lunes, 8 de julio de 2013

Tonnellerie Meyrieux (Borgoña - Francia)



TONNELLERIE MEYRIEUX (BORGOÑA - FRANCIA)

Daniel Meyrieux crea la Tonnellerie Meyrieux en 1991, en pleno corazón de la Borgoña, a escasos kilómetros de Beaune y del célebre pueblo de Nuits-Saint-Georges. Familiar, dinámica y artesanal, la Tonnellerie Meyrieux perpetúa el saber hacer único de las tonelerías de la Borgoña fabricando unas barricas con carácter y de calidad. En 2010, Tonnellerie Meyrieux se incorpora al holding empresarial JLS Investissements (dirigido por Jean-Luc Sylvain), se reestructura y se moderniza para incrementar su eficacia.

Así consigue también reforzar su prestigio, sin perder su estatus de establecimiento artesanal que respetará sus orígenes. JLS Investissements y Tonnellerie Meyrieux comparten valores humanos como la confianza, la autenticidad y la generosidad. Las dos se mueven por una voluntad común de progresar y mejorar sin cesar la calidad de sus productos asociando tradición y modernidad.

Cada año, Tonnellerie Meyrieux fabrica alrededor de 3.000 barricas y desea imponerse como una referencia entre las tonelerías de la Borgoña.


EL SECADO NATURAL A LA INTEMPERIE

Una vez en la tonelería, las duelas se distribuyen sobre una superficie plana y se someten a un control visual. A continuación, se apilan de la forma tradicional en castillos para un secado natural a la intemperie.

Este procedimiento de secado de la madera es único y garantiza un secado homogéneo, óptimo y natural al aire libre de cada una de las duelas. Con una duración mínima de 24 meses, este procedimiento permite que cada duela reciba una exposición regular a los elementos naturales que van a "lavar" la madera y a liberarla de los excesos tánicos y de los aromas amargos y ásperos que contiene de forma natural.

De este modo, el secado natural a la intemperie permite que la madera alcance su punto máximo de maduración y curación. A pesar de las ventajas innegables de este procedimiento, ya casi no se utiliza por el tiempo y el espacio que exige.


EL TOSTADO

El procedimiento de tostado, realizado sobre un lecho de carbón con una llama al ralentí, es tradicionalmente lento y penetrante para revelar los aromas sutiles de la madera.

Apoyándose en su experiencia, Tonnellerie Meyrieux ha desarrollado un sistema de tostado único, con distintos grados en función de tipos de madera específicos y de cepas diferentes.


LA MATERIA PRIMA

La madera, materia prima del tonelero, es un material noble y prestigioso. Estas maderas proceden, en exclusiva, de robles de bosques franceses que gozan de un renombre mundial. Los bosques de Tronçais, de Bercé, de Compiègne, Haguenau, Bitche, etc., son bosques comunales gestionados por la ONF según los criterios del desarrollo sostenible.

En Meyrieux, la selección de las maderas se realiza siguiendo un proceso riguroso, idéntico año tras año. Elegido a los mejores proveedores por su profesionalismo, su seriedad y su capacidad para garantizar regularidad en el abastecimiento. Asimismo, existe un pliego de condiciones para permitir una mejor selección de las duelas. Con el paso de los años, la relación de confianza que une a Tonnellerie Meyrieux con sus proveedores de duelas no ha hecho más que estrecharse. De este modo, los proveedores conocen mejor las exigencias y los criterios en materia de selección de las maderas.

Desde la llegada de las duelas a la tonelería, se pone en marcha un sistema de trazabilidad para identificar el origen de la madera en cada fase de fabricación con el fin de ejercer un control máximo sobre la materia prima.


PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN

Para construir un tonel, el operario empieza por disminuir la anchura de las duelas en sus dos extremidades. Esta operación delicada se hace mediante una garlopa o de una azuela. Ensambla enseguida las duelas así preparadas por medio de un aro de hierro que las mantiene en su lugar mientras coloca en cada uno de sus extremos dos aros de madera. Ejecuta la misma operación en el otro extremo después de haber hecho tomar a las duelas la curvatura necesaria quemando algunas virutas en el interior. Después con auxilio de un cepillo armado con una pequeña sierra y una placa de hierro (herramienta también conocida como cro) que se aplica sobre el extremo de las duelas practica una ranura que debe recibir el fondo de la pieza. Después hace un taladro que será el agujero por donde se ha de introducir el líquido que se cierra con un tapón de madera, que puede estar perforado por el centro a lo largo, con una llave de cierre, espita, terminando con sujetar bien las duelas. El procedimiento artesanal ha sido sustituido en buena parte por máquinas que realizan las cuatro principales operaciones.



- Garlopa o Azuela: La garlopa manual es un tipo de cepillo de carpintero que consiste en un paralelepípedo rectángulo de madera llamado caja procurando que la altura vaya disminuyendo un poco hacia las extremidades. La superficie inferior es perfectamente plana. A algunas pulgadas de la extremidad posterior se acopla una especie de puño para impeler el instrumento y cerca de la extremidad delantera se fija un botón.

En medio de la caja hay una abertura llamada lumbrera, en la cual se colocan el hierro y la cuña. La lumbrera es de boca ancha por encima y termina inferiormente en una ranura angosta. La superficie de la lumbrera sobre que se apoya el hierro es inclinada a 45º, es decir, que tiene la inclinación de la diagonal de un cuadrado perfecto.

La superficie opuesta de la lumbrera tiene menos inclinación. El hierro es plano. Consta de una hoja de hierro y otra de acero soldadas y templadas. Se afila gastando la hoja de hierro de modo que resulte un chaflán de 45° y que el corte tenga una curvatura imperceptible hacia las esquinas a fin de que no acanale la madera. El hierro se asegura en la lumbrera por medio de una cuña abierta por la mitad que se mete con mazo y se afloja golpeando la caja en una de sus extremidades.



Variantes:

- Semigarlopa: La semigarlopa es más pequeña, de lumbrera más inclinada, raja más ancha y hierro de chaflán redondo. Arranca virutas más gruesas que la garlopa y sirve para enalbar, es decir, para desbastar o descubrir la superficie de la madera.

- Garlopa de inglete: La garlopa de inglete es más pequeña y sirve para las obras de esta dimensión. Hay garlopas de inglete de varios tamaños y con hierros de diferente inclinación. Las hay de dos hierros que no hacen doladuras y las hay también con plantilla de hierro, lumbrera muy inclinada para maderas duras o cuyas fibras han de ser cortadas transversalmente.

- Acanalador: Un acanalador (también llamado canalador y guillame de ensamblar) es una especie de cepillo que usan los carpinteros para abrir en los cercos y peinazos de puertas y ventanas los canales en que los que entran y quedan asegurados los tableros.

Se componen de un hierro de forma adecuada y acuñado en una caja de cepillo. Su tamaño y forma varían según el uso al que se destinan; a veces están dispuestos de manera que trabajando en un sentido pueda abrir canales y en el otro labrar lengüetas.

Algunos llevan una empuñadura que facilita su manejo y otros van pareados o acoplados; en otros tipos es posible variar la profundidad de la canal y su distancia con respecto al borde de la pieza.

- Cepillo de contrafibra: El cepillo de contrafibra es un pequeño guillame de carpintería que está diseñado para cortar a contrapelo y es lo suficientemente diminuto para ser utilizado con una sola mano.

Un cepillo de contrafibra es usado para cepillar componentes removiendo virutas delgadas de madera, para lograr que un elemento se ajuste dentro de tolerancias aceptables. También se emplea para emparejar pequeñas superficies en zonas delicadas.

En tipo de cepillos a contrafibra,la hoja con una inclinación de 12 a 20 grados además disponen de galgas de control de profundidad y del movimiento lateral de la cuchilla. Los hay de madera y de metal, estos últimos son más sofisticados.

- Garlopín: Un garlopín (también llamado galopín) es un camello más pequeño que la cabeza. Es una garlopa corta, de unos 20 cm. y con una sola cuchilla. Se utiliza para desbastar.


BARRICAS DE ROBLE FRANCES PARA EL VINOUna barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es llamada "barrica bordelesa".

- Elaboración: Se selecciona y seca la madera cuidadosamente a la intemperie o con estufas, cortándola para hacer "duelas" (listones que forman la barrica) con grosores de entre 19 y 29 mm, que posteriormente son tostadas por la parte interior para curvarlas y adaptarlas a la forma de la barrica. Tras tener preparadas todas las duelas, se va anillando la barrica con flejes metálicos, poco a poco, para llegar a conseguir una barrica sin fondo ni tapa, que serán incluidas al final.

Hay varios niveles de tostado, que darán diferentes sabores al vino.

- El fleje: es una cinta, originariamente metálica, utilizada para asegurar o fijar el embalaje de diversos productos, mayoritariamente productos pesados. La principal característica de esta cinta es su resistencia a la tracción. En algunos países de Iberoamérica, como México, el fleje se conoce por «cinta de acero».

Para cerrar el fleje metálico en una operación de empaquetado se utiliza un sello galvanizado para fleje.

Para obtener la resistencia a tracción requerida se utiliza un acero 1012 que puede ser procesado por un molino de rolado en frío para llevarlo al espesor requerido. En este proceso se obtiene la dureza, las características físicas de alargamiento y tracción requeridas por la norma ASTM D3953-02 para el fleje.

Después de los procesos de corte y matado («matar» = redondear las esquinas) se realiza el acabado que puede ser pintado, galvanizado o pavonado.

Durante el siglo XX, con la evolución en el tratamiento industrial de plásticos (polipropileno y poliéster) el uso del fleje metálico se ha ido trasladando paulatinamente al fleje de plástico, sobre todo en aplicaciones de embalaje. El motivo principal de esta migración fue la seguridad en el trabajo (el fleje metálico puede provocar cortes), los costes del propio producto (el fleje plástico es más económico) y la comodidad del usuario.

Las dimensiones más habituales son 8, 12, 13, 16 y 19 mm, que es la "traducción" a las medidas en pulgadas.

Existen varias medidas y presentaciones del fleje metálico. El fleje se presenta en oscilada para las dimensiones de 3/8", 1/2", 3/4" y 5/8" y en cinta para los flejes de 1 1/4" y 2".



- Características que debe cumplir la madera: Una madera buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades: permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuados, alta resistencia mecánica, facilidad de hendido, alta durabilidad.

- La madera de roble Francés es el más valorado: Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble y dentro de sus variedades destacan el francés y el americano.

La madera del roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que recorren longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más blandos. En el caso de roble americano estos sectores son relativamente duros, haciéndolo prácticamente impermeable; mientras que en el francés son más blandos y porosos, lo que permitiría que se escapase el vino.

El roble francés obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera. De un m³ de roble salen unas 6 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor más suave, de matiz vainilla, por lo que está altamente valorado.



- Efecto de la barrica de roble en el vino: La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además, hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. Otro efecto es que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera.

La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos (como el Chardonnay)

En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de oxígeno que entran en contacto con el vino.

Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volúmenes de producción y el uso de estanques de acero inoxidable, han llevado a que el uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos casos que lo ameriten. Un producto alternativo a las barricas es el uso de chips, cubitos y duelas de roble que se utilizan para lograr el efecto de una barrica pero a un coste muy inferior.

- Vida de una barrica: Proporcionan sabor al vino y permiten la microoxigenación durante unos 8 años. Son aptas para la separación de sedimentos por trasiega durante unos 40 años. Su vida en vinos de calidad supone la renovación de todo el conjunto cada 10 años, a razón de un 10% anual.



GAMA DE PRODUCTOS DE LA TONELERIA MEYRIEUX

- Premier Cru:

. Selección de los bosques franceses
. Ensamblaje de grano fino y medio-fino
. Secado durante 24 meses a la intemperie en el patio

Grados de tostado a elegir:

. A Coeur: Un tostado muy penetrante (100 min), para un “boisé” muy redondo y con la fruta siempre dominante.
. Blonde: Un tostado suave (50 min), que permite expresar el poder aromático del roble.
. Medium: Un tostado medio (70 min), que presenta aromas equilibrados entre las notas de roble fresco y notas de tostado.

. Consejo: Gama muy aromática, buen frescor de la madera ideal para una crianza breve, con una aportación de la nota amaderada muy rápida. Esta barrica se adapta especialmente bien a cepas como la Chardonnay o a vinos con cierta tendencia a la acidez.

- Tradition:

. Ensamblaje de duelas de los bosques franceses
. Ensamblaje de grano fino y medio-fino
. Secado durante 30 a 36 meses a la intemperie en el patio

Grados de tostado a elegir:

. A Coeur: Un tostado muy penetrante (100 min), para desarrollar notas de tostado.
. Blonde: Un tostado suave (50 min), para un “boisé” que aporta estructura a las variedades potentes.
. Medium: Un tostado medio (70 min), que respeta las características aromáticas de la fruta.
. Maison: Un tostado fuerte (90 min), con ligera notas de torrefacción y presencia final de taninos de la madera.

. Consejo : gama recomendada para crianzas prolongadas, adaptada a cepas potentes y tánicas como la Syrah, la Merlot o la Cabernet.

- Grand Sélection:

. Selección de los bosques franceses
. Grano fino
. Secado durante 24 meses a la intemperie en el patio

Grados de tostado a elegir:

. A Coeur: Un tostado muy penetrante (100 min), buscando notas amaderadas redondas, elegantes y bien fundidas, respetando siempre la fruta.
. Blonde: Un tostado suave (50 min), más corto y de color dorado. Las notas amaderadas son ligeramente más presentes.
. Medium: Un tostado medio (70 min), que presenta aromas equilibrados.

. Consejo: gama destinada a la cepa Pinot Noir o la Chardonnay, para conseguir una nota amaderada muy fina que no predomina jamás.

Contacto en España: Luis Fernandes
9, rue de l'église
21200 Chorey-lès-Beaune
Francia

Mobile: (+33) 634 956 591
E-mail: luis.tonnelleriemeyrieux@gmail.com
Más información: www.tonnelleriemeyrieux.com

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