viernes, 10 de mayo de 2013

Caseína, Caseinatos, Lactoalbúmina o Leche para la Clarificación del Vino



CASEÍNA, CASEINATOS, LACTOALBÚMINA O LECHE PARA LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

- Definición y usos:

La caseína es la principal proteína de la leche, que se coagula inmediatamente en medio ácido (la «cuajada») y es muy eficaz para fijar los productos amarillentos resultantes de las oxidaciones de los polifenoles.

La clarificación por caseína se emplea extensamente en vinos blancos de mesa y sherries para suavizar el paladar, eliminar el amargor, aspereza y malos sabores y aumentar o disminuir el color. El poder de decoloración de diferentes caseínas está directamente relacionado con sus valores de formol titulable, una medida de sus grupos amino libres.

La preparación industrial es un caseinato de potasio soluble en agua, nunca en vino, ya que parte coagularía inmediatamente. Se reserva casi exclusivamente para los vinos blancos, ya que tiene la propiedad de «blanquear» los vinos manchados y los vinos amarillentos por oxidación. La dosis utilizada es muy variable, de 30 a 100 g/hl. La incorporación debe ser muy cuidadosa, muy progresiva mediante inyector puesto que la caseína coagula instantáneamente en medio ácido. Este clarificante enérgico es igualmente utilizable en mostos antes del desfangado.

La caseína es una fosfoproteína que constituye el principal compuesto nitrogenado de la leche, bajo forma de caseinato cálcico. Se prepara de la leche con un proceso industrial. Se presenta blanca, amorfa e insípida. Es insoluble en agua pura y soluble en agua alcalinizada por hidróxidos o carbonates. Se disuelve en agua caliente al baño María, con un 3% de carbonato sódico, y unas gotas de silicona como desespumante.

El clarificante de leche entera no está autorizado por la Unión Europea, salvo derogación específica. La materia grasa sería eficaz para fijar ciertos malos olores (enmohecido).

También se pueden usar diversos tipos de materiales clarificantes derivados de la leche, desnatada o entera, caseína láctica y caseinato sódico. Si se añade leche entera al vino (en dosis hasta de un litro por 100 litros) la crema tiende a flotar en la superficie, por esta razón se utiliza más frecuentemente la leche desnatada (a la que se ha eliminado la grasa). Se mezcla de forma sencilla con agua y se añade lentamente al vino mezclándolo. La leche desnatada es más sutil en su acción que los productos de caseína, posiblemente porque evita los problemas de disolución y mezclado asociado a estos últimos.

El caseinato sódico se encuentra más fácilmente disponible y ya es alcalino, de forma que es más soluble, pero de alguna forma todavía es difícil de disolver. En consecuencia, se añade el carbonato potásico a la disolución acuosa caliente de caseinato sódico, que posteriormente se agita y se deja así durante toda la noche. La dosis de adición es la misma que para la caseína láctica.

- Fabricación:

. La caseína es una heteroproteína fosfórica. Industrialmente se extrae a partir de la leche descremada por acción enzimática de los cuajos o por la adición de un ácido hasta pH 4,5 donde la caseína se coagula.
. Posteriormente, la caseína se lava y se seca. Así obtenida, es poco soluble en agua, por lo que añade CaCO3 o NaHCO3 del 10 al 15% para solubilizarla.

- Ventajas:

. Al pH del vino coagula instantáneamente.
. Es ideal para VB, no problemas de sobreencolado.
. Elimina entre el 40 al 50% de Fe3+, con dosis elevadas de caseína.
. Se utiliza de manera preventiva o curativa para eliminar los polifenoles oxidables.
. Cierto poder desodorante, en gran dosis elimina el aroma afrutado.

- Dosis de Caseína (g/Hl) según el efecto buscado:

. Clarificación 10 a 30
. Eliminación de Fe3+ 100
. Decolorante 30 a 100

- Preparación y orden de adición del floculante:

. Caseínato potásico: Agua fría o tibia 1:10
. 1er lugar: El caseinato potásico; y el 2er lugar: La bentonita (2 a 3 h)
. Clarificación es muy rápida, los flóculos grandes que precipitan rápidamente. Sedimento compacto con un volumen inferior al 2% del depósito.
. La clarificación con leche usando caseína láctica o caseinato sódico es, al igual que con bentonita, en gran medida un problema de mezcla. La clarificación en medio alcalino se debe llevar a cabo en agua caliente, agitando completamente para eliminar grumos y tamizar o pasar a través de un colador antes de añadir al vino. Esta adición se debe realizar lentamente, preferentemente a través de un tubo Venturi por el lado de entrada de una bomba que hace circular el vino dentro del tanque.
. Después de que la clarificación ha tenido lugar, el vino se descuba o se filtra. Si el agente clarificante es añadido demasiado rápidamente, coagulará y o bien flotará en la superficie o bien se irá al fondo en forma de grumo, lo cual en ambos casos resulta muy ineficaz para el proceso.

- Recomendaciones de uso:

. La caseína y los caseinatos tienen un elevado poder decolorante. Arrastran al flocular cierta cantidad de tanino y, aun empleando cantidades elevadas, no producen sobreencolado. Se utilizan para blanquear los vinos blancos manchados y los vinos con tonos oxidados.
. Actúan como desferrizantes al eliminar el fosfato férrico por floculación recíproca, ya que ese fosfato en el vino es un coloide electronegativo y es el principal responsable de la quiebra blanca o fosfórica.
. Disminuyen la aptitud del vino para maderizarse, ya que eliminan parte del hierro y del tanino que contribuyen a la maderización, así como leucoantocianos que intervienen en los fenómenos de la maderización y del pardeamiento en los vinos licorosos.
. Tiene el inconveniente de disminuir el aroma de los vinos, a la vez que desodoriza, eliminando olores indeseables.
. No da lugar a sobreencolado, pero puede formar espuma al enriquecer el vino en sustancias proteicas; y si se utiliza en la fermentación, su presencia en exceso puede ser negativa, por lo que es aconsejable utilizarla conjuntamente con bentonita o gel de sílice.
. Se emplean dosis de 10 a 30 g/hl en vinos blancos. En casos especiales, como para evitar el maderizado de los vinos, se usan hasta 100 g/hl. Tiene poca aplicación para el caso de los vinos tintos. También se utiliza en vinagres.
. Se puede utilizar el caseinato conjuntamente con celulosa, para que ésta aumente el área de superficie activa de las partículas. Se utiliza directamente en polvo, agitando durante 15-20 minutos. No produce espuma. Su acción es muy rápida (20 minutos) y se elimina por filtración. La dosis de utilización para blancos, tintos y rosados es de 20-30 /hl.
. No precipita por calor, pero lo hace en medio ácido, a diferencia de otras proteínas. Es relativamente insoluble en agua, pero es soluble en álcali, razón por la que la caseína se prepara en medio alcalino antes de ser añadida al vino. Tan pronto como es añadida, se ve expuesta a la acidez del vino y flocula.
. Con el fin de ahorrar en operaciones de manipulación, la clarificación por caseína se puede utilizar junto con y antes de otros tratamientos, como la estabilización por frío o la bentonita. La caseína, bien como caseína láctica o bien como caseinato sódico se usa principalmente para vinos blancos, para los vinos tintos se prefiere la gelatina. La caseína es la única proteína que puede ser utilizada en grandes dosis sinpeligro de sobreclarificación y sin que posteriormente cause una quiebra proteica.

7 comentarios:

  1. que pasa si tengo exceso de caseinato de potasio?? es problema?? que tecnica utilizo??

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    1. Si es un problema, porque esta sobresaturado, pero no se cómo podrías eliminarlo ya que al principio, es muy importante y hay que calcular bien las dosis de utilización. La verdad es que la solución no la veo fácil.

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    2. me parece que tendrías que hacer ensayos con ácido tartárico para coagular el exceso de caseinato, o de lo contrario diluir el vino con uno de características similares trata de hacer los ensayos previos para evitar errores y elevar los costos

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  2. Hola, en Madrid - España puedo conseguir una tienda que vendan caseina,, soy productor de vino en el Ecuador,, necesito una dirección... para la compra de este producto.. atte Fernando..

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  3. Si tenes exceso de caseina podes extraerla con bentonita! despues filtras y listo. Seria oportuno quiza hacer un ensayo previo para saber exactamente cuanta bentonita agregar para que no arrastre mucha proteina, soporte de aromas. saludos!

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  4. Hola, buenas tardes, tengo una consulta...
    Se puede utilizar el caseinato durante la fermentación o hay posibilidades de que las levaduras no comiencen a trabajar, floculen y caigan?

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  5. Hola, buenas tardes...
    Quería saber si es factible el uso de caseinato durante la fermentación, o es posible que se detenga y/o no comience debido a una inactivación de las levaduras y posterior floculación y precipitación de las mismas...
    Muchas Gracias

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