viernes, 7 de junio de 2013

Cata de Cervezas Artesanales



CATA DE CERVEZAS ARTESANALES

Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Se denomina cerveza (del celtolatín cerevisĭa) a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.

Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original.


NAPAR PILSNER (PAMPLONA ESPAÑA)

- Nombre: Napar (Naparbier Pilsener)
- Productor: Naparbier S.Coop.
- Nacionalidad: Pamplona (Navarra - España)
- Grado: 4,9 %
- Estilo: Pilsner, Pils
- Fermentación: Baja temperatura
- Temperatura de servicio: 6º a 8º.
- Notas de cata: Color amarillo dorado con ligera turbidez, menos carbonatada que las cervezas industriales, espuma fina, menos carbónico y más fácil de digerir. En nariz encontramos suaves aromas de manzana y reminiscencias florales. En boca es suave y muy fácil de beber.
- Precio: 3 €

- Fabricación: El producto a elaborar por Naparbier S.Coop. es cerveza natural, que se diferencia de la industrial en que el proceso de fabricación no hay filtrado para extraer la levadura con lo que la cerveza natural conserva las propiedades antisépticas de la levadura y se consigue la producción natural del anhídrido carbónico, con lo que se evita la adicción de aditivos conservadores y anhídrido carbónico externo.

. Ingredientes: Los ingredientes utilizados en la elaboración de la cerveza natural son: Malta (cebada malteada); Lúpulo; Levadura; Agua potable.
. Molido: Es el proceso de moler la malta antes de la maceración.
. Maceración:  Elaboración del mosto: Consiste en mezclar los granos malteados con agua caliente para obtener un líquido dulce (mosto). El proceso es similar al de hervir una infusión.
. Filtrado – Extracción de la malta: Es la separación del líquido resultante de la maceración, llamado mosto y que contiene los azucares de la malta disueltos en él, y de los restos de la malta como las cáscaras y fibras.
. Cocido: Adicción del lúpulo: El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas, El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza.
. Centrifugado:  Extracción del lúpulo: Una vez cocido el mosto, centrifugaremos el mosto para que se precipiten las proteínas coaguladas y los restos de lúpulo.
. Enfriamiento: Se procede a un descenso de la temperatura hasta los 8/10 grados centígrados, creando un caldo propicio para añadir la levadura.
. Fermentación:  Adición de la levadura: La levadura consigue transformar los azúcares del mosto en alcohol y gas, convirtiéndola en cerveza. Este proceso dura 4 semanas.
. Almacenamiento: Después de la fermentación la cerveza se almacena en unos tanques refrigerados a 0/+2 grados centígrados.
. Envasado: Previo lavado de los barriles y bajo pedido, la cerveza se envasa en barriles para su distribución. No se realiza almacenamiento de barriles llenos.

- Pilsner Urquell: (alemán es un título denominado Plzeňský prazdroj en checo) es una cerveza de fermentación baja elaborada desde el año 1842 en la ciudad de Pilsen, Bohemia (hoy en día República Checa). La cerveza es hoy en día un símbolo de la cerveza tipo Pilsener en diferentes países de Europa.

. Características: La cerveza Pilsner Urquell tiene una aroma floral como resultado del uso de los lúpulos Saaz, una variedad noble del lúpulo. Siendo una cerveza lager, se considera limpia (no afrutada). Además, sabe fuertemente a malta en comparación con otras cervezas Pilsner, debido al uso de una maceración de decocción. Aunque es más agria que la mayoría de las Pilsners, la amargura no persiste por el agua suave que usa la cervecería. Además contiene una graduación alcohólica de 4,4%, inferior a otras cervezas rubias.

. Historia: Como su nombre indica (ambos "Urquell" en alemán y "Prazdroj" checo significan "fuente originaria"), se llega a considerar la primera cerveza pilsener del mundo, desarrollada por el cervecero bávaro Josef Groll en el año 1842. Es una de las cervezas lagers más populares. Cualquier cerveza que se denomine a sí misma como pilsner, pilsener o pils se refiere de una forma u otra a una variante de este estilo de cerveza, formulado por primera vez por Josef Groll en la cervecería Pilsen's Burgess Brewery.

La fecha en la que se elaboró la primera pale lager en la Měšťanský pivovar (Burgess' Brewery) en Pilsen el 5 de octubre de 1842 marcó el comienzo de su exitosa vida debido a la gran popularidad que alcanzó desde sus comienzos. Los nombres Plzeňský pramen, Prapramen, Měšťanské Plzeňské, Plzeňský pravý zdroj — fueron marcas registradas que la Burgess' Brewery que finalmente registró con su nombre original Pilsner Urquell.

- La levadura de baja fermentación: es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.


5 A.M. SAINT - ESCOCIA

- Nombre: 5 a.m. Saint
- Productor: Brewdog “Equity for Punks”
- Nacionalidad: Escocia - Reino Unido
- Grado: 5 %
- Estilo: Amber ale
- Fermentación: Alta temperatura
- Temperatura de servicio: 6º C
- Notas de cata: Color ámbar rojizo con una cabeza de espuma ligeramente coloreada. En nariz encontramos aromas muy perfumados y frutales de carácter tropical (frambuesas, mango maracuyá, papaya, etc.), reminiscencias de rosas y lúpulo. En boca encontramos un sabor también muy afrutado (cítrico y a melocotones) y con acabado seco, especiado y bastante lupulizado.
- Precio: 5,50 €

Según explican sus creadores, el nombre 5am hace referencia no sólo a la hora (las 5 de la mañana) sino a que está elaborada con 5 maltas y 5 lúpulos diferentes y tiene un 5% de alcohol. Además, para darle su toque especial, las cinco variedades de lúpulo están importados de Estados Unidos, donde se producen variedades que no se cultivan en Europa.

Martin y James creadores de esta cerveza, estaban aburridos de las lagers industriales que dominan el mercado inglés de cerveza y decidieron empezar a elaborar sus propias cervezas. Esto ocurrió en el 2007 y los dos tenían 24 años. Alquilaron un edificio, obtuvieron un préstamo de 30.000 libras (unos 35.000 euros) y pronto empezaron a elaborar su cerveza. Hoy sus cervezas se exportan a 17 países y Brewdog es la fábrica independiente más grande de Escocia. Además, han abierto 3 cervecerías, donde aparte de sus cervezas, ofrecen cervezas de alta calidad. En el 2009, y para financiar su crecimiento, 1.000 personas invirtieron en su empresa, en la llamada “Equity for Punks”.

Ahora, quieren construir una nueva fábrica, ecológica y vuelven a sacar al mercado algunas acciones. Los interesados pueden invertir a partir de 95 libras, unos 110 euros, y además de participar en los futuros beneficios de la empresa, tienen descuentos a la hora de comprar cerveza, ir a sus bares, participar en sus degustaciones, obtener botellas de elaboraciones especiales, etc.

Para la elaboración de sus cervezas, utilizan los 4 ingredientes básicos: malta, lúpulo, levadura y agua. Ocasionalmente y para algunas cervezas, utilizan miel de brezo y frambuesas locales.

- Su proceso de elaboración es el siguiente:

. Macerado: Llenan a mano cada tanque de maceración con 1.000 kg de malta. Para cada estilo de cerveza se usan distintas variedades de malta. Por ejemplo, para las Pale Ale, se usan sobre todo maltas pálidas y quizás un poco de caramalt, mientras que para las stout o porter se incluirán maltas chocolate y maltas crystal oscuras. La malta se hidrata con agua caliente a unos 70º, y se extrae el color, sabor y los azúcares de la malta. Esto dura unas dos horas. Luego, este líquido se transfiere a la caldera de cocción y el grano sobrante se utiliza para alimentar el ganado local. Las fábricas grandes, sustituyen parte de la malta por arroz o maíz, ya que estos cereales son mucho más baratos. Lo que hace es producir unas cervezas insípidas y con menos cuerpo. En BrewDog se utilizan unos 40 kg de malta por barril, en comparación con los 12kg que utilizan las multinacionales.

. Ebullición: Durante los 90 minutos de la cocción, añaden bastante cantidad de lúpulo. El lúpulo actúa como un conservante natural en la cerveza y dependiendo de como se utilice, proporciona amargor, sabor o aroma a la cerveza. Si se añade el lúpulo al principio de los 90 minutos de cocción, al estar tanto tiempo expuestos al calor, los alfa ácidos del lúpulo se convierten sólo en amargor. Si se añaden más tarde, proporcionan menos amargor y más sabor y aroma. La cocción también esteriliza completamente el mosto al hervir, por lo que históricamente siempre fue más saludable beber cerveza que agua, cuando las condiciones higiénicas no eran las adecuadas. Después de la cocción, el mosto se enfría hasta los 18ºC y se transfiere a los tanques de fermentación. En BrewDog utilizan unas 35 veces más de lúpulo que en una fábrica industrial y unas 15 veces más que las fábricas medianas y pequeñas inglesas. Existen unas 60 variedades de lúpulo que se utilicen en todo el mundo. Los lúpulos británicos tienden a ser “terrosos” y picantes. Los americanos cítricos y resinosos y los de Nueva Zelanda, están cargados de frutas tropicales. En BrewDog les encanta mezclar los tres orígenes, para encontrar sabores especiales.

. Fermentación: En esta etapa se convierten los azúcares de la malta en alcohol y gas. La cantidad de alcohol de cada cerveza dependerá de cuantos azúcares fermentables hay en el mosto antes de la fermentación. Esta suele durar entre 7 y 14 días.

. Maduración y Filtrado: A continuación la cerveza madura durante unas 2 semanas. Se quita la levadura y se enfría a unos 0ºC de forma progresiva. En las cervezas que se quieren más lupulizadas, se añade durante la segunda semana más lúpulo (lupulización en seco). Esta forma de añadir en frío el lúpulo es más común en las microfábricas americanas y poco utilizado en Europa. Como está a tan baja temperatura, el lúpulo apenas añade amargor, pero si mucho sabor y aroma. En la cerveza 5AM Saint, se puede apreciar muy bien. Al terminar, el lúpulo sedimenta en el fondo de los tanques y se extrae a través de unas válvulas. A continuación la cerveza madura a 0ºC otra semana. Este periodo asegura la estabilidad de la cerveza sin necesidad de añadirle conservantes o pasteurizarla, que le restaría sabor. Por eso, sus cervezas son ligeramente turbias ya que se filtran de forma ligera. Después de 4 semanas la cerveza ya está lista para ser embotellada o puesta en barril.

- Ale: Ale es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta, lo que las diferencia de las lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que en las ales, el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido mientras que en las cervezas lager esta ocurre cerca del fondo. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae. Las ales fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25 °C y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 °C o más.

. Historia: Durante siglos, las ales fueron el tipo de cerveza más popular, siendo desplazadas por las lager recientemente. Generalmente, las ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.

. Tipos: Existe una amplia diversidad de estilos, los cuales se clasifican según su procedencia. Las ales angloamericanas cuentan entre sus filas con los estilos amber ale, red ale, stout, porter, pale ale, barley wine, bitter, brown ale, India pale ale (IPA), old ale y extra strong bitter (ESB) entre otros.

En Escocia se desarrolló en el siglo XIX un estilo propio de ale, la Scotch Ale, que se caracteriza por tener mayor cuerpo y dulzura, y menos sabor u olor a lúpulo que otras ales británicas. Este estilo se ha hecho también popular en Norteamérica.

En Bélgica se desarrollaron también muchos estilos entre los que sobresalen las Belgian Ale, Belgian Strong Ale, Witbier, Oud Bruin, Bière de Garde, Saison y algunos estilos famosos por ser originalmente elaborados en abadías como Dubbel, Tripel y Quadrupel. De entre estas últimas no se puede dejar de mencionar a la cerveza trapista que tiene una gran fama a nivel mundial.

En Alemania predominan las lagers pero aun así existen varios tipos de ales como Altbier, Hefe Weizen, Berliner Weissbier y Kölsch.

- La levadura de alta fermentación: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.


LA RULLÉS BRUNE - BELGA

- Nombre: La Rullés Brune
- Productor: Brasserie Artisanale de Rulles (La Binchoise)
- Nacionalidad: Belga
- Grado: 6,5 %
- Estilo: Stout de gaume (Belga Ale Oscura)
- Fermentación: Alta fermentación
- Notas de cata: Color marrón oscuro, con una corona de espuma cremosa. En nariz encontramos aromas de cafe, regaliz, maltas tostadas y chocolate amargo. En boca es más espesa y dulzona que el estilo Ale Ingles.
- Precio: 6 €

La Rulles Brune es una cerveza belga de alta fermentación. La cerveza se elabora en las Rulles Cervecería Artesanal a Rulles desde 2001. Es una cerveza oscura con un contenido alcohólico de 6,5%. Esta cerveza tiene primero el nombre de La Cuvée Rulles 1er cumpleaños. La cerveza sólo está disponible en botellas de 75 cl y recipientes de 20 litros. Las etiquetas fueron diseñadas por el ilustrador Palix (Pierre-Alexandre Haquin).

- Especialidades regionales: Existe un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con ningún estilo en particular, sino que cada productor o cada región produce una serie de cervezas con unas características propias y muchas veces únicas.

Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de un productor; otras veces por la utilización de ingredientes locales o utensilios y maquinaria especiales. Esto hace que muchas veces estas cervezas sean únicas, sin posibilidad de incluirlas en algún grupo. En Flandes a veces se les identifica con el nombre flamenco de “streekbieren” o cervezas de la zona o región.

En este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con especias, llamadas “kruidenbier” en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como base a la que se añade una pequeña cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro condimento. Es tradicional en Navidad que muchos productores saquen al mercado cervezas de este tipo.

También en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muy fuertes y otras cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con características específicas de cada productor.

- Gaume: Gaume es una región del extremo sur de Bélgica. Situada a una altitud inferior que las Ardenas, está delineado por las fronteras con Francia, Luxemburgo y las Ardenas belgas. La capital de la región de Gaume es Virton pero no es una región administrativa oficial sino una fuerte región cultural.

Las temperaturas en esta región a menudo son de uno a tres grados superiores a las de otras partes de Bélgica, debido a que tiene un microclima. Es un destino turístico en Bélgica.

El idioma lorenés, una lengua de oil distinta del idioma valón, es un idioma minoritario en Gaume donde es conocido como gaumais. Aunque está en declive, varios autores locales intentan revivir su uso. El idioma lorenés está reconocido como un idioma regional de Valonia.


DE GRAAL QUEST - BELGA

- Nombre: Quest
- Productor: De Graal
- Nacionalidad: Belga
- Grado: 9%
- Estilo: Abadia
- Fermentación: Triple fermentación (Cerveza triple - Bière tripel)
- Notas de cata: Color amarillo tostado con ligera turbidez y espuma fina. En nariz encontramos aromas de levadura, cítricos y reminiscencias de anís. En boca es untuosa, agradable amargor y algo salina.
- Precio: 3 €

- Estilo de Abadía: Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos estas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza.

- Triple fermentación: Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Todo se basa en los tiempos y cantidades de levaduras y azúcares a añadir durante el acondicionamiento y antes del embotellado. Para producir una doble se necesita una cerveza de un determinado acondicionamiento y una cantidad determinada de azúcar y de levadura en botella para hacer una segunda fermentación en Botella. Si se hacen dos fermentaciones fuera de la botella, es decir si se prolonga en acondicionamiento previo al embotellado y luego este se hace con la cantidad determinada y precisa de azúcares y levadura tendremos la tercera.

- Ale belgas: Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo que deberían denominarse ales, pero en Bélgica no siempre se les etiqueta así. Muchas veces sólo en las destinadas a la exportación se incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de cervezas que en Bélgica sí se conocen como ales y que tienen características similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del mundo. Es el grupo de las pale ale británicas, las altbier de Dusseldorf y las ale de la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentación alta y color dorado oscuro.

En Bélgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de color ámbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohólico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.

También existe otro grupo de cervezas que se podrían incluir en este apartado; se trata de las hechas en el estilo de las scotch ale británicas. Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas en Bélgica por productores belgas, otras veces se hacen bajo licencia de algún productor británico y otras son hechas en Gran Bretaña exclusivamente para el mercado belga, no estando a la venta en el mismo país que las elabora.

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