lunes, 29 de abril de 2013

Cata de vinos de maceración carbónica (o fermentación intracelular, o de uva entera)



CATA DE VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA (O FERMENTACIÓN INTRACELULAR, O DE UVA ENTERA)

Designa tanto un proceso de elaboración de vinos tintos y rosados jóvenes (no así en blancos, en los que no da buenos resultados), como al tipo de vino fresco y afrutado resultante de dicho proceso. Este se define como la transformación de azúcar en pequeñas cantidades de etanol dentro de la pulpa de la uva sin estrujar, provocada por sus propias enzimas y propiciada por el hombre. Ello ocurre en ausencia de levaduras y oxígeno (anoxia), y bajo unas condiciones de temperatura determinadas. Se realiza colocando racimos enteros en depósitos en atmosfera anaeróbica (para lo que suele insuflar anhídrido carbónico) y a temperaturas relativamente elevadas, durante períodos que van de una a tres semanas. Las bayas intactas generan alcohol intracelularmente (no más de 2,5° del volumen total de alcohol contenido en el vino final), así como importantes compuestos aromáticos y sápidos. Además multiplican su contenido de glicerol, incrementan su pH y pierden gran parte del ácido málico. El propio peso de las uvas (unas sobre otras), el aumento de la presión intracelular y la temperatura al alza, terminan por hacer que las uvas exploten, comenzando la maceración y la fermentación alcohólica (por acción de levaduras) habituales, en presencia de los hollejos, pepitas y raspón. Los cambios producidos en el interior de la uva dan como resultado final un vino con un acentuado color y brillo, aromas potentes y frutales (asociados sobre todo a la formación de ésteres y aldehidos volátiles intracelulares, como el cinamato de etilo o el benzaldehído), y menos tánico que aquellos elaborados por el procedimiento normal de estrujado, despalillado y prensado. En general, los vinos de maceración carbónica no son adecuados para su crianza en barrica y deben consumirse pronto.


2012 UNA AÑADA, VENDIMIA, Y COSECHA MARCADA POR EL CALOR Y LA SEQUIA

Después de una añada 2011 marcada en España por un verano muy caluroso y un adelantamiento del ciclo de la vid, 2012 empezó de forma más normal. La viña brotó aproximadamente 2 semanas más tarde que en el 2011 y tanto floración como envero tuvieron lugar en fechas más habituales. Pero 2012 será una cosecha marcada por la sequía. En la mayoría de las provincias españolas, no ha llovido casi nada en todo el invierno y muy poco en primavera. Como se ha demostrado ya desde hace años, el agua constituye un factor determinante del rendimiento, de la calidad de las bayas y de las características de los vinos. Y no sólo es la cantidad de agua (bien sea natural, con las lluvias, o aportada por el regadío) que importa sino también el momento del aporte.

En el caso del 2012, en el momento de la brotación las reservas en agua de los suelos no habían podido reconstituirse como otros años y eso tuvo como consecuencia, en casos extremos, el afectar el crecimiento de la planta y el desarrollo de la superficie foliar. En el momento de la floración, esta misma restricción en agua de la planta perturbó la fecundación de la flor y dio lugar a un corrimiento más o menos importante según las zonas y las variedades.

Esta sequía ha afectado en primer lugar el potencial cuantitativo de producción. Entre el cuajado y el envero, la restricción en agua no influye sobre la división de las células pero sí (y de manera irreversible) en el volumen de las células. Significa que el grano será más pequeño, y por tanto, supone un rendimiento inferior, a pesar de tener incluso el mismo número de racimos por planta. Un grano pequeño suele ser relacionado con una mayor concentración en compuestos de la piel (compuestos fenólicos, aromas) y por tanto resulta ser positivo. Pero si el estrés hídrico durante este periodo llega a ser demasiado pronunciado, puede perturbar la síntesis de los compuestos fenólicos, de los aromas e incluso puede ocasionar paradas de maduración. Los vinos tintos resultantes suelen ser tánicos, astringentes y con un alto nivel de alcohol.



ALBIKER 2012

- Bodega: Bodegas Altún. Baños de Ebro (Rioja Alavesa).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: Tempranillo (95%), Viura (5%).
- Notas de cata: Color cereza con ribete violáceo cardenalicio. En nariz tiene mucha intensidad aromática y golosidad, recuerdos de frutos silvestres y plátano. En boca es agradable, con mucho cuerpo, alcohol y una buena acidez pero en segundo plano.
- Precio: 4,5 €


LA CAROLINA 2012

- Bodega: Bodegas la Rodetta S.L. Laguardia (Rioja Alavesa).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: Tempranillo (100%).
- Notas de cata: Color apicotado de cierta intensidad, con reflejos violáceos. En nariz esta cerrado necesita tiempo para abrirse, para mostrar su sencillez y romas de frutos rojos y reminiscencias florales. En boca es ligeramente jugoso y con buena acidez.
- Precio: 4,7 €


LUBERRI 2012

- Bodega: Luberri - Familia Monje Amestoy. Elciego (Rioja Alavesa).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: Tempranillo (95%), Viura (5%).
- Notas de cata: Es un vino de color rojo frambuesa y ribetes violáceos. En nariz es muy perfumado con agradables aromas de caramelo de violeta. En boca tiene buen volumen, ligera carnosidad, taninos marcados, y con un sabor que recuerda a los caramelos de violeta.
- Precio: 5 €


PEREZ DE URRECHO 2012

- Bodega: Bodegas y viñedos Pérez de Urrecho. Galbárruli (Rioja Alta).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: Tempranillo (100%).
- Notas de cata: Color cereza con ribete violáceo. En nariz encontramos aromas de frutos negros y rojos, nata y crema, como si de un caramelo de nata se tratase. En boca es muy suave y fácil de beber.
- Precio: 2,5 €


MUÑARRATE 2012

- Bodega: Bodegas Solabal. Abalos (La Rioja)
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: Tempranillo (100%).
- Notas de cata: Color oscuro, rojo picota de capa alta, tonos azules casi en el borde. En nariz encontramos aromas de frutos negros bien maduros cómo la mora, la ciruela, o incluso la uva pasa. En boca es intenso, frutos negros y poca acidez.
- Precio: 3,5 €



COFRADE 2012

- Bodega: Bodegas del Medievo. Aldeanueva de Ebro (La Rioja Baja)
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: Tempranillo (100%).
- Notas de cata: Color púrpura intenso. En nariz encontramos aromas de frutas negras con interesantes notas balsámicas que nos pueden recordar a las hojas de te, tabaco, etc. En boca es fresco, buena acidez, frutal y fácil de beber.
- Precio: 3,6 €

En esta cata a ciegas de vinos jóvenes monovarietales, realizada por estudiantes de enologia, en el instituto de I.E.S La Laboral en Logroño (LA RIOJA). Los vinos mejor valorados fueron:

- Albiker 2012 - Bodegas Altún. Baños de Ebro (Rioja Alavesa).
- Muñarrate 2012 - Bodegas Solabal. Abalos (La Rioja).
- Pérez Urrecho 2012 - Bodegas y viñedos Pérez de Urrecho. Galbárruli (Rioja Alta).

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