martes, 12 de marzo de 2013

Restaurante Asador Mesón Egues - Logroño



RESTAURANTE ASADOR MESÓN EGUES - LOGROÑO

La enorme calidad y el mimo con el que Fermín trata las materias primas: espárragos, pimientos piquillos, setas, alcachofas, pescados y el plato estrella el chuletón de buey, son las mejores cartas de presentación de este restaurante situado en una pequeña y escondida calle del centro de Logroño.

LA CARTA

- Entrantes: Ensalada; Espárragos; Sopa de Ajo; Consomé; Pimientos del Piquillo; Cogollos; Legumbres; Tortillas; Jamón de Bellota; Tortilla de Bacalao; Salmón Fresco Macerado; Verduras a la Plancha; Setas con Foie a la Plancha, Habas Salteadas.
- Pescados: Besugo; Merluza; Lubina; Lenguado; Rape; Chicharro; Bacalao Frito; Langosta; Bogavante.
- Carnes: Chuleta de Buey; Solomillo; Magre de Pato; Presa de Ibérico; Rabo de Buey Estofado; Rabo de Buey Estofado con Fondo de Hongos
- Postres: Cuajada; Goxua; Tarta de Queso; Arroz con Leche; Crocanti; Contessa; Tarta al Whisky, Tarta de Queso y Membrillo, Helado de Stracciatella; Helado de Chocolate; Helado de Vainilla; Sorbete de Limón; Zumo de Naranja.

FERMÍN LASA

"Toda mi trayectoria gastronómica la he basado en el mercado y en la precisión de la elaboración. El mercado está lleno de productos de todo tipo gracias a los transportes actuales que son lo suficientemente rápidos e higiénicos con los alimentos perecederos, pudiendo así disponer de una gama inmensa de materias primas. Para mi lo más difícil estriba en la selección de estos productos ya que, hoy en día, en alimentación se puede confundir fácilmente alimentos de gran calidad y otros que, por su presentación y estética, nos lo parecen. Por todo ello casi siempre la calidad de los productos la regula el mercado con los precios. No digo con ello que siempre lo más caro sea lo mejor, pero sí nos aproximaremos lo necesario a no ser que seamos grandes expertos en algún producto específico. Por mi experiencia, me considero experto en los productos que manejo y rara es la vez que no coincide calidad con precio. Comprar las mejores verduras, carnes, pescados, frutas, aceites, etc. es un simple ejemplo de cuál es mi tendencia y mi obsesión. Con todos estos productos, nosotros poco inventamos, solamente debemos preocuparnos en poner nuestros cinco sentidos en su elaboración para no estropearlos. En cuanto a la elaboración, según mi modesta opinión, es mucho más difícil realizarla con sencillez extrema, ya que solamente dependemos del factor tiempo. Sacar el producto a la mesa en el momento justo, implica una serie de factores de precisión. De un producto exquisito, con sencillez hacemos una maravilla. Si nos equivocamos no es un plato recomendable. Mi filosofía es pues que vengan a comer y se sientan verdaderamente en su casa para degustar grandes materias primas muy poco elaboradas". Fermín Lasa

JULIÁN RIVAS HERMOSO

El Mesón Egüés, tuvo la fortuna de aprender y colaborar con Julián Rivas, y en con el que Fermín Lasa mantiene viva la llama de las enseñanzas de este maestro de la cocina Navarra. Julián Rivas Hermoso, conocido como Julián de Tolosa por el mítico restaurante que creó y regentó durante 30 años en la localidad guipuzcoana. Julián Rivas nació en Lodosa en 1917 aunque se estableció en Guipúzcoa en 1939. Años después, en 1951 abrió Casa Julián en Tolosa, que desde 1981 tiene sucursal en Madrid.

El método que ideó para limpiar, cortar y preparar el chuletón fue explicado paso a paso ha Fermín Lasa, propietario del Mesón Egüés de Logroño, sucursal riojana del restaurante de la comarca de Pamplona. Junto a la carne, los pimientos del piquillo de Lodosa y los espárragos navarros son el santo y seña de la casa tolosana.

EL MEJOR CHULETÓN DE BUEY DE LOGROÑO

- Lo más importante es la materia prima, una pieza de primera calidad cómo es el buey de Lugo (Gutrei Galicia). Los aspectos más importantes ha analizar son el nivel de grasa, el sabor, la ternura y por supuesto el precio. Muy importante es la raza, alimentación y movilidad de los animales, ya que todo ello repercute en el sabor de la carne. Por ejemplo un animal que pasta en libertad, origina una carne con sabores y aromas diferentes, más fuertes, perfumados e intensos y con una infiltración de grasa más equilibrada e incluso diferente configuración de la musculatura, derivada de la movilidad del animal.

- La pieza ha de ser curada en la cámara del restaurante durante unos 30 días o más.

- Es muy importante que en el momento de hacer la carne, esta esté a temperatura ambiente, lo ideal es que sea sacada de la cámara unas 2 ó 3 horas antes de comer. Si no el centro estará frío y no conseguiremos los tres colores por cada lado: rojo, mate y tostado. Además los sabores y aromas de la carne se verán gravemente afectados.

- A la hora de asar la chuleta es mejor hacerlo a una mayor altura y distancia de la carne respecto del fuego o brasas de carbón vegetal, de esta forma podemos asar a fuego lento durante unos cuarenta minutos, dándole a la pieza el tiempo necesario de cocción, ya que hoy día se tiende a hacer la carne demasiado rápido.

- En vez de hacerlo horizontalmente es mejor en inclinado, para que la grasa de las vetas se cocine y macere en el interior de la carne, mejorando el sabor y multiplicando el placer de la degustación. Si lo hacemos de forma horizontal la grasa suda demasiado rápido, quemando demasiado el exterior y perdiendo toda la humedad y la jugosidad de la carne.

Mesón Egües
Calle de la Campa Nº 3
26005 - Logroño
La Rioja. España
Tel.: 941.228.603
e-mail: restaurante@mesonegues.com

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