martes, 14 de mayo de 2013

Tanino en la Clarificación del Vino



TANINO EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

El termino de tanino agrupa a un número de sustancias fenólicas que poseen en común tres propiedades: sabor astringente; propiedad de coagular las proteínas; y colorear de azul las sales de hierro.

Los taninos no son clarificantes pero pueden considerarse como aditivos clarificantes por sus reacciones con las proteínas. Según su origen, presentan fuertes diferencias de composición y de efectos. Los taninos «enológicos» procedentes de la nuez de agalla de roble (galotaninos), son muy puros y baratos pero frecuentemente amargos; los taninos de roble y de castaño (eligitaninos) son más caros, fuertemente astringentes  pero menos amargos. Estos taninos se emplean en dosis de 5 a 20 g/hl; se añaden para controlar las reducciones pero también los riesgos de oxidación. Los taninos de uvas procedentes de hollejos y/o de semillas (procianidinas) son muy caros, menos astringentes pero aliminan fácilmente las proteínas y, sobre todo, contribuyen a la estabilización de los antocianos en vinos tintos con los cuales forman complejos coloreados. En dosis elevadas (20 a 100 g/hl), refuerzan la estructura  de los vinos, aportando compuestos de las uvas.

PROCEDENCIA, PROPIEDADES Y UTILIZACIÓN DEL TANINO

- Encina: elagitaninos
. Propiedades: Moléculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las proteínas, aromáticos y astringentes.
. Utilización: Prevención de oxidaciones (15 g/Hl), impresión maderizada en boca (10 g/Hl), evitar la aparición de olores de reducción (10 g/Hl dos veces)

- Castaño: elagitaninos
. Propiedades: Moléculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las proteínas, aromáticos y astringentes
. Utilización: Eliminación de olores de reducción (10 g/Hl en una o dos veces) y reducción del exceso de Cu o Fe (5 a 15 g/Hl)

- Agallas: galotaninos
. Propiedades: Moléculas oxidables, fuertemente acomplejantes, poco activas frente a las proteínas, sabor amargo
. Utilización: Eliminación de olores de reducción en vinos blancos (5 a 7 g/Hl) y eliminación de ligeros turbios proteicos (5 a 10 g/Hl)

- Uva: procianidinas
. Propiedades: Moléculas activas frente a proteínas y de sabor astringente
. Utilización: Tratamiento de sobreencolado (Eliminación de proteínas (10 a 20 g/Hl) y Estructuración de los vinos (20 a 100 g/Hl)

EL DISOLVENTE EMPLEADO EN EL PROCESO DE EXTRACCIÓN CONDUCE A TRES TIPOS DE TANINO

- Tanino al agua: Extracción (50%). Tipos de tanino: Elagitaninos y galotaninos.
- Tanino al alcohol: Extracción (87%). Tipos de tanino: Ácido fenólico, cumarinas, catequinas y taninos proantociánicos.
- Tanino al eter: Extracción (95-100%). Tipos de tanino: Limitada extracción de ácido fenólico, ácido gálico y elágico.

USOS DEL TANINO, DOSIS, VENTAJAS E INCONVENIENTES

Uso Dosis Ventajas/incovenientes

- Agente Floculante de las colas: Dosis (20 a 100 mg/l) (+) eficaz floculante (-) dosis elevada: sequedad y astringencia.
- Tratamiento de vinos sobreencolados: Dosis (100 a 150 mg/l).

- Elagitaninos:
(+) Poder oxidante: reduce la presencia de compuestos azufrados de olor desagradable.
(+) Reducir los niveles de Fe y Cu, formando quelatos insolubles.
(+) Estabilizar a los antocianos, añadidos durante la Maceración-FOH.

- Procedentes de la uva:
(+) Hollejo: más polimerizados y de sabor más suave y graso.
(+) Pepita: más reactivos mejor como clarificantes (-) más simples y astringentes

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