jueves, 13 de junio de 2013

Filtración y centrifugación de los vinos



FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN DE LOS VINOS

- Filtración (o filtrado): Una de las alternativas más utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los vinos, que consiste en eliminar substancias sólidas en suspensión haciéndolos pasar por un filtro. Se suele realizar por etapas según el momento de la elaboración y el tipo de filtración. Básicamente existen dos tipos, que van de menor a mayor capacidad:

. Las filtraciones por placas, generalmente menos agresivas -para partículas grandes- (por diatomeas, celulosa, filtro prensa, etc.). Por lo general se realizan tras la fermentación o durante los trasiegos.

. Las filtraciones por membranas, para micropartículas (empleando kieselgurs y perlitas, por cartuchos, millipore, etc.).  Se  tienden a utilizar para esterilizar los vinos antes del embotellado.

En vinos de calidad, es de común aceptación que los filtrados agresivos eliminan importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, así como taninos y materias colorantes que les ayudan a envejecer. Un vino sin filtrar puede tener muchos posos y bitartratos.

- Centrifugación: Método para la clarificación de mostos por centrifugado, generalmente utilizado para elaborar vinos baratos, y que requiere de un gran consumo de energía eléctrica.

EL OBJETIVO ES ELIMINAR LAS PARTICULAS DEL VINO QUE SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN

La clarificación por encolado, filtración, y centrifugación son técnicas de limpieza denominadas "separativas", donde en la primera se aplica una tecnología de carácter fisicoquímico para eliminar las sustancias que el vino contiene en suspensión, mientras que en las demás únicamente se utilizan otros sistemas de tipo físico, mediante el empleo de una maquinaria específica para tal fin, como son los filtros o las centrífugas.

La separación de las sustancias o partículas que contiene los vinos, puede llegar a hacerse en un nivel de solución verdadera, como:

- Los azúcares, ácidos orgánicos o sus sales, con un tamaño inferior a las 0,001 micras (mm) y utilizando las técnicas de ósmosis inversa o de electrodiálisis.

- Los coloides metálicos, proteicos o glucídicos, en el rango de soluciones coloidales entre 0,001 a 0,1 micras,  mediante la ultrafiltración tangencial.

- Las levaduras, bacterias, materia colorante, tartratos u otros sólidos en suspensión, siendo todas ellas suspensiones de partículas de tamaño superior a las 0,1 micras,  utilizando las técnicas de filtración tangencial, membranas, placas y aluvionado, o incluso también con las máquinas de centrifugación de menores prestaciones.

Los sistemas de filtración o centrifugación logran alcanzar un eficaz resultado en cuanto a la consecución de la total limpidez de los vinos, pues depende del tipo de filtro o centrífuga utilizada en cada caso; pero nunca son garantía de una total estabilización de los mismos, pues posteriormente a la filtración se puede producir un enturbiamiento o insolubilización producidas por diversas causas, siendo entonces preciso utilizar otros métodos de estabilización previos a la limpieza de los vinos, donde la clarificación por encolado u otros tratamientos fisicoquímicos juegan un importante papel.

Por otra parte, para que el sistema de limpieza de los vinos sea eficaz y del menor coste posible, se debe utilizar una metodología razonada, donde los vinos deben ser sometidos a una clarificación progresiva, utilizando una secuencia de sistemas de limpieza de menor a mayor coste, en el sentido de aumentar el rendimiento de los métodos de mayor valor:

1. sedimentación estática gravitatoria
2. clarificación por encolado
3. centrifugación o filtración por tierras
4. filtración por placas o cartuchos
5. filtración amicróbica.

Sin embargo, en los últimos años ha aparecido una tecnología denominada de filtración tangencial, donde directamente se pueden clarificar los vinos en una sola fase, sin importar su grado de turbidez, consiguiendo de este modo una gran simplificación técnica y económica del proceso de limpieza de los mismos.

Técnicas de Limpieza, denominadas “separativas”:
- Clarificación de los vinos por encolado, se aplica tecnología de carácter físico-químico.
- Filtración, se utiliza un sistema físico.
- Centrifugación , se utiliza un sistema físico.

Tamaño, particulas y metodo de limpieza del vino:
- Diámetro de partícula: 2 nm → Partículas coloidales (opalescentes) azúcares; ácidos orgánicos; sales → Partículas invisibles al
microscopio electrónico y óptico → Osmosis inversa Electrodiálisis.
- Partículas coloidales (opalescentes): 2 a 1000 nm → Coloides hidrófobos e hidrófilos → Partículas visibles al microscopio electrónico → Ultrafiltración tangencial.
- Suspensiones microbianas: 0,3 micras → levaduras (5 a 8 micras), bacterias (0,5 a 1 micra) → Partículas visibles al microscopio óptico → Microfiltración tangencial. Filtración frontal sobre placas y membranas.
- Depósitos: 10 micras → cristales de sales, materia colorante, partículas amorfas → Partículas visibles al ojo → Filtración por aluvionado.

Sistemas de limpieza del Vino:
- Sistema de limpieza progresiva (Disminuye el grado de turbidez): Clarificación espontánea → Clarificación por encolado → Centrifugación o filtración por tierras → Filtración por placas o cartuchos → Filtración amicróbica
- Filtración tangencial: 1 sóla fase

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