miércoles, 20 de marzo de 2013

El vino, materia y alma (Antonio T. Palacios García)


EL VINO, MATERIA Y ALMA (ANTONIO T. PALACIOS GARCÍA)

Antonio Tomás Palacios García es investigador, enólogo, doctor en Biología, profesor universitario y empresario.

Cuando hablamos de un vino, hacemos referencia a su materia, lo describimos por su color, aroma, boca, retronasal, postgusto, y las sensaciones de peso físico, volumen, delicadeza, elegancia, finura, gordura, musculatura, delgadez, esbeltez... Todos ellos adjetivos que afloran cuando traducimos en palabras aquello que percibimos a través de los sentidos, siendo impactos que podemos explicar a través de la fisiología de los sentidos del olfato, el gusto, el tacto, o más ampliamente hablando, las sensibilidad somática. Estos mecanismos sensoriales se pueden explicar parcialmente a nivel científico a través de las reacciones moleculares o fisiológicas. Pero no debemos olvidar que nuestras percepciones sensoriales están fuertemente influenciadas por factores internos emocionales y externos, de la misma forma que los estímulos sensoriales influyen de forma muy marcada en algunas respuestas emocionales.

La existencia de estos factores emocionales nos permite cierta libertad para soñar despiertos y dar rienda suelta a nuestra imaginación, en ocasiones demasiado creativa, aún estando sujetos a las disciplinadas reacciones moleculares de nuestro organismo. Esto es lo que nos permitiría en definitiva apreciar que en el vino hay cosas que no se ven, no se huelen y no se degustan en la copa. Son fenómenos que transcienden de la experiencia sensorial; es decir, se trata del alma del vino, quizás su parte inmaterial, quizás sea esa fracción tan anhelada, desconocida y misteriosa que se dice posee el ser humano.

Preguntas que surgen solas

Las preguntas surgen solas... ¿Cuáles son los vinos que tienen alma? ¿cuáles son los que carecen de ella? ¿Son mejores los vinos con alma que sin ella? ¿Evoca diferentes almas a difentes individuos el mismo vino? Las respuestas a estas preguntas son múltiples, variadas... y no hay un acuerdo entre la comunidad vitícola.

Explorando empecinadamente en busca del alma del vino, en su percepción, podemos afirmar que las vías sensoriales del olfato son ciertamente complejas. Hay una parte importante de la información olfatoria que finaliza en áreas de la neocorteza cerebral y que dan lugar a las sensaciones conscientes del olor, pero hay otra parte, también importantísima, que se queda en áreas de la paleocorteza. Dentro de esta, hay zonas en las que se ha comprobado que hay una capacidad finísima de discriminación entre diferentes olores, pero... sin que ello implique una sensación consciente en nosotros. Es decir, nuestro cerebro puede estar informado de la presencia en el aire de determinadas sustancias volátiles, sin que nosotros seamos conscientes de ello. Además, existen numerosas conexiones desde los receptores olfatorios a zonas de la paleocorteza que forman el denominado "sistema límbico", encargado de generar y controlar las emociones. Ninguno de nuestros sistemas sensoriales está tan relacionado con aspectos emocionales o afectivos como el olfato, y todo ello sin que necesariamente seamos conscientes de que estamos sometidos a ese estímulo olfatorio. ¿Podria andar por ahí cobijado ese alma del vino? ... capaz de desencadenar respuestas emocionales ante cosas que "no se ven, no se huelen y no se degustan en la copa"? o ¿el alma solo depende de los factores extrínsecos a la naturaleza del vino y por lo tanto resulta imposible que quede atrapada en su materia?

Traidores a su esencia

Pero una observación final está clara, podemos encontramos que la gran mayoría de los vinos "industriales" suelen ser corpóreos y mortales, no hay evocación emocional alguna en su cata. Además de extremadamente parecidos unos a otros, descaradamente comerciales y traidores a su propia esencia. Mientras que los vinos "no industríales/ de autor' suelen provocarnos emociones, sentimientos, es decir tienen alma y por tanto inmateriales/inmortales. Estos vinos son aquellos que no traicionan su identidad vitícola, su origen, clima, variedad de uva, entorno... en los que no se promulgan las intervenciones humanas o estas son las mínimas posibles, tanto en viñedo como en bodega. Es como si el intelecto humano o su raciocinio tecnológico espantase de forma súbita la auténtica esencia del virio.

Nuestra reflexión final es la siguiente: ¿No tenemos el deber como enólogos de ofrecer el máximo placer a nuestros consumidores, como lo hace la Coca Cola con sus ganas de vivir?, ¿Quizás es este uno de los caminos a seguir para salvar el sector? Es entonces cuando debemos entender que las intervenciones deben ser la justas y necesarias, aplicadas según los conocimientos técnicos desde la vid al tapón, sin depender de modas o tendencias extra sectoriales. Todo ello para garantizar y proteger la presencia del alma en nuestros vinos, para que el consumidor se emocione en su cata y encuentre sus ganas de vivir.

Fuente: www.revistaenologos.es

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