miércoles, 20 de marzo de 2013

La estabilización microbiológica de los vinos mediante rayos UV


LA ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS VINOS MEDIANTE RAYOS UV

El tratamiento de los mostos y vinos mediante rayos UV está permitido en Sudáfrica desde el 2010 y desde el año 2009 el IFV está realizando pruebas ante una posible solicitud de aprobación por parte de la OIV. Los resultados obtenidos y las potencialidades de esta tecnología para la estabilización microbiológica de los vinos como alternativa a los tratamientos químicos son muy interesantes.

Radiaciones ultravioleta. Su máxima acción antibiótica se sitúa por debajo de 3.200 A, y su mayor efecto bactericida se consigue en longitud de onda de 2.650 A. La acción microbicida de las radiaciones ultravioleta parece ser imputable a la formación de agua oxigenada y ozono.

La controversia existe en que la estabilización biológica por ondas energéticas influye desfavorablemente sobre la calidad sensorial del vino, aumenta el potencial de oxido-reducción y provoca un envejecimiento acelerado.

STABILISATION MICROBIOLOGIQUE DES VINOS PAR UV


L'utilisation des UV existe depuis 50 ans dans l'agroalimentaire pour, par exemple, stériliser l'eau. A ce jour, le traitement des moûts et des vins par UV n'est pas autorisé par KOIV mais la technique est testée depuis 2009 par l'IFV, qui fera une demande d'autorisation en mars. Les résultats sont très intéressants dans le cadre d'une technique de stabilisation microbiologique des vins alternative aux techniques chimiques.
Le rayonnement ultra-violet, UV-C  200 < ..< 280nm a un trés fort pouvoir germicide. Il détruit les micro-organismes tels que les virus, les levures, les bactéries et les champignons et les algues. Les UV-C sont déjà utilisés dans l'agro-alimentaire pour stériliser l'eau, les surfaces en contact avec des aliments ou pour désinfecter les emballages avant conditionnement. En 2008, l'université de Stellenbosch en Afrique du Sud a mis au point une technologie de stérilisation à froid des moûts et des vins. Le principe repose sur une exposition aux UV-C de l'intégralité du vin par un système passif de mise en turbulence des liquides conçu pour les liquides colorés et/ou turbides. La technologie est autorisée sur moût et sur vin en Afrique du Sud depuis 2010 et testée depuis 2009 par l'IFV Midi- Pyrénées. En fonction des caractéristiques des produits traités, elle permet de réduire de 2 à 6 log10 la population microbienne (5. Cerevisae, Brettanomyces, bactéries lactiques et acétiques).
Efficacité avérée sur la réduction des Brettanomyces
Dans le cadre des travaux de l'IFV, les essais de stérilisation ont été effectués sur des vins de turbidités, de couleurs différentes et à des stades distincts d'élaboration (sur moûts, en cours de fermentation alcoolique ou d'élevage et lors de la mise en bouteille). Il s'avère que les vins rouges et les vins turbides sont les plus difficiles à stériliser. Les UV-C sont en effet peu pénétrants (interférence avec la couleur) et sont, en partie, absorbés par les particules en suspension (polyphénols,...) ce qui limite l'impact du traitement. La stérilisation à froid par UV-C sur vins rouges contaminés par des Brettanomyces s'avère toutefois efficace. Un traitement à la dose d'UV-C de 3500 joules/l sur un vin rouge contaminé artificiellement et d'une turbidité de 250 NTU a diminué d'un facteur 10 à 100 la population de Brettanomyces. L'exposition aux UV-C d'un vin permet aussi d'arrêter efficacement une fermentation alcoolique active en réduisant la quantité de levures totales. La biomasse levurienne étant conservée, il est possible par la suite de faire des élevages sur lies.
Des risques d'oxydation accrus en présence d'02 dissous
Les essais montrent, qu'en présence d'oxygène dissous dans le vin, le traitement aux UV-C augmente les phénomènes d'oxydation. Les UV-C agissent comme catalyseur, accélérant la vitesse de consommation l'oxygène dissous. En absence d'oxygène dissous, aucun phénomène d'oxydation n'est observé. A faible dose <6000 font="" joule="" l=""> le traitement aux UV-C ne semble pas avoir d'influence sur les caractéristiques organoleptiques du vin traité. A partir de 7 000 ou 8 000 joule/l, il est noté l'apparition de goût de réduit sur vin blanc rappelant les « goût de lumière ». Ceci n'est pas observé sur vins rouges.

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