viernes, 10 de mayo de 2013

Clara, Albúmina o Ovoalbúmina de Huevo para la Clarificación del Vino



CLARA, ALBÚMINA O OVOALBÚMINA DE HUEVO PARA LA CLARIFICAICÓN DEL VINO

- Definición y uso:

Es un clarificante de gran calidad, se emplea para grandes vinos tintos, sobre todo cuando se desea suavizarlos por un exceso de tanino astringente.

Se utilizan tres formas ya que la adición al vino puede hacerse en forma de polvo desecado, a partir de clara de huevo congelada, o a partir de huevos frescos:

. La clara de los huevos frescos, especialmente en los grandes chateux de Burdeos. La dosis utilizada para los encolados es de 2 a 3 claras de huevo por hectólitro de vino.

. La clara en polvo. La albúmina comercial desecada ya viene purificada y se disuelve en agua añadiendo una pequeña cantidad de carbonato cálcico. También se podría disolver en vino blanco si tiene poco tanino. El polvo es soluble en soluciones que contienen carbonato de potasio. La dosis utilizada es de 8 a 10 g/hl de albúmina de huevo en polvo.

. La clara en forma congelada. Se puede utilizar la clara de huevo congelada en una proporción entre 0,1 y 0,5 gramos por litro. El polvo congelado es derretido y preparado para su disolución en una solución de sal diluida. Se debe evitar la formación de espuma durante la preparación, porque interfiere con el proceso de clarificación.

Se utiliza normalmente como “Floculante”: tanino y bentonita. Tiempo de tratamiento de 6 a 10 días. Lográndose unos buenos resultados de estabilidad, pero no excesivo brillo.

Las proteínas del huevo son principalmente la albúmina y algunas globulinas y cada clara de huevo contiene de 3 a 4 gramos de proteína.. La clara de huevo (alrededor del 12,5 % del peso del huevo entero) es rica en ovoalbúmina. Se puede utilizar como clarificante la ovoalbúmina y la lactoalbúmina. La más utilizada es la ovoalbúmina. La clara de huevo contiene albúmina y globulina, que alcanzan un 13% de su peso. Si el peso medio de un huevo es de 60 gramos, 35 corresponden a la clara, cuyo 13% corresponde a unos 4 gramos de albúmina por cada huevo.

- Fabricación y preparación:

El método usado consiste en romper los huevos, separar las yemas y combinar las claras. A continuación, se prepara una disolución al 10 por cien con 0,5 por cien de cloruro sódico, al 1% (para solubilizar globulinas que enturbian el medio), que contribuye a disolver la proteína, se bate sin sacar espuma. Posteriormente, se prepara una disolución al 10% en unos litros de vino y se incorpora homogéneamente a la masa a clarificar, la solución es introducida en el vino por el lado de entrada de una bomba que hace circular el vino dentro de un tanque.  La dosis de clarificante habitual es de uno a tres huevos por 200 litros de vino.

- La clara de huevo contiene propiedades clarificantes:

. ovoalbúmina (12,5 a 13,0% de proteína)
. ovoglobulina, en menor proporción
. lisozima, 9 g/l

- Formas de uso, dosis de claras y su preparación de las claras de huevo:

. Claras frescas: 5 a 8 claras/225 litros o 6-10 g/Hl.  Batir a punto de nieve las claras, pizca de NaCl; antes de su uso mezclar con un poco de vino para deshacer la espuma. Dosis de 3 a 8 claras de huevo por barrica. Tradicionalmente este clarificante se preparaba con la adición de un poco de sal (hoy en día prohibida) que facilitaba la disolución de la ovoalbúmina que debe hacerse con cuidado, sin formar espuma.
. Claras frescas comerciales: 1 a 3 claras/Hl. Disolver en medio litro de agua fría o tibia; pizca de NaCl. Agitación sin formación de espuma.
. Clara de huevos congeladas: 75 a 200 ml/Hl de clara descongelada. Igual que las frescas comerciales.
. Claras en polvo: 4 g en seco, equivale a una dosis de 5 a 15 g/Hl, de polvo seco disuelto en 100 a 200 ml de agua. Disolver en agua fría o tibia en presencia de Na2CO3.

- Recomendaciones de uso:

. Cuando se clarifica a temperatura ambiente, hay que hacerlo a menos de 25 °C porque puede dar sobreencolado.
. Es el mejor clarificante de los vinos tintos de calidad.
. Se aconseja su uso en los vinos muy tánicos para eliminar taninos ásperos y astringentes.
. En los vinos ligeros ha de usarse con precaución porque puede debilitar su estructura.
. No es adecuada para blancos ya que exige un alto contenido en taninos.
. Su empleo es particularmente interesante para la clarificación a temperaturas de pasteurización de los vinos enfermos.
. Se utilizan dosis de 5 a 10 g/hl para clarificaciones a elevadas temperaturas, y de 10 a 15 g/hl en las clarificaciones a temperatura ambiente.
. Si se utiliza clara de huevo serán necesarias 2-3 claras/hl, y 6 por barrica de 225 litros.

1 comentario:

  1. Voy a ponerlo en prueba con hidromiel, gracias por la informacion. Saludos

    ResponderEliminar