jueves, 21 de marzo de 2013

Nuevas tecnologías y tiempos cambiantes en enología



NUEVAS TECNOLOGÍAS, TIEMPOS CAMBIANTES EN ENOLOGÍA

Francisco Pardo Mínguez. es investigador, enólogo, director técnico de BSI. doctor en Química y coordinador del Comité Científico de la revista "Enólogos".

En el actual momento que nos toca vivir, uno de los factores que sin duda marca nuestra vida es la prisa, la falta de tiempo para hacer las cosas y lo rápido que todo sucede. Para ello tenemos que poner cada día a prueba nuestra capacidad de adaptación, al ritmo de las nuevas tecnologías y las comunicaciones, todo lo tenemos que convertir en inmediato. Esta instantánea de la realidad de nuestra vida en general, también se ve reflejada con las mismas características en nuestro trabajo en el mundo vitivinícola.

Muy lejos estamos de poder considerar el trabajo en la viña y en la bodega como una ocupación tradicional, regidas por normas antiguas, en las que introducir cambios significaba ir a peor. Si hacemos una reflexión y tenemos un poco de tiempo para pensar un rato (aunque haya que programarlo desde largo en algunas de las agendas), podemos darnos cuenta de cómo va cambiando nuestro universo enológico y vitícola. Por ejemplo podemos considerar, entre otros, algunos puntos como pueden ser:

-Las variedades de vid foráneas, que hace unos cuantos años eran una novedad, ya son la base de vinos que se consideran tradicionales y aparecen, en cambio, otras más exclusivas junto a las tendencias de recuperar variedades autóctonas que siempre han estado en su sitio, con independencia de la atención que se les vaya prestando a lo largo de la historia.

-En el cultivo de la viña ya no es una novedad el control del estrés hídrico, o ciertas conducciones o controles de fertirigación. Ya estamos en el control vía satélite de las parcelas, realizando tratamientos adaptados a cada "palmo" de terreno. La investigación del funcionamiento de la planta se está aplicando cada día y expandiéndose cada campaña. Además del control in situ para conocer instantáneamente cómo va la uva con los sistemas de gestión con una sofisticación galopante.

-En el mundo de la bodega se ha pasado de hacer algunas "vinificaciones especiales” a tener una lista que no acaba nunca de posibilidades de nuevas técnicas de trabajo, equipos para hacer los procesos de manera diferente y aplicaciones usadas en cualquier punto del mundo, lista que no acabará de crecer a pasos agigantados y, como consecuencia, poder obtener vinos con características diferencíadoras -En cuanto a los productos enológicos la situación es todavía más extensa, como lo demuestra la investigación para el uso de un número cada vez más amplío. De hecho, los catálogos de estos productos tienen constantes nuevas ediciones y para estar al día e intentar mejorar y diferenciarse hay que probar qué efecto tienen en nuestros elaborados, otra tarea de este mundo sin fin.

-De igual manera podemos pensar para las técnicas de tratamientos de los vinos ya elaborados, con métodos de filtración, resinas, ósmosis inversa, desalcoholización, etc.

-De los métodos de crianza de los vinos por las diferentes alternativas que se pueden poner en práctica hasta, incluso, con barricas de forma cúbica.

-De los sistemas de conservación y condicionamiento final de los vinos, la preparación para el embotellado, el envasado, las presentaciones, los materiales auxiliares.

-No hay que olvidar los controles de los diferentes sistemas de control que nos imponen los compradores, como los últimos problemas de seguridad alimentaria en algunos vinos u otros productos alimenticios que periódicamente caen como una bomba destructora en la opinión general y a nivel mundial.

-La promoción de vinos desde el punto de vista de los técnicos, el estudio de mercado y el conseguir estar en las redes sociales.

El mundo sigue acelerándose

Todos estos puntos y muchos más han venido para quedarse y seguro que el mundo va a seguir acelerándose, para bien generalizado de los consumidores y para tener desde nuestro punto de vista una actividad más complicada y tener que avanzar en la especialización, ampliando nuestro ámbito de actuación.

Considero que desde hace unos años se había conseguido hacer en general vinos de calidad, ahora estamos haciendo vinos con atributos y características que van más allá; se ha perdido en parte la "tipicidad" por el mero hecho de ser vinos de una zona de producción concreta, pero se está ganando diversidad y especificidad.

Creo que se están haciendo mucho mejor las cosas cada día con métodos más novedosos y que mejoran el vino, que eso es lo importante, pero se está manteniendo esa parte de (a tradición que es muy valorada por los consumidores como las viñas viejas, las variedades autóctonas recuperadas, los métodos tradicionales modernizados, los vinos ecológicos, biodinámicos.

En definitiva, ya es hístoria pasada cuando se podía vivir casi toda la vida profesional con unos buenos conocimientos básicos bien asentados y “dominar la clarificación azul” Ahora la actualización en los conocimientos y en los métodos de trabajo tiene que ser continuada. No en vano, ya es demasiado tiempo de una vendimia para otra. Sin duda, la posibilidad de quedarse desfasado cada día es menos improbable y cuestión de menos tiempo. Tiempos cambiantes para la Enología en la era de las nuevas tecnologías.

Fuente: www.revistaenologos.es

No hay comentarios:

Publicar un comentario