lunes, 29 de abril de 2013

Influencia del pH Sobre el Vino


INFLUENCIA DEL PH SOBRE EL VINO

Fuente: Alejandro Cabello Pasini (www.vinospasini.blogspot.com.es)

En química, pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de iones hidrógeno. El agua pura (en un ambiente libre de CO2 y otros gases) tiene un pH de 7, las soluciones que tienen un pH menor a 7 se dice que son ácidas mientras que las soluciones que tienen un pH mayor a 7 se dice que son básicas o alcalinas.  Todas las soluciones con las que tenemos contacto en nuestra vida diaria tienen un pH, y ese pH está determinado por la concentración de iones hidrógeno libres. Por ejemplo, el pH del agua de mar es de aproximadamente 7.8, el del agua de lluvia es de 5.5-6.0, el pH de los refrescos es de 3.0-3.5, el de la leche es de 6.5-6.8, el de los jugos gástricos es de 1.5-3.5, el pH del vino es 3.0-4.0, etc.

El término pH se utiliza, desde el punto de vista químico, para representar fácilmente concentraciones muy pequeñas de protones (H+). El pH se define como el logaritmo negativo en base 10 de la concentración de iones de hidrógeno libres.  Esto significa que una solución con pH 8, por ejemplo, representa 0.00000001 gramos de H+ libres por litro de solución. Por otro lado, y muy importante, debido a que el pH se representa en una escala logarítmica, una solución con pH 3 es 10-veces más ácida que una solución con pH 4. Es decir, una solución de pH 3 tiene 10 veces más protones (H+) libres que una solución con pH 4. El punto importante a recordar es que entre mayor sea el pH menor es la acidez, y entre menor sea el pH de la solución mayor será su acidez. De una manera práctica, el pH de las soluciones se determina utilizando un potenciómetro (y no se llama “peachímetro”) o con papel tornasol (papel impregnado con químicos que cambian de color con el pH de la solución).  Sin embargo, en el vino es necesario utilizar un potenciómetro debido a que el rango de pH en los mostos y vinos es muy estrecho (3.0 a 4.0) y el papel tornasol no es lo suficientemente sensible para detectar esto cambios.

En los mostos y en los vinos, el pH varía dependiendo de la maduración de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, en el varietal de uva, en las prácticas enológicas, en la presencia y metabolismo de micro-organismos (i.e. bacterias malolácticas, bacterias lácticas), en la temperatura de fermentación y guarda, etc., etc., etc.  Por otro lado, existen prácticas enológicas que pueden modificar sustancialmente el pH del vino.  Durante la fermentación maloláctica, por ejemplo, el pH del vino se puede incrementar en 0.1-0.3 unidades de pH.  Esto se debe a que las bacterias malolácticas transforman el ácido málico (que aporta 2 protones) a ácido láctico (que aporta solo 1 proton). Por otro lado, la estabilización de sales tartáricas en los vinos puede incrementar o reducir el pH en 0.1-0.3 unidades de pH dependiendo del pH inicial.

La cantidad de potasio en los mostos y vinos también juega un papel importante en el pH final de la solución. Entre mayor sea la concentración de potasio en el mosto o vino, mayor será la posibilidad de la formación de sales de bitartrato de potasio. El bitartrato de potasio son sales que se pueden observar en el fondo de las botellas al enfriar algunos vinos blancos.  Estas sales están formadas de ácido tartárico y potasio. Al precipitarse el bitartrato de potasio se reduce la concentración de ácido tartárico del vino, y por lo tanto el pH del vino se incrementa. Durante la maceración, fermentación y prensado de los hollejos, el potasio es liberado de las pieles de las uvas y en consecuencia se favorece la precipitación de bitartrato de potasio. Cada una de estas prácticas enológicas conllevan a el incremento del pH del vino en aproximadamente 0.1-0.2 unidades.

Sin duda alguna que los ácidos orgánicos juegan un papel fundamental en el pH de los mostos (jugos) y vinos.  Entre mayor sea la concentración de los ácidos orgánicos, menor será el pH del mosto o vino. Los principales ácidos orgánicos en el mosto son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. En el vino, los ácidos más importantes (en cuanto a su concentración) son el ácido tartárico y el ácido láctico.  En segundo término están el ácido málico, láctico (en el vino), cítrico y acético (en le vino). Sin embargo, debido a su mayor concentración y debido a que puede aportar dos protones (H+), el ácido tartárico es el ácido que más impacta el pH del mosto y el vino. 

 El pH de los mostos y de los vinos tiene un gran impacto sobre las prácticas enológicas y sobre la calidad del vino.  A pHs bajos por ejemplo, el dióxido de azufre (sulfitos) es más efectivo como agente antimicribiano, favorece el crecimiento de bacterias malolácticas deseables (Oenococcus oeni) sobre otras bacterias nocivas, incrementa la producción de ésteres (moléculas que aportan aromas) frutales durante la fermentación, hace que el equilibrio pigmentario del vino vire hacia pigmentos más rojos y púrpuras, genera un gusto en boca más fresco, aumenta el potencial de guarda del vino, etc.

La sensación de acidez es influenciada de una manera independiente por la concentración de ácido, el pH y la especie de ácido (Sowalsky and Noble 1998).  Una solución con pH más bajo pero con la misma concentración de ácidos (acidez titulable) se percibe como más ácida. Sin embargo, el pH de la solución afecta muy poco o nada el amargor (Noble, 1998). Por otro lado, un vino con un pH más elevado se percibe como más suave y más “redondo” (menos intenso en cuanto a su acidez o amargor). Además, a mayor pH se presenta una polimerización más lenta entre antocianos y polifenoles y se obtiene un color más inestable en el vino.

Dentro del rango normal del vino (2.8-4.0), el ácido tartárico está más ionizado (mayor número de cargas libres) que el ácido málico, que a su vez está más ionizado que el ácido cítrico. Es decir, el ácido tartárico libera más protones (iones H+) por lo que tiene una mayor influencia en los cambios de pH. Por lo anterior, el usar ácido tartárico para hacer correcciones en un mosto o vino genera un cambio de pH mayor que al usar la misma cantidad de ácido málico o ácido cítrico. De esta manera, el usar ácido tartárico para hacer correcciones al mosto o vino se obtiene el mayor cambio de pH con el menor incremento de acidez titulable del vino.

Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6.  Obviamente que estos son valores típicos a nivel mundial y variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema en el vino. Sin embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0.  El pH óptimo para el crecimiento de bacterias en vino está entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiológicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta durante su maduración.

Al igual que los azúcares, los ácidos (y el pH) de las uvas varia durante la maduración. A medida que avanza la maduración, los ácidos de las uvas son consumidos para mantener procesos metabólicos y el pH de la uva aumenta. Es necesario cosechar la uva cuando los niveles de azúcar son los óptimos, pero también cuando los niveles ácidos orgánicos y el pH es el ideal. Lo anterior no es fácil de conseguir en cada añada. En la siguiente figura se presentan los datos de pH a lo largo de la maduración de las uvas. Se puede ver claramente que a partir del envero (periodo de cambio de color de las uvas tintas) el pH de las uvas se incrementa.

Por lo anterior, una práctica común durante la vinificación es la corrección de la acidez de los mostos o vinos cuando el productor considera que existe un desbalance químico u organoléptico del mosto o del vino. Es común que las uvas producidas en climas cálidos produzcan mostos con altos pHs y bajos niveles de ácidos orgánicos. Los productores pueden elegir entre vinificar las uvas tal y como están o añadir ácidos orgánicos con el fin de mejorar el balance químico y organoléptico. Debido a que los mostos y vinos son soluciones tampones (con una mezcla de sales orgánicas e inorgánicas que amortiguan los cambios de pH) es necesario tener cuidado de no excederse en la cantidad de ácidos orgánicos añadidos. En términos generales se ha comprobado que la adición de 0.5 a 1 g/L de ácido tartárico disminuye el pH del vino en 0.1 unidades. Estas prácticas de corrección de los mostos son comunes en todos los países productores de vino y en general ayudan a producir mejores vinos. 

2 comentarios:

  1. Buenas noches. ¿Puede ocurrir que un mosto en proceso de fermentación baje a un nivel de pH inferior a 2?

    Y en caso de ocurrir, ¿en que le afecta al producto?

    Y si fuese necesario incrementarlo para llevarlo a los parámetros aconsejables, ¿Que se le debe añadir o qué sé debe hacer?

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  2. Buenas noches, me gustaría preguntarle lo que le ocurriría al mosto en proceso de fermentación, si bajase a niveles de pH inferiores a 2, y como devolverlo a niveles correctos de pH, en caso de que los niveles tan bajos no fuesen buenos para obtener un buen aroma y color.

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