jueves, 14 de marzo de 2013

Cata de Vinos de Jerez con Bodegas Tradición



CATA DE VINOS DE JEREZ CON BODEGAS TRADICIÓN

Bodegas Tradición es la única bodega de la Denominación de Origen Jerez – Xèrés -Sherry dedicada con exclusividad a los vinos de Jerez más añejos calificados por el Consejo regulador. Todos sus vinos están catalogados como V.O.S. - Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry con vejez superior a 20 años - V.O.R.S. - Vinum Optimum Signatum o Very Old Rare Sherry con vejez superior a 30 años.

Esta bodega, fundada ya desde el siglo XIX, se encuentra localizada en el casco histórico de Jerez, dentro de la zona que en su día constituyó la ciudad amurallada en época del reino musulmán. De ventanas pequeñas, muros gruesos, suelos de arena y piedra, grandes alturas de techo y poca luz, la bodega es fiel reflejo de la tradición arquitectónica de finales del siglo XVIII y principios del XIX.

Con su situación en uno de los puntos más altos de Jerez y con orientación sureste, típica de las bodegas de la zona, nuestra bodega recibe la influencia de los vientos predominantes así como una mínima exposición al sol y máxima humedad, lo que facilita la conservación y maduración de sus vinos.

Durante generaciones, el proceso de elaboración de estos vinos se ha mantenido sin alteraciones. Reposando en la oscuridad en botas de roble americano de entre cuarenta y cincuenta años de edad, y bajo el meticuloso cuidado de los enólogos y capataces de la bodega. Estos vinos, son productos naturales de su propia evolución, auténticas joyas y miembros por derecho propio de los Grandes Vinos del Mundo.

Destacar que como característica común y más importante de bodegas tradición es que sus vinos son productos naturales y totalmente artesanos. Todos se obtienen mediante procedimientos de elaboración que permiten la evolución natural del vino, sin adiciones que alteren o modifiquen las propiedades que van adquiriendo en las botas a medida que pasan los años y sin ningún tipo de mecanización en el proceso de embotellado, etiquetado, taponado y lacrado. Todas las botellas que llevan el sello de Bodegas Tradición han sido numeradas manualmente, seleccionando meticulosamente los vinos que llevan en su interior y cuidándolos escrupulosamente durante su envejecimiento, para que al ser consumidos reflejen todo el carácter que en ellos se han querido impregnar.


MANZANILLA MACARENA - BODEGAS LUSTAU

Esta manzanilla es un vino con crianza "en flor" procedente de Sanlúcar de Barrameda completamente seca, ligera, fresca, joven y limpia en el paladar. De color pálido, delicada y con una acidez refrescante, refleja en su aroma la brisa marina. En nariz encontramos aromas de limón, hierbas aromáticas secas, almendras, frutos secos y levadura o masa de pan. En boca tiene una textura untuosa y agradable que nos llena la boca, con un sabor peculiar que mezcla elegantemente salinidad y acidez, con ligeras notas de amargor que hacen salivar nuestras papilas gustativas. Importante servirla fría (7-9ºC) acompañando aperitivos, pescados y mariscos.

Precio: 7€

La manzanilla es un vino que se cría en las bodegas de la ciudad española de Sanlúcar de Barrameda (Andalucía), bajo el control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Las características especiales de este vino son el resultado del proceso de crianza bajo flor a que es sometido. Es un vino muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con una graduación que hasta hace unos años oscilaba entre 15,5 y 17% de alcohol en volumen. Actualmente la manzanilla tiene 15 grados de alcohol. Es el más ligero de todos los vinos del Marco de Jerez, ideal para acompañar el aperitivo.

Las variedades tradicionales de manzanilla son la manzanilla fina y la manzanilla pasada. Es, junto al vino fino, el caldo consumido por excelencia en las ferias andaluzas. Sin embargo, en los últimos años se está imponiendo en dichas fiestas el llamado rebujito, mezcla de manzanilla y Seven Up.


EMILIO HIDALGO LA PANESAESPECIAL FINO

Es un vino procedente de la variedad de uva palomino con crianza en botas de roble, según el método de criaderas y soleras, con una crianza bilogica de más de diez años. Es una selección cuidada procedente de la solera La Panesa, legendaria en las bodegas Emilio Hidalgo de Jérez de la Frontera, con un espaciado de rocíos y sacas cortas durante muchos años, con ocho escalas.

Es un vino de color amarillo de oro viejo y notas ambarinas. En nariz encontramos aromas intensos, punzantes, de frutos secos, almendra amarga, cesta de esparto, notas salinas con recuerdos marítimos, maderas finas y complejas, barnices y con reminiscencias yodadas. En realidad parece más un vino amontillado más que un vino fino. En boca tiene mucho cuerpo y estructura, complejo, clásico, elegante.

Precio: 22,20€

El fino es un vino generoso, propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía (España). Su color es oro pálido, sabor es seco y es muy aromático. Su graduación alcohólica es de alrededor de 15 grados. Se debe beber muy frío. Las variedades de uva que se utilizan para la elaboración de este vino son la Palomino y la Pedro Ximénez. Es ideal como aperitivo y para acompañar jamón, mariscos y otras tapas.

En la elaboración, y asta la obtención del mosto, (así se denomina al vino joven recién fermentado) es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco. Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido alcohólico en torno a los 10.5º, si se cumplen unas condiciones mínimas de "finura", y después de separar las lías o sedimentos formados en el depósito de fermentación, el vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) a 15-15.5º. El fino de la zona Montilla-Moriles ya parte de unos 14º de forma natural gracias al clima de la zona, no es necesario añadirle alcohol. El vino encabezado pasa a botas de roble americano. El vino estará en esta fase, llamada de "sobretablas", uno o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación. Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor seco pero sutil, y con dejo a almendra, se elegirá para fino, pasando a continuación al sistema de envejecimiento por el sistema de soleras y criaderas.


PALO CORTADO TRADICION V.O.R.S. (MÁS DE 30 AÑOS)

El Palo Cortado Tradición VORS es un vino procedente de la variedad de uva palomino fino 100%, y de aquellos vinos de Jerez tan peculiares por su fermentación en vasijas de roble donde desarrollaba sus peculiares características: delicadeza en nariz y corpulencia en boca. Después de perder su crianza biológica o bajo velo de flor, ha terminado con una crianza oxidativa. Con sus 33 años de vejez promedio, es el más ligero y joven de los vinos secos de bodegas tradición, dentro de lo complejos y particulares que son cada uno de ellos. 100% Palomino; Graduación: 19,5º; Azúcar residual: 3,9 gr/l

Es un vino de color oro viejo ligeramente ambarino. En nariz es complejo, percibiendo notas amargas y almendradas, recuerdos marinos y punzantes con un fondo de pastelería, bollería, frutas escarchadas, guirlache, y ciruela de hueso. En boca es redondo, untuoso, nos puede dar pie a pensar que sea abocado, pero resulta punzante, salino y con un posgusto amargo almendrado. Ideal para ser acompañado con jamón, lomo, frutos secos... También resulta idóneo con pescados en salazón y ahumados no muy dominantes como la palometa o el bacalao.

Precio: 67,50€

El palo cortado es un vino generoso de Jerez (España) que se asemeja en la nariz al amontillado y en el paladar al oloroso. En la práctica puede considerarse un oloroso de características especiales, corpóreas y cálidas, pero con el aroma más fresco y punzante de un amontillado. A su mayor riqueza alcohólica se une su largo añejamiento, que se manifiesta en una mayor acidez total y en una extraordinaria riqueza en glicerol.

En su nariz aparecen notas punzantes de flor, bien integradas en las ricas especias del roble envinado, con un matiz de frutos secos (avellanas y nueces). Estos vinos, en boca, son plenos, vinosos y bien sostenidos por los nobles taninos de la solera, con sedoso tejido y una elegancia corórea muy sensual. A veces pueden tener una nariz ambigua, en la que las notas salinas y punzantes alternan con matices dulces (carne de membrillo). Pero otras veces aparece en ellos una fronda increíble de aromas amargos (frutos secos), especiados (vainilla) y, salvajes (café, especias).

Un buen palo cortado no puede obtenerse por medios técnicos, ya que exige la evolución natural del vino hacia este original estilo. Los amontillados comienzan a añejarse, bajo flor, como finos, y cuando ya están encabezados pueden virar hacia olorosos o palos cortados. Los olorosos no desarrollan velo y, después de encabezados a 18º, serán ya siempre olorosos o palos cortados. También pueden obtenerse a través de la evolución inesperada de un fino o de un amontillado. Los palos cortados, como todos los vinos de Jerez, reciben una doble crianza: un envejecimiento estático en bota de roble, permaneciendo a veces más de una década en el nivel de añadas, y una etapa suplementaria, de crianza dinámica, que corresponde al sistema tradicional de soleras.


AMONTILLADO TRADICION V.O.R.S. (MÁS DE 30 AÑOS)

Este vino amontillado tuvo inicialmente una fase de crianza biológica y una posterior fase de crianza oxidativa. Esta combinación en su envejecimiento hace de los amontillados unos vinos muy particulares, en los cuales resalta la crianza biológica a pesar de largos años de haber estado en contacto con el aire. Palomino 100% con una vejez superior a los 43 años de vejez promedio, fruto del ensamblaje de una selección de soleras de Jerez, El Puerto de Santa María, y Sanlúcar.

Es un vino de color caoba y ribetes rojizos. En nariz encontramos aromas de nueces y almendras amargas, peladillas, recuerdos marinos, salazones y ahumados.
En boca es seco, buena acidez, y de notable salinidad que hace de él un vino largo y complejo. Acompañante ideal de encurtidos, salazones y escabeches. También con cocina altamente especiada como la Tailandesa o Hindú.

Precio: 53,30€

El amontillado es un vino generoso propio del Marco de Jerez, en Cádiz y de Montilla-Moriles, en Córdoba, Andalucía (España). Por sus características enológicas se halla entre el fino y el oloroso. Su nombre proviene de la región vitivinícola de Montilla, porque esta clase de vino se inventa ahí en el siglo XVIII.

Para su crianza se parte del vino fino, pero se deja que la levadura, la cual determina el gusto, se muera. Por eso, el vino se hace más oscuro, con un gusto diferente, y ya no se puede llamar «fino». Esto normalmente es intencional, pero a veces pasa sin querer, y entonces se debe cambiar la etiqueta. Éste es el método más corriente, pero se puede usar la palabra para cualquier vino que sea entre el fino y el oloroso, aunque unos conocedores pongan objeciones.

Los vinos amontillados son de elevada graduación alcohólica —entre 16º y 22º— y se producen actualmente en la D.O. Montilla-Moriles y dan lugar a esta denominación, pero también en las D.O. Jerez y D.O. Condado de Huelva.

En cuanto al consumo, estamos ante un vino recio, para acompañar carnes o chatear fuerte. También se puede tomar con quesos fuertes: quesos curados y quesos azules o con un puro habano en la sobremesa.


OLOROSO TRADICION V.O.R.S. (MÁS DE 30 AÑOS)

Este vino pesar de ser el más corpulento y largo, es a la vez suave y elegante. Palomino Fino 100%. Su vejez que se aproxima a los 45 años de promedio y su crianza oxidativa, es decir sin contacto con la flor o crianza biológica y en total contacto con el oxígeno, le han transmitido propiedades muy particulares. 100% Palomino; Graduación: 20º; Azúcar residual: 8,9 gr/l.

Es un vino de color caoba con tonos de castaña y ribetes cobrizos. En nariz es ligeramente avellanado con reminiscencias de barniz, torrefactos, tostados, cacaos, avainllados y bombón de licor. En boca es amable, graso, untuoso, redondo. Pero a su paso hacia la garganta nos encontramos con un vino poderoso, largo y corpulento. Buen acompañante de quesos curados viejos, cecina, rabo de toro, carrillera, chasquearía y platos de caza. También con pastas de té o puro suave tipo dominicano.

Precio: 53,30€

El oloroso es un vino generoso propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía (España). Obtenido a partir de la uva palomino, es un vino de color oro oscuro, realmente aromático y con mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con una graduación alcohólica de entre 18º y 20º, llegando los muy viejos (de entre 30 a 40 años) a los 25º. Hoy en día existen olorosos menos secos incluso dulces.

Como se menciona anteriormente, el oloroso se elabora a partir de la uva palomino. Primero se obtiene el mosto, siguiendo el mismo proceso que cualquier otro vino. Dicho mosto suele tener un contenido alcohólico de 10,5º. Es en este punto donde se clasifican los mostos según su calidad y se destinan bien a vinos generosos, bien a vinos de peores.

A los que pasan esta criba, se le añade alcohol vínico, hasta que alcance una graduación de 15º aprox., se dice entonces que el vino está encabezado, y pasa a unas botas manufacturadas de roble americano. Dicho alcohol vínico se le añade para destruir los microorganismo que puedan entorpecer la labor de la flor.

La flor es una capa blanquecina que se forma en la superficie del vino dentro de la bota. Dicha capa la forma el hongo de la levadura, que necesita oxígeno para crecer, por lo que las botas sólo se llenan cinco sextas partes de su capacidad total.

La flor aísla el vino del oxígeno, provocando un proceso de envejecimiento anaeróbico que durará de uno a dos años. Esta etapa del proceso es conocida como sobretablas, a cuyo término se realizará una nueva clasificación por parte de los virtuosos catadores de Jerez que decidirán si la mezcla se destina a fino o a oloroso. Si el vino tiene un punzante pero suave aroma, con recuerdos a almendra y seco al paladar, se destinará a fino, si no, será oloroso.

En ésta parte del proceso, se aumenta la concentración alcohólica hasta los 18º, dicho incremento mata la flor, con lo que el proceso vuelve a ser meramente aeróbico y dará lugar al oloroso. El vino envejecerá según el sistema de Criaderas y Soleras.


PEDRO XIMENEZ TRADICION V.O.S. (MÁS DE 20 AÑOS)

Pedro Ximenez responde a un tipo de uva que se utiliza para la elaboración de los vinos de su mismo nombre. Por las características de las uvas Pedro Ximenez y las condiciones de la cosecha se obtiene un vino dulce. Utilizando el mismo método de envejecimiento de solera y criaderas y mediante crianza oxidativa estos vinos son muy especiales. Es de los vinos el más joven de bodegas tradición, unos 22 años de promedio. Esta vejez otorga al vino unas notas de frutas pasificadas muy frescas de dulzor intenso.

Es un vino de color yodado muy oscuro, con ribete ocre y muy denso. En nariz encontramos aromas intensos de frutas pasas, higos y ciruelas con reminiscencias de regaliz negro y torrefactos. Destellos de eno y paja y toques de tomate deshidratado. En boca es denso, redondo, sedoso y graso. Tiene un largo postgusto con sabores de chocolate, regaliz, café y tofee. Buen acompañamiento con chocolates tipo culant o souffié. Resulta muy agradable con dulces navideños, postres cremosos (no ácidos), siendo sorprendente con quesos azules untuosos y de cabra. Buen aliado de los puros habanos.

Precio 65,70€

El Pedro Ximénez, Pero Ximén o pedrojiménez es un vino generoso dulce propio de las regiones vinícolas andaluzas del Marco de Jerez, Montilla-Moriles y Málaga (España). Está hecho con uva Pedro Ximénez. El vino se realiza a partir de pasas de uvas Pedro Ximénez que han sido secadas al sol.

Es un vino para tomar acompañando a postres, su sabor dulce intenso puede intensificar el sabor de cualquier postre dulce: pasteles, helados, etc. Aunque actualmente es está extendiendo mucho el maridaje en otros platos, por ejemplo la carne al Pedro Ximenez o los platos con salsa de reducción de Pedro Ximénez (normalmente una reducción del 50% aproximadamente, lo que da un sabor muy dulce al plato que acompañe). También se usa en combinación con otros vinos para crear variedades intermedias, como es el caso del cream.

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