miércoles, 29 de mayo de 2013

Limpidez y su evaluación en los vinos



LIMPIDEZ Y SU EVALUACIÓN EN LOS VINOS

La medida de la limpidez está en relación con la estimación de la turbidez. En la actualidad la mayoría de los consumidores consideran los vinos turbios como algo inaceptable. Pero por otra parte algunos vinos que tienen posos, pueden ser apreciados cóm oun signo de calidad y de una filtración no excesiva como en los vinos de oporto o los vinos de alta expresión. Servir un vino de alta expresión o un gran reserva sin decantarlo o sin cuidado, corre el riesgo de que nos encontremos con sus depósitos en suspensión, sería como si antes de beber un café turco revolviésemos la taza. El reposo en posición de pie y una correcta decantación son necesarias antes de abrir y servir uno de estos vinos. La decantación no es solamente un capricho del sumiller, sino una obligación con la que se depura el vino y se eliminan los posos.

En definitiva un vino excesivamente turbio parece rugoso en la boca y sin armonía. Por el contrario, cuanto más se lo ha clarificado y filtrado el vino parece más afinado y suavizado. El filtrado y clarificado bien hecho no necesariamente empobrece al vino, lo libera de sus impurezas internas y lo mejora.

Limpidez de un vino:
- 1ª Cualidad exigida por el consumidor
- Constituye una garantía de respecto a las cualidades gustativas del vino

Turbidez de un vino:
- Presencia de partículas en suspensión o insolubilizadas, apreciación negativa para algunos consumidores.
- La formación de los turbios de los vinos y su grado de estabilidad responde a las propiedades coloidales de los mismos.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL ENTURBIAMIENTO DE LOS VINOS

Muchos de los orígenes causantes de las turbideces se deben a enfermedades o alteraciones de los vinos, como por ejemplo las debidas a microorganismos, o a insolubilizaciones de naturaleza proteica, o de quiebras metálicas, etc. Sin embargo, algunos turbios pueden ser totalmente admisibles e incluso considerados como positivos, como en el caso de las precipitación tartáricas o las de materia colorante, siempre y cuando no sean excesivamente abundantes y obedezcan a un proceso natural de evolución del vino.

Físico-químicos:
- Insolubilización de proteínas
- Insolubilización de la materia colorante
- Quiebras metálicas. Insolubilización de compuestos de hierro y cobre
- Precipitación de sales de ácido tartárico, principalmente de potasio y calcio

Biológicos:
- Desarrollo de bacterias/levaduras
- Mohos en superficies y maquinaria

Enzimáticos:
- Quiebra oxidásica (acción de la enzima laccasa por Botrytis cinerea)

Otros Factores externos...

TIPOS DE ENTURBIAMIENTO

- Hierro
Fosfatos →  Quiebra blanca
Taninos →  Quiebra azul
Materia colorante → Quiebra negra

- Cobre → Quiebra cúprica

- Estaño → Quiebra estaño-proteínas

- Enturbiamiento proteico
Proteínas asociadas a: Tanino y Metales pesados

- Productos de condensación de polifenoles

- Precipitaciones cristalinas: KHT y Sales cálcicas

PROBLEMAS A RESOLVER CON RESPECTO A LA LIMPIDEZ

En el vino hay determinadas sustancias coloidales, que son cuerpos que se disgregan en un líquido en partículas tan pequeñas que parece que se ha disuelto. Son excesivamente tenues y escapan a la sedimentación, no interviniendo directamente en la limpiez. Pero con el tiempo algunas de ellas son capaces de unirse y de formar nubes cuya precitipación forma residuos. Es decir el vino limpio puede volver a enturbiarse de una manera totalmente natural.

Hasta que el vino no este completamente estabilizado es susceptible a diversas desviaciones de la limpidez llamadas técnicamente quiebras del vino, es como si el aspecto y el color se hubiesen descompuesto.

1. Clarificación, métodos que se emplea para obtener limpidez
- Sedimentación espontánea, seguida de trasiegos.
- Agentes clarificantes, filtración o centrifugación.

2. Estabilización, técnicas que conservan o garanticen la limpidez (coloides protectores estabilizan pero dificultan la clarificación).

EVALUAR LA LIMPIEDEZ (LAS PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN DESVÍAN A LA LUZ DE SU TRAYECTORIA INICIAL)

La medida de la limpidez está en relación con la estimación de la turbidez, y en función de la cantidad y dimensión de las partículas en suspensión. De esta forma la evaluación de la limpidez o en su defecto de la turbidez, puede hacerse mediante diversos sistemas, unos basados en la apreciación siempre subjetiva de la vista humana, y otros fundamentados en un instrumental analítico de carácter objetivo y fiable.

Bocabulario de la limpidez del vino: Brillante, claro, cristalino, fino, limpido, luminoso, limpio, transparente, fangoso, cenagoso, tosco, revuelto, quebrado, cargado, borroso, lactescente, lechoso, sospechoso, mate, nebuloso, oscuro, opalescente, opalino, opaco, plomizo, polvoriento, sucio, manchado, ensuciado, apagado, deslustrado, turbio, velado.

- Directa por transparencia: Foco de luz → Observador

La observación directa por transparencia, situando el líquido en un recipiente transparente entre una fuente luminosa y la vista del observador, siendo difícil de precisar el grado de turbidez por la cantidad de luz difusa observada. El número de partículas coloidales en suspensión y su tamaño influyen en la cantidad de luz difundida, aumentando ésta cuando los coloides tienen mayor volumen y hasta un cierto tamaño de 100 m, donde las partículas aparecen visibles y se retorna a las condiciones de normalidad.

- Indirecta: Fondo negro → Foco de luz, (VB: 15 w y VT: 25 w)

La observación indirecta basada en el efecto Tyndall, mucho más precisa de evaluar, y donde se observa sobre un fondo negro, el reflejo de las partículas iluminadas por una fuente luminosa lateral o perpendicular a la vista del observador.

- Nefelómetro: Medición mediante un aparato turbidímetro o nefelómetro, que mide de manera objetiva la luz difusa en una dirección determinada, expresándose los resultados en NTU. “Un NTU equivale a 3,2 mg de sílice por litro de agua”.

El ojo posee cierta precisión para comparar enturbiamientos de intensidades similares, pero no tiene suficiente sensibilidad para definir el estado real de limpidez de un vino.

Las medidas rigurosas de limpidez se hacen con un nefelómetro, un aparato que mide la penetración y la dispersión de un rayo luminoso en el vino, e incluso con el contador de partículas, instrumento electrónico capaz de enumerar, según su grosor, las partículas sólidas dispersas en un líquido, a partir del tamaño de una micra o milésima de milímetro.

Escala de grado de turbidez:

mg sílice/l → NTU → Apreciación visual
<1 br="" l="" lice="" limpio="" mg="" s="">1,2 a 3,5 (mg sílice/l) → 0,4 a 1,1 (NTU) → brillante (Apreciación visual)
3,5 a 7,0 (mg sílice/l) → 1,1 a 2,2 (NTU) → claro (Apreciación visual)
7,0 a 15,0 (mg sílice/l) → 2,2 a 4,7 (NTU) → velado (Apreciación visual)
15,0 a 40,0 (mg sílice/l) → 4,7 a 12,5 (NTU) → lechoso (Apreciación visual)
>40,0 (mg sílice/l) → >12,5 (NTU) → turbio (Apreciación visual)

Ejemplos:
Mosto blanco de prensa 250 NTU
Mosto blanco desfangado 150 NTU
Vino blanco embotellado 2,5 NTU
Vino tinto embotellado 4,0 NTU


No hay comentarios:

Publicar un comentario