jueves, 16 de mayo de 2013

Carbón Activado en la Clarificación del Vino



CARBÓN ACTIVADO EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

- Los carbones enológicos son sustancias de color negro, que se presentan en finísimas partículas esponjosas, cuyo volumen de poros es superior a los 0,2 a
0,8 ml/g, con una superficie especifica entre 400 a 1200 m2/g. En suspensiones acuosas su pH oscila entre 4 a 6, formando coloides hidrófofos con carga eléctrica negativa.

- Presenta gran afinidad por las sustancias apolares y por las que contienen anillos bencénicos.

- Carbón animal o “carbón purificado o carbón decolorante”

- Carbón vegetal o “carbón activado o carbón decolorante”

- Actualmente se emplea el carbón vegetal, dotándolo de propiedades decolorantes y desodorantes.

CARBÓN ACTIVO CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SUS APLICACIONES EN ENOLOGÍA

El tratamiento con carbón se aplica a diversos productos fabricados en la industria enolÓgica, tales como:
. Mostos: Su decoloración se alcanza con dosis comprendidas entre 50 a 100 g/hl.
. Mostos concentrados: Los concentrados exigen dosis de 100 a 200 g/hl para obtener una decoloración y limpieza adecuada.

Poder de adsorción alto. En el vino adsorbe muy variados compuestos:
. H2M > HL > H2T > a. acético
. Fructosa > glucosa

- Tamaño del poro: se distinguen tres clases de porosidad que influyen en las propiedades adsorbentes.
. macroporos, diámetro > 50 nm, representa una superficie inútil de adsorción.
. mesoporos o poros de transición, diámetro (d) entre 10 a 50 nm, constituye la superficie principal de adsorción.
. microporos, diámetro < 10 nm, representa la superficie específica de los carbones.

La adición de carbón se hace preparando una suspensión previa con el mismo vino, se añade al depósito con un buen dispositivo de mezcla. Es necesario hacer una clarificación auxiliar para eliminar las partículas de carbón en suspensión, poseen un alto poder colmatante de los filtros.

- Poder de Adsorción: ésteres; Fe; polisacáridos; sustancias nitrogenadas; polifenoles.

. Extracto seco: El extracto seco de los vinos tratados experimenta siempre una modificación más o menos profunda pudiendo disminuir hasta en un 8%.
. Hierro: Existen en el comercio carbones activos desferrizantes con una notable actividad de adsorción de hierro.
. Pectinas: Algunos carbones han demostrado poseer actividad en eliminar pectinas de los mostos y de los vinos en proporciones que pueden alcanzar hasta el 20%.
. Sustancias nitrogenadas: Todos los carbones tienen una particular actividad con respecto a las sustancias nitrogenadas. Algunos inciden sobre la forma amoniacal y otros sobre la forma amínica del nitrógeno. La forma compleja a pesar de su naturaleza coloidal no es siempre la preferida a la actividad del carbón. De todas maneras y como consecuencia de su carga negativa en el vino puede interaccionar con los coloides proteicos no coagulados cargados electropositivamente.

- Poder Decolorante: Normalmente se trata de corregir el color de los vinos blancos modificando las tonalidades amarillo-paja, amarillo-rosáceo.

En la industria del vermouth se emplea para tratamiento de los vinos base y nunca sobre el producto terminado (vermouth blanco y seco). Las dosis pueden oscilar de 50 a 100 g/hl.

La adsorción del color es selectiva. Los colores del vino se adsorben según el orden que se expone a continuación:

pardo → rojo → púrpura → violeta

Determinación práctica del poder decolorante de un carbón activo:

Se han aplicado diversos métodos para la determinación del poder decolorante de un carbón:

Adsorción de azul del metileno.
. Adsorción de azul del metileno.
. Adsorción de yodo.
. Adsorción de melazas.

Pero el único método que permite conocer la cantidad práctica a añadir a un determinado vino ha sido el de comparar el poder decolorante de un carbón con otro que tomamos como referencia. El método de determinación es el siguiente:

Método A) Se toman dos probetas de 1.000 ml y se enrasan a 1.000 con el vino que se va a decolorar. A continuación se agrega a una probeta 1 gramo de carbón a examen y a otra 1 gramo de carbón de referencia.

Se agitan de tal manera que el carbón se distribuya uniformemente en el vino. Las muestras se agitarán tantas veces como sea necesario con el fin de mantener el carbón en suspensión.

Transcurridos de 20 a 30 minutos, se filtran con papel de filtro, recogiendo el filtrado en dos probetas de igual diámetro. La primera parte del filtrado, que siempre contiene un poco de carbón debe eliminarse. A continuación deben compararse las decoloraciones obtenidas.

Si las decoloraciones son iguales o prácticamente iguales se dá por terminado el ensayo. Por el contrario si existe una diferencia notable, se repetirá la prueba en las mismas condiciones, con dosis mayores de carbón decolorante.

Se puede calcular con una cierta aproximación la cantidad de carbón decolorante a examen procediendo de la siguiente manera:

Método B) Se toman tres probetas de 1.000 ml a las que se añaden, a cada una, 1 litro de vino a decolorar. En una sola de las probetas se agrega 1 gramo de carbón de referencia.

A una de las otras dos restantes, se añade una dosis de carbón insuficiente (por ejemplo 0,8 g/l) y a la otra una cantidad sensiblemente superior (por ejemplo 1,3 g/l). Se comparan las decoloraciones obtenidas con la del carbón de referencia. Haciendo una interpolación se podrá calcular fácilmente la cantidad del carbón decolorante a añadir al vino.

Si se quiere conocer, además, en cuánto es inferior el poder decolorante del carbón a examen al del carbón de referencia, se procederá de la siguiente manera.

Método C) Obtenidas cuatro decoloraciones con dosis de:

1 (referencia); 1,20; 1,30; 1,40 gramos/litro del carbón ensayo, se comparan las tres decoloraciones con la de referencia.

Si la decoloración de referencia, por ejemplo, está comprendida entre 1,3 y 1,4 g/l se interpola entre estos dos valores. Admitamos que el valor obtenido es 1,38, luego el carbón a examen tiene un poder decolorante del:

(1 x 100) : 1,38 — 100 = 72,46%

Con relación al carbón de referencia.

- Desodorización: El carbón activo debe tener, además, un poder de adsorción de aquellas sustancias que producen olores y sabores desagradables, tales como los olores de mohos, uva podrida, heces, azufre y sabores amargos.

Las características técnicas de un carbón desodorante son las siguientes:
. Indice azul de metileno: 7-8%
. Indice de iodo: 780 mg/g
. Indice de melazas: 30/35
. Cenizas: 5%
. pH: Alcalino
. Superficie específica: 550 m2/g

Sabor y olor a moho (100-300 g/Hl)
Sabor y olor a uva podrida (100-300 g/Hl)
Sabor y olor a heces (100-200 g/Hl)
Sabor y olor a azufre (100-200 g/Hl)
Sabor amargo (150-200 g/Hl)

Fuente Consultada: Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas (Escrito por Rafael Molina Ubeda)

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