miércoles, 12 de junio de 2013

Cómo hacer una ficha de cata para cerveza



CÓMO HACER UNA FICHA DE CATA PARA CERVEZA

- Fecha:
- Nombre 
- Fabricante:
- Nacionalidad: Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada.

- Grado %Vol: Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos, «Lager» de baja fermentación, (Pilsen, Extra, Especial, Bock y Negra) se obtienen a pertir de levaduras que actúan en la primera fermentación y tras la cual se quedan en el fondo del depósito. Luego se produce la maduración o segunda fermentación (0-2º). A esta familia pertenecen un amplio abanico de variedades, desde las rubias más claras o doradas (las más frecuentes), alas tostadas del tipo extra o incluso negras. Pero por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. «Ale» de alta fermentación, (Ale, De abadía, Negra Stout, De trigo) También conocidas por ser de fermentación en caliente, se obtienen a partir de un proceso de fermentación a altas temperaturas, de entre 14 y 25ºC durante 3 o 6 días. Estas cervezas suelen tener sabores más complejos, con aromas y  sabores afrutados, y generalmente son más cremosas, oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre «ale» suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.

- Estilo: Estilo Británico (Mild, Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Old Ale, Barley Wine, Scotch Ale, Ale Irlandesa); Estilo Belga (Ale belgas, Ale tostada, Ale roja, Ale dorada fuerte, Saison - de temporada, Trapense, De abadía, Especialidades regionales); Estilo Alemán (Altbier, Kölsch); Otros países (Bière de Garde, Ale Americanas, Sparkling Ale - Ale Espumosa Australiana)...

- Fermentación: Baja Fermentación (Las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación.); Alta Fermentación (Las levaduras actúan a alta temperatura entre 18 y 24ºC en la superficie de la mezcla), Segunda fermentación (Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar o de mosto y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza); Tercera fermentación (dependiendo del acondicionamiento previo al embotellado y con las cantidades determinadas y precisas de azúcares y levadura tendremos la tercera fermentación en botella); Fermentación Espontánea (No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes. Sus aromas son afrutados, recuerdan al jerez oloroso por su tipo de crianza en maderas. Tienen poco gas y poca espuma).

ASPECTO VISUAL

Incluye todo lo que podemos apreciar a simple vista: color, transparencia, gasificación, forma color y densidad de la cabeza (espuma), residuos sólidos, etc. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).

- Aspecto Visual: Opaca, velada, turbia, limpia, clara, trasparente, brillante cristalina.
- Color: Amarillo, marrón, ámbar, negro, rojo...
- Espuma: Fina, compacta, cremosa, adherente, persistente, duración, textura, encaje.
- Carbónico o burbuja: Débil, moderado, mediana, notable, alta.

ASPECTO OLFATIVO

Antes de probarla, es interesante comprobar la sensación en nariz. La sensación inicial (recién servida) será la más fuerte, la cerveza tiene una fuerte gasificación y los olores saltan de la copa y saturan nuestro olfato. Podemos respirar un par de veces y volver a repetir.

- Intensidad olfativa: Baja, moderada, normal, elevada, fuerte.
- Fineza olfativa: Ligera, corta, atrayente, agradable, elegante.
- Malta: Cereales, Pan, Caramelo, Chocolate, Café, Regaliz.
- Lúpulo: Hierbas, Flores, Frutas, Cítricos, Pino, Especias.
- Levadura: Plátano, Fruta, Clavo, Mantequilla, Especias, Manzana.
- Defectos: Oxidado, Azufre, Papel/cartón, Col/verdura cocida, Metálico, Queso.
- Otros aromas: Todo tipo de frutas, encurtidos, olivas, vinagre, ahumados.

ASPECTO GUSTATIVO

Antes de tragar mantenemos un instante la cerveza y vemos la sensación que nos deja la cerveza en la boca, su volumen, su densidad, si la gasificación llena completamente la boca. Solo se retiene la cerveza unos breves segundos, si necesitamos más tiempo lo mejor es tragar y volver a empezar.

- Cuerpo: Ligero, justo, redondo, estructurado, rotundo.
- Sabor: Amarga, Dulce, Ácida, Salada, Seca, Picante, Cremosa, Carbonatada, Frutas, Cereales-Tostados, Floral-Herbal, Levadura.
- Amargor: Ligero, perceptible, relevante, acentuado, intenso.
- Regusto: Amargo, astringente, largo, seco, ...
- Retronasal: Aroma expirado una vez has bebido.
- Persistencia en boca: Inexistente, corta, discreta, suficiente, larga.

VALORACIÓN FINAL

Más sabores y sensaciones, observaciones, sugerencias, criticas, ... En este apartado es donde respondemos a preguntas como: ¿te ha gustado?, ¿volverás a comprarla?, ¿se la recomendarías a un amigo?, por lo tanto debemos tener en cuenta factores de todo tipo, relación calidad/precio, etc.

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