viernes, 1 de febrero de 2013

Transformaciones del Vino durante la Fermentación Maloláctica



TRANSFORMACIONES DEL VINO DURANTE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Tras la fermentación alcohólica, el ácido L-málico de la uva se encuentra en gran parte en el vino. Las levaduras degradan como máximo 25 a 30 % de éste, en el caso de las cepas más eficientes. La fermentación maloláctica se caracteriza esencialmente por la descarboxilación de este ácido en ácido L-láctico. Todas las bacterias lácticas del vino, independientemente de su especie o casi, poseen una enzima maloláctica gracias a la cual es posible esta reacción. Así pues, el resultado más flagrante de la fermentación maloláctica resulta de una desacidificación por vía biológica. Aumenta el pH, a la vez que el sabor ácido y duro del ácido málico es sustituido por el del ácido láctico, que es más suave. Naturalmente, el experto está pendiente de esta transformación ya que domina. Pero las bacterias lácticas hallan en el vino muchos otros sustratos que pueden ser metabolizados por todas las cepas presentes o sólo por algunas.

Los azúcares residuales del vino, o sea los que no han sido fermentados por las levaduras, son utilizados por las bacterias como fuente de energía principal Los productos del metabolismo son el ácido L y D láctico, el etanol y el ácido acético que se acumulan en el vino. La cantidad de etanol formada es insignificante comparada al grado alcohólico del vino. Asimismo, se forma relativamente poco ácido L-láctico a partir de los azúcares comparado a la reacción maloláctica. En cambio, el ácido D-láctico es la muestra de la fermentación del azúcar por las bacterias lácticas, sobre todo las 0. oeni. Una concentración superior a 0,3 g/l denota un consumo notable de azúcares por parte de las bacterias y va acompañada obligatoriamente del aumento de la concentración de ácido acético. Generalmente, la concentración de azúcares disponibles y fermentados por las bacterias es baja y no provoca un aumento importante de la acidez volátil. En caso contrario, por ejemplo en caso de parada o disminución de la fermentación alcohólica, se da el picado láctico y la concentración en ácido D-láctico supera a menudo los 0,5 a 0,6 g/L.

Las levaduras no metabolizan el ácido cítrico del mosto de uva. Al final de la fermentación alcohólica, su concentración es del orden de 0,3 g/L. Es utilizado por algunas bacterias del vino, generalmente todas las cepas de 0. oeni y algunos lactobacilos. Entre los productos, el ácido acético y el diacetilo son los más importantes. El aumento de acidez volátil a partir del ácido cítrico es limitado, pero viene a sumarse al originado por los azúcares. Este es el origen del incremento que, inevitablemente, acompaña la fermentación maloláctica. El diacetilo es un producto volátil muy oloroso que recuerda la mantequilla. Se forma durante la degradación del ácido cítrico, pero también es reducido por las mismas bacterias en acetoina inodora. Después de la fermentación maloláctica, su concentración es del orden de algunos mg/L. Interviene favorablemente en la complejidad aromática del bouquet del vino. Por encima de 5-6 mg/L, puede ser percibido como una desviación organoléptica.

Muchos otros constituyentes del vino son, por supuesto, metabolizados. Participan en el cambio organoléptico que acompaña la deacidificación. Los conocimientos sobre estas transformaciones son aún muy limitados. Los análisis sensoriales muestran que un mismo vino puede llevar a resultados diferentes según las condiciones de la fermentación maloláctica. Es probable que la capacidad de catabolizar o sintetizar moléculas importantes desde el punto de vista organoléptico varía en función de las cepas.

FACTORES DEL DESENCADENAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La degradación del ácido málico, que denota el proceso de fermentación maloláctica, resulta evidente a partir del momento en que la población de bacterias se ha multiplicado. Al final de la fermentación alcohólica, generalmente, la población es del orden de 10 2 a 10 3 UFC/mL según los vinos. Se trata de bacterias, sobre todo O. oeni, que han sobrevivido a las diversas inhibiciones ejercidas por las levaduras, a la acidez y a otras dificultades del entorno. Pero esta población es demasiado débil para degradar todo el ácido málico. Permanece a este nivel durante un período más o menos largo, desde algunos dias hasta varias semanas o incluso varios meses. Tras este periodo de latencia, hay un crecimiento rápido, llevando la concentración a 106 UFC/mL y más. Todas las observaciones muestran que la concentración debe alcanzar y superar este umbral de 106 UFC/mL. En ese momento, el número de células, y por lo tanto la cantidad de enzima maloláctica, presentes es suficiente para utilizar eficazmente el ácido málico.

Los factores que controlan la fase de multiplicación son aquellos que determinan el inicio de la fermentación maloláctica. Entre los componentes del vino, el etanol es sin ninguna duda el que más inhibe el crecimiento de las bacterias a partir de un grado alcohólico de 6 %. Para valores superiores, la toxicidad es cada vez mayor, y depende de las especies y de las cepas. No obstante a 12-13 %, el crecimiento es todavía posible para la mayoría de las 0. oeni, al menos mientras que la composición del medio sea favorable. Por ejemplo, el contenido en dióxido de azufre libre debe ser lo más bajo posible. Generalmente tras la fermentación alcohólica, esta condición se cumple. La baja toxicidad del SO2 combinado puede representar, sin embargo, un elemento limitante para concentraciones superiores a 40 mg/l aproximadamente. Si queda SO2 libre, su actividad tóxica es mayor al ser el pH ácido, amplificando el efecto inhibidor de la acidez.

Porque, sin duda alguna, el factor más importante para el arranque de la fermentación maloláctica es el pH del vino. Las bacterias lácticas del vino, en particular 0. oeni, son especialmente tolerantes a la acidez. No obstante en la zona de 3,0 a 4,0, cuanto mayor es el pH, más fácil es la multiplicación. El pH y el contenido en etanol influyen al mismo tiempo sobre la velocidad de crecimiento de las bacterias. Así, por ejemplo, la fermentación maloláctica de un vino de G.A. 13,5 % será posible a pH 3,5 y no a pH 3,3, con las otras condiciones iguales. Pero en el mismo vino, bastaría con que el grado alcohólico sea 12,5 % para que, a ambos pH, las bacterias se multipliquen. Cuando un vino es demasiado ácido, la desacidificación de un pequeño volumen en el que la fermentación maloláctica arranca espontáneamente puede servir de pie de cuba; lo mismo para el vino de prensa, con frecuencia más cargado de microorganismos, luego de bacterias lácticas, pero también de pH más elevado que el vino de gota. Cuando el pH es más alto, no sólo el crecimiento y la población total son importantes, sino también es mayor la diversidad de especies y de cepas. Según los casos, esto puede ser, sin otra repercusión, una fermentación maloláctica muy rápida o bien favorecer también el desarrollo posterior de alteraciones bacterianas.

La temperatura es, por supuesto, el único factor sobre el que el vinificador puede actuar de forma eficaz. La temperatura óptima para la fermentación maloláctica va de 18 a 22 °C. Bajo estas condiciones, las bacterias lácticas se multiplican con mayor facilidad en el vino. En medio de laboratorio, el óptimo está alrededor de 27-30 °C. Después de la fermentación alcohólica y del descube, es importante controlar la temperatura e impedir que no caiga demasiado. Siendo todas las otras condiciones idénticas, el plazo para el desencadenamiento de la fermentación maloláctica es más corto cuanto más cerca está la temperatura de 20 °C. Una temperatura excesiva, del orden de 25 °C o más, no es forzosamente adecuada; las bacterias lácticas no se multiplican más rápido, seguramente porque la toxicidad del medio se expresa más. Por debajo de 18 °C, la velocidad de crecimiento de la población es débil y el umbral de 10 6 UFt/ml es difícil de alcanzar. Pero esto no significa que la fermentación maloláctica sea imposible a baja temperatura. Es común constatar que el proceso se produce incluso en vinos cuya temperatura es de 14-16 °C, a veces menos. En realidad se trata de vinos cuya temperatura inicial era suficiente para que la biomasa se constituya normalmente, alcance o supere el umbral de 10 6 UFC/mL, pero que luego se han enfriado progresivamente. La degradación del ácido málico ha empezado y continúa, aunque a una velocidad menor, ya que el frió no mata las bacterias lácticas, sólo disminuye su metabolismo.

En resumen, el factor que limita el crecimiento de las bacterias en el vino es esencialmente la toxicidad del medio (etanol, ácidos grasos...), de la que forma parte la acidez y eventualmente el SO2 si la vendimia ha sido demasiado sulfatada, o si las levaduras la han producido. Es el problema real de los vinos «recalcitrantes» donde, a pesar del perfecto control de la temperatura, la fermentación maloláctica no arranca con rapidez. Rara vez, las carencias nutricionales están implicadas. El vino contiene suficientes fuentes de energía, de nitrógeno orgánico, de vitaminas y de elementos minerales esenciales. Una prueba es que es posible, experimentalmente, realizar varias fermentaciones malolácticas sucesivas en un mismo vino añadiendo simplemente ácido málico cada vez que éste ha sido degradado. Pero en un vino difícil, la adición de nutrientes puede eventualmente ayudar a superar el efecto de los inhibidores. La diversidad de las cepas, cuyas exigencias nutricionales y la tolerancia a los inhibidores varían de una a otra, es sin duda la prueba del éxito de las fermentaciones malolácücas espontáneas.

Fuente: Vigne & Vin. (Publications Internationales)  

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