruta de unas condiciones ideales para la fermentación. En el caso en que la temperatura del local sea superior, se pueden introducir las garrafas en un baño lleno de agua y refrigerar esta ultima con algo de hielo.

- Cemento: Durante los años 1940-1960 fueron los más habituales. Se construían grandes vasijas de hormigón y armadura de hierro, con un vacío sanitario debajo. La última capa se enlucía con cemento puro y se franqueaba con ácido tartárico, quedando la pared recubierta por tartrato cálcico inatacable por el vino. De lo contrario, el carbonato cálcico del cemento era atacado por los ácidos del vino, enriqueciéndose en calcio.

Los recubrimientos con materiales inatacables evitan este problema, así como su deterioro por formación de grietas, etc. Los revestimientos deben hacerse con materiales que sean resistentes a golpes, a las soluciones de limpieza y a los ácidos del vino. Inicialmente se utilizaron revestimientos de azulejos, con el inconveniente de que las uniones entre azulejos eran atacadas por el vino, siendo una fuente de infecciones microbianas. En cambio, los recubrimientos con resinas epoxídicas, vidrio, etc., son mucho más higiénicos y no permiten las incrustaciones tartáricas.

El depósito de cemento, de la misma forma que el de madera posee inercia térmica, convirtiéndose en recipientes muy aislantes, debido a sus gruesas paredes, por lo que es necesario refrigerar su interior durante la fermentación.

- Hierro: Se tienen que revestir interiormente con pintura epoxídica, ya que el mosto ataca el hierro, el cual al disolverse producirá ciertas alteraciones, como las quiebras férricas. Por fuera, conviene recubrirlos con cualquier pintura metálica para evitar su deterioro y oxidación.

1 comentario:

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