jueves, 16 de mayo de 2013

Dióxido de Silicio / Sol de Sílice / SiO2 / en la Clarificación del Vino



DIÓXIDO DE SILICIO / SOL DE SÍLICE / SIO2 / EN LA CLARIFICIÓN DEL VINO

El óxido de silicio o dióxido de silicio (SiO2) es un compuesto de silicio y oxígeno, llamado comúnmente sílice. Es uno de los componentes de la arena. Una de las formas en que aparece naturalmente es el cuarzo.

Este compuesto ordenado espacialmente en una red tridimensional (cristalizado) forma el cuarzo y todas sus variedades. Si se encuentra en estado amorfo constituye el ópalo, que suele incluir un porcentaje elevado de agua, y el sílex.

El óxido de silicio (IV) se usa, entre otras cosas, para hacer vidrio artificial, cerámicas y cemento. El gel de sílice es un desecante, es decir que quita la humedad del lugar en que se encuentra.

El dióxido de silicio o sol de sílice en enología es una dispersión acuosa transparente muy fina de dióxido de silicio al 30%. Se comercializa disuelto y se añade directamente al vino, homogenizándolo perfectamente.

Sus características más destacadas son:
- Aporta carga negativa, por lo que se une a las proteínas provocando su floculación y precipitación. La coagulación y floculación del anhídrido silícico en el vino es rápida.
- Sustituye al tanino y a la bentonita en la clarificación con gelatina. Se utiliza en vinos blancos que tienen poco tanino, combinada con la gelatina. Juntos proporcionan gran limpidez.
- No deja sobreencolado.
- Elimina polifenoles oxidados y taninos astringentes, con lo que mejora el color de los vinos y su sabor y afecta poco a la materia colorante.
- Da lugar a lías pesadas y voluminosas que se separan fácilmente por decantación.
- Se emplea en la clarificación de los vinos blancos, pero no se utiliza para los tintos.
- Está particularmente indicado para los vinos con muchos coloides protectores, como los que se elaboran con uvas podridas.
- Se utilizan dosis de 5 a 5O ml/hl de sol de sílice al 30% para clarificaciones con 5 a 15 g/hl de gelatina.

LOS «GELES» Y «SOLES» DE SÍLICE («SILICAGEL», «SILICASOL», «BAYKISOL», «KIESELSOL»...)

Los «soles» de sílice son suspensiones minerales acuosas estables de sílice (Si02) que forman geles a pH bajo. Estas partículas cargadas negativamente, como las partículas de los vinos, deben reaccionar con las proteínas (cargadas positivamente) para flocular y precipitar. Se utilizan los «soles» de sílice (20 a 100 ml/hl) con gelatina (relación sílice/gelatina de 5 a 10) para acelerar la precipitación, la compactación de las lías, la limpidez y la filtrabilidad. Ofrece buenos resultados, incluyendo los vinos procedentes de uvas podridas o sobrefiltradas. Es indispensable un ensayo previo.

Su objetivo consiste en impedir la sobreclarificación con agentes clarificantes proteicos como la gelatina y acelerar la deposición del agente clarificante, así pues, es un clarificante auxiliar más que un clarificante independiente. Es una suspensión acuosa coloidal de dióxido de silicio que porta una carga neta negativa. En presencia de partículas cargadas positivamente como la gelatina o proteínas de fuentes naturales, tiene lugar la unión electrostática lo que inicializa la floculación y depósito. También se ha desarrollado el silicasol cargado positivamente y cuando se utiliza junto con el silicasol normal proporciona una clarificación más intensa y más rápida que el silicasol y la gelatina solos.

El silicasol se suministra como una suspensión opalescente en la que la concentración de dióxido de silicio es normalmente de aproximadamente un 30 por cien. La dosis es primero de 0,03 a 0,1 gramos por litro de gelatina; a continuación, de 0,06 a 0,2 gramos por litro de silicasol, añadiéndose los materiales de forma separada y en ese orden siendo mezclados durante el proceso. El silicasol permite un uso más económico de la gelatina y es. más eficaz que los taninos en la clarificación de los vinos cuando se utiliza la gelatina. Se recomienda la sustitución de taninos por silicasol en la clarificación de vinos blancos por medio de gelatina, puesto que los taninos pueden impartir un sabor astringente al vino.

La clarificación combinada de silicasol y gelatina proporciona una limpidez excelente y un depósito firmemente compacto, en particular en vinos que son difíciles de clarificar, como aquéllos elaborados a partir de uvas botritizadas. Una ventaja adicional es que no es posible la sobreclarificación con gelatina porque el silicasol elimina la gelatina en exceso.

COADYUVANTES DEL ENCOLADO

Los geles de silicio y los taninos enológicos intervienen como coadyuvantes del encolado. Los primeros se presentan en forma coloidal concentrada al 15 ó 30% de ácido silícico. Junto con las gelatinas poco hidrolizadas o ictiocolas, pueden empobrecer los vinos en macromoléculas organolépticamente interesantes. Conviene, pues, limitar su dosis de empleo a la cantidad de 5 ml de gel (al 30%), asociada a 5 g/hl de gelatina. Los taninos son utilizados junto con las colas proteicas, especialmente las gelatinas.

Fuenes consultadas:
- Tecnología Enologíca: (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
- Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (Escrito por Claude Flanzy)
- Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino (Escrito por Jacques Blouin y Émile Peynaud)

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