miércoles, 1 de mayo de 2013

¿Cuántas uvas hacen falta para elaborar una botella de vino?



¿Cuántas uvas hacen falta para elaborar una botella de vino?

En el caso de la uva tinta,  para obtener una botella de 75cl,  es necesario utilizar 1Kg de uva aproximadamente.

El peso de los racimos de uva en vinifinificacion varía mucho según la variedad y el tipo de cultivo, los hay desde 200 g  hasta  400 g. La media oscilaría entre  270-300 g. De esta forma serian necesarios 4 racimos para elaborar una botella de vino.

El racimo consta de raspón (esqueleto), hollejo (pieles), pepitas y pulpa. De todo ello, en peso, lo único que nos da vino es estrujar la pulpa, lo demás, aunque juega un papel muy importante en la calidad y maceración del vino, al final se acaba tirando.

¿Cuantas uvas tiene un racimo?


Depende del tamaño del racimo, pero puede oscilar entre unas 50 y 60 uvas. De esta forma sen necesitarían 220 uvas aproximadamente para elaborar una botella de vino.

¿Cuanto raspón, pellejo, pepita y pulpa tiene un racimo de uva?

Cuanto raspón, pellejo y pepita tiene un racimo de uva depende fundamentalmente de la variedad de uva, ya que no se parece en nada una cabernet (tiene la piel mucho más gruesa) a una merlot (piel más fina). Además después de fermentar, también tenemos que clarificar y filtrar y ahí también se pierde líquido al retirar las lías.

Estructura del racimo de uva:
Escobajo o raspón: 3-7 %
Fruto, Grano de uva, baya: 93-97 %

Estructura de la baya:
Hollejos, piel: 15– 20 %
Pulpa: 75 – 80 %
Pepita: 3 – 6 %

Ejemplo de la constitución del grano de uva en algunas variedades de uva:
- Cabernet-Sauvignon: Peso medio 1.32g, Pulpa 74.4%, Hollejo 19.8%, Pepitas 5.8%
- Merlot: Peso medio 1.62g, Pulpa 78.8%, Hollejo 16.4%, Pepitas 4.8%
- Sauvignon: Peso medio 1.60g, Pulpa 82.9%, Hollejo 14.2%, Pepitas 2.9%

¿Que composición química tiene un racimo de uva?

Composición química de los hollejos:
- Representa 15-20 % frutos F(variedad)
- Pruina. Radler 2/3 partes ácido oleánolico, 1/3 alcoholes, esteres ácidos grasos, aldehídos, etc.
- Agua 40-80 %
- Celulosa 20-25 % P.S. Pectinas insolubles y sustancias proteicas 10-15 %.
- Azúcares. 0,7 – 3 g/Kg aunque muy variable.
- Ácidos y acidez. Ácido málico en uva verde, ácido tartárico escaso (esterificado con ácidos enólicos), ácido cítrico predominante. Ácidos salificados, pH alto similar al del raspón.
- Sustancias fenólicas. Elevadas f(variedad).

Sustancias fenólicas en el hollejo:
- Contenido es variable según la variedad, condiciones climáticas, etc.
- Polifenoles totales 12 - 61 %: Sustancias tánicas 14 – 50 %, Leucoantocianos 17 – 47 %, Prácticamente 100 % antocianos.

Composición química de la pepita:
- Agua 25 – 45 g/100 g
- Glúcidos 34 – 36 g/100 g
- Aceite 13 – 20 g/100 g
- Sustancias tánicas 4 – 6 g/100g. Leucoantocianos, catequinas, ácido gálico y cafeico.
- Materias nitrogenadas 4 – 6,5 g/100 g
- Materias minerales 2 – 4 g/100g
- Ácidos grasos 1 g/100 g.

Composición química de la pulpa o mosto:
- Densidad 1065 a 1110 f(azúcares).
- Agua 700 – 800 g/L
- Azúcares. 150 – 210 g/L: Hexosas (Glucosa y fructosa), Pentosas < style="font-weight: bold;">COMPOSICIÓN QUIMICA DEL ESCOBAJO O RASPON
- Raspón verde (70-80 % agua), raspón maduro (35-65 % agua). - Pobre en azúcares, menos de 10 g/Kg. - Acidez y ácidos. Acidez baja debida a una elevada riqueza en sustancias minerales (ácidos salificados). – Acidos libres (55-90 meq/1000 g) y salificados (100-140 meq/1000g). – pH jugo celular > 4
- Cenizas 5-6 % peso seco. Fundamentalmente sales de potasio. Cationes 100-200 mg/1000 g.
- Nivel elevado de sustancias fenólicas. (5-15 meq/1000 g).

Sustancias fenólicas en el raspón:
- Raspón 4,5 % del racimo.
- Contenido en compuestos fenólicos totales 20 %: Sustancias tanoides 15 %, Leucoantocianos 26 %, Catequinas 15 %, Ácido gálico 16 %, Ácido cafeico 9 %

Composición química del mosto o vino:
- Densidad de (1065 a 1110) f(azúcares). Existe una disminución de la densidad en el curso de la fermentación.
- Agua (700 – 800 g/L)
- Azúcares. 150 – 210 g/L
. Hexosas (Glucosa y fructosa): Se convierten en alcoholes y otras sustancias de origen fermentativo, como el Etanol (10 – 15 % vol/vol), Glicerina (5-15 g/l) 2-3 butilenglicol, y Etanal
. Pentosas menos de 1 g/L y restos azúcares que no son fermentados.
. Sacarosa (trazas)
. Almidón: Desaparece con la maduración
- Ácidos orgánicos y Acidez.
- Ácido sulfúrico H2SO4 (3-10 g/L)
- pH 2,8 – 3,8
- Ácidos orgánicos (tartárico, málico y cítrico)
- Durante el transcurso de la fermentación:
. Existe una disminución de la acidez y un ligero incremento del pH.
. Modificación de los ácidos del mosto (Concentración).
. Aparición de ácidos de origen fermentativo.
- Sustancias minerales 1-2 %: Cationes (K, Ca, Na, Fe, Cu), Aniones (Cloruros, sulfatos y fosfatos)
- Sustancias nitrogenadas. Nitrógeno total (800-1200 mg/Kg): Partes sólidas (500-1000 mg/Kg), Partes líquidas (100 – 200 mg/Kg). Evolución variable durante la fermentación alcoholica, desaparición del nitrógeno amoniacal. Cambios cualitativos fundamentalmente en la
fracción aminoacídica. Precipitación de la fracción proteica.
- Materias pecticas (0,2 – 7 g/L): Pectinas (0,06-1,2 g/L), Gomas (0,23 – 6,9 g/L)
- Fracción aromática.
- Fracción polifenólica.

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