martes, 26 de marzo de 2013

Extracciones alternativas de polifenoles: Estudio del efecto sobre la estabilidad del color de extractos polifenólicos de origen vínico


EXTRACCIONES ALTERNATIVAS DE POLIFENOLES: ESTUDIO DEL EFECTO SOBRE LA ESTABILIDAD DE COLOR DE EXTRACTOS POLIFENÓLICOS DE ORIGEN VÍNICO

Gonzalez-Lara, R.; Carrasco, D.; Gonzalez, L. M.; Enologos 2011, 13 (74) 32–34

Se presentan los resultados obtenidos en un estudio sobre el uso de métodos alternativos (coupage fenólico) para la extracción de polifenoles mediante la adición de virutas o de hollejos de uvas de variedades diferentes. Los hollejos de uva Tempranillo o Shiraz se maceraron/extrajeron en solución hidroalcohólica con la adición de virutas de roble o de hollejos de uva Airen durante unos 24 meses.

Los efectos de los diferentes tratamientos sobre la intensidad colorante y el índice de polifenoles totales de los extractos hidroalcohólicos se determinó por espectrofotometría UV-Vis.

Los resultados mostraron que la extracción alternativa con adición de virutas (o en particular de hollejos de uvas Airen) mejoraba la estabilidad polifenólica en comparación con la maceración/extracción tradicional con hollejos monovarietales.

RESUMEN

Como alternativa a las extracciones tradicionales, se ha estudiado el efecto sobre la estabilidad polifenólica de soluciones hidroalcohólicas de la adición de chips de madera y hollejos de diferentes variedades (coupage fenólico) en el proceso de maceración-extracción.

Para su control se ha realizado el seguimiento durante 24 meses de los valores de la intensidad colorante (IC) y del índice de polifenoles totales (IPT) de los extractos hidroalcohólicos mediante espectrofotometría UV-vis.

Se ha determinado que estas prácticas mejoran la estabilidad polifenólica comparadas con las muestras control obtenidas por maceración-extracción tradicional con hollejos monovarietales.

1.-INTRODUCCION

Uno de los aspectos fundamentales del vino, y el que más atención despierta en la enología actual, es el estudio del color.

Asociado al sentido de la vista, el más desarrollado en el hombre, el color despierta en el consumidor de vino, sensaciones hedónicas de importancia muy pareja y complementaria al aroma.

La familia química de los polifenoles es la responsable principal del color de los vinos a la vez que interviene de forma importante en las sensaciones gustativas (amargor, astringencia).

Por otra parte el color, también en los vinos , va asociado a elementos tan intangibles y subjetivos como la moda o las preferencias personales.

La demanda de nuevos vinos ligeros pero estructurados, de color potente y taninos dulces constituye todo un reto para el enólogo actual.

Se requiere ir más allá del dominio de la técnica de vinificación para adentrarse de forma definitiva en la química del vino.

Además, no se trata de conseguir que el complejo coctel de polifenoles transmita, de forma instantánea, las características de color y textura buscadas sino que estas se mantengan o evolucionen de forma favorable durante la vida prevista para cada tipo de vino.

Este objetivo no es sencillo porque los polifenoles en el vino son muy variados y muy reactivos dando lugar a múltiples posibilidades combinatorias (complejación, polimerización, copigmentación, etc).

Para procurar la estabilidad temporal polifenólica en vinos se han propuesto diferentes modelos de elaboración y tratamientos aunque ninguna experiencia ha proporcionado resultados definitivos y/o de aplicación universal [1,2,3].

Como norma general el contenido polifenólico de los vinos tintos desciende con el proceso de envejecimiento (precipitación, degradación) que se manifiestan en un efecto batocrómico (absorciones a menores longitud de onda) y pérdidas de intensidad colorante (decoloración) [4,5] .

Las técnicas instrumentales, y de forma especial la cromatografía líquida con acoplamiento a masas (HPLC-MS) han revelado la compleja composición analítica de polifenoles de los vinos [6,7]. No obstante, la relativa complejidad de la técnica, la dedicación en tiempo de análisis y su coste lo hacen aún inviable para análisis rutinarios.

Las determinaciones espectrofotométricas UV-vis ofrecen una información rápida e intuitiva ya que en minutos traducen directamente a datos características organolépticas del vino (color, estructura). Estas prestaciones unidas a un coste instrumental moderado, han elevado a Método Oficial varias analíticas de vino basadas en ensayos espectrofotométricos [8]. De entre ellos, la intensidad colorante (IC) y el índice de polifenoles totales (IPT) son los más usados por enólogos y expertos, convirtiéndose en valores de referencia para el estudio de la evolución polifenólica en bodega y para la comparativa entre vinos de diferentes orígenes o añadas.

En el presente trabajo se han estudiado la contribución, a la estabilidad polifenólica, de la adición de madera y hollejos alternativos (práctica que nuestro
grupo denomina coupage fenólico) en extractos hidroalcohólicos obtenidos por maceración de hollejos de los varietales Tempranillo y Shyraz.

La evolución del color y del contenido de polifenoles se ha realizado mediante espectrofotometría UV-vis de los extractos hidroalcohólicos embotellados.

3.- RESULTADOS Y DISCUSION

Los valores iniciales de IC en todos los experimentos fue muy alta lo que confirma una extracción óptima del material colorante en un tiempo de maceración relativamente corto.

Como es de esperar la IC es mayor en las muestras obtenidas con hollejos tintos 100% frente a los ensayos de coupage fenólico (SA y TA).

Las maceraciones con incorporación de madera dieron valores máximos de IC en la variedad Shyraz (SM) y apenas tuvieron influencia en el ensayo de la variedad Tempranillo (TM).

De 0 a 8 meses se observa una evolución diferenciada en los valores de IC entre las muestras con maceraciones alternativas (hollejos mixtos y madera) que aumentan su IC frente a las maceraciones simples (S y T) que mantienen los valores iniciales.

De 8 a 16 meses se produce un descenso general de la IC en todos los ensayos. No obstante, las perdidas de IC en las muestras de maceraciones simples son significativamente superiores (aprox 50%) a las de maceraciones alternativas.

Las muestras SA, TA y TM presentan el comportamiento más estable reduciendo un 10% su IC hasta valores próximos a los iniciales.

De 16 a 24 meses los valores de IC se mantienen o descienden muy ligeramente en todos los ensayos.

Los valores iniciales son próximos en ambas variedades siendo ligeramente más altos en los ensayos que incorporan madera en las maceraciones (SM y TM).

De 0 a 8 meses existe una caída del Índice moderada (15-20%) que es más acusada en el periodo 8-16 meses con pérdidas de entre el 20-50% del ITP según los ensayos.

De 16 a 24 meses las perdidas de ITP son muy bajas incluso el ensayo tempranillo+madera (TM) experimenta un ligero incremento en el IPT.
Se observa una evolución temporal del IPT paralela a la de la IC.

El peor comportamiento de estabilidad polifenólica se da en las muestras de maceración simple (S y T) seguidas de las tratadas con madera (SM y TM) resultando ser las muestras que incorporan hollejos mixtos (TA y SA) las que mantienen los valores más altos de ITP. Concretamente las pérdidas de ITP de la muestra SA son del 35% y aun menos, en torno al 20% de las muestras TA significativamente inferiores a las caídas en torno al 50% observadas en los ensayos de maceración de hollejos simples (S y T)

4.-CONCLUSIONES

Las maceraciones de hollejos en fase alcohólica proporciona un alto nivel de extracción pero una relativa baja estabilidad polifenólica temporal : de 8-10 meses.

Pasado los 16 meses se observa un mantenimiento de los índices lo que indica que se ha alcanzado el equilibrio en los extractos.

La maceración alternativa con chip de madera y, sobre todo, con la incorporación de hollejos de uva Airén promueve una clara estabilización de los polifenoles mejorando la evolución temporal del color de los extractos conservados en botella.

Es muy probable que esta estabilización sea debida a fenómenos de copigmentación por interacción entre polifenoles de variedades diferentes.

Se deduce el interés de la práctica que denominamos coupage fenólico , en analogía al coupage convencional, referido a vinificación por maceración conjunta del mosto-vino con hollejos de diferentes variedades lo que puede mejorar de forma significativa la estabilidad polifenólica de los vinos resultantes.

De nuestros experimentos se infiere que la co-fermentación con hollejos de las dos variedades mas habituales en la zona de Mancha, Airén y Tempranillo, podría ser muy adecuada para la obtención de vinos tintos con estabilidad polifenólica mejorada.

Esto conlleva una apreciación objetiva de la calidad a la vez que favorecería la evolución de estos caldo si son sometidos a crianza en barrica y/o botella.

5- BIBLIOGRAFIA

[1] M.del Alamo y col. Analytica Chimica Acta (2006) 563, 255-263
[2] Maria del Carmen Llaudy y col. J.Agric. Food Chem. (2006) 54, 4246-4252
[3] Alicia González-del Pozo y col. Eur Food Res. Technol. (2010) 231,589-601
[4] Maria Monagas y col. Eur Food Res Technol (2005) 220, 607-614
[5] Maria Monagas y col Eur Food Res Technol (2005) 220, 330-340
[6] Noelia Castillo-Muñoz y col. J. Agric. Food Chem. (2009) 57,209-219
[7] Sergio Gomez-Alonso y col. Journal of Food Composition and Análisis (2007) 20,
618-626
[8] BOE 14-10-1981

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