viernes, 3 de mayo de 2013

Clarificación del vino con agentes de clarificación


CLARIFICACIÓN DEL VINO CON AGENTES DE CLARIFICACIÓN

La operación de “adición de un agente clarificante” o “encolado” consiste en incorporar a un vino más o menos turbio, o que presenta una inestabilidad coloidal, una sustancia denominada “cola” o “clarificante” capaz de flocular y de sedimentar, arrastrando las partículas responsables de la turbidez y/o inestabilidad. Consiguiendo de esta forma:

- Limpieza en los vinos de las partículas que contiene en suspensión de forma más rápida: clarificación acelerada.
- Estabilización de los vinos.
- El vino debe quedar afinado y suavizado organolépticamente. Esto depende de la naturaleza de la cola y de la cantidad utilizada.


CÁLCULO DE LA DOSIS DE CLARIFICANTE (ENSAYOS PREVIOS)

Antes de utilizar un “clarificante” o “cola”, es conveniente efectuar un ensayo previo de clarificación en el laboratorio, para conocer la respuesta del vino, a un determinado tratamiento y dosis, ya que el vino cada año es diferente.

1º. Preparar DM de agente clarificante, Ejem. 10 g/l

2º. Ensayo de escala de dosis en cuatro recipientes: 1.(1ml de DM/l vino); 2.(2ml de DM/l vino); 3. (3ml de DM/l vino); 4. (4ml de DM/l vino)
- En una botella transparente.
- En una probeta de 1 litro.
- En un cono de Imchoft o de decantación (Son unos conos de vidrio transparentes, graduados y de 1 L.). Hacerlo en ellos es lo más correcto.

3º. Observar:
- Tiempo del comienzo de aparición de la floculación una vez efectuado el tratamiento
- Rapidez de caída
- Grado de limpidez (NTU) que se obtiene a las 24 - 48 h
- Altura de las lías y estado de apelmazamiento a las 24 - 48 h

4º. Análisis organoléptico con respecto al vino control.

5º. Comprobar la variación que se logra de determinados parámetros analíticos. Ejem. disminución UA420 nm, UA280nm, UA520nm, Fe, ferrocianuro en disolución, etc.

6º. Entre dos dosis de una mismo agente clarificante se elige la mínima y que mejore el vino organolépticamente.

7º. Ensayo de sobreencolado (gelatina) con la dosis elegida. Después de hacer estos ensayos, se debe elegir la dosis mínima que se necesita para que el vino clarifique bien.

Si estas pruebas de clarificación se hacen en vino blanco, también hay que hacer otras pruebas para saber si nos han quedado proteínas en exceso: Bentotest y Prueba del calor. De esta forma encontraremos el clarificante que nos de lo que buscamos, siempre que esté limpio, intentando respetar la integridad del vino.


PRÁCTICA DE CLARIFICACIÓN. SISTEMAS DE MEZCLAS CON AGENTES CLARIFICANTES

- Mezcla rápida de la dosis del agente clarificante seleccionado en el ensayo previo en toda la masa de vino a tratar: La clarificación plantea el problema de una mezcla rápida del clarificante con el vino, tanto más difícil de conseguir cuanto mayores sean los volúmenes de vino tratados. Debido a la rapidez de coagulación de determinados clarificantes es indispensable que su distribución sea inmediata por toda la masa del vino. Por lo tanto, para conseguir una buena clarificación es esencial realizar rápidamente, incluso casi instantáneamente, una distribución homogénea de los clarificantes. Si se tarda mucho en conseguir una mezcla homogénea se corre el riesgo de que la coagulación se termine antes de que la mezcla se haya realizado completamente. En esas condiciones algunas zonas de la masa del vino reciben parte de la cola que ha perdido ya sus propiedades clarificantes.
. Lo primero es emplear soluciones de clarificante bastante diluido, de mezcla fácil y de reacción más lenta.
. El clarificante se diluye en agua, pero hay que tener en cuenta que se debe añadir un cuarto de litro por hl de vino.
. No hay que diluir nunca el clarificante directamente en el vino. Se introduciría en él clarificante ya en parte coagulado.
. La aplicación ideal de la clarificación consiste en añadir la cola poco a poco, con cierta presión en el vino en moivimiento por medio de un bombeo, un removido o un mecido. Esto se pude conseguir de varias formas: si se trata de barricas, la cola se inyecta por medio de una jeringa, después de haber puesto el vino en movimiento con un primer batido, después la mezcla se consigue por medio de un removido, con una escobilla de crin o una batidora de élice.
. Cuando se clarifica en una bodega volúmenes importantes, hestamos hablando de varios cientos de hectólitros, varios medios pueden ser utilizados según el equipamiento donde se disponga. En un depósito, se pude aplicar la adición a un recipiente intermedio durante el trasiego de un depósito a otro. también se puede hacer un removido del vino en un deposito con la ayuda de una élice desplazable incorporando el clarificante poco a poco. Además se puede incorporar el clarificante al deposito mediante una bomba dosificadora directamente colocada en la tubería de conducción del vino. En el transcurso de un trasiego, el clarificante se incorpora poco a poco y se bate en una cubeta intermedia, siendo los riegos de clarificante repartidos durante todo el trasvase del vino. Algunos depósitos destinados especialmente para los tratamientos de los vinos están ya equipados de sistemas mezcladores, batidoras con largas palas, de rotación lenta, o pequeñas hélices rápidas. El clarificante es enviado por presión al vino en movimiento. La inyección del clarificante por medio de una bomba dosificadora colocada directamente en la canalización de trasiego es el procedimiento más recomendable. La bomba se regula de modo que se sincronice el paso del producto con la circulación del vino. De ese modo cada volumen de vino recibe la misma cantidad de clarificante, inmediatamente mezclado.

- Pasado el tiempo de tratamiento, separación de sólidos lo más rápido posible por trasiego o por filtración:
. Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso. Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.
. Filtración: Bajo la presión de una bomba de alimentación, el mosto o vino a clarificar se hacen pasar a través de medios filtrantes, cuyo tamaño de poro impida el paso de las partículas a eliminar. La diferencia de presión es de más 3 atmósferas.


MECANISMO DE CLARIFICACIÓN CON PROTEÍNAS. SOBREENCOLADO

- La "clarificación" es la estabilización del vino a nivel coloidal (Coloide es una sustancia cuyas partículas pueden encontrarse en suspensión en un líquido). Consiste en añadir a un vino que está más o menos turbio unas sustancias de tipo coloidal que va a interaccionar con los coloides propios del vino provocando su floculación y posterior sedimentación en el fondo del depósito, quedando así el vino estable frente a las precipitaciones coloidales.

En el vino hay coloides positivos (proteínas) y negativos (taninos, polifenoles). Con el tiempo se unen, forman un flóculo, se inestabilizan y van al fondo. Es una clarificación natural.

La clarificación consiste en acelerar este proceso. Se utilizan coloides positivos y negativos. Reaccionan, forman flóculos y van al fondo. A medida que van bajando los flóculos, van limpiando el vino. Tiene efectos secundarios ya que podemos corregir la astringencia, amargor, problemas de oxidación.

- El "sobreencolado": Se produce por una dosis excesiva de “cola” al vino (mal ajuste de la proteína en el ensayo previo de laboratorio). La “cola” puede permanecer en dispersión coloidal y posteriormente puede producir en el vino problemas de enturbiamiento no deseado.

El sobreencolado que sucede por echar demasiada gelatina, provoca un exceso de proteínas que puede originar quiebra proteica (precipitación de proteínas). De este modo si no se calcula bien la gelatina y se adiciona más de lo necesario, la que no encuentra para reaccionar se queda disuelta, dejando al vino con proteínas. Es lo que se denomina sobreencolado. El vino está aparentemente muy limpio, se embotella y con el tiempo va precipitando produciéndose una pequeña clarificación en la botella.

Después del tratamiento del vino con una “cola” es necesario comprobar el fenómeno del sobreencolado, Para ello se echan taninos y si se forma turbidez es que hay proteínas en exceso. Se debe anular mediante una “clarificación negativa”.

- “Clarificación negativa”: Adición de un agente floculante: Tanino enológico (100 a 150 mg/l); Bentonita (50 a 100 g/Hl); Gel de sílice. Despues efrigeración (0 ºC), seguida de filtración.


FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CLARIFICACIÓN PROTEICA / “CLARIFICCIÓN CON PROTEÍNAS” O “ENCOLADO”

- 1 mol Cola (C) + 1 mol Partículas del turbio (P) ⇔  x mol C-P
- 1 mol Agente Floculante (A) + 1 mol Partículas del turbio (P) ⇔ x mol A-P

La formación del coloide C-P o A-P depende de:

- De la cantidad y características de la “cola”: Cantidad de “cola” añadida (C) influye en la interacción Cola-Tanino.
. En general, cuanto más elevada es la adición de la cola, mayor es la cantidad de taninos eliminada.
. En general para una misma adición de cola, la cantidad de tanino arrastrado aumenta con la concentración de tanino en el vino.
. Características de la cola añadida:
Cola de mayor densidad de carga 1000.10-3 meq/g; alto contenido en prolina; y gran tamaño (alta afinidad por tanino).
Cola de baja densidad de carga 100.10-3 meq/g; bajo contenido en prolina; y tamaño pequeño (poca afinidad por tanino).
La interacción Cola-Tanino es mayor cuando aumenta el grado de polimerización del tanino.

- Composición del vino a clarificar:
. Acidez y pH del medio: pH = 3 →  C-T menor y precipitación menor (En vinos blancos); pH = 4 →  C-T mayor y precipitación mayor
. Cationes en el vino: La presencia en el vino de cationes como Ca2+, Na+, K+, Mg2+, Fe3+, .. es indispensable para la floculación y sedimentación del complejo C-T.
. Nivel de oxidación de los vinos (Fe3+)

- Condiciones externas:
. La temperatura < 15 ºC favorece la precipitación y sedimentación Gelatina-T. La caseína y la albúmina son menos sensibles a la temperatura.
. El alcohol produce una disminución de la reactividad de los taninos con las proteínas y una disminución de la solubilidad de los coloides formados.
. Presencia de coloides protectores, su efecto sobre la clarificación depende del origen del polisacárido.

- De la cantidad del agente floculante:
En los ensayos de clarificación debe buscarse las dosis mínimas de colas y de floculantes, que permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompañado de una mejora sensorial de los mismos.

COLAS O PRODUCTOS CLARIFICANTES

Según su naturalez las colas se dividen en:
- Naturaleza orgánica (electro positivas): Gelatina, Cola de pescado; Polvo de sangre; Clara de huevo; Caseína; Alginatos alcalinos; Levaduras; Tanino.
- Naturaleza inorgánica (electronegativas): Bentonita, Gel de sílice y Carbón activado.
- Sintéticos (electronegativas): Poliamida, Polivinilpirrolidona (PVP), polivinilpolipirrolidona Sintéticos (PVPP).

Según su función:
- Las “colas” propiamente dichas.
- Los “floculantes” o “sustancias adyuvantes”, facilitan el fenómeno de clarificación.
- Los “aditivos”, mejoran el resultado de la clarificación o intervienen en la corrección de los vinos.

Naturaleza del producto,Dosis y Características

- Cola de pescado: Dosis (1 a 2,5 g/Hl). Buen clarificante. Regular sedimentación: copos livianos, voluminosos, caída lenta.
- Polvo de sangre: Dosis (5 a 10 g/Hl). Buena limpidez. Actúa sobre el carácter vegetal. Buena sedimentación: copos compactos, caída rápida.
- Caseína: Dosis (10 a 50 g/Hl). Buen clarificante. Trata y previene el pardeamiento. No sobreencolado.
- Bentonita: Dosis (20 a 100 g/Hl). Clarificante mediano. Trata y previene la quiebra proteica y cúprica. Sustancia floculante de proteínas. Evita el sobreencolado.
- Gel de sílice: Dosis (20 a 100 ml/Hl). Sustancia floculante de proteínas. Evita el sobreencolado
- Tanino: Dosis (3 a 10 g/Hl). Sustancia floculante de proteínas. Evita el sobreencolado. Endurece los vinos.
- Gelatina: Dosis (3 a 10 g/Hl). Muy buena cola para los vinos tánicos. Actúa sobre los taninos más agresivos; según los casos puede suavizar o enflaquecer el vino.
- Polvo de sangre: Dosis (10 a 20 g/Hl). Buenos resultados para los vinos jóvenes, tánicos y de prensa
- Clara de huevo: Dosis (5 a 15 g/Hl polvo), o 3 a 8 claras frescas por 225 l. Buen clarificante para los vinos de crianza. Sensible a los coloides protectores.
- Bentonita: Dosis (20 a 50 g/Hl). Sustancia floculante de proteínas. Clarificación de los vinos jóvenes. Elimina la materia colorante coloidal.

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