lunes, 27 de mayo de 2013

Limpieza y desinfección en bodega



PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN BODEGA

- Definición de limpieza: “operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias”
- Definición de desinfección: “tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar microorganismos situados sobre ellas”
- Objetivo: “Obtener superficies físicamente limpias, químicamente exentas de residuos de productos de limpieza y biológicamente libres de microorganismos indeseables”

ETAPAS DE LA HIGIENE

- Etapas de la higiene de material de bodega: 1. Prelavado; 2. Limpieza; 3. 1er Aclarado; 4. Desinfección; 5. 2er Aclarado; Control
- Ciclo completo de higienización: 1. Superficies físicamente limpias; 2. Superficies químicamente limpias; 3. Superficies microbiologicamente limpias
- Nivel de Higiene: 1. Nivel higiene mínimo; 2. Nivel higiene elemental; 3. Nivel higiene esmerado; 4. Nivel higiene muy esmerado

LA SUCIEDAD

- Origen de suciedad: 1. Externa; 2. Mineral; 3. Orgánica. “El conocimiento del tipo de suciedad permite aceptar con el tipo de tratamiento o producto indicado para su eliminación”.

- Clasificación de la suciedad:
. Hinchable en agua: proteínas, etc.
. Soluble en agua: azúcares, ácidos, etc.
. Insoluble: tierra, sales, etc.
. Soluble en medio ácido: carbonato cálcico, etc.
. Soluble en medio alcalino: sales del ácido tartárico, etc.

- Adherencia de la suciedad depende:
. Tipo de material.
. Estado de pulido de su superficie.
. Posibilidad de acceder en su totalidad con las disoluciones de limpieza y desinfección.

- Calidad del agua:
. Debe ser apta para el consumo humano.
. Características de calidad exigible al agua: Real Decreto 1138/1990.

MECANISMOS DE LIMPIEZA

- Mecanismo de limpieza: 1. Mojado; 2. Separación de la suciedad de la superficie; 3. Dispersión y estabilización de la suciedad en el líquido de limpieza; 4. Evacuación de la suciedad por aclarado
- Mecanismo de limpieza mecánica: 1. Cepillado de la superficie; 2. Agua a presión; 3. Ultrasonidos.
- Objetivo desinfección: Reducir de forma notable la población de microorganismos situados en una determinada superficie. “Esterilización” se persigue la eliminación total de microorganismos.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Requisitos:
- Autorizados por legislación alimentaria.
- Suficientes propiedades de detergencia o desinfección.
- Eficaces en un amplio espectro de uso.
- No formen espuma.
- Fácilmente eliminados por aclarado.
- No transmitan olores ni sabores extraños.
- Las cantidades residuales no deben ser tóxicos para el aplicador ni para el consumidor.
- Biodegradables y no corrosivos para los materiales.
- No alteren la superficies de los materiales tratados.
- Productos de bajo coste.

Elección del producto de limpieza:
- ¿Qué suciedad o microorganismo tenemos que eliminar y qué cantidad?
- ¿Qué nivel de eficacia queremos conseguir?
- ¿Vamos a realizar un tratamiento de rutina o uno de choque?
- ¿En qué medio y qué sistemas de aplicación utilizaremos?

Parámetros que debemos saber:
- Mecanismo de actuación del producto: Tiempo de actuación, medio más eficaz.
- Eficacia del producto en función: pH, Tª, presencia de materia orgánica,…
- Reglamento y legislación.
- Tipo de material a tratar.
- Toxicidad.
- Posibles problemas de corrosión.
- Ratio eficacia/precio.

- Detergentes:
. Alcalinos: sosa cáustica, carbonato sódico, metasilicato sódico, fosfato trisódico.
. Ácidos: se emplean para eliminar depósitos calizos.
. Neutros: Adecuados para depósitos revestidos de resinas formofenólicas.
- Agentes tensoactivos: reducen la tensión superficial de la disolución de limpieza.
- Productos secuestrante: polifosfatos actúan secuestrando el calcio y magnesio del agua.
- Productos oxidantes: Agua oxigenada, compuestos yodados en medio ácido y compuestos clorados en medio básico

- Productos desinfectantes:
. Familia de halógenos: hipoclorito, cloroaminas
. Familia de oxidantes: ácido peracético
. Familia de aldehídos: formaldehído y glutaldehído
. Familia de tensioactivos: catiónicos: bacterias Gram (+); aniónicos: bacterias Gram (-)
. Gaseosos: SO2

- Productos fórmula: Asociaciones comerciales más frecuentes:
. alcalinos+clorados
. alcalinos+oxidantes
. alcalinos+amonio cuaternario
. ácidos + yodados
. ácidos oxidantes+peróxidos
. ácidos+ catiónicos

Producto →  Incompatible con →  Causa de incompatibilidad
- Base: Incompatible con: Ácido (Neutralización), Yodóforos (Pérdida de actividad), Agua oxigenada (Pérdida de actividad), Tensoactivos no iónico (Cesión).
- Ácido: Incompatible con: Alcalinos(Neutralización), Cloro y derivados clorados (Anulación del efecto desinfectante), Tensioactivos (Oxidación por el ácido nítrico), Tensioactivos aniónicos (Incompatibles con el ácido fosfórico).
- Secuestrante: Ninguno.
- Tensioactivos aniónicos: Tensoactivos catiónicos (Formación de sales neutras inactivas), Ácido fosfórico (Anulación del efecto tensioactivo).
- Tensioactiivos catiónicos: Tensoactivos aniónicos (Formación de sales neutras inactivas).
- Tensioactiivos no iónico: Temperatura elevada (Precipitación), Alcalinos (Cesión).
- Tensioactiivos anfóteros: Ácidos y bases (Rango de pH pequeño afectado por las aportaciones de ácidos o bases).
- Calor: Tensioactivo no iónico (Precipitación), Yodóforos (Degradación a más de 40ªC), Compuestos clorados (Degradación con pérdida de cloro).
- Agua oxigenada: Formol (Reducción con pérdida de poder bactericida).
- Compuestos clorados: Ácido (Pérdida de poder desinfectante), Calor (Inestabilidad a temperatura alta), Formol (Reducción con pérdida de poder desinfectante).
- Compuestos yodados: Alcalinos (Pérdida de actividad), Calor (Degradación a más de 40 ºC), Formol (Reducción con pérdida de poder desinfectante).
- Formol: Agua oxigenada (Oxidación con pérdida de poder desinfectante), Compuestos clorados, Compuestos yodados.

ELECCIÓN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA SEGÚN EL TIPO DE MATERIAL

Material →  Incompatible con →  Causa de incompatibilidad:
- Acero inoxidable: Alcalinos fuertes (Productos clorados en medio ácido), Amonios cuaternarios (HCl), Productos clorados básicos (Productos abrasivos), Ácido fosfórico, Ácido nítrico.
- Aceros revestidos con resinas: Alcalinos (Productos abrasivos), Amonios cuaternarios (Alcoholes), Alcalinos clorados (Altas temperaturas), Ácidos (Alcalinos fuertes).
- Hormigón sin revestir: Alcalinos (Ácidos), Alcalinos clorados (SO2, Amonio cuaternario, Alta presión).
- Hormigón revestido de epoxi: Alcalinos (Productos abrasivos), Amonios cuaternarios (Alcoholes), Alcalinos clorados (Altas temperaturas), Ácidos (Alcalinos fuertes).
- Hormigón vitrificado: Alcalinos (Ácidos), Alcalinos clorados (Altas temperaturas y presiones).
- Materiales plásticos: Alcalinos (Alcoholes), Alcalinos clorados (Altas temperaturas), Ácidos (Productos yodados), Amonios cuaternarios (Productos abrasivos).
- Madera: Alcalinos (Amonio cuaternario), Permanganato ácido (Compuestos clorados).
- Goma: Alcalinos (Compuestos yodados), Compuestos clorados (Altas temperaturas), Ácidos débiles (Amonio cuaternario).

ELECCIÓN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA SEGÚN EL TIPO DE SUCIEDAD

Tipo de suciedad → Producto o sistema recomendado
- Procedentes de la vendimia o del vino: orgánico, lías, materia colorante, azúcares, microorganismos → Oxidantes, Tensioactivos, Alcalinos clorados.
- Tartratos → Alcalinos fuertes.
- Grasa de maquinaria → Alcalinos, Tensioactivos, Alcalinos clorados.
- Minerales: carbonatos, tierra, etc →  Alcalinos, Ácidos.
- Óxidos metálicos → Ácidos.
- Restos de adhesivos → Alcalinos + tensioactivos.

ELECCIÓN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA SGÚN EL TIPO DE MICROORGANISMO A ELIMINAR

Desinfectante Bacterias → Gram (+) → Bacterias → Gram (-) → Bacterias esporuladas → Levaduras Mohos
- Compuestos clorados → ++ → ++ → + → ++ → +
- Agua oxigenada → ++ → ++ → + → + → +
- Amonio cuaternario ++ → - → ++ → ++ → +
- Yodóforos → ++ → + → - → ++ → +
- Aldehídos → + → + → - → + → +

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

- Métodos de higienización: Cepillado, Aspersión, Inmersión, Circulación.

- Planificación de la Higiene: Operación → Sistema → Preparación → Detergente/Desinfectante → Tª → Frecuencia
. Prelavado → A perder → 5 minutos → Agua de red → ambiente → Diaria al final del turno.
. Limpieza/desinfección → A recircular → 20 minutos → Detergente alcalinoclorado al 1,5% → ambiente → Diaria al final del turno.
. Aclarado → A perder → 10-15 minutos → Agua de red → ambiente → Diaria al final del turno

HIGIENE DEL VINO

Control microbiológico del vino:
- Mantener el nivel de SO2 libre de los vinos secos en:
a) 20-25 mg/l para VT
b) 25-30 mg/l para VB
- Control periódico y sistemático de la acidez volátil y SO2 libre de todos los depósitos con vino (cada 15 días).
- Control periódico (cada 8 días) de la aparición de velos y enturbiamientos en los vinos.

2 comentarios:

  1. Buenos dias .

    Me gustaria saber si hay alguna incompatibilidad de utilizar un tablero contrachapado fenolico para la cubierta de una bodega ? tengo oido que no es aconsejable .

    Muchas gracias

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    Respuestas
    1. Ahora todo el material hecho de madera para bodegas (palets, cajas, estructura de la bodega, etc.). En teoría son materiales certificados y exentos de productos clorados que son los que luego puedan generar el olor a tapón en los vinos.

      http://urbinavinos.blogspot.com.es/2011/08/contaminacion-de-la-madera-por-246.html

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