lunes, 13 de mayo de 2013

Cómo Hacer Paella de Marisco o Marinera



CÓMO HACER PAELLA DE MARISCO O MARINERA

- Recipiente empleado en su elaboración: Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, leonés antiguo paila, italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina con base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera. De lo que se deduce que su nombre completo debía ser arroz a la paella (arroz a la sartén).

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización del caldo adecuados (rápido y uniforme). Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro.


La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina o sal refinada. Las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas, ya que acaba proporcionando un aroma rancio.

En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y antiadherentes (suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'). Existen también paellas de aluminio. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.


- La fuente de calor y su cocción: La cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor. Es preciso retirar el arroz en un punto en el que el grano no haya reventado (pasado). Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trébede (en castellano). Para el fuego se solía emplear madera de monte bajo y existen descripciones que mencionan la madera de naranjo (Citrus × sinensis). Las maderas de monte bajo suelen contener elementos de maderas aromáticas como: ajedrea, romero, tomillo, orégano, etc. El empleo de maderas hace que la paella tenga al final un ligero sabor ahumado, que aumenta la riqueza de sabores y aromas. En la actualidad se cocinan paellas que se elaboran en un aparato llamado «paellero» que se alimenta de una bombona de gas butano, compuesto de círculos concéntricos, por donde salen las llamas y que reposan en patas; en algunos casos las hay con fuentes eléctricas incorporadas (hornillos). También puede encontrarse un accesorio para las cocinas de gas (natural o butano) parecido al que se ha citado, pero que se conecta a la salida de uno de los hornillos de gas de las cocinas normales (quitando el quemador). No hay diferencias entre los resultados obtenidos con gas o resistencias eléctricas. Por otra parte la cocinada con fuego de leña, el sabor es distinto, pero también su complejidad es mayor.


La paella debe estar perfectamente nivelada antes de poder hacer la cocción. Debe en cualquier caso asegurarse que la horizontalidad se mantendrá durante todo el proceso de cocinado. Las recetas tradicionales mencionan, casi sin excepción, siempre la frase «fuego vivo» durante las primeras fases del cocinado. La sartén (paella) debe reposar unos cinco minutos, es regla popular en Valencia que el reposo final lo haga sobre lecho de arena, nunca de piedra o cemento. Quizás se deba a un tema de conductividad térmica y velocidad a la que la paella pierde temperatura, que debe ser lo más lento posible.

- El arroz y modo de preparación: El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos. De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente por almidón. No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Los pequeños son poco apreciados (por debajo de cinco milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. La calidad del arroz se debe a su composición química, por regla general cuanto más amilasa contenga mejor calidad, y cuanto más amilopectina mejor respuesta a la cocción.


Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra (originaria de Murcia) o el denominado arroz bomba. Además del arroz fino, para que coja sabor, tendría uno que buscar arroz con denominación de origen arroz de Valencia. Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto con bomba son: bahía y senia. El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad. También destacar el de la marjal de Pego.

En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado). La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin caldo.


En Alicante y Murcia tras sofreír todos los ingredientes se sofríe el arroz hasta dejarlo «nacarado» logrando así que tenga una película que dificulte que se «pase» y tras esto se va agregando el caldo hirviendo en función del la cantidad de arroz añadido. Luego se va corrigiendo, agregando o no más caldo hirviendo. Alcanzado el punto adecuado, se deja reposar el tiempo necesario para que no se pase y quede perfecto, sin abrirse el grano pues soltaría el sabor, esto es, el caldo. Nunca será tapada la paella. El punto difiere si se trata de un arroz meloso (parecido al risotto) o seco. A partir de ahí se remueve para «detener» su cocción en reposo.

Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. De cualquier manera, los granos al finalizar han absorbido el caldo y deben estar al punto. La parte ligeramente quemada de la paella se denomina socarrat (granos tostados por la reacción de Maillard) y suele ser una parte muy apreciada por los comensales.


- Paella marinera: Sin duda la variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal. En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d'hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, elaborada a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o clóchina (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina).

- Las especias y aditivos: Para añadir sabor al plato se añade azafrán, el cual proporciona, además del sabor, una tonalidad ligeramente rojiza. El uso de azafrán para condimentar y colorear platos de arroz como la paella fue antaño de uso frecuente en los platos valencianos. En Valencia se suele agregar en ciertas ocasiones un poco de pimentón y, si se desea, se pueden añadir, antes de hervir, unas ramas de romero durante unos minutos, con el objeto de que el caldo no tome demasiado sabor. Existen recetas que mencionan el clavo. El uso de pimentón dulce es opcional; su empleo proporciona un sabor ahumado agradable.


En Murcia y Alicante, además del azafrán, es indispensable añadirle ñora sofrita en la propia paella y posteriormente machacada en mortero. No debe confundirse la ñora con el pimentón.

El color amarillo es una de las características visuales de la paella. En la actualidad es frecuente que se vierta una cierta cantidad de colorante artificial (en lugar de emplear azafrán) para que el color amarillo de la paella final atraíga más a los potenciales consumidores. Este colorante contiene tartracina (E-102) y es el denominado «amarillo paella», cuya intensidad de amarillo depende de la concentración acuosa y carece de sabor u olor. En raras ocasiones se emplea en la coloración la cúrcuma por ser un colorante que introduce sabores y aromas secundarios que alejan el plato de los estándares habituales.

- Servicio y maridajes: Sobre la forma de servir la paella hay muchas variantes, suele proporcionarse a cada comensal una cuchara de madera de boj y con ella va tomando a cucharadas directamente de la paella. Se evita en los lugares clásicos el empleo de tenedores o cucharas metálicas por proporcionar estas un ligero 'sabor metálico' al arroz de la paella.

En los restaurantes de postín y en los de turistas se suele servir mediante un servicio a la rusa, esto es, mostrando el contenido a los comensales y separando posteriormente a cada plato el contenido en partes iguales de arroz y verduras, carne o mariscos. Respecto a los maridajes, el vino ideal es un tinto joven o un rosado no excesivamente ligero.


- Nutrición y salud: El consumo de paellas es un aporte energético procedente de hidratos de carbono procedentes del arroz. Un centenar de gramos de arroz crudos aportan casi 316 calorías, estos se convierten en 123 cuando han sido cocinados. Una ración estándar suele contener aproximadamente entre ochenta y cien gramos. El equilibrio nutricional proviene del uso de proteínas procedentes de las carnes y mariscos que van incluidas en ella. Una ración puede contener cerca de 450 calorías dependiendo de los ingredientes, en rara ocasión pasa de los 500 calorías.

No se debe lavar el grano de arroz debido a que pierde vitaminas, principalmente aquellas en las que destaca, que son B1 y B2. El arroz tiene poco sodio y además posee cantidades ínfimas de gluten. El empleo de tartracina (E-102) como colorante hace que algunas personas de la población presenten reacciones alérgicas a este colorante. En especial aquellos asmáticos sensibles a la aspirina. Este problema se puede evitar, en estos casos, mediante el uso de colorantes naturales como el azafrán.


- Preparación:

Paella de marisco para 4 personas, dificultad difí­cil y lista en 45 minutos.

Ingredientes:

- 400g de arroz bomba
- 12 gambas langostineras
- 16 mejillones
- 12 almejas
- 800ml de caldo de pescado
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1 sepia o calamar grande
- 1 bote pequeño de concentrado de tomate
- ½ vaso de vino blanco
- 2 ajos
- 1 rama perejil
- 1 hebra de azafrán
- Sal
- Aceite de oliva


1. Primero en una paella echamos un poco de aceite, salteamos las gambas y las almejas, para que el aceite coja sabor, retiramos el marisco del fuego para reservarlo.

2. En ese mismo aceite bien caliente, freímos la sepia o calamar cortada a dados, hasta que dore, retirarla.

3. Añadimos la cebolla, los pimientos, la picada de ajo y perejil, que poche todo bien, entonces echamos el vino y dejamos reducir.

4. Cuando haya evaporado, echamos la sepia y el tomate y la hebra de azafrán lo dejamos 2 minutos removiendo bien y entonces añadimos el arroz.

5. Dejamos 2 minutos más sin parar de remover, añadimos el caldo dejamos que arranque a hervir.

6. Entonces colocamos las gambas, almejas y mejillones bien bonito todo, y metemos la paella al horno a 180º unos 15-20 minutos, dejamos reposar fuera 5 minutos más y listo.

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