lunes, 16 de septiembre de 2013

Destartarizado y Limpieza de los Depósitos de Acero Inoxidable en Bodegas



DESTARTARIZADO Y LIPIEZA DE LOS DEPÓSITOS DE ACERO INOXIDABLE EN BODEGAS

El destartarizado de los depósitos: de una manera periódica es una operación de gran interés para mantener la debida asepsia en los materiales de la bodega y especialmente en sus depósitos. Las sales del ácido tartárico insolubilizadas se depositan en las paredes de los recipientes a razón de 200 a 300 gramos / hl y año, formándose una costra que engloba restos de suciedad y puede constituir un foco de contaminación microbiana, además de poseer como subproducto un importante valor económico. El destartarizado mecánico se hace mediante percusión con martillos o mejor con la aplicación puntual de una fuente de calor de un soplete, sobre la superficie tartarizada, la cual se agrieta y facilita de este modo su extracción. Este sistema puede dañar de una manera importante la superficie interior de los depósitos, siendo preferible hacer un destartarizado químico, donde las paredes no sufren daño alguno, realizándose por solubilización con productos desincrustantes alcalinos en soluciones al 5 o 10 % y por aspersión o rociado en circuito cerrado.

En cuanto a la limpieza y desinfección de los diferentes tipos de depósitos, maquinaria e instalaciones enológicas, se pueden utilizar los correspondientes productos. Además de las operaciones de higienización, es importante establecer un programa de mantenimiento de la maquinaria e instalaciones, realizando inspecciones periódicas sobre las mismas y reparando los elementos dañados o estropeados.


BITARTRATO DE POTASIO

Bitartrato de potasio, también conocido como hidrogenotartrato de potasio, tiene la fórmula KC4H5O6. Es un subproducto de la producción del vino. En cocción es conocido como cremor tártaro. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico.

El bitartrato de potasio se cristaliza en los recipientes de los vinos durante la fermentación del mosto de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como capa de tártaro) es también almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia en varias actividades culinarias o incluso para acidificar vinos de regiones vitivinicolas demasiado calurosas donde las uvas producidas cadecen de la acidez suficiente.


DEPOSITOS DE ACERO INOXIDABLE

Acero inoxidable: Es muy utilizado en otras industrias agroalimentarías. El acero inoxidable empleado en Enología pertenece al grupo de los no magnéticos y dentro de éste, a los austeníticos, lo que significa que se trata fundamentalmente de una aleación de hierro, cromo y níquel. Además, puede estar estabilizado, según el tipo, con otros materiales como titanio y molibdeno.

- El cromo otorga al acero la resistencia a la oxidación.
- El níquel aumenta la resistencia a la corrosión.
- El molibdeno le confiere resistencia a los agentes reductores como el sulfuroso.

El acero inoxidable forma espontáneamente una capa superficial, muy fina, denominada capa pasiva, que le otorga resistencia a las corrosiones. Hay que vigilar que durante la fabricación de los depósitos esta capa no se deteriore, por lo que es frecuente proteger el acero con una lámina de plástico, incluso reponer la capa de pasivado justo antes de expedir el depósito.

En los depósitos de las bodegas, se utilizan dos calidades de acero inoxidable:

- AISI-304: 18% cromo y 9% níquel. Es fácil de soldar. Sólo resiste corrosiones medias. Se emplea para las conducciones, almacenamientos de corta duración y en los depósitos de fermentación.
- AISI-316: 19% cromo y 11% níquel. Es más resistente a la corrosión, se emplea para la fermentación y conservación prolongada de mostos apagados y de vinos blancos ácidos y sulfitados. Es un 25% más caro, por lo que no se suele utilizar para la totalidad del depósito.


Las concentraciones de sulfuroso que presenta el vino las podría resistir el 304, pero durante la fermentación, el desprendimiento de carbónico puede provocar una acumulación de sulfuroso en la parte superior del depósito, razón por la cual los depósitos de fermentación se construyen en 316 o bien en 304 con la última virola en 316.

El 304 puede servir también para conducciones y almacenamientos de corta duración, pero para fermentación y larga conservación se utiliza la combinación del 304 y el 316. Los espesores de las chapas de acero inoxidable varían según diferentes factores. En primer lugar, los fondos se hacen con mayores espesores que los laterales; además, a mayor capacidad y diámetro, también mayor espesor. Normalmente, oscilan entre 2 y 2,5 mm, tendiéndose a uniformar lo máximo posible. Las soldaduras deben hacerse con sumo cuidado para no perder las cualidades del material. Se realizan bajo atmósfera de gas inerte (argón o mezcla helio-argón) y con electrodo de tungsteno.

Los accesorios deben ser de igual calidad que el resto del depósito. Pueden ir apoyados sobre patas o sobre bancada de hormigón; son más ventajosas las patas, ya que se limpian más fácilmente y pueden desplazarse de un sitio a otro, pero para grandes depósitos no se puede prescindir de la bancada.

Como inconveniente de los depósitos de acero inoxidable se puede citar su alto precio, el resto de sus características aportan importantes ventajas en la vinificación:

- Inalterables, inatacables e inocuos.
- Herméticos, pueden soportar una ligera presión interior.
- Fácil limpieza y desinfección.
- Gran capacidad de intercambio térmico, por lo que evacúan bien el calor de fermentación. Se les pueden acoplar además sistemas de control de la temperatura: camisas, serpentines, etc.
- No precisan mantenimiento y su duración es casi ilimitada (el espesor se reduce 1/10 cada 40 años).
- Aguantan un rango amplio de presiones.
- Pueden construirse de diferentes volúmenes y modelos, amplia versatilidad.
- Pueden ser móviles, pudiendo cambiarse de lugar si interesa.


CONCEPTO DE LA HIGIENE (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)

- Limpieza: Eliminar la suciedad que esta adherida en una determinada superficie.
- Desinfección: Consiste en eliminar la mayor parte de microorganismos.
- Esterilización: Eliminación total de microorganismos. No se utiliza en el mundo del vino.

La higiene tiene 3 objetivos:
- por un lado, evitar defectos organolépticos, malos olores, sabores, en el vino debido al contacto con depósitos sucios, tuberías que pueden dar al mosto olor a moho, etc.
- evitar el enriquecimiento en sustancias exógenas (externas) extrañas que nos pueden dar problemas.
- evitar desarrollos microbianos y sus alteraciones del vino.

- Acero revestido: El revestimiento de los depósitos debe verificarse periódicamente y realizar el mantenimiento mediante destartarizado y desinfección.

- Acero inoxidable: Destartarizado químico y desinfección. Inertizado exterior sobre todo en el caso de ducha de agua.

Accesorios de los Depósitos:

- Tapas, compuertas, portezuelas: Verificar su estado. Limpieza y desinfección periódicas.

- Juntas de las portezuelas: Limpieza y desinfección periódica por inmersión.

- Indicadores de cabida, niveles: Si es posible, evitarlos. Si se utilizan, deben mantenerse limpios, desmontarlos y limpiarlos con una escobilla y solución desinfectante. Sus juntas deben cambiarse a menudo para evitar escapes debidos a la presión. Los tubos de plástico pueden variar sus propiedades físicas y se vuelven quebradizos.

- Chimeneas, Sombreros flotantes, Válvulas asépticas: Verificación regular de niveles y mantenimiento de las válvulas asépticas; limpieza y desinfección de los sombreros flotantes.

- Grifos: Las estopadas y juntas deben renovarse periódicamente. Utilizar preferentemente grifos de paso integral en acero inoxidable siempre que se desee un nivel de higiene elevado.

- Dispositivos de gas inerte: Verificar periódicamente la estanqueidad de las conducciones; comprobar que no exista retorno de líquido en las canalizaciones.

- Jarras de relleno en cobre, latón...: El empleo de recipientes de estos metales en una bodega debe eliminarse.


TÉCNICAS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

- Cepillado: Para eliminar suciedad incrustada o muy agarrada. Tiene la ventaja que se adapta fácilmente a tipo o nivel que queramos eliminar. Se usa en esquinas, uniones, racores, filtros de placas, toneles de madera para elaborar. Es necesaria la protección de los trabajadores. Es poco utilizado en bodegas porque se precisa mucha mano de obra.

- Aspersión de baja presión: Es la más utilizada, muy adecuada para grandes superficies, especialmente en sitios cerrados (depósitos). Es necesario controlar el tiempo de contacto, temperatura y concentración.

- Presión: Despega la suciedad adherida mecánicamente. Se utilizan para limpiar tolvas, prensas, despalilladoras. También para suelos y paredes que deben estar bien preparados porque con la presión se pueden despegar. Dependiendo del tipo de maquinaria a limpiar se pueden aplicar soluciones frías o calientes. En bodegas es conveniente que en estas máquinas se puedan meter productos de limpieza y que produzcan calor. Hay que tener cuidado al utilizarlas cerca de instalaciones eléctricas.

- Espumas: Se echa el producto y se deja que poco a poco vaya cayendo. Empapa muy bien y arrastra. Es muy cómodo de utilizar.

- Inmersión (remojado): Esta técnica se suele utilizar para pequeño material desmontable (válvulas, filtros) que se meten dentro de una solución de limpieza.

- Recirculación: Utilizado en circuitos cerrados, como canalizaciones, tuberías, grifería, filtros (embotellado). Se utiliza una bomba para hacer circular el fluido en régimen turbulento con productos que no produzcan espuma. Debe circular el caudal en sentido inverso al utilizado normalmente para arrastrar la suciedad en zonas difíciles.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL ACERO INOXIDABLE

El acero inoxidable es un material de calidad por su gran inercia en relación con los agentes químicos.

- Productos utilizables: Álcalis fuertes (sosa). Amonios cuaternarios. Productos clorados en medio básico. Acido fosfórico. Acido nítrico (para regenerar el depósito).
- Productos rechazables: Productos clorados en medio ácido. Acido clorhídrico. Productos abrasivos.

1 comentario:

  1. tengo una contaminacion de bretamonices en depositos de acero inox con que producto puedo eliminarla

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