martes, 14 de mayo de 2013

Levaduras y sus Derivados en la Clarificación del Vino



LEVADURAS Y SUS DERIVADOS EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

Tras años de investigación sobre la comprensión de los fenómenos naturales asociados a la crianza sobre lias, hoy existen en el mercado preparados específicos de cortezas de levadura con elevado contenido en péptidos sápidos, que realizan un efecto de afinado que favorece la eliminación de ciertos polifenoles responsables del amargor y astringecnia en los vinos.

Actuales normativas como la declaración de alérgenos de aquellos productos derivados de la leche y del huevo (Dir.2007/68 y su reglamento 1266/2010) limitan el uso de los clarificantes tradicionales como son las albúminas de huevo y las caseinas, ya que obligan a indicarlo en la etiqueta. A raíz de esta nueva reglamentación, se han realizado estudios científicos para buscar alternativas a estos clarificantes ahora llamados alérgenos. Al tratarse de un derivado de levadura se presenta como la acción clarificante mas integrada, siendo aceptado para la clarificación de vinos ecológicos y aceptado por organismos tan estrictos como el OMRI  en EEUU.

Las cortezas de levadura ejercen un efecto de clarificación, parecido al encolado favoreciendo la eliminación de determinados polifenoles responsables del amargor y de la astringencia.

Las levaduras presentes en las lías finas tiene una gran superficie específica (17,6 m2/l), por lo que presentan una capacidad de adsorción de diferentes compuestos del vino.

Las levaduras presentes en las lías finas tienen un gran poder reductor, por lo que protegen al vino de las oxidaciones.

La autolisis de las levaduras presentes en las lías finas provoca un aumento en el vino de manoproteínas y de otros compuestos celulares. Ya que una fracción peptídica específica, liberada naturalmente por las levaduras a lo largo de su autólisis (crianza sobre lías) que posee un umbral de percepción particularmente bajo (16 mg/L frente a los 3g/L de la sacarosa) se produce específi camente por su riqueza en esta fracción peptídica.

PRODUCTOS DE LA LEVADURA DE LA CASA LAFFORT

- MANNOSTAB®: La estabilización tartárica que respeta la calidad y la imagen de marca de vuestros mejores depósitos. Manoproteína específica (MP40® - Patente n°2726284), presente naturalmente en los vinos, que tiene la propiedad de conseguir la estabilización tartárica de las sales de potasio.

- BIOLEES®: Preparado específico de cortezas de levadura con elevado contenido en péptidos sápidos (Patente n° 0452803) Contribuye al aumento de la sensación de dulzor y a la disminución de las sensaciones agresivas.

- Biolees-sucetteBIOLEES®MP: Una preparación específica de extracto parietal de levadura (Manoproteina), rica en péptido sápido (Patente no. 1452803) y en polisacáridos..

- BIOAROM®: Preparado específico de levaduras inactivas de alto poder reductor (5,3%), para la protección de los aromas de los vinos blancos y rosados.

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