miércoles, 15 de mayo de 2013

Sílice coloidal en la clarificación del vino



SÍLICE COLOIDAL EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

Es una dispersión acuosa del 15 a 50% de coloides inorgánicos formados por polímeros de sílice (SiO2), de estructura amorfa, con diámetro de 7-15 μm. Posee una gran estabilidad y notable superficie específica. Se comportan en el vino como un coloide hidrófobo electronegativo.

Los polímeros de SiO2 son insolubles en agua, por ello se utilizan dispersiones alcalinas solubles, formándose una disolución coloidal de ácido polisilícico.

Características físico-químicas:
. riqueza en SiO2: 30%
. tamaño medio de los coloides 7 a 15 mm
. densidad a 25 ºC: 1,195
. viscosidad: 7 centipoises
. pH: 9 a 10
. carga eléctrica: negativa
. superficie adsorción específica: 250 a 870 m2/g

PROPIEDADES ENOLÓGICAS, USOS DE SÍLICE COLOIDAL

- Clarificación de los vinos:

Para flocular las proteínas añadidas durante una clarificación por encolado. Exclusivamente con gelatina o la cola de pescado. Mecanismo de floculación mutua. Sedimento compacto.

Este producto sustituye al tanino en la clarificación, con la ventaja de evitar el endurecimiento del vino producido por el tanino, y sin modificación alguna en el plano sensorial.

- Eliminación de proteínas en VB y VR:

Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR de alto peso molecular, donde la bentonita no es muy eficaz. Se utiliza para la estabilización de los vinos frente a la “quiebra proteica”.
. Partículas de sílice coloidal de 2 a 3 μm no perturban a las proteínas.
. Partículas de sílice coloidal de 5 a 10 μm causan una perturbación limitada.
. Partículas de sílice coloidal de 20 a 30 μm causan una importante perturbación a las proteínas.

Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR: Clarificación sílice/gelatina. Se debe adicionar 1º la sílice y en 2º lugar la gelatina. De esta manera, la sílice elimina las proteínas de difícil floculación. En orden contrario la gelatina flocula con los taninos del vino y la sílice elimina solamente la
gelatina de fácil floculación. Se recomienda sílice de 12 μm y gelatina de 80 a 130 Bloom.

- Interacción con los polifenoles:

Además de eliminar proteínas, reduce el pardeamiento en VB: eliminando catequinas y proantocianidinas que no son eliminados por las proteínas. La sílice elimina también cantidades pequeñas de antocianos (VT).

Datos orientativos para prevenir el pardeamiento de VB:

. Tipo de clarificante: 1. testigo → Dosis 0(g/Hl) →  251 (Proantocianidinas mg/l)
. Tipo de clarificante: 2. gelatina → 10 (g/Hl) → 183 (Proantocianidinas mg/l)
. Tipo de clarificante: 3. gelatina gel de sílice (15%) → 10-150 ml (g/Hl) →  150 (Proantocianidinas mg/l)
. Tipo de clarificante: 4. gelatina gel de sílice (15%) → 20-300 ml (g/Hl) →  108 (Proantocianidinas mg/l)

MODO DE EMPLEO

a) Gel de sílice.
. gel de sílice en solitario no depende de temperatura
. gel de sílice asociada a gelatina, temperatura <25 br="">. Orden de incorporación aconsejado:
1º. Gel de sílice (carga eléctrica negativa)
2º. Gelatina (carga positiva)

b) Gelatina: Se recomienda siempre emplear una gelatina granulada de 80 a 130 Bloom.

c) Dosis: proporción gel de sílice: gelatina de 10:1
- Vinos normales: 25 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 1,5-25 (Gelatina g/Hl); 1,5 (Cola de pescado g/Hl).
- Mostos y vinos difíciles de clarificar: 50 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 2,5-5,0 (Gelatina g/Hl); 2,0 (Cola de pescado g/Hl).
- Mostos y vinos ricos en polifenoles: 50 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 5,0-15,0 (Gelatina g/Hl); 3,0 (Cola de pescado g/Hl).
- Zumos de frutas, mostos jarabes, vinos y vinagres de clarificación difíciles: 100 Gel de sílice al 30% ml/Hl); 5,0-20,0 (Gelatina g/Hl).
- Zumos agrios: 100-300 (Gel de sílice al 30% ml/Hl).

1 comentario:

  1. Muy interesante el artículo, ¿la bentonita es para ti un sustituto del sílice? Muchas gracias,

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