jueves, 30 de mayo de 2013

Clarificación espontánea. Trasiegos



CLARIFICACIÓN ESPONTÁNEA. TRASIEGOS

La clarificación espontánea consiste en la caída lenta y progresiva de las partículas en suspensión que contiene el vino, tales como levaduras, bacterias y numerosas partículas y coloides. Poco a poco, las partículas más gruesas y más pesadas caen al fondo del recipiente, de donde son eliminadas por decantación o trasiego.

La rapidez de la clarificación depende de la riqueza de los vinos en coloides protectores. La dextrosa, entre otros, es un importante freno para el aclarado de los vinos, por eso los vinos procedentes de uvas podridas, que contienen mayor cantidad de coloides protectores, son los que clarifican con mayor dificultad.

Los depósitos de gran capacidad y los movimientos del líquido se oponen a la caída de las partículas. Por eso se clarifica mejor en los toneles o barricas que en los grandes depósitos.

Este procedimiento es lento, sobre todo, para la sedimentación de las partículas más finas (las bacterias tienen una velocidad de caída 25 veces menor que la de las levaduras).

La necesidad de comercializar pronto los vinos y el empleo cada vez mayor de grandes depósitos hacen que se tengan que emplear recursos más eficaces de clarificación como el encolado o la filtración. También se están utilizando enzimas para facilitar la clarificación, tal como se utilizan en el desfangado.

En definitiva la clarificación espontánea mediante trasiegos, es realizada por simple reposo, se debe a la sedimentación por gravedad de las partículas en suspensión. Aunque hay que tener en cuenta que la clarificación espontánea, seguida de trasiegos, casi nunca produce una completa limpieza ni una total estabilización del vino frente a posibles precipitaciones o quiebras.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA SEDIMENTACIÓN ESPONTÁNEA

- Vino:
. Densidad (azúcares y alcohol)
. pH: si es alto la velocidad de caída es menor, influye en la carga eléctrica de las partículas. Cuando el Ph de la solución es bajo (mucha acidez) la carga total es positiva, cómo suele ser el caso del vino, cuando el Ph es alto (poca acidez) la carga total es negativa y cuando el Ph es neutro la carga es neutra (llamado punto isoeléctrico). En el punto isoeléctrico precipitan los coloides por falta de repulsión eléctrica, solo actúa la fuerza de la gravedad.
. Viscosidad

- Cantidad de coloides protectores (polisacáridos):

Los polisacáridos del vino presentan efectos dispares sobre la clarificaicón con las proteínas, pues por una parte se pueden comportar como coloides protectores, que llegan a impedir una correcta sedimentación, como el glucano de la Botrytis cinera o la goma arábiga añadida; mientras que por otra parte otros polisacáridos pueden presentar una acción activadora de la clarificación, como con las pectinas, ácido poligalacturónico y arabino galactanos procedentes de la uva.

- Otros factores:
. Volumen y geometría del recipiente
. Naturaleza de las paredes de los recipientes
. Situación de los recipientes
. Vibraciones del recipiente
. Presencia de anhídrido carbónico
. Actividad microbiana


TRASIEGO (SEPARACIÓN DE SÓLIDOS)

Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso. Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.

También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas y otras materias orgánicas.

Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, llamada fermentación maloláctica. Esta es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.

Tras esta segunda fermentación en los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Las operaciones de trasiego son de gran importancia al final FOH (Fermentación alcohólica):
- Eliminación de lías, pueden provocar aromas azufrados de reducción.
- Disolver O2 (2 a 5 mg/l), eliminado aromas sulfhídrico de reducción.
- Eliminar CO2 disuelto en el vino.
- Descenso de temperatura.
- Homogenización: El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad.

La ocasión y el número de trasiegos es muy variable, depende del volumen de sedimentos formados:
- La tendencia actual es de retrasarlos con el fin de que el vino permanezca en contacto con sus lías finas, mejorando de este modo las sensaciones gustativas por la liberación de manoproteínas procedentes de las levaduras no viables presentes en las lías finas.
- La tendencia actual se aplica siempre que no aparezcan otros defectos sensoriales que aconsejen su trasiego.
- En el caso de que los sedimentos procedan de una clarificación acelerada (con agentes de clarificación), una vez pasado el tiempo de tratamiento, conviene lo antes posible.
- En el caso de la crianza de los vinos en barrica.

En cuanto a la época y número de trasiegos el enólogo no debe dejarse llevar por reglas demasiado estrictas. Se debe trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y ahí es, donde interviene la ciencia y los conocimientos del técnico.

En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia, por ejemplo, cada dos meses, mientras que en toneles normalmente se practican cuatro trasiegos durante el primer año, o uno a los seis meses de su primera estancia y luego cada tres meses. La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos. Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y por tanto separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado.

Normalmente los vinos tintos finos que son alojados en barricas de 225 litros, el primer trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante después del descube aproximadamente a principios de diciembre, dando por supuesto que la fermentación maloláctica se ha realizado ya. El vino es trasegado a los depósitos o a otras barricas. En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación.

El segundo trasiego se realiza a principios de marzo, finalizado el invierno y el período frío y antes de que suba la temperatura en las bodegas. Ello elimina los sedimentos invernales. Una vez azufrado el vino quedará ya protegido durante toda la primavera. El tercer trasiego, efectuado a principios de junio, coincide con el período de la floración. Este trasiego no es conveniente retrasarlo. El azufrado que se hace en este momento debe asegurar la conservación del vino durante el paso crítico del verano. Los toneles mantenidos hasta entonces con la piquera hacia arriba, y que han sido atestados periódicamente, se cierran herméticamente y se colocan con la piquera hacia un lado, ya que no es necesario atestarlos de nuevo.

Por último, a principios de septiembre, antes de la nueva cosecha, se hace el cuarto trasiego, el vino se traslada a la nave destinada a los vinos viejos, dejando libres las naves de los vinos nuevos para recibir la nueva cosecha.

Durante el segundo año el vino se trasiega tres veces antes de proceder a su embotellado. En febrero, época en que se procede al encolado; en marzo, cuando se realiza el filtrado, y en junio, unas semanas antes de su embotellado.

2 comentarios:

  1. Hola Pedro,

    ¿Crees que es necesario hacer un seguimiento de la acidez volátil durante la crianza? ¿o realizar una acidez volátil durante el trasiego?

    Gracias por todos estos contenidos que compartes! Un saludo

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    1. Totalmente, es fundamental en fermentación, post fermentación, siempre… Es una indicación de la salud del vino. Es cómo la fiebre en una persona.

      El seguimiento analítico de la acidez volátil durante todo el proceso de elaboración iludió la crianza y trasiegos nos permitirá saber si todo se desarrolla correctamente o se están produciendo crecimientos bacterianos no deseados.

      http://urbinavinos.blogspot.com.es/2010/12/elaboracion-del-vino-tinto.html

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