martes, 21 de mayo de 2013

Tonelería Demptos - Barricas de roble para vino



TONELERÍA DEMPTOS - BARRICAS DE ROBLE PARA VINO

La Tonelería Demptos fue fundada en 1825, forjado un “savoir-faire” durante dos siglos de experiencia, tradición y progreso. Siempre pensando en fabricar barricas de gama alta que respondan a las expectativas y a las exigencias de los bodegueros de todo el mundo. Actualmente, la Tonelería Demptos exporta más del 80% de sus barricas y sigue buscando una proximidad cada vez mayor con sus clientes, por lo que se ha convertido en una empresa de dimensión internacional.

La filosofía y objetivo de esta tonelería es lograr que las barricas sean un instrumento enológico moderno, para ello en su elaboración combinan la artesanía tradicional con los avances y mejoras de su departamento de Investigación y Desarrollo, trabajando de esta forma con robles de diversos orígenes.

- Demptos Bordeaux: Fundada en 1825, en el corazón de la región de Bordeaux, Demptos Bordeaux es la más antigua de las tonelerías. Hoy en día sigue siendo el principal centro de actividad, ya que el 42 % de la producción mundial de las barricas Demptos se realiza en estos talleres.

Tonnellerie Demptos S.A.S
BP 10, 33880 Saint Caprais de Bordeaux (Francia)
Tél.: +33 (0)5 57 97 12 50; Fax : +33 (0)5 56 78 72 04; Email : info@demptos.fr

- Demptos Napa Cooperage. Napa Valley: En 1982, la Tonelería Demptos crea una filial en Estados Unidos: Demptos Napa Cooperage. Esta tonelería, situada en California, en Napa Valley, utiliza roble americano y roble de Demptos Bordeaux para la fabricación de sus barricas.

Los robles americanos (especie Q. alba) extraídos de un bosque único al sur del estado de Missouri, que produce una calidad de madera excepcional, se seleccionan cuidadosamente según la finura del grano.

Demptos Napa Cooperage.
1050 Soscol Ferry Road, Napa, CA 94558 - USA
Phone: (+1)707-257-2628; Fax: (+1)707-257-1622; Email: info@demptosusa.com

- Tonelería Demptos La Rioja: Fiel a su estrategia de acercarse a sus usuarios y con el fin de proporcionar un servicio y unas garantías óptimas a sus clientes de la península ibérica, en el año 2000 Demptos incorpora un nuevo centro de producción situado en pleno corazón de La Rioja.

Aunque inicialmente se dedicaba a la producción de barricas de roble francés para sus clientes españoles, hoy en día, Tonelería Demptos es el centro que produce las barricas de roble americano de "nueva generación" en Europa.

Tonelería Demptos S.A.
Pol. Ind. Casablanca, 12, 01300 Laguardia (Alava) España
Teléfono: (+ 34) 945 62 52 20; Fax: (+ 34) 945 62 52 21; Email: info@demptos-spain.com

- Trust Hungary. Europa Oriental: Trust Hungary forma parte de Demptos desde 2000. Por su proximidad a los grandes y numerosos bosques de roble húngaro, Trust es un lugar perfecto para la selección, control y maduración de la madera, así como para la producción de barricas de roble húngaro. A pesar de que el roble húngaro es menos conocido que el roble francés y el roble americano, Trust se ha fijado el propósito de dar a conocer sus cualidades y su potencial.

Trust Hungary R.T.
7900 Szigetvar, Dencshazai u. 12. Hungría
Phone: (+ 36) - 73/ 510 - 200; Fax: (+ 36) - 73/ 312 - 109; Email: trust_hungary@mail.matav.hu

- Demptos Sudáfrica: En el año 2003, y tras una relación ininterrumpida con Sudáfrica desde 1955, Demptos decidió consolidar esta colaboración y su presencia en el mercado sudafricano con la implantación de una oficina en Stellenbosch.

Demptos South Africa
PO BOX 388, Stellenbosch - 7599, Sudáfrica
Teléfono: +27 (0)21 883 9434; Fax: +27 (0)21 887 3527; Email: info@demptos.co.za

- SO.GI.BOIS: es una famosa serrería de duelas especializada en la selección, el control y el abastecimiento de roble francés de tonelería, que se unió a Demptos en el año 1999. Gracias a SO.GI.BOIS, Demptos tiene garantizada la adquisición de madera cuya calidad se distingue claramente con respecto a los abastecimientos tradicionales del mercado de la madera de roble francesa.

SO.GI.BOIS
Société Girondine des Bois; BP 16, 33240 Saint Andre de Cubzac, Francia
Tél: +33 (0)5 57 43 20 79   Fax: +33 (0)5 57 43 62 54
Email: sogibois@wanadoo.fr


HISTORIA

- 1825: Creación de la Tonelería Demptos en St Caprais de Bordeaux. Tras dos siglos de actividad, la tonelería mantiene su estructura familiar.
- Siglo XX: La Tonelería Demptos pasa por las grandes crisis del siglo XX mecanizándose progresivamente, sin llegar nunca a industrializarse.
- 1982: Demptos se implanta en California, en el corazón del famoso Napa Valley.
- 1989: La llegada de la familia François representa un nuevo impulso para la Sociedad, que rápidamente se convierte en uno de los líderes franceses de la fabricación de barricas de roble destinadas a la crianza de vinos.
- 1991: Creación del departamento de Investigación y Desarrollo en colaboración con la facultad de Enología de Bordeaux.
- 1999: La famosa serrería de duelas SO.GI.BOIS pasa a formar parte de Demptos.
- 2000: Trust Hungary, tonelería húngara de gran tradición y reputación, se une a Demptos. Ese mismo año, inauguración de Tonelería Demptos, nuestra filial española.
- 2003: Establecimiento de la filial Demptos Sudáfrica
- 2007: Creación de una tonelería en China: YANTAI DEMPTOS CO.
- 2009: El laboratorio se convierte en Demptos un centro de investigación por derecho propio (CRD).


SELECCIÓN DEL ROBLE

La selección del roble es una cuestión, de saber hacer, conocimiento científico de la madera y una organización moderna. Los estudios del Centro de Investigación Demptos han permitido anticipar, ya hace más de 20 años, que el mero origen geográfico no siempre es una aproximación suficiente y elitista. Por eso han integrado otras nociones de selección, tecnológicas y analíticas, que les han permitido constituir una verdadera «biblioteca de ingredientes» destinados a ser combinados según sus recetas originales.

En función de los objetivos de crianza perseguidos, se puede dar prioridad a distintos criterios:
- El origen geográfico y las especies botánicas, criterios tradicionales e íntimamente relacionados, han dado fama a un gran número de bosques en todo el mundo. Participando en todas las ventas y siguiendo de cerca algunos orígenes prestigiosos que ofrecen resultados excepcionales.
- Los criterios tecnológicos de caracterización de la madera constituyen el fundamento y centro del trabajo desde hace más de 20 años. Destaca como referencia en el mundo de la tonelería la selección basada en el grano o la macroporosidad de la madera, debido a la gran reproductibilidad que esta técnica permite obtener en las crianzas.
- La selección con un criterio analítico es una de las especialidades. Este tipo de selección, posible gracias a los estudios del Centro de Investigación Demptos, prefigura la precisión de las herramientas del futuro.


SECADO NATURAL

- Las ventajas del secado al aire libre: El curado de la madera desempeña un papel crucial en la revelación de los caracteres aromáticos que determinan la calidad de una barrica. El departamento de Investigación y Desarrollo ha demostrado la superioridad del secado natural y ha establecido la duración óptima de maduración de los robles en los parques de secado.

Durante el secado natural, la lluvia actúa como un mecanismo físico que permite lavar y eliminar los taninos más astringentes. El desarrollo de ciertas cepas de hongos durante el secado al aire libre contribuye a la evolución del perfil fenólico de la madera, haciendo que la transformación de la lignina en vainillina sea mucho más eficaz que en un secado artificial.

- Un parque de secado para cada tipo de roble: Para aprovechar al máximo los efectos beneficiosos de estos dos mecanismos físico-químicos, toda la madera de Demptos se seca al aire libre como mínimo durante 24 meses en 3 lugares clave, que recogen, cada año, más de 900 mm de precipitaciones.
. En el parque de St Caprais de Bordeaux, que cuenta con una superficie superior a 20.000 m2, se seca todo el roble francés.
. La maduración del roble de Hungría se efectúa en el parque de secado de Trust Hungary.
. El inmenso parque de secado de Cuba City, en Missouri, está dedicado al roble americano de “nueva generación”.

- Un eficaz seguimiento y control de la maduración: El departamento I+D, que descubrió las tres cepas de hongos responsables de la maduración de la madera y presentó una patente en 1991, supervisa la colonización y el buen desarrollo de la Aureobasidium pullulans en el parque de secado.

Por otra parte, Demptos propone a sus clientes un sencillo método para comprobar que la maduración ha llegado a punto óptimo mediante el análisis de muestras de madera. Asimismo, controlan y garantizan la ausencia de contaminación órgano clorada en las maderas y barricas.


TOSTADO TRADICIONAL

Aunque sea más difícil de controlar, el tostado con brasero de roble permite un “quemado” homogéneo del conjunto de la barrica. Los estudios realizados por el departamento de I+D demuestran que este tipo de tostado revela con más intensidad los componentes aromáticos (vainillina, eugenol, siringol, etc.) que otros tipos de tostado como el tostado eléctrico, a gas o incluso por infrarrojos.

Los matices aromáticos desarrollados dependen estrechamente de los factores de duración y temperatura. Demptos ofrece 4 niveles de tostado que corresponden a diferentes intensidades: ligero, medio, medio “plus” y fuerte.

Para poder garantizar a sus clientes la homogeneidad de los productos, los toneleros siguen un protocolo de tostado sumamente preciso, que les permite controlar la temperatura y la duración del mismo.

GAMA DE PRODUCTOS Y ESTRATEGIA ENOLOGICA

Selecciones exclusivas y combinaciones de maderas, ofreciendo una o varias soluciones para cada caso. El grupo de asesores comerciales, técnicos y científicos permiten determinar, según cuáles sean sus objetivos de crianza, las barricas Demptos que constituyen las herramientas más eficaces y más adecuadas.

- La barrica Réserve de Demptos: Se fabrica en cantidades limitadas con la selección de los granos más finos en los parques de secado y se caracteriza por un acabado particular que destaca su carácter excepcional. Da resultados complejos y potentes.
  
- La barrica Essencia de Demptos: Exclusivamente fabricada con lotes de madera seleccionados por su riqueza natural en norisoprenoides, tiene un diseño decididamente moderno y participa con armonía en la riqueza y la complejidad aromática de los vinos.
  
- Las barricas D’Collection de Demptos: Son barricas fabricadas para proporcionar resultados óptimos en función de las variedades de uva. El Centro de Investigación Demptos ha confeccionado recetas con el objetivo de ofrecerle los mejores equilibrios tánicos y aromáticos para sus principales variedades.


TIPOS DE GRANO

- Los granos finos ¡también son los más porosos!: Con frecuencia se afirma que los granos gruesos son los más porosos y facilitan el intercambio entre el vino y la atmósfera de la bodega. Sin embargo y contrariamente a esta idea tan difundida, son los granos más finos los que tienen una porosidad más alta.

- ¿Qué papel desempeña el grano en el grado de oxidación de mis vinos?: Para controlar las condiciones de oxidación de los vinos es indispensable elegir previamente el tipo de grano de la madera que constituirá la barrica. La porosidad desempeña un papel primordial en el grado de oxigenación del vino durante el envejecimiento. Los estudios realizados por el departamento de I+D han logrado demostrar la estrecha relación que existe entre la porosidad y el grano de la madera. La porosidad de la madera es tanto más elevada cuanto más fino sea el grano. Los granos finos son los más porosos, y por lo tanto facilitan los intercambios entre el vino y la atmósfera de la bodega.

Tipo de Grano y su porosidad (capacidad de oxigenación)
. Grano grueso: +
. Grano medio: ++
. Grano fino: +++
. Grano muy fino: ++++

- ¿Qué influencia tiene el grosor de la duela en la oxidación de mis vinos?: Existen dos grosores de duela normalizados: 22 mm para las Bordeaux Tradition y 27 mm para las Bordeaux Transport. Según los estudios realizados por el departamento I+D no existen diferencias significativas entre estos dos grosores con respecto a los intercambios entre el vino y la atmósfera de la bodega. Las diferencias aparecen cuando se comparan duelas de 15 y de 30 mm, grosores raramente empleados en tonelería.

- ¿Influye el grano en los taninos y los aromas?: En principio, cuanto más fino sea el grano más aromas cede la madera. Sin embargo, con los granos finos el aporte de taninos es más discreto que en los casos de madera de grano grueso.

Tipo de Grano - Presencia de Taninos - Presencia de Aromas
. Grano abierto: Presencia de Taninos ++++. Presencia de Aromas +
. Grano medio: Presencia de Taninos +++. Presencia de Aromas ++
. Grano fino: Presencia de Taninos ++. Presencia de Aromas +++
. Grano muy fino: Presencia de Taninos +. Presencia de Aromas ++++


NIVELES DE TOSTADO

- ¿En qué casos se procede al “quemado” de los fondos?: En Demptos recomiendan quemar los fondos de roble americano para aportar al vino más aromas de torrefacto: destrucción de las whiskylactonas y síntesis del guayacol y del siringol que confieren los matices tostados y ahumados. Por otra parte, también se pueden quemar los fondos de roble francés o de roble húngaro que representan hasta el 30 % de la superficie de contacto madera/vino.

- ¿Un tostado fuerte es obligatoriamente más aromático?: Indudablemente, la cantidad de aromas producidos por el tostado depende, en parte, de la intensidad del mismo. Cada grado de tostado contribuye a liberar matices aromáticos específicos.

Un tostado medio (TM) revela matices aromáticos de coco y de roble fresco mientras que un tostado fuerte (TF) potencia el desarrollo de una categoría de notas aromáticas más minerales agrupadas bajo el término "tostado". Si tomamos el ejemplo del roble americano, naturalmente rico en compuestos aromáticos, un grado de tostado intenso y elevado (Tostado Fuerte: TF) tiene por objeto destruir el exceso de whiskylactonas y sintetizar el guayacol, el siringol y los furfurales responsables de los aromas de toffee, los tostados y los torrefactos.

DURACIÓN DEL SECADO

- ¿Qué duración de secado de la madera se aplica en Demptos?: Con el fin de lograr un secado y una maduración óptimos de las tablas, en Demptos toda la madera se seca en parque de secado, de forma natural durante al menos 24 meses.

- Además del periodo normalizado de 24 meses mínimo de secado en parque a cielo abierto ¿Es posible personalizar la duración de secado?: Aunque no se pueda hablar de personalización de la duración del secado natural, Demptos ofrece la posibilidad, a los clientes que así se lo soliciten, de utilizar madera secada durante un periodo mínimo de 36 meses o más.


RECOMENDACIONES EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Para poder sacar el máximo partido de la vida útil de su barrica, le proponemos algunas normas y consejos prácticos para su aplicación en las etapas de recepción y almacenamiento:

- Durante la recepción de sus barricas, comience por asegurarse de que no hayan sufrido daños importantes durante el transporte.     

- A continuación, compruebe la homogeneidad de la madera entregada observando el grano del canto. Las principales categorías de grano, que corresponden a una clasificación por tipo y no por origen geográfico, son las siguientes:   
. grano muy fino, anillos entre 0,5 y 1 mm/año
. grano fino, anillos entre 1 y 2 mm/ año
. grano medio, anillos entre 2 y 4 mm/ año
. grano grueso, anillos > 4 mm/ año

- Recuerden que la madera es un material natural que puede tener una cierta variabilidad.     

- Conviene comprobar la calidad de las juntas de estanqueidad. Para ello, rellene la barrica con aproximadamente 20 litros de agua limpia y fría. Una hora más tarde, dé la vuelta a la barrica para mojar el otro fondo.

- ¿Qué control hay que realizar cuando se compran barricas de segunda mano? Antes de nada, hay que comprobar:
. La existencia de un olor nítido y claro a SO2.   
. La ausencia de carácter acético o moho.     
. El buen aspecto de las barricas y de las piezas que las componen.     
. Por otra parte, se recomienda controlar la limpieza de la atmósfera de la bodega de la que proceden las barricas.     
. Además, es conveniente comprobar la dosificación de los derivados clorados (policlorofenoles (PCP), policloroanisoles (PCA), polibromofenoles (PBP), polibromoanisoles (PBA) a partir de una muestra de virutas del interior y del exterior de las barricas.

- ¿Cómo hay que almacenar las barricas a su llegada a la bodega y antes de utilizarlas?: Mantenga las barricas herméticamente cerradas y con el embalaje original hasta el momento de utilizarlas. Se recomienda que, durante el almacenamiento, la humedad de la bodega se mantenga en el 65% como mínimo, para evitar que las barricas se resequen.

- La humedad de la bodega: ¡en su punto!: Para evitar que las barricas se sequen y sus juntas se abran durante el almacenamiento, le recomendamos que evite las ventilaciones excesivas en la bodega. Encuentre el “punto medio” que hará que sus barricas ¡“se sientan a sus anchas”!

- ¿Conviene actuar de manera particular en caso de que el almacenamiento vaya a prolongarse durante varios meses?: Sí. Si el almacenamiento se prolonga durante más de 3 ó 4 meses, las barricas podrían resecarse. Es preferible pasar las barricas por agua durante 24 - 48 horas antes de su utilización. Rellene la barrica con 20 litros de agua limpia aproximadamente, agítela de vez en cuando para humedecer todo el interior. Cuando concluya este periodo de remojado, inicie el llenado.

- ¿Qué operaciones recomiendan para la conservación óptima de las barricas vacías usadas?: Después del trasiego, lave bien la barrica con agua para eliminar los bitartratos y dejarla secar completamente antes del azufrado (5 g). Vuelva a realizar un azufrado todos los meses. Nunca queme azufre en una barrica húmeda, ya que la combinación con el agua reduce la eficacia del azufre y produce ácido sulfúrico, que podría resultar en una desviación olfativa. Durante el azufrado, mantenga la barrica herméticamente cerrada con un tapón bien apretado (de madera o silicona).

- ¿Cuáles son las condiciones óptimas para el almacenamiento de las barricas en bodega?: Almacene las barricas en un lugar protegido de las corrientes de aire y de la luz. Las condiciones de humedad óptimas se sitúan entre 65 % y 85 % de humedad. Si es inferior al 65 % existe riesgo de que se resequen y si es superior al 85 % de que desarrollen hongos y moho. Un grado de humedad situado entre 80 % y 85 % permite limitar las “mermas”.

- ¿Cuáles son las condiciones óptimas para el envejecimiento en barrica?: Para un envejecimiento óptimo, es importante que en su bodega no se superen los 18 °C de temperatura, y la higrometría sea del 85 % como máximo.

PUESTA EN FUNCIONAMIENTO

La puesta en servicio suele ser el momento idóneo para comprobar el buen estado de estanqueidad de las barricas. Se recomienda encarecidamente proceder a su desinfección si no se ha hecho periódicamente durante el almacenamiento. No obstante, en la puesta en servicio, las reglas de oro son el sentido común y la simplicidad.

Conviene recordar que un almacenamiento prolongado (entre 2 y 3 meses) y el transporte en malas condiciones (especialmente en caso de exportación) pueden favorecer la desecación.

- ¿Qué procedimiento de puesta en servicio recomienda la Tonelería Demptos?:
. Antes de utilizar cualquier barrica, asegúrese de la calidad de la juntas de estanqueidad. Para ello, aclare el interior de la barrica con 20 litros de agua limpia y fría. Una hora después, dé la vuelta a la barrica para aclarar e hinchar el otro fondo. Salvo en caso de desecación de las barricas, no es necesario lavar con agua caliente ni con agua sulfitada antes de su utilización. En el agua de aclarado muchas veces se encuentran restos de compuestos aromáticos perdidos de forma definitiva.   
. No es necesario quemar una mecha de azufre en una barrica nueva, especialmente si se destina a una fermentación alcohólica o maloláctica, ya que se corre el riesgo de enmascarar los aromas de tostado que son muy volátiles.   
. Escurrir la barrica y dejarla secar.   
. Se puede iniciar el llenado.

- ¡No se precipite con el azufrado!: Después del trasiego, se recomienda dejar secar muy bien las barricas antes del azufrado de las mismas. La eficacia antiséptica del azufre se reduce considerablemente si se combina con el agua. Además la reacción agua-azufre libera ácido sulfúrico (H2SO3), lo que podría provocar una desviación olfativa.

- Se me han secado las barricas ¿qué debo hacer?: En ocasiones las barricas se secan, o bien durante el transporte (especialmente en caso de exportación) o bien durante su almacenamiento en un lugar excesivamente seco o sumamente ventilado.
. Si las barricas sólo se han secado ligeramente, no es indispensable remojarlas con agua: el simple contacto con el vino basta para dar forma a las piezas de madera. Sin embargo se recomienda enjuagarlas.     
. Si las juntas entre duelas están ligeramente separadas, se recomienda llenar la barrica con agua caliente (40°C) hasta la mitad y dejar empapar cada lado durante 4 horas. Pasado este periodo se puede llenar.     
. Si el desecado es más grave, se ha de proceder en primer lugar al hinchado de las piezas del fondo. Para ello, añada agua sobre la cara superior del fondo de las barricas. Dé la vuelta a la barrica después de 4 - 8 horas, según el grado de desecación, por un lado y después por el otro. A continuación remoje la barrica en agua; le recomendamos que deje la barrica llena de agua durante 1 ó 2 días. Es posible realizar estas dos operaciones simultáneamente e, incluso, introducir agua sulfitada al 0,5 % ó 1 %.

- ¿Cómo limpiar el exterior de la barrica después del llenado?: Para “desenrojecer” la barrica después del llenado, lávela con abundante agua y pula o raspe la superficie externa de la barrica seca. Atención: evite los productos a base de agua oxigenada, que provocan el enrojecimiento de la madera.

- ¿Qué operaciones conviene realizar para una conservación óptima de las barricas vacías?: Después del trasiego, lave bien la barrica con agua para eliminar los bitartratos y déjela secar completamente antes del azufrado (5 g). Vuelva a realizar un azufrado todos los meses. Nunca queme azufre en una barrica húmeda, ya que la combinación con el agua reduce la eficacia del azufre y produce ácido sulfúrico, que podría resultar en una desviación olfativa. Durante el azufrado, mantenga la barrica herméticamente cerrada con un tapón bien apretado (de madera o silicona).

- ¿Qué operaciones recomiendan realizar antes de reutilizar barricas vacías?: Antes de su utilización, llene la barrica con agua sulfitada (entre 0,5 y 1 %) y deje que se empape bien durante entre 2 y 4 días antes de vaciarla. Además, mediante esta operación se rehidrata considerablemente la madera más o menos seca y, en caso de desarrollo de ácido acético, se elimina.

- ¿Cómo limpiar una barrica enrojecida por efecto del SO2?: En caso de concentración excesiva de SO2 el exterior de la barrica puede enrojecerse (combinación lignina-SO2). Cuando limpie las barricas, opte por un lavado con agua limpia y un pulido, si fuera necesario.

CRIANZA Y FERMENTACIONES

La crianza en barrica de roble requiere la constante atención del enólogo o elaborador. Para aplicar satisfactoriamente la “estrategia de crianza” conviene tener en cuenta aspectos como el rellenado, los trasiegos y limpieza de las barricas, las catas de envejecimiento o incluso el seguimiento de los niveles de acidez o de SO2. Tanto en el caso de crianzas como de fermentaciones alcohólicas o malolácticas.

- ¿Qué recomiendan para el rellenado?: Una barrica nueva absorbe un promedio de entre 7 y 11 litros de vino al año. Estas mermas se deben, en parte, a la impregnación de la madera y a la evaporación del vino. Durante los dos primeros meses de crianza, se suele rellenar las barricas 2 veces por semana. Tras dos meses de crianza, basta con rellenarlas una vez al mes.

- ¿Qué es el “golpe de madera”? ¿Cuándo aparece?: Durante los tres primeros meses de crianza, la barrica cede al vino un importante volumen de taninos; es lo que habitualmente se conoce con el nombre de “golpe de madera”. El vino está marcado por una madera muy intensa. Al cabo del tiempo, la concentración de taninos se normaliza y este fenómeno se atenúa por la combinación de éstos.

- El golpe de madera: Como al principio de su utilización, la barrica cede al vino un importante volumen de taninos, en ocasiones y si se cata el vino durante los 2-3 primeros meses de crianza, el toque de madera puede ser muy marcado. Es lo que habitualmente se conoce con el nombre de “golpe de madera”, un fenómeno que se atenúa progresivamente, al cabo del tiempo.

- ¿Con qué frecuencia conviene trasegar las barricas?:
El trasiego nos brinda la oportunidad de lavar el interior de la barrica con agua para eliminar las lías más bastas y por otra parte, permite que el vino respire. La frecuencia depende estrechamente del vino y de la estrategia de crianza. En Bordeaux, por ejemplo, se realiza un trasiego cada 3 - 4 meses.

- ¿Cómo debo lavar el interior de las barricas después de la fermentación maloláctica?:
Después del trasiego, lavarlas con agua caliente a presión media para no dañar las fibras de la madera. Evite utilizar productos químicos y termine el ciclo de lavado con agua fría, para evitar el desarrollo de microorganismos.

- ¿Hay que prever un aumento de la acidez durante el envejecimiento?: Es importante controlar el nivel de acidez volátil durante el envejecimiento: resulta inevitable que se produzca un aumento de 0,1 a 0,2 g/l (cantidades cedidas por la madera de roble).

- ¿Qué niveles de SO2 libre recomiendan mantener durante el envejecimiento?:
Para los vinos tintos, se recomienda mantener un nivel de 25-30 mg/l de SO2 libre y de 20 mg/l para los blancos. Si los niveles son inferiores, aumenta el riesgo de desarrollo de bacterias y desviaciones olfativas.

PEQUEÑAS REPARACIONES

- ¿Sus barricas enrojecen?: Una concentración excesiva de SO2 puede provocar el enrojecimiento de las barricas (combinación lignina - SO2). Recomendamos lavar con agua limpia las barricas y a continuación pulir las rosas, si fuera necesario.

- ¿Qué es el "trou de cusson"?:
Los técnicos en madera franceses se reñeren al “trou de cusson” para hablar del agujero de 2 a 3 mm de diámetro que produce la larva xilófaga de un insecto que aova sobre la corteza de los árboles recientemente cortados. El ataque parasitario ocurre generalmente en los bosques. Minúsculos agujeros pueden aparecer tanto en las duelas como en las piezas de los fondos. Es imposible detectarlos durante la fase de selección de la madera o durante la elaboración de las duelas crudas. Los agujeros son tan minúsculos que suelen quedar tapados por serrín así que no son detectados tras la prueba de estanqueidad.

- ¿Cómo arreglar un " trou de cusson"?: Fácil de arreglar, usted puede practicar esta intervención por si misino lo que le permitirá evitar una perdida de vino y de tiempo en el momento de llenar sus barricas.
. Material necesario: Un “spitch” (pequeña pieza afilada de madera de roble de 4 a 5 mm de diámetro). Usted la puede fabricar por si mismo; Un escoplo; Un martillo; y una hoja de papel de lija
. Identificación do la fuga: En el momento de la recepción de las barricas en su bodega, le aconsejamos que les eche un vistazo cuidadoso en busca de cualquier defecto. Después del llenado, verificar otra vez que no existen fugas. Una barrica afectada se puede detectar fácilmente ya que pierde
mucho vino (hasta 1 litro cada 10 minutos). Las fugas detectadas pueden ser marcadas con tiza.
. Reparación do la fuga: Insertar la pequeña pieza de madera dentro del agujero. Recordar que el agujero casi nunca está perpendicular a la superficie de las barricas. Por medio de un martillo, clavar el “spitch” suavemente. A continuación, romper la paite saliente del “spitch” con la mano o usando el escoplo. Ya el agujero está tapado. Usar el papel de lija para el remate. Una fuga puede arreglarse estando la barrica llena.

- La sabiduría de nuestros ancianos: No es por casualidad que las barricas Bordeaux Tradition lleven flejes de castaño. Los antiguos toneleros se habían dado cuenta de que la madera de castaño sule ser más tierna que la madera de roble por lo que sufre primero los ataques parasitarios. Por eso se utiliza el castaño ya que es un buen indicador en caso de ataque parasitario.

FINAL DE VIDA

En Demptos, se recomienda utilizar las barricas durante un máximo de 5 años. Durante los 2 primeros años, se detecta una evidente e importante aportación de compuestos aromáticos: vainillina, eugenol, metiloctalactonas responsables de las notas especiadas y vainilladas. Durante los 3 años siguientes, sigue existiendo una buena capacidad de oxigenación pero la mayoría de los compuestos aromáticos han desaparecido. Tras 5 años de utilización, el vino ya no saca provecho de la crianza en recipientes pequeños (sedimentación, convección térmica...) ni del proceso de oxidación, que suelen verse reducidos por importantes depósitos de bitartratos. El potencial de compuestos aromáticos disminuye durante todo el ciclo de vida de la barrica.

- Estoy buscando barricas de segunda mano ¿Pueden ayudarme?: Los departamentos comerciales de las tonelerías Demptos están conectados por Internet a una red que proporciona toda la información necesaria sobre la disponibilidad de lotes de barricas de segunda mano en las instalaciones de nuestros clientes de todo el mundo.

- ¿Existen técnicas para regenerar una barrica usada?: Los estudios y experimentos realizados por el departamento de I+D sobre esta cuestión no han dado resultados significativos. La regeneración parece haberse hecho, pero no ha sido así, ya que no existe una técnica de regeneración sino varias técnicas de limpieza más profundas:
. El “raspado de la barrica” es una operación que consiste en eliminar la capa de madera manchada por el vino (también puede eliminarse mediante “arenado”). Y si posteriormente, se realiza un retostado de la barrica (no aconsejado por Demptos), este tostado podrá conferir al vino que reposará en la barrica renovada, caracteres de betún y de caucho, unos olores agrupados bajo el término de “chamuscado”.
. El reacondicionamiento químico, que no puede considerarse como una técnica en sí, sino que se asemeja más bien a una modalidad de limpieza profunda.

- ¡Cuidado con el retostado!: Todo aquel que quiera regenerar una barrica usada debe saber que el retostado no es una operación aconsejable. Las sustancias contenidas en los 5 litros de vino que pueden contener las duelas de una barrica de 225 litros se pirolizan y se transforman en compuestos que confieren al vino rasgos de betún y de caucho quemado. Estos olores se agrupan bajo el término de “chamuscado”.

- ¿Qué operaciones recomiendan para la conservación óptima de las barricas vacías usadas?:
Después del trasiego, lave bien la barrica con agua para eliminar los bitartratos y dejarla secar completamente antes del azufrado (5 g). Vuelva a realizar un azufrado todos los meses. Nunca queme azufre en una barrica húmeda, ya que la combinación con el agua reduce la eficacia del azufre y produce ácido sulfúrico, que podría resultar en una desviación olfativa. Durante el azufrado, mantenga la barrica herméticamente cerrada con un tapón bien apretado (de madera o silicona).

No hay comentarios:

Publicar un comentario