lunes, 6 de mayo de 2013

Colas o productos clarificantes para el vino de naturaleza orgánica


COLAS O PRODUCTOS CLARIFICANTES PARA EL VINO DE NATURALEZA ORGÁNICA (GELATINAS)

Colas o productos clarificantes de naturaleza orgánica: (Gelatina, Cola de pescado; Polvo de sangre; Clara de huevo; Caseína; Alginatos alcalinos; Levaduras; Tanino).

- Es el grupo más importante, se les asocia una sustancia floculante, como tanino, bentonita o gel de sílice.
- En general se dispersan en agua y comercialmente se presentan bajo distintas formas: polvo, copos, escamas, gránulos y disoluciones.
- Mezclas de colas para obtener efecto determinado.

GELATINAS

- Es el clarificante más usado, en el vino
actúa como un coloide de carga eléctrica positiva y según la composición del vino precisa de tanino, bentonita o gel de sílice para flocular.
- Son sustancias proteicas, derivadas del colágeno.
- Se obtiene por cocción prolongada de restos de animales (pieles, tejido conjuntivo, huesos, etc) donde se extrae el colágeno o gelatina.

- El proceso de fabricación por cocción consta de las siguientes etapas:
1º. Limpieza de la materia prima, restos de animales (pieles, tejido conjuntivo, huesos, etc), mediante lavados con agua y tratamiento con álcali.
2º. Tratamiento ácido para pregelatinizar la proteína.
3º. Extracción de las gelatinas por cocción en agua, según la temperatura y tiempo aplicado se extraen fracciones de gelatinas de diferente masa molecular. 4º. Purificación de las distintas fracciones extraídas.

- También se elaboran gelatinas con una hidrólisis suplementaria, química o enzimática.

- Según la intensidad de la hidrólisis se obtienen diferentes tipos de gelatinas que difieren en sus propiedades físico-químicas, como:
1. “Poder de solubilidad”, se distinguen dos tipos:
. Gelatinas solubles en caliente (SC): gelatinas de alta masa molecular.
. Gelatinas solubles en frío (SF): gelatinas de baja masa molecular, es decir con mayor grado de hidrólisis.
2. “Poder gelificante” o “solidez de la gelificación”, expresado en unidades Bloom (100 a 200 Bloom)
3. Viscosidad

TIPOS DE GELATINA (G)

- Gelatina poco hidrolizada, Soluble en Caliente “SC” (30 al 50% de proteína):  
. Masa Molecular (Da): >140.000
. Características del coloide formado Gelatina–Tanino (G-T): Forman rápidamente un coloide G-T muy voluminoso que sedimenta rápidamente. No consigue G-T atrapar los turbios, resultado poco eficaz. 1 gramo de SC precisa de 1 a 2 gramos de T

- Gelatina muy hidrolizada (>50% proteína):
. Masa Molecular (Da): ≈ 100.000 Si consigue el complejo G-T atrapar los turbios, resultado más eficaz. Sedimentan muy lentamente, riesgo de sobreencoldado.
a) “gelatinas líquidas” (GL):
.  Características del coloide formado Gelatina–Tanino (G-T): Muy eficaz. 1 gramo de GL precisa hasta 8 gramos de T
b) “gelatina Soluble en Frío” (SF)
. Masa Molecular (Da): >50.000-60.000
. Características del coloide formado Gelatina–Tanino (G-T): 80 a 100 Bloom. 1 gramo de SF precisa hasta 8 gramos de T

ACTUACIÓN DE LAS GELATINAS SOBRE EL TANINO DEL VINO

Características del vino -  Tipo de vino -  Gelatina aconsejada - Acción de la Gelatina:
- Vino rico en tanino: Vino para envejecimiento; Gelatina aconsejada: Con carga eléctrica importante; Acción de la Gelatina: Afina la estructura fenólica sin adelgazar el vino.
- Vino con exceso de tanino astringente: Vino desequilibrado(vino prensa); Gelatina aconsejada: Carga eléctrica inferior; Acción de la Gelatina: Elimina sobre todo los taninos más reactivos que son los más agresivos.

PREPARACIÓN Y ORDEN DE ADICIÓN AGENTE FLOCULANTE/GELATINA

1º. Disolver en agua fría o caliente (35 a 40 ºC) en proporción 1:10
2º. Dejarla hinchar de 2 a 4 horas, antes de ponerla en suspensión por agitación.
3º. Añadir primero el floculante (gel de sílice) y después la gelatina en Vino Blanco y Rosado.

Tiempo de tratamiento:
- 6 a 10 días.
- Sedimento más o menos voluminoso dependiendo de la dosis y del tiempo de tratamiento.

Tipos de Gelatina (G), su dosis g/Hl, tipo de vino a clarificar y cantidad de floculante:
- Gelatina sólida: Dosis g/Hl: 3 a 5 g/Hl
. Vino blanco y rosado; Cantidad de floculante: 2 a 8 g/Hl de tanino; 20 a 40 ml/Hl gel de sílice; 30 a 60 g/Hl de bentonita.
. Vino tinto: 8 a 15 g/Hl

- Gelatina líquida: Dosis g/Hl: 15 a 35 ml/Hl hasta 70 ml/Hl
. Vino tinto ligero:
. Vino tinto estructurado:

DEFINICIONES

- Coloide: En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o dispersión coloidal es un sistema formado por dos o más fases, principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo general sólidas. La fase dispersa es la que se halla en menor proporción. Normalmente la fase continua es un líquido, pero pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación.

El nombre de coloide proviene de la raíz griega kolas que significa «que puede pegarse». Este nombre que hace referencia a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea a agregar o formar coágulos.

Los coloides se diferencian de las suspensiones químicas, principalmente en el tamaño de las partículas de la fase dispersa. Las partículas en los coloides no son visibles directamente, son visibles a nivel microscópico (entre 1 nm y 1 µm), y en las suspensiones químicas sí son visibles a nivel macroscópico (mayores de 1 µm). Además, al reposar, las fases de una suspensión química se separan, mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensión química es filtrable, mientras que el coloide no es filtrable.

En algunos casos las partículas son moléculas muy grandes, como proteínas. En la fase acuosa, una molécula se pliega de tal manera que su parte hidrofílica se encuentra en el exterior, es decir la parte que puede formar interacciones con moléculas de agua a través de fuerzas ión-dipolo o fuerzas puente de hidrógeno se mueven a la parte externa de la molécula. Los coloides pueden tener una determinada viscosidad (la viscosidad es la resistencia interna que presenta un flúido [liquido o gas] al movimiento relativo de sus moléculas).

- Floculación: La floculación es un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domésticas, industriales y de la minería.

Los compuestos que pueden estar presentes en el agua pueden ser: Sólidos en suspensión; Partículas coloidales (menos de 1 micra), gobernadas por el movimiento browniano; y, Sustancias disueltas (menos que varios nanómetros).

El proceso de floculación es precedido por la coagulación, por eso se suele hablar de los procesos de coagulación-floculación. Estos facilitan la retirada de las sustancias en suspensión y de las partículas coloidales:

 La coagulación es la desestabilización de las partículas coloidales causadas por la adición de un reactivo químico llamado coagulante el cual, neutralizando sus cargas electrostáticas, hace que las partículas tiendan a unirse entre sí.

 La floculación es la aglomeración de partículas desestabilizadas en microflóculos y después en los flóculos más grandes que tienden a depositarse en el fondo de los recipientes construidos para este fin, denominados sedimentadores.

Los factores que pueden promover la coagulación-floculación son el gradiente de la velocidad, el tiempo y el pH. El tiempo y el gradiente de velocidad son importantes al aumentar la probabilidad de que las partículas se unan y da más tiempo para que las partículas desciendan, por efecto de la gravedad, y así se acumulen en el fondo. Por otra parte el pH es un factor prominente en la acción desestabilizadora de las sustancias coagulantes y floculantes.

La solución floculante más adecuada a la naturaleza de los materiales en suspensión con el fin de conseguir aguas decantadas limpias y la formación de lodos espesos se determina por pruebas, ya sea en laboratorio o en el campo.

Mediante la floculación iónica se modifican las moléculas disueltas en un fluido mediante la acción de los llamados floculadores iónicos, que son los elementos materiales compuestos por tubos de acero inoxidable, plata o cobre, que conectados en su extremo a polos de corriente directa, positiva o negativa, generan la actividad iónica. Los floculadores iónicos sumergidos en el fluido producen un campo eléctrico de baja intensidad con actividad iónica constante, que incrementa la energía de los electrones de enlace; entonces, los átomos que componen las moléculas diluidas en el medio sufren un cambio en su estructura que las lleva a su forma más elemental, confirmando la teoría electrolítica de la disociación.

- Colágeno: El colágeno es una molécula proteica o proteína que forma fibras, las fibras colágenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas por las células del tejido conjuntivo como los fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de proteínas en los mamíferos.

Las fibras de colágeno forman estructuras que resisten las fuerzas de tracción. Su diámetro en los diferentes tejidos es muy variable y su organización también; en la piel de los mamíferos están organizadas como cestos de mimbre, lo que permite la oposición a las tracciones ejercidas desde múltiples direcciones. En los tendones lo están en haces paralelos que se alinean a lo largo del eje principal de tracción. En el tejido óseo adulto y en la córnea se disponen en láminas delgadas y superpuestas, paralelas entre sí, mientras las fibras forman ángulo recto con las de las capas adyacentes.

Las células interactúan con la matriz extracelular tanto mecánica como químicamente, lo que produce notables efectos sobre la arquitectura tisular. Así, distintas fuerzas actúan sobre las fibrillas de colágeno que se han secretado, ejerciendo tracciones y desplazamientos sobre ellas, lo que provoca su compactación y su estiramiento.

- Sobreencolado: El sobreencolado se produce por una dosis excesiva de “cola” al vino (mal ajuste de la proteína en el ensayo previo de laboratorio). La “cola” puede permanecer en dispersión coloidal y posteriormente puede producir en el vino problemas de enturbiamiento no deseado.

El sobreencolado que sucede por echar demasiada gelatina, provoca un exceso de proteínas que puede originar quiebra proteica (precipitación de proteínas). De este modo si no se calcula bien la gelatina y se adiciona más de lo necesario, la que no encuentra para reaccionar se queda disuelta, dejando al vino con proteínas. Es lo que se denomina sobreencolado. El vino está aparentemente muy limpio, se embotella y con el tiempo va precipitando produciéndose una pequeña clarificación en la botella.

Después del tratamiento del vino con una “cola” es necesario comprobar el fenómeno del sobreencolado, Para ello se echan taninos y si se forma turbidez es que hay proteínas en exceso. Se debe anular mediante una “clarificación negativa”.

- Gelificacion: La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa por el usuario. Esta tecnología puede ser aplicada a una gran variedad de proteínas y reacciones enzimáticas.

La gelificación supone un paso adelante con respecto a otras técnicas de estabiilización, tales como la liofilización, la desecación o las beads de agarosa. La gelificación es simple, eficaz y económica.

No hay comentarios:

Publicar un comentario