miércoles, 15 de mayo de 2013

Clarificación de los Vinos con Bentonita



CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS CON BENTONITA

Pertenece al grupo de las montmorillonitas, que son las arcillas más ricas en silicio. Se hincha en agua y otros líquidos dando dispersiones coloidales liófobas de signo negativo.

Tiene una notable capacidad de intercambio de bases y manifiesta fuertes propiedades absorbentes y adsorbentes.

Las bentonitas sódicas presentan un retículo cristalino con espacios laminares amplios, lo que les permite absorber cantidades de agua de hasta dos veces su propio volumen. Tienen notables propiedades adsorbentes, con fuerte atracción para las partículas electropositivas, y en la clarificación dan depósitos muy abundantes y relativamente sueltos y esponjosos. Las calcicas no se utilizan.

Para su preparación, se disuelve en una cantidad de agua igual en volumen a 5 o 6 veces el peso de la bentonita que se va a emplear, se coloca inicialmente una pequeña cantidad de agua, se añade poco a poco la bentonita agitando y el resto de agua se va adicionando con una bomba y en agitación (es aconsejable utilizar agua descalcificada, puesto que el calcio reduce su eficacia). Se deja en reposo de 24 a 48 horas para que se hinche y se forme una pasta, y se incorpora homogéneamente al vino, mejor previo tamizado, para evitar pérdidas de producto y dificultades en la filtración. Si se han producido grumos pequeños, es suficiente remontar con la bomba varias veces y después tamizar.

Las ventajas que presenta su uso son:

- Elimina del vino los prótidos naturales, coagulables por el calor y que son los que pueden comprometer su estabilidad fisicoquímica. Sólo elimina las proteínas de 32 a 45 kDa y no las de masa molecular inferior, que son las más termoestables, ni las fracciones de elevada masa molecular superior a 60 kDa, ni los pectidomananos procedentes de la autolisis de levaduras.

- También elimina los prótidos agregados como clarificantes y que hubieran permanecido en el medio en estado disperso como sobreencolado, estabilizando de esta manera el vino con relación a la quiebra proteica.

- Capacidad de adsorción de las polifenoloxidasas que pueden estar presentes en el vino, a las que elimina parcialmente, contribuyendo a la estabilización del vino respecto a la quiebra oxidásica.

- Elimina la fracción coloidal de la materia colorante presente en el vino sometido a la clarificación, así como la materia colorante combinada con el sulfuroso.

- Dificulta la quiebra blanca (fosfato férrico coloidal) y la quiebra cúprica, quizá por una acción indirecta, ya que al eliminar los prótidos, elimina el soporte proteico del enturbiamiento.

- Elimina parte de las vitaminas B, y Br

- Adsorbe las distintas formas de nitrógeno proteico y elimina cantidades notables de compuestos nitrogenados de peso molecular más bajo (peptonas y polrpéptidos). Esto explica por qué vinos con algunos gramos de azúcar fermentable, clarificados con bentonita, se muestran particularmente estables biológicamente.

- La bentonita no necesita tanino para coagular; pero el exceso de sustancias tánicas en el vino dificulta la acción clarificante y desproteinizante de la bentonita.

- Se utiliza como coadyuvante de fermentación de vinos blancos, generalmente sola.

- En la clarificación de los vinos se utiliza muy frecuentemente por sus propiedades y bajo precio, normalmente asociada a clarificantes proteicos que pueden sobrcencolar.

- Se aconseja particularmente su utilización en los vinos sobreencolados.

- La bentonita clarifica mejor con acidez total elevada; si hay que acidificar el vino, es mejor hacerlo antes de la clarificación.

- Clarifica bien a cualquier temperatura, pero lo hace mejor a temperaturas cercanas a las de pasteurización. En todos los casos es más eficaz a 20 °C que a 10 °C.

- Empleada en dosis que no superen los 100 g/hl, no produce alteraciones apreciables en los caracteres organolépticos de los vinos tratados. En cantidades elevadas da sabor a tierras.

- Las dosis que se utilizan son:

. Para vinos blancos: 25-50 g/hl.
. Para vinos tintos: 25-40 g/hl.

- Actualmente se está aumentando su dosis, incluso hasta 80-120 g/hl, debido a la alta riqueza de proteínas de los mostos, la alta madurez de las vendimias, la vendimia mecanizada, la maceración pelicular (que producen enriquecimiento de proteínas en los mostos) y la utilización de variedades muy aromáticas, de elevada composición proteica.

Los principales inconvenientes que presenta la clarificación con bentonita son:

- La bentonita puede provocar una notable disminución del color y de las sustancias sápidas.

- Ocasiona importantes pérdidas aromáticas porque fija estos compuestos.

- Produce un apreciable volumen de lías, ya que se emplean dosis de 10,20 y hasta 30 veces mayores que las de los clarificantes proteicos. La cantidad de vino que queda retenido por la bentonita se estima en 1,5 veces el volumen de la bentonita empleada.

- Posible enriquecimiento del vino en hierro y sodio.

- Produce una breve disminución de la acidez fija del vino, una pequeña elevación del pH, un reducido aumento de las cenizas y de su alcalinidad, lo mismo que una evidente disminución de nitrógeno.

Fuente: Tecnología Enologíca: (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)

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