martes, 14 de mayo de 2013

Alginatos Alcalinos o Clarificantes Vegetales para el Vino



ALGINATOS ALCALINOS O CLARIFICANTES VEGETALES PARA EL VINO

- Definición y uso:

. En Enología se emplea sales sódicas (alginatos alcalinos) del ácido algínico, obtenidas a partir de ciertas algas. Es una cola que se utiliza solamente para la clarificación de los vinos espumosos, generalmente en la fase de toma de espuma; normalmente se utiliza asociada a la bentonita.

. Estas sales de sodio y potasio son solubles en agua y se preparan en solución acuosa al 5%, incorporándose previa dilución y mezcla homogénea, en una cantidad de vino que duplique el volumen de la solución. Su floculación es muy rápida, pero la precipitación es muy lenta debido a que sus flóculos son muy ligeros.

- Se recomienda su utilización:

. Asociados a la bentonita en la clarificación de los vinos espumosos durante la segunda fermentación, para rebajar las dosis de bentonita y facilitar la sedimentación de las lías.
. No debe utilizarse en vinos cuyo pH sea superior a 3,3.
. Las dosis utilizadas son bajas, unos 2 g/hl.

- Aspecto:

. Se presentan en forma de polvo fibroso de color blanco, con Mw entre 80.000 a 190.000 Da.

. El alginato de sodio es un clarificante glucídico -y no proteico- procedente de diversas algas, que se vende en forma de polvos blanquecinos que forman una solución viscosa que flocula debido al efecto de la acidez de los vinos. La floculación es muy rápida pero la precipitación es lenta. Este clarificante se utiliza sobre todo en vinos destinados a una filtración muy rápida, en dosis de 4 a 8 g/hl.

- Dosis:

. Dosis Las dosis utilizadas son siempre débiles, del orden de 2 g/hl.

- Características del alginato sódico, solubilidad y formación de precipitado gelatinoso:

. Soluble en agua. El pH de la disolución: 6 - 8: Si a 5 ml de una disolución acuosa de alginato sódico al 1% se añade 0,5 ml de CaCl2 al 20%, se forma un precipitado gelatinoso de alginato sódico.

. Insoluble en disolventes orgánicos (Etanol): Sí a 10 ml de una disolución acuosa de alginato sódico al 1% se añade 1 ml de H2SO4 al 10%, se forma un precipitado gelatinoso de ácido algínico.

. La precipitación del alginato sódico depende del contenido de Ca y del pH del vino

. La adicción de floculantes como el tanino no influye en absoluto en el mecanismo de coagulación, la mezcla con gelatina o albúmina de sangre acelera la caída de los flóculos y mejora los resultados de limpidez.

. Se emplean en vinos blancos muy ácidos y en la elaboración de vinos espumosos fermentados en botella para la retención de espuma y para facilitar la eliminación del sedimento de levaduras.

. La acción clarificante de los alginatos es muy inferior a la de otros clarificantes proteicos.

. Tiene la desventaja de formar coágulos ligeros de caída lenta por lo que el tiempo de clarificación debe ser largo. Dosis de 4 a 10 g/Hl

Fuenes consultadas:
- Tecnología Enologíca: (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
- Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (Escrito por Claude Flanzy)
- Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino (Escrito por Jacques Blouin y Émile Peynaud)

No hay comentarios:

Publicar un comentario