viernes, 15 de marzo de 2013

Sidra de Mesa o de Nueva Expresión



SIDRA DE MESA O DE NUEVA EXPRESIÓN

La sidra de mesa Asturiana, denominada técnicamente como de «nueva expresión», es un tipo de sidra que no necesita de escanciado. Este tipo de sidra no se sirve en el vaso típico sino que se sirve en copas de vino.

Tiene un futuro en el mundo de la gastronomía ya a que tiene a favor factores como su ligereza, baja graduación alcohólica y la acidez, que consigue abrir el apetito. Es una bebida interesante para consumir con aperitivos y para acompañar ensaladas, pescados y mariscos.

Este tipo de sidra es fruto de una rigurosa selección de variedades de manzanas autóctonas, con un aroma rico en matices varietales, sabrosa y refrescante al paladar. Un nuevo concepto de sidra natural con una novedosa elaboración. Para su consumo requiere de una copa grande, de borgoña o de agua, y necesita diez o doce grados de temperatura. También existen añadas y en algunos casos la añada anterior puede estar mejor.


Meredal
- Sidra Muñiz, S.A.: Fueyo, 23. Tiñana. Siero. Asturíes.
- Variedad: raxao, durona de Tresali y regona, de su propia finca Meredal.
- Notas de cata: Color: tono verdoso pajizo brillante, con aguja fina y persistente. Aroma: aromas frutales con tonos de cítricos. Recuerda los tonos varietales de la manzana. Gusto: equilibrado, franco y persistente, seco con suavidad en el retrogusto, acentuado por el punto de aguja producido en su propia fermentación, que le da un matiz más alegre en la boca.


Ribanora Sidra Fanjul
- Tiñana, 12. Siero. Asturies.
- Variedad: Regona, Raxo, Durona de Tresali Alcohol: 6%
- Notas de cata: Color: amarillo pajizo con destellos verdosos. Aroma: manzana crujiente, fresco y limpio. Sabor: ligeramente ácido con final de leve astringencia y agradable sensación de carbónico natural.


Escalada
- Asturiana de Vinos S.A.: Crta.AS-18 Km 20,8 s/n. Xixón
- Variedad: variedades de la D.O.P.
- Alcohol: 6%
- Notas de cata: Color: amarillo con ribetes dorados verdosos. Sabor: Elevada acidez fija en boca, acompañada de notable astringencia que invita a beber. Aroma: frutal fresco con tonos cítricos.


Valdedios
- M. Busto Amandi, S.A. La Rasa, s/n. Villaviciosa
- Variedad: manzanas ácidas.
- Alcohol: 6%.
Notas de cata: Color: amarillo dorado con tonalidades verdosas, luminosa y con buena densidad en copa. Aroma: limpio y franco, con aromas afrutados. Elegante y sutil. Gusto: ataque seco, buena estructura con paso de boca agradable, con excelente equilibrio entre tanicidad y acidez, con prolongado final.


Zapica
Sidra Buznego, C.B. El Fonduxu - Arroes - 33314 (Villaviciosa)
- Variedad: variedades de la D.O.P.
- Alcohol: 6%
- Notas de cata: Color: amarillo dorado con matices verdosos y reflejos brillantes. Ágil en copa. Aroma: armónica en nariz con aromas limpios a manzana madura. Muy frutal y con notas de hierba fresca y tonos melosos. Gusto: entrada suave en boca, muy fresca. Acidez moderada. Postgusto agradable y largo. Muy compensada y equilibrada.


Villacubera
- Sidra Cortina Coro, S.L. San Juan, 44. Amandi. Villaviciosa.
- Variedad: regona 100%
- Alcohol: 6%
- Notas de cata: Color: amarillo pálido. Limpia y brillante con ligero carbónico que denota frescura y vivacidad. Aroma: semi-intenso a fruta fresca que se abre con el tiempo dejando paso a otros aromas frutales y florales de mayor complejidad. Gusto: potente, marcado por el carácter ácido-amargo de la Regona.

Pomarina
- Valle, Ballina y Fernández, S.A. La Espuncia, s/n - 33300 (Villaviciosa)
- Brut (método granbas)
- Variedad: durona de Tresali, teórica, carrió, raxao y regona.
- Alcohol: 7%.
- Notas de cata: Color: amarillo dorado con tonalidades pajizas. Aroma: fresco, afrutado y ligeramente ácido. Gusto: fino y agradable; fuerte entrada en boca.

Emilio Martínez Sidra El Gobernador
- El Gobernador s/n. Villaviciosa. Asturias
- Brut nature (método tradicional de segunda fermentación en botella)
- Variedad: raxao, regona y blanquita.
- Alcohol: 8%
- Notas de cata: Color: amarillo de baja intensidad, brillante, con una burbuja fina y persistente. Aroma: limpio y sutil en nariz, con recuerdos a manzana verde y notas afrutadas. Gusto: sidra seca, con una fresca acidez equilibrada que le aportan las variedades de manzana seleccionadas e integrada en su fina burbuja.


ELABORACIÓN DE LA SIDRA

Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.

- La recolección: Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.

Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.

Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo

- La molienda: Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.

Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.

En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

- El prensado: En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas. Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

- Clarificación del mosto: Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.

. Técnicas físicas
a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)

. Técnicas bioquímicas
a) Defecación Encimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:

- La fermentación: Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevados a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica trasformándose el azúcar en alcohol.

La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

- El trasiego: Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

- El embotellado: Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.


ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE SIDRA ASTURIANA

- La elaboración de la sidra natural tradicional y de nueva expresión es la misma prácticamente, excepto que en la de nueva expresión tiene una filtración previa al embotellado para una mejor estabilización: Prensado de la manzana de sidra: Prensado lento: 2-3 días, prensas hidráulicas de cajón / Prensado rápido: horas, prensas neumáticas →  Clarificación espontánea →  Fermentación espontánea por microorganismos autóctonos: Alcohólica (levaduras), Maloláctica (bacterias), D=1000: fin de la fermentación alcohólica →  Trasiego opcional →  Maduración en tonel →  Embotellado (filtración y embotellado).

- Elaboración de la sidra brut:
Fermentación en Botella / Fermentación en depósito Granvas →  Prensado de la manzana de sidra →  Mosto de manzana → Fermentación: Alcohólica: (levaduras), Maloláctica (bacterias) →  Trasiegos →  Clarificación: Física (centrifugación), Química (coadyuvantes) →  Estabilización: Química (sulfuroso), Física (filtración por membranas, microfiltración tangencial. →  Segunda fermentación: botella o depósito de presión (granvas): Sacarosa + Bentonita + Levaduras →  Maduración sobre lías →  Deguelle y rellenado con licor de expedición / Filtración y llenado isobárico.

MANZANAS DE SIDRA ASTURIANA

- Acido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes.
- Dulce: Verdianola y Ernestina
- Ácido-amargo: Regona
- Amargo: Clara
- Amargo-ácido: Meana
- Dulce-amargo: Coloradona
- Semiácido: Carrió, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.
- Semiácido-amargo: Panquerina.

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