jueves, 11 de abril de 2013

Restaurante El Portal del Echaurren Menú Primavera



RESTAURANTE EL PORTAL DEL ECHAURREN MENÚ PRIMAVERA

Fuente: Jesús Herrero Zubiaur (Echaurren - El sabor de la memoria)

Crear platos de cocina que capturen la esencia de una temporada del año puede ser todo un reto, que el restaurante El Portal del Echaurren ha asumido con la misión de colonizar los paladares de sus comensales y el denominador común de los tonos verdes.

El embriagador aroma de la hierba y las flores frescas, el perfume de los primeros guisantes, la sutileza de los espárragos, las habas por San Benito... La primavera es vida pero también incógnita por el futuro. Los atardeceres rojos y el agua brava que abraza los cantos del río, esplendor.


Las fronteras que delimitan las estaciones del año cada vez son más imperceptibles. Los paisajes invernizos en ocasiones permanecen hasta bien entrado el mes de abril, y con ello uno tiene la impresión de que la meteorología, tan cambiante e imprevisible, pretende poner una nota de incertidumbre en las faenas del campo y en nuestros ritmos biológicos.

Dejando de lado ciertos tópicos, la primavera es mucho más que un rebrote de vida o una salida del letargo invernal. La primavera está en la actitud y en la manera de ser de las gentes, en sus actuaciones y en sus gestos.

Si el invierno es como la piedra fría de los apriscos, que encierra un poco la vida para hacerla más silente, la primavera, por el contrario, es una urdimbre de tiempo y voces, o tal vez un pretexto para recordar la siembra de las habas que tuvo lugar durante la luna menguante de noviembre.


Durante la primavera hay una cierta agitación en torno a la huerta. Las tareas de plantación y siembra se simultanean con otras de recogida de verduras y hortalizas. Hoy, la tecnología y los modernos métodos de gestión evitan antiguas servidumbres a la hora de faenar en el campo. Las cosechas quedan así a salvo de algunos quebrantos, pero, a cambio, el agricultor forzosamente tiene que pagar el peaje de su total acomodo a las reglas implacables que impone el mercado. Afortunadamente aún quedan algunos visionarios, románticos y desobedientes, que prefieren apostar firmemente por un trabajo arduo e imaginativo que les permite preservar la singularidad y excelsitud de sus productos. Marisa y Francis cuidan con gran esmero las despensas de sus respectivos restaurantes y por eso cuentan siempre con estos agricultores comprometidos con la excelencia.

A la cocina del Echaurren acaba de llegar una plétora de plantas aromáticas, verduras, frutas y hortalizas. La primavera, sensual y fragante, se muestra espléndida en estos espárragos y guisantes, en los repollos, el brócoli y los canónigos, en las lombardas, los tomates y el diente de león, en las endibias, los nabos, y los puerros, en el salsifí y el cebollino, en el eneldo, el estragón, el perifollo, el romero, la salvia y el tomillo...


Marisa, como no puede ser de otra manera, está cerca de los fogones e imprime su propio ritmo a la confección de una culinaria sabrosa y delicada. Francis, mientras tanto, supervisa a su equipo y ahora mismo está muy pendiente de la finalización de un tartar de tomate, cigala y ajoblanco. Francis es un cocinero brillante y con talento. Cuando actúa en la cocina suele mirar de reojo a su madre. En esa mirada, Francis encuentra uno de los mejores atributos de su cocina.

Para Marisa el acto de cocinar tiene cierta austeridad formal que le confiere trascendencia. Al igual que le ocurría a Paul Cézanne, Marisa concibe el tiempo cronológico como un espacio para la reflexión y la disciplina. El pintor provenzal trabajaba con calma para representar lo inalterable. También en el ideario de nuestra ilustre cocinera aparece con nitidez este deseo de evitar las prisas y renunciar a lo efímero. La elaboración concienzuda de una receta en el Echaurren no es sólo un acto de obediencia. La culinaria de esta casa, gustosa y desbordante de personalidad, está muy por encima de la brillantez y originalidad de cualquier recetario que tenga ínfulas académicas. El comensal que acude a este restaurante sabe que la diferencia entre lo placentero y lo sublime puede llegar a ser tan sutil e intangible como una pausa hecha en el momento oportuno, o como un simple gesto a la hora de confeccionar una guarnición.


Cuando Marisa dice, por ejemplo, que “no hay que tener pereza para mover bien el brazo”, lo que nos quiere indicar es que al elaborar la bechamel de sus delicadas y cremosas croquetas, conviene hacer acopio de una paciencia infinita.

Cuando Francis nos presenta sus guisantitos tiernos con yema de huevo, royal de jamón y setas finas, lo que nos está diciendo es que quiere darnos una visión distinta de la que nos proporcionaba su madre. Ni mejor ni peor, distinta.

Es verdad que, en la versión de Francis, al saltear los guisantes para evitar su cocción, se preserva su auténtico y genuino valor palatal. Es verdad, asimismo, que en la receta de Marisa aparecían unas pequeñas patatas -magníficas- que a su vez se integraban perfectamente con la leguminosa y con el huevo escalfado.


Francis actúa con criterios permanentemente actualizados, pero al mismo tiempo siente auténtica devoción por la co¬cina de su madre. Esa admiración se pone de manifiesto en el plato anterior y también en otros, como el tagliatelle de callos y trufa, donde sólo se introduce algún pequeño cambio para no alterar los valores esenciales de la receta original.

El respeto y admiración de Francis resultan aún más evidentes en el caso de las patitas de cordero. Aquí, el cocinero sigue fielmente la receta de Marisa y solamente cambia el formato del plato. Esto que acabamos de ver son sólo dos ejemplos de una feliz convivencia de cocinas. Para los comensales que acuden al Echaurren siempre existe la posibilidad de plantear un menú en el que aparezcan platos de corte más tradicional y otros más evolucionados. Esa posibilidad refuerza aún más el especial carisma de esta casa y el de sus cocineros. Además, siguiendo esta filosofía se abunda en una de esas verdades o aforismos incontrovertibles del mundo de la gastronomía: “La posibilidad de degustar distintas versiones de un mismo plato, cuando el cocinero trabaja con habilidad y argumentos sólidos, siempre proporciona placer en la mesa”.


La vida es una sucesión de primaveras, veranos, otoños e inviernos. En el cambio de las estaciones está nuestra propia mu¬danza y también nuestro instinto nómada más perceptible. El alma de la cocina sale al encuentro de esta naturaleza, cíclica e inexorable.

En el Echaurren, Félix y Marisa ilustran mejor que nadie el vivificante rito de aco¬gida que se inicia en el mismo porche del caserón y que luego se suele prolongar en el comedor o en alguno de los salones del hotel. Esta pareja posee el secreto de los pequeños detalles para hacer feliz a la clientela. Sus hijos, Francis y José Félix, recogen cada día este legado y siguen la estela de sus padres. Francis, dentro de la cocina, explora nuevos territorios y rinde su particular homenaje a Marisa. José Félix ejerce en sala con maestría y pone al día la bodega.

Félix y Marisa, junto con Francis y José Félix, son personajes de una historia que viene de lejos y que gozosamente se perpetúa en el tiempo. A través de los años he constatado que esta familia, tan hospitalaria y afectuosa, posee algo innato, no adquirido, algo que es consustancial con su propia manera de ser y que se proyecta felizmente hacia los demás.


Resulta curioso, pero algunas asociaciones entre nuestro itinerario vital y las esta¬ciones del año no son simples metáforas. Mis padres y algunos otros familiares aprovechaban los días tibios de abril y mayo para hacer las maletas y viajar hasta el Echaurren. Años después, yo mismo, sin necesidad de atenerme a las fechas oficiales del calendario, he seguido disfrutando de espléndidas primaveras en el Echaurren. Ahora pienso que en esa emigración de personas había -y hay- un sustrato de renovación mágica y opulenta, algo que, como decía Antón Chejov, es inasequible a la comprensión del hombre

Estos son algunos de los platos estrella para el menú de primavera:
- Queso de cabra y germinados bajo un velo de néctar de pimientos
- Ragú de careta de cerdo, gambas confitadas y hongos salteados, con rúcula, vinagreta de piñones y queso de Munilla
- Espárragos naturales a la parrilla, con aceite Dauro de L’Empordá y mayonesa de setas finas
- Guisantitos tiernos solamente salteados con royal de jamón y setas finas
- Merluza a la romana confitada a 45° C, sobre pimientos asados y sopa de arroz
- Rodaballo salvaje sobre pack choy, hongos y su jugo marino
- Pichón asado al momento con una bechamel ligera, un salteado de berenjenas y sus muslos asados
- Carrilleras de ternera cocinadas al aroma de sarmientos con pequeña ensalada, espárragos verdes y puré de manzana
- Tosta templada con queso de Los Cameros, manzana reineta y helado de miel
- Torrija tostada con helado de dulce de leche y sopa fresca de cacao


MENÚ DEGUSTACIÓN RESTAURANTE EL PORTAL DE ECHAURREN PRIMAVERA

El Portal de Echaurren se inaguró en el año 2002, han pasado nueve años y es ahora, cuando quieren darle un nuevo impulso. Para ello, han formado este espacio con el fin de ofrecer un mayor contraste entre el restaurante Echaurren tradición y El Portal de Echaurren, y hacer así más coherente el mensaje de tradición y modernidad que siempre les ha guiado en el buen camino. En el Portal trabajan, para satisfacer la inquietud personal de hacer aquello que culinariamente más les llena y entusiasma.

SNACKS
- Teja de pipas y pan de aceitunas negras.
- Corte de queso y miel.
- Las croquetas que le quitamos a mi madre.
- Carpacio de gamba roja, tartar de tomate y ajo blanco

TAPAS
- Bajo un manto de hojas secas.
- Brotes de alcachofas de primaveracon un caldo untuoso de cocido y ceniza de sarmientos.
- Espárragos blancos, 6 horas a 65ºC, sobre una mahonesa de perrechicos.
- Gisantitos lágrima salteados y habitas de primavera, con yema y patata liquida.


PLATOS
- Cigala de Galicia, acompañando a unos puerros asados y su caldo clarificado.
- Merluza a la Romana Confitada a 45º, sobre pimientos asados y sopa de arroz.
- Presa Ibérica, sobre queso fresco, con un toque de jengibre, madera de yuca y siemprevivas.

POSTRES
- Mojito con platano y menta.
- Tosta Templada con queso de cameros, manzana y helado de miel.

PETIT FOURS
- Financiera, Piruleta de chocolate, Gominola de tempranillo, Teja de almendra.

VINOS DE BODEGAS URBINA
- Urbina (Blanco)
- Urbina Garnacha (Tinto Joven)
- Urbina Crianza (Tinto)
- Urbina Reserva (Tinto)
- Urbina Gran Reserva (Tinto)

No hay comentarios:

Publicar un comentario