miércoles, 15 de mayo de 2013

Bentonitas en la Clarificación del Vino



BENTONITAS EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

- Son arcillas de estructura laminar o silicatos de aluminio hidratados, la bentonita pertenece a la familia de las montmorillonitas y el caolín a la de
caolinitas. Sus usos son muy diversos.

- Las arcillas tienen una fórmula general Al2O3.4SiO2.nH2O.

- Las montmorillonitas tienen una fórmula Si4O10Al2-yMgy(OH)2My.
. M catión intercambiable = Mg2+, Ca2+, Na+ que juega un papel importante en las propiedades físico-químicas y varían en función de su origen:
. bentonita alemana o África del norte: Ca2+
. bentonita E.U.A. : Na+

- La bentonita se utiliza con un tratamiento previo de activación mediante H2SO4 o sales alcalinas. Teniendo en cuenta su fuerte capacidad de intercambio de iones, se les puede cargar con H+, Ca2+ y Na+. El resultado es tres tipos de bentonitas: ácidas, cálcicas (Europa) y sódicas (EEUU).

EL TIPO DE ESTRUCTURA DE LA BENTONITA LE CONFIERE UNA SERIE DE PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS

- Intercambio catiónico: Se define como la suma de todos los cationes que una bentonita puede adsorber a un determinado valor de pH, equivaliendo a la medida total de las cargas negativas del arcilla. Su valor se mide meq/100 gramos, los valores de las bentonitas oscilan entre los 80 a 150 mequ/100 g. Los cationes más intercambiados en el vino son el Ca y Na y, en segundo lugar el Fe y Mg, no debiendo de exceder de los 100 mequ/100g en los dos primeros. Con la neutralización de las cargas eléctricas se produce una floculación y sedimentación de la bentonita.

- Poder de adsorción “Superficie de adsorción específica” (Se) de un sólido se define como el área externa o interna que presenta, se expresa como m2/gramo de sustancia.

Bentonitas sódicas: 300 a 400 m2/g en suspensión acuosa
Bentonitas cálcicas: 200 a 250 m2/g en suspensión acuosa

El cociente Na+/Ca2+, comprendido entre 0,5 y 3,7, está correlacionado con la superficie activa y con la capacidad de adsorción de proteínas del vino y define muy bien la actividad de una bentonita. La capacidad de adsorción aumenta conforme disminuye el contenido de Ca intercambiable. Las bentonitas cálcicas son las que eliminan menos proteínas (necesitan dosis más elevadas).

Las mejores bentonitas son capaces de eliminar totalmente las proteínas de los vinos con dosis de 20 a 40 g/Hl, mientras que las de calidad media lo hacen con 60 a 80 g/Hl y las deficientes lo hacen con más de 100 g/Hl.

- Capacidad de hinchamiento: Volumen que ocupa 4 gramos de bentonita en 500 ml de agua después de 24 horas. Las bentonitas cálcicas dan menor índice de hinchamiento que las sódicas. Estas últimas generan un gran volumen de sedimentos.

PREPARACIÓN DE LAS BENTONITAS

Previamente a su utilización debe ser hidratada empleando en la proporción 5-10 de H2O:1 de bentonita.
a) Calculada la dosis de bentonita a preparar, se calcula el volumen de agua y se calienta a 40 ºC, echando poco a poco el polvo de bentonita y con agitación.
b) Nunca debe verterse el agua sobre la bentonita.
c) Una vez lograda una papilla sin grumos se deja en reposo y se utiliza después de 8-12 h, eliminando el agua sobrante por decantación.
d) Al añadir la bentonita es necesario una agitación y/o remontado de 30 min como mínimo, que garantice la incorporación a todo el volumen del vino a tratar.

PROPIEDADES ENOLÓGICAS, USOS DE LAS BENTONITAS

- clarificación de los vinos
- eliminación de las proteínas en vinos blancos y rosados
- tratamiento de quiebra cúprica
- acción sobre el hierro de los vinos
- adsorción de la materia colorante
- eliminación de lías de vinos espumosos
- fermentación de los mostos blancos

- Para flocular las proteínas añadidas durante una clarificación por encolado (C): (Clarificación de los vinos)
. Carga de la dispersión coloidal de bentonita (B): Negativa.
. Mecanismo: Floculación mutua entre C-B, seguida de sedimentación.
. Caseína-bentonita: VB: 30 a 60 g/Hl; VR: 20 a 30 g/Hl.
. Dosis: bentonita-albúmina de sangre. VT prensa: 40 a 50 g/Hl.
. Gran aplicación de la bentonita para vinos blancos o rosados y menor en tintos.

- Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR. Al tiempo pueden precipitar las proteínas en el vino embotellado: quiebra proteíca, aspecto blanquecino y suelto. (Eliminación de proteínas en VB y VR)
. Tipo de proteínas: 15.000 a 35.000 Da termolábiles: Tratamiento preventivo para las proteínas 15.000 a 35.000 Da. Dosis: 40 a 60 g/Hl
. Tipo de proteínas: 40.000 a 100.000 Da: Tratamiento para proteínas de alto peso molecular. Dosis >80 g/Hl.

. Los valores reducidos de pH mejoran la acción desproteinizante de la bentonita, así como temperaturas entre 15 y 20ºC.
. Para comprobar la estabilidad proteica de los vinos existen pruebas de estabilidad, donde se puede apreciar la necesidad o no de su eliminación.

- Problema a resolver: vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l. El CuS coloidal flocula con las proteínas del vino. (Tratamiento de la Quiebra cúprica)
. Vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2 mg/l. El CuS coloidal flocula con las proteínas del vino.
. La eliminación de las proteínas del vino es un tratamiento preventivo muy eficaz. La dosis de bentonita de unos 40 g/Hl estabilizan los vinos con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l.

- Acción sobre el Fe de los vinos: La bentonita impide la formación de fosfato férrico coloidal de la “quiebra férrica blanca”. Es un tratamiento de estabilidad frente a esta precipitación, es sólo eficaz cuando es ligera.

- Adsorción de la materia colorante coloidal: Los vinos tintos pueden ser estabilizados frente a una posible sedimentación de su materia colorante mediante la bentonita. Esta arcilla adsorbe la materia colorante coloidal e impide su posterior precipitación. Se puede comprobar su efecto mediante un ensayo de refrigeración a 0ºC durante 24 h.

- Fermentación de mostos blancos: La FOH de mostos blancos en presencia de 20 a 40 g/Hl presenta:
. Ventaja: mejorar la actividad fermentativa; eliminación de las proteínas inestables (mejora de la estabilidad); vinos Blancos con aromas más limpios y de color más pálido.
. Desventaja: en vendimias con variedades aromáticas, la bentonita desnaturaliza las enzimas que hidrolizan a los terpenos combinados, reduciendo el potencial
aromático de las mismas.

- Eliminación de lías en los vinos espumosos: La adición de bentonita en el licor de tiraje, facilita por una parte la segunda fermentación alcohólica, y por otra parte evita la adhesión de las levaduras al vidrio de la botella, permitiendo una mejor sedimentación y separación de las lías. Se utiliza una dosis de 3 a 5 g/Hl de bentonita, asociada a veces con una ligera dosis de alginato de 0,5 a 1,5 g/Hl.

1 comentario: