jueves, 9 de mayo de 2013

Cola de Pescado o Icticola para la Clarificación del Vino



COLA DE PESCADO O ICTICOLA PARA LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

- La especialidad de la zoología que se ocupa específicamente de los peces se denomina ictiología. De esta forma icticología, es todo aquello que hace referencia a la fauna acuatica, peces de mar, rio o lagos y su industria.

La ictiocola es una gelatina hecha a partir de pieles y vejigas de pescado, utilizada principalmente en cocina, por ejemplo para la preparación de postres, pero también para la clarificación de vinos.

- Definición:

. Es una proteína bruta, cruda, procedente de la vejiga natatoria de pescados (esturión), que se vende en forma de hojas o copos blancos translúcidos difícilmente solubles en 30 a 50 volúmenes de agua templada ligeramente acidulada, o bajo forma de solución lista para su empleo.

. El Codex Oenologique International define su composición para su uso como agente clarificante en vinos como: humedad inferior a un 18 por cien, cenizas menos de un 1,2 por cien de peso seco, nitrógeno total superior a un 14 por cien y hierro inferior a 100 miligramos por kilogramo. La cola de pescado se emplea principalmente para clarificar cerveza después de la fermentación haciendo que se deposite la levadura y otros materiales insolubles. Su utilización en el vino fue posterior a su aplicación en la industria cervecera.

. El tejido de la vejiga natatoria está constituido casi por completo por colágeno, una proteína que contiene un elevado porcentaje de un aminoácido poco frecuente, la hidroxiprolina. El punto isoeléctrico es 5,5, por tanto al pH del vino (de 3,0 a 4,0) tiene una carga neta positiva que atrae electrostáticamente a las partículas cargadas negativamente en el vino. Algunas veces otras partículas se ven atrapadas en el complejo y también se irán al fondo. Una vez depositados, los agentes clarificantes estabilizan el sedimento, haciéndolo más resistente a perturbaciones durante el descube.

- El proceso de fabricación:

Son fibras de colágeno de alto peso molecular, 150.000 Da. Se presenta en forma de láminas, copos, polvo, y en forma líquida.

Es una proteína que se encuentra en la membrana interna de la vejiga natatoria de algunos peces, como el esturión, el pez gato, etc. En la actualidad los fabricantes sustituyen la vejiga natatoria del esturión por otros derivados de las pieles o cartílagos de los peces.

La cola de pescado es un material bastante difícil de preparar. Tiene que estar completamente disuelto, lo cual representa el principal problema de su utilización.

El proceso tradicional implica un número de pasos:

Las vejigas natatorias o membranas son seleccionadas, despojando los tejidos adherentes, se lavan y se esterilizan, para posteriormente ser secadas al sol. Posteriormente, se preparan en tiras y se desmenuzan o se muelen. Métodos de molienda recientemente desarrollados han dado lugar a un producto que se disuelve más rápidamente y que cuánto más finamente dividida esté la cola de pescado, más fácilmente se disolverá.

Se presenta finamente molida para facilitar su disolución. Se conserva a menos de 10 °C: Debido a su composición química, la cola de pescado empieza a desnaturalizarse a una temperatura bastante baja (10°C), así pues, se debe almacenar a una temperatura tan fría como sea posible. Si se prepara la cola de pescado en caliente, sufre una hidrólisis parcial y se reduce el peso molecular de 140.000 hasta un valor comprendido entre 15.000 y 58.000. Asimismo, la efectividad del agente clarificante se ve reducida y posteriormente actúa de la misma forma que la gelatina.

Para su preparación se pesa 1 kg de cola y se vierte en 100 litros de agua fría, a la que se le ha añadido 100 gramos de ácido tartárico y 20 gramos de sulfuroso como conservante. La cola se esponja y se forma una jalea; se homogeneiza con batidos repetidos y al cabo de unos días se deshacen los grumos formados y se filtra con un tamiz.

- Uso:

. La cola de pescado es la mejor cola para clarificar los vinos blancos pobres en taninos. Se utiliza para eliminar los compuestos fenólicos y los taninos amargos.

. Frecuentemente la cola de pescado se utiliza junto con la bentonita, añadiéndose ésta en primer lugar. No es aconsejable la adición de taninos y puede poner en peligro la acción clarificante.

. Es una cola «dulce», utilizada sobre todo en vinos blancos (1 a 3 g/hl) pero también para vinos tintos (3 a 5 g/hl), aportando mucho brillo con lías voluminosas pero que sean poco apretadas pero fáciles de filtrar. Se prepara en agua acidificada con ácido cítrico. Regular sedimentación: copos livianos, voluminosos, caída lenta.

- Ventajas:

. Dosis bajas. Las dosis de clarificante son bajas, normalmente de 0,02 a 0,1 gramos por litro y el material disuelto se debe añadir lentamente al vino para que se mezcle completamente. (Las dosis de agente clarificante en el caso de la cerveza son de 10 a 20 miligramos por litro).
. Magnífico clarificante para los vinos blancos (pobres en taninos)
. Se puede usar para clarificar vinos blancos sin eliminar el color excesivamente, como puede suceder cuando se emplea caseína o gelatina.
. Buen brillo en vinos blancos poco cargados de materia en suspensión.
. La cantidad de heces es pequeña, generalmente inferior al 2 por cien cuando se compara con otros agentes clarificantes. La bentonita, por ejemplo, puede producir hasta un 10 por cien de posos. La cola de pescado elimina más leucoantocianinas pero menos taninos condensados que la gelatina y la caseína.
. No sobreencolado y poco sensible a la presencia de coloides protectores.
. La cola de pescado está considerada por muchos vinicultores como el mejor agente clarificante proteico, dando lugar a un vino muy brillante y «más suave».

- Inconvenientes:

. Flóculos pequeños y ligeros y voluminosos
. Sedimentan mal
. Volumen elevado de lías y poco compactas
. Tiempo de tratamiento entre 2 a 3 semanas
. Dos o tres trasiegos antes de filtrar

- Proceso de preparación y  clarificación del vino:

En un depósito de 250 litros se añaden 60 litros de agua de lluvia recién caída, 500 gramos de ácido cítrico y 140 gramos de metabisulfito potásico. Se mezcla hasta que se disuelva. Continuar mezclando y esparcir 1 kilogramo de cola de pescado finamente dividida sobre la superficie y mezclar hasta que esté uniformemente distribuida en la disolución. Dejar sedimentar toda la noche en frío (15°C), de manera que se forme un gel. Al día siguiente se lleva el volumen hasta 200 litros con agua de lluvia cuidando que se mezcle completamente. Puede resultar beneficioso dejar más tiempo para que se deposite y en agitación. Esta disolución contiene 5 gramos de cola de pescado, 2,5 gramos de ácido cítrico y aproximadamente 350 miligramos de dióxido de azufre por litro.

Asumiendo una dosis de clarificante de 25 miligramos de cola de pescado por litro de vino, para 1.000 litros de vino se requerirán 25 gramos o 5 litros de la preparación. Esto se debe añadir al vino introduciéndolo lentamente por el lado de entrada de una bomba que hace circular el vino dentro del depósito y continuará recirculándolo hasta que toda la cola de pescado esté mezclada por completo con el vino. Posteriormente el vino se deja reposar hasta que quede claro y se descubará fuera del depósito.

- Dosis:

. Vinos blancos: 1-2,5 g/hl.
. Vinos tintos: 5 g/hl.
. Dosis en VB: 1 a 2 g/Hl o 100 a 200 ml/Hl. Como “floculante”: tanino (2 a 3 g/Hl) o mejor gel de sílice (20 a 30 ml/Hl)
. Dosis en VT: 5 g/Hl

- Preparación:

. 1 Kg de icticola en 100 litros de agua a 18ºC, previamente acidulada con ácido tartárico (1g/l) y sulfitada (20 g/l).
. Precaución poner en remojo, cambiando dos o tres veces el agua, para eliminar el posible olor a pescado.
. Una vez efectuada la preparación se filtra y se conserva en botellas. Se conservan preparadas alrededor de 6 meses.

- Orden de adición en Vinos Blancos:

1er lugar: el “floculante” y en 2er lugar: cola de pescado

- Recomendaciones de uso:

. Clarifica mejor a pH elevado, por lo que conviene clarificar antes de acidular.
. No debe clarificarse con temperaturas superiores a 25 °C.
. Para no desnaturalizar la cola de pescado, no hay que sobrepasar los 30 °C durante la manipulación cuando esté en solución acuosa.
. Elimina compuestos fenólicos, afectando más a las procianidinas y compuestos amargos que a los taninos condensados.
. Es el mejor clarificante de los vinos blancos pobres en tanino. No produce sobreencolado.
. Clarifica mucho mejor que la gelatina y con dosis más pequeñas, proporcionando más brillo y suavidad al vino tratado; y en los vinos blancos consolida los tonos amarillos.
. Se puede utilizar junto con la bentonita.
. Debido a la poca densidad de sus grumos, produce lías voluminosas que sedimentan mal y se adhieren a las paredes de los depósitos. Su utilización exige la filtración posterior del vino.
. Se utiliza, fundamentalmente, para los vinos blancos de calidad, por su elevado precio:

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