viernes, 10 de mayo de 2013

Polvo y albúmina de sangre para la clarificación del vino


POLVO Y ALBÚMINA DE SANGRE PARA LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

- Definición y uso:
La albúmina de sangre es un clarificante enérgico, que clarifica bien, sencilla de emplear, y que forma pocas lías. Su empleo, así como el de la sangre fresca, abandonado desde hace mucho tiempo, está prohibido por la legislación europea (Reglamento CEE 2087/97).

La albúmina de sangre o, preferentemente, la albúmina de suero se emplea en los vinos tintos tánicos, en dosis de 10-15 g/hl. Es considerada como una cola de efecto brutal por lo que se ha de reservar para los vinos jóvenes demasiado ricos en taninos. Además en la actualidad la sangre líquida se emplea muy poco por razones higiénicas y de conservación.

- Sangre líquida desfibrinada:
La sangre líquida desfibrinada es la que se emplea para la clarificación de los vinos, tiene un aspecto opaco, con una densidad que oscila entre 1,045 a 1,075 y contiene 6,7% de proteínas activas. Las dosis usadas oscilan entre 50 a 150 ml/Hl.

Las propiedades clarificantes de la sangre líquida son debidas, mayoritariamente, a su contenido en albúmina. La albúmina reacciona rápidamente con los taninos del vino formando amplios flóculos de tanino-proteína que sedimentan fácilmente.

La composición media de la sangre desfibrinada se encuentra entre los siguientes límites: Agua 76,8 - 83,9 %; Albúmina 2,6 - 8,1 %; Fibrina 0,2 - 0,6 %; Grasas 0,1 -0,3% y Sales minerales 0,7 - 1,3 %.

- Fabricación:
El polvo de sangre es un producto sólido derivado de la sangre líquida fresca, donde se le añade un 1 % de citrato de sodio para impedir su coagulación, siendo a continuación centrifugada para eliminar los glóbulos rojos o hemoglobina, que representan un volumen del 35 %, y el 65 % restante de albúmina, la cual es finalmente desecada a una temperatura de 55° a 58° C obteniéndose un polvo de color marrón rojizo, con la siguiente composición: 8 a 10 % de humedad, 12 a 13 % de compuestos nitrogenados, 15 % de peso en cenizas, y un 75 % de proteínas. La albúmina de sangre es un producto de color blanco amarillento mucho más purificado y con una riqueza en proteínas del 90 %.

- Aspecto:
. Polvo de sangre (marrón) y albúmina de sangre (blanco)

- Composición del polvo y albúmina de sangre:
. Composición del polvo de sangre: Humedad (%) 8-10; Compuestos nitrogenados (%) 12-13; Cenizas (% w/w) 15; Proteínas (%) 75
. Composición de albúmina de sangre: Proteínas (%) 95

- Albúmina de sangre(Sangre líquida fresca):
. Es de difícil conservación
. Gran poder decolorante
. No surcolan en dosis normales
. Solamente aconsejable para vinos blancos
. Dosis: Se aconseja tanizar el vino blanco antes de agregar la sangre en la siguiente proporción:
Tanino 20 - 25 g/hl
Sangre líquida 200 ml/hl

- Sangre en polvo (Llamada impropiamente albúmina de sangre):
. De fácil conservación
. Composición: Proteínas 75% Nitrógeno 12-13% Humedad 8-10%
. Preparación: Diluir en agua fría. Se facilita su dilución agregando al agua carbonato o bicarbonato sódico.
. Dosis: Vinos blancos 5 a 15 g/hl

Es aconseiable el empleo de bentonita (de 20 a 40 g/hl) en las clarificaciones con sangre. Mejora notablemente la calidad y el rendimiento del producto tratado.

- Dosis de polvo de sangre (g/Hl), Tipo de vino y Floculante en VB (Vino Blanco) y VR (Vino Rosado):
. Tipo de vino VB y VR un poco duros: Dosis de polvo de sangre 5-10 (g/Hl); Floculante en VB y VR: Bentonita de 20 a 40 g/Hl; Tanino de 1,5 a 2 g/g de
polvo o albúmina de sangre.
. Tipo de vino VT tánicos: Dosis de polvo de sangre 10 a 15 (g/Hl)
. Tipo de vino  VB y VT de prensa: Dosis de polvo de sangre 15 a 25(g/Hl)
. La sangre es además, un enérgico decolorante. A partir de dosificaciones de 200 ml/hl se consigue decolorar totalmente a los vinos blancos maderizados.

- Las dosis de las sangres en polvo dependen del tipo de vino a clarificar, así como de los resultados a obtener:
. Vinos blancos y rosados un poco duros: 5 a 10 gramos/hl.
. Vinos tintos tánicos: 10 a 15 gramos/hl.
. Vinos blancos y tintos de prensa: 15 a 25 gramos/hl.

- Efectos de la clarificación con albúmina de sangre sobre la composición del vino, con un tratamiento de 1 g/l:
. Disminución de aminoácidos: Aminoácidos totales 22%; Triptófano 11%; Metionina 10%; Lisina 13%; Leucina 7%; Isoleucina 18%; Fenilalanina 7%; Prolina 13%.
. Disminución de vitaminas: Tiamima 15%; Riboflavina 14%; Nicotinamida 37%; Ac. pantoténico 10%; Piridoxina 18%; Biotina 58%; Cianocobalina 1%.

- Recomendaciones de uso:
. Como sustancia floculante se suele utilizar preferentemente la bentonita en dosis de 20 a 40 gramos/hl, pudiendo emplearse también el tanino a razón de 1,5 a 2,0 gramos por cada gramo de polvo o albúmina de sangre, pero más raramente, pues puede endurecer más los vinos y en contra del criterio de empleo de estos clarificantes.
. La preparación del polvo o albúmina de sangre se hace disolviéndolas a razón de 1 kg en 5 litros de agua fría o tibia, dejando reposar la mezcla de 10 a 15 minutos, removiendo la solución evitando la formación de espuma, pudiendo adicionarse unos 10 a 20 mg/litro de carbón para desodorizar el clarificante, y también un pequeña cantidad de carbonato o bicarbonato de sodio que mejora la solubilidad. El floculante se añade en primer lugar y luego se introduce la sangre, formándose coágulos de gran tamaño, que caen al fondo del depósito con gran rapidez.
. Su capacidad de sobreencolado obliga a su comprobación, tanto en los ensayos de clarificación, como también después del tratamiento en la bodega.
Fuenes consultadas:
- Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas (Escrito por Rafael Molina Ubeda)
- Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (Escrito por Claude Flanzy)
- Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino (Escrito por Jacques Blouin y Émile Peynaud)
- Tratado de Enología (Escrito por Jose Hidalgo Togores)

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