lunes, 16 de septiembre de 2013

Restaurante El Portal de Echaurren - Menú 2013



MENÚ 2013 (RECORRIENDO EL VALLE) RESTAURANTE EL PORTAL DE ECHAURREN

- Cocina: Francis Paniego y equipo de El Portal de Echaurren.
- Sala: José Félix Paniego y equipo de El Portal de Echaurren.
- Textos: Nadia Lafuente Iruzubieta.
- Carta editada por Montagud Editores e impresa en España.

UN PASEO POR EZCARAY DE LA MANO DE EL PORTAL DE ECHAURREN POR FRANCIS PANIEGO, NADIA LAFUENTE IRUZUBIETA Y REBECA JIMÉNEZ PINTOS

El referente gastronomico Francis Paniego, ha recreado el mundo de los relatos y lo ha puesto sobre la mesa del Portal del Echaurren, con gran alarde de imaginación y sensibilidad.

El menú degustación del Restaurante El Portal del Echaurren en 2013 ha sido llamado 'Recorriendo el Valle'. Y se inspira en las sensaciones que producen los diez kilómetros de naturaleza, montaña y forma de vivir que rodean el restaurante y la villa de Ezcaray.

Con este menú se intenta rendir homenaje a este enclave privilegiado que acoge los alrededores de Ezcaray, a sus paisajes, a sus productos, a sus artesanos y a sus gentes. Intentando trasmitir a través de la cocina, todo lo que este territorio sugiere.


SARMIENTOS. Colines de queso recordando a una hoguera de sarmientos.

Sarmientos. Los sarmientos resultaron ser delicias de queso.

Llevaba unos minutos caminando cuando de pronto un olor muy familiar entró por sus fosas nasales, era olor a hogar.

Un humo gris invadió el ambiente.

Pero, no sólo era eso, madera que ardía, distinguía otro más, aunque no podía asegurar de qué aroma se trataba.

Siguió caminando y detrás de unos arbustos encontró un llano en el bosque con una pequeña hoguera en el centro.

Miró a su alrededor y preguntó si había alguien, pero nadie contestó, así que decidió que se acercaría para calentarse.

Se sentó en el suelo y cruzó las piernas como si fuera un indio.

De pronto, aquel olor, que hasta entonces no había logrado encontrar, apareció, era queso.

Aquella hoguera era especial, ardía y ardía, pero los sarmientos no menguaban.

El olor a queso que venía del interior del fuego era tan apetitoso que cogió una de las ramitas que asomaban en el lado más externo de la hoguera, se la metió en la boca, cerró los ojos y disfrutó el momento.

Después de unos minutos y de haber probado unos cuantos sarmientos más, emprendió de nuevo su viaje.


CROQUETAS, que le quitamos a mi madre. Las croquetas de la madre de la familia Paniego no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que se puede ofrecer. La cocina de Marisa (Madre de Francis Paniego) está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que Francis quiere también quiere reflejar en su cocina.

Croquetas. La imagen de su madre le vino a la cabeza.

Ya había recorrido parte de la falda de la montaña, cuando las nubes taparon el cielo azul tornándolo oscuro y el viento comenzó a soplar cada vez más fuerte, ahora caminaba despacio.

Algo le cayó en la cabeza, lo más probable era que se tratara de una gota de agua pues la tormenta no tardaría en llegar, se detuvo y miró hacia arriba.

Otra y otra gota más, así hasta que era tal la cantidad que no le quedó más remedio que buscar algún lugar donde resguardase.

Mientras trotaba, comprobó que delante suyo sólo había monte, nada parecido a un tejado le aguardaba cerca, así que aligeró el paso dando amplias zancadas.

Ahora las gotas parecían aún más gruesas e incluso mucho más pesadas.

Miró al cielo y comprobó que no era granizo lo que caía, aunque pueda parecer increíble, eran croquetas.

Se estrellaban contra el suelo y allí se rompían pues eran suaves y jugosas.

Paró de correr, alargó el brazo abriendo la mano esperando cazar una.

Después de observarla para comprobar que era, efectivamente, real y comestible, se la metió en la boca.

La imagen de su madre, de una madre, de cualquier madre le vino a la cabeza.


PAN DE HUMO, ceniza y un trozo de Tondeluna. Mantequilla de leche de cabra, traída cada semana por María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna, son los que hacen para este menú mantequilla de cabra y este es el resultado, es guarnecida con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.

Cabras. Sería invitado por su propia sombra a degustar lo mejor que las cabras podían ofrecerle.

El día avanzaba, o no, porque en realidad dudaba de cuánto tiempo había transcurrido desde su caída.

Lo que sí era seguro es que la temperatura había cambiado por completo, ahora una ligera brisa templada le acompañaba despeinándole el pelo suavemente.

Podía ver cómo su sombra se alargaba delante de él al caminar, siempre queriendo llegar antes.

De pronto, comprobó que las puntas de sus zapatos se habían despegado de los talones de, hasta hacía unos segundos, su inseparable acompañante.

Este lo invitó a seguirle.

Allí estaba la sombra entrando por la puerta de lo que parecía un refugio para montañeros.

Dentro, se encontró con que alguien había dejado fuego encendido en la chimenea y unas rebanadas de pan tostándose en su interior, el olor le abrió de nuevo el apetito.

Tomó asiento y cuando iba a coger uno de los pedazos de pan, oyó un ruido a su espalda.

Un pastor de cabras le sonrió y con un gesto aquel hombre le obsequió con lo mejor que sus cabras le podían ofrecer untando la tostada antes de entregársela.


HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña. En el fondo una crema de queso de oveja, encima un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada por alrededor. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

Hierba fresca. El más sabroso de los bocados resultó de aquella bocanada de aire.

Al principio, sólo caminaba, pero unas enormes ganas de correr y gritar le invadieron al ver cómo una interminable pradera, que se extendía bajo sus pies, le invitaba a hacerlo.

Corría a tanta velocidad que apenas alcanzaba a ver por dónde pisaba.

El aire limpio chocaba con su cara y esto le hacía sonreír.

Paró a admirar toda aquella belleza.

Cerró los ojos y cogió una bocanada de aire.

La saboreó y después la tragó.

Sabía a tierra húmeda, a hierba, a rebaño, incluso el frescor del agua del río parecía haberse colado en aquel bocado de oxigena
Continuó su paseo, echando una última mirada atrás.


LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray. Sobre puré de cebollino, van unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.

Lana. La manta de lana le transmitía el calor de una larga tradición.

Siguió su camino, y pronto, llegó a un terreno bastante rocoso, detrás de éste se escondía una extensa pradera.

Sonrió, y tomó asiento en la hierba, quería sentir cerca aquella enorme y confortable alfombra verde que se extendía bajo sus pies.

Se tumbó y en un momento, sin darse apenas cuenta, estaba rodando ladera abajo.

Su risa podía escucharse más allá del pueblo.

De pronto, algo le frenó.

Abrió los ojos, se encontraba rodeado por un rebaño de ovejas, la lana lo envolvía y apenas le dejaba ver el cielo a través de un minúsculo agujero.

Se quedó quieto, pues así las ovejas se tranquilizarían.

Decidió descansar allí durante unos minutos, cerró los ojos y respiró aquel fuerte olor que invadía el ambiente.

Al cabo de un rato, algo le despertó, un pequeño cordero le lamía la mejilla.

Abrió los ojos, las ovejas ya no estaban, aunque no sentía frío, pues una manta de preciosos colores lo arropaba.


EL PEZ DE RÍO, que soñaba con el mar. Truchas de l, 5kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar en un porcentaje de 80 a 20%, la aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón, se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta.

Trucha. La corriente arrastró aquellas aspiraciones consigo.

Continuó después de haber descansado unos minutos.

Escuchó agua correr a gran velocidad, había encontrado el río.

Al llegar a la orilla el agua era limpia, tan cristalina que dejaba ver los guijarros en el fondo.

La corriente peinaba las plantas que salían a la superficie flotando como largos mechones de pelo color verde.

Apenas había saciado su sed con un buen trago cuando unas gotas de agua le salpicaron en la cara.

Cayó hacia atrás quedándose sentado en la hierba.

El culpable había sido una trucha, que apoyando la aleta derecha en una de las rocas que reposaban en la orilla parecía esperar a mantener una conversación con él.

- Lo siento, no quería mojarte - se disculpó la trucha-.

Atónito, retrocedió todavía sentado.

- Sólo quería algo de compañía, sabes, me siento desgraciado. He oído que más allá de las montañas hay un río enorme, mucho más grande que este, que se confunde con el horizonte. Donde el agua es salada y habitan plantas y peces que nunca verías por aquí. Dicen que hace tiempo aquel agua cubría esta tierra. Me haría tan feliz llegar al mar.

Antes de que pudiera decir nada, la trucha dio un salto y cayó de nuevo en el agua.

Permaneció allí sentado todavía sin poder creerlo.

Después de unos minutos siguió caminando.


BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, recreando un paseo por el hayedo. Un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa, y el mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. La representación de garbeo por un hayedo de Ezcaray.

Hayedo. El bosque escondía el más suculento de los secretos.

Dejó el río atrás.

Sin darse apenas cuenta se encontraba delante de un profundo bosque, era un antiguo hayedo.

No podía dejar de mirar hacia arriba, muy alto, hacia las copas.

Los delgados troncos se proyectaban elegantes delante suyo hasta casi tocar el cielo.

De pronto, en medio del más absoluto silencio, un sonido de cascabeles le interrumpió.

Venía del interior del bosque.

Apartando la maleza que le impedía el paso avanzaba sin miedo.

Oscureció irremediablemente.

Sentado en el suelo y apoyado en el tronco de un haya daba cabezadas, cuando de repente, una pequeña luz delante de su nariz acompañada por una agudas risas, le hicieron reaccionar.

Se levantó de inmediato y al instante más lucecillas aparecieron haciendo sonar sus cascabeles.

Éstas iluminaron el camina.

Ahora, una de las hadas batió fuerte las alas y con una ráfaga de viento levantó un tramo de hojas secas delante de él, debajo ricos manjares le esperaban.

Una y otra vez, las hojas se apartaban del camino para ofrecerle el más suculento de los banquetes.

Al cabo de un rato y con la boca todavía llena, salía de aquel bosque tan generoso.


LAS SEMILLAS, Cigala, aguacate, cereza, quínoa y ajo blanco. Cerezas, aguacate y unos trozos de cigala por alrededor de un centro de Quínoa trabada con el jugo reducido de las cigalas y ñapado con ajo blanco y unas gotas de OVE. Con el recuerdo en boca de un potaje marinero.

Semillas. Aquella tierra albergaba mucho más que semillas.

Sin darse apenas cuenta entró en un terreno privado, estaba rodeado de huertas.

Hermosas verduras y hortalizas crecían en la tierra perfectamente alineadas.

Las semillas, que aún no habían germinado, plantadas por los dueños de aquella tierra semanas atrás con tanto amor, crecían despacio y los hortelanos esperaban con suma paciencia la recompensa que merecían después de tanto trabajo.

Salió de allí y decidió dormir sobre una cama de musgo verde a los pies de un viejo árbol.


GAMBAS AL AJILLO, con "trampant-AJO". Gamba roja de Palamós, cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente ajo, que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta a estas todo el sabor de su cabezas.

Trapmpant-ajo. Un engaño visual precedía a otro.

Cuando despertó, caminó en círculo y a los pies del tronco se encontró con unos escalones que parecían haber nacido y crecido con él.
Lo rodeaban, y tan alto llegaban que se perdían en la copa.

Decidió que subiría por ellos.

Al final de la escalera encontró que las ramas del árbol estaban entrelazadas con ramas de otros árboles formando plataformas por las que caminar seguro.

Pasaba de un árbol a otro tan alto que los pájaros volaban a su alrededor.

Entonces, algo le golpeó en el tobillo.

Era un hombre tan pequeño que no llegaba más allá de su rodilla.

Cogiéndole de la mano lo llevó delante de una mesa enorme que se extendía en una de las plataformas, estaba repleta de frutos.

El duende le ofreció un jugoso pedazo de sandía, al saborearlo se sorprendió, pues sabía a auténtico plátano.

Al morder una manzana tan colorada como las mejillas de aquel hombrecillo, fue jugo de la más dulce de las naranjas lo que resbaló por su garganta.

Nada era lo que parecía.

Se despidió y se deslizó hasta el suelo abrazado al tronco de un árbol vecino.


FÓSILES MARINOS. Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañados de patatas de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil, algas. Encima de todo, podemos ver la excusa para hacer este plato, unos fósiles comestibles, hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco.

En Ezcaray, es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho les ha servido de excusa, e inspirándose en el territorio hacer una cocina que denominan "de terruño, sin terruño".

Fósiles Marinos. Cuentan que si cierras los ojos y respiras fuerte, aún puede olerse el salitre que cubría aquellas montañas.

Continuaba su expedición. Intentaba disfrutar de cada paso, el paisaje no dejaba de sorprenderle.

El terreno se volvió pedregoso.

De pronto, parecía haber encontrado un tesoro, y así era, uno de miles de años.

Ahora entendía la conversación con aquella trucha que tanto anhelaba el mar.

Decenas de fósiles se repartían por el camino.

Se agachó para tocar una de aquellas caracolas.

Esta, vacía hasta entonces, se llenó de vida y unas ganas enormes de comérsela le vinieron a la cabeza, pues un olor delicioso invadió sus fosas nasales abriéndole el apetito.

Pero, había un problema, la cáscara permanecía cerrada.

Aún así, era tan apetecible que la metió en su boca, quería saborearla.

De repente, desapareció, llenándole el gaznate del mejor de los caldos de marisco que nunca hubiera probado.

Siguió su camino, aquel intenso sabor tardaría en esfumarse.


MERLUZA ASADA, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla. Merluza de pincho asada, 120ºC durante 5 minutos, sobre un puré de patata, trabado a modo de pilpil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla.

En esta casa a la merluza se la venera y no podía faltar en este menú.

Merluza. Por un momento volvió a casa, aunque fuera en sueños.

Se encontraba realmente cansado, así que decidió dormir a la sombra de un árbol.

Allí sentado comenzó a soñar de inmediato.

Imaginó que volvía a casa y que todos le esperaban para comer.

La mesa estaba repleta, pero él no se sentaba como los demás, sino que la sobrevolaba sin que nadie le viera.

Entraba por la puerta y desde arriba podía ver cómo disfrutaban de un pescado que casi podía saborear sólo con respirar su aroma.

A lo mejor, es que el fósil, o lo poco que quedaba de él, todavía permanecía en sus papilas impregnándolo todo de mar.

Despertó masticando, pero su boca estaba vacía.

Se levantó y continuó con una sonrisa.


¿CHULETILLAS A LA BRASA?. Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, ali-oli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a uno de los platos más tradicionales de nuestra región, las chuletillas al sarmiento.

Conejo. Se sintió como uno más entre las gentes de aquel pueblo que no dejaba de sorprenderle.

Decidido buscó un puente y cruzó el río.

Al llegar a la otra orilla, siguió una de las calles que le llevaría al centro del pueblo.

Su estómago empezaba a exigirle sustento con suaves rugidos.

Llegó a una pequeña plaza con una fuente en medio, pero allí no había nadie.

Siguió caminando y, de pronto, un murmullo acompañado de música llegó a sus oídos.

Dobló la esquina y encontró otra plaza más grande, esta vez abarrotada.

Agarrados de las manos unos giraban entorno a un quiosco situado en el medio, otros parecían estar asando chuletas de cordero en la brasa, y los demás reían y charlaban alrededor de la lumbre esperando catar aquel manjar que olía tan bien.

Se acercó como uno más, alguien le agarró de la mano y se vio obligado a bailar, no sin antes advertirle a aquella simpática mujer de que lo hada fatal.

Giraban sin parar cuando el baile cesó, era hora de probar el asado.

Acercó su plato y le sirvieron, pero qué veían sus ojos, aquellas chuletas eran minúsculas, no eran de cordero, sino que anteriormente pertenecieron a un conejo.

Sorprendido dio el primer bocado.

¿Cómo un sabor tan enorme podía caber en un manjar tan pequeño?


RAVIOLI MELOSO DE MORROS, y tallarines de chipirón. Para terminar un guiso tradicional, en realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los presentamos con forma de ravioli.

Morros. Imaginó cómo serían aquellos cerdos que asaban en la parrilla.

Dio un paseo, todos bebían y comían dentro de aquella plaza, en la que parecía que no pasaba el tiempo.

Llamó su atención que en otra parrilla asaban algo desconocido para él, pero que olía tan bien.

Alguien le aclaró que se trataba de morros de cerdo.

Imaginó cómo serían los cochinos completos, uno de ellos comenzó a cantar y así lo hicieron unos segundos después, haciéndole los coros, los demás que reposaban a su lado sobre los sarmientos.

Unas escandalosas carcajadas lo despertaron de su hipnótico estado, pues no podía separar la vista de aquellos gorrinos cantores.
Era uno de los hombres que asaba, le ofrecía un plato repleto de morros ya cocinados.

Al mirar de nuevo a la parrilla ésta estaba vacía.

Cogió uno y lo comió con gusto.

Decidió que saldría de allí, un poco de tranquilidad no le vendría mal.


MELOCOTÓN DE VIÑA Y HELADO DE VINO. Se trata de un primer postre más fresco. Melocotón de temporada, ligeramente cocinado al vino tinto, con una técnica que se denomina impregnación y que permite que el melocotón se impregne del sabor del vino y al mismo tiempo mantenga su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos y todo ello va sobre una crema de queso fresco de Tondeluna, trabada con aceite de oliva de La Rioja, que le confiere a la crema un sabor muy vegetal.

Bajo el hielo. Aquel mordisco de hielo le refrescaría más de lo que él pensaba.

Caminó de nuevo hacia el río, necesitaba refrescarse.

La temperatura era veraniega, pero el agua recién llegada de la montaña no parecía estar muy cálida, aún así decidió que se metería al menos hasta el tobillo.

No pudo evitar soltar un agudo chillido y dar algún que otro brinco.

Paseó dentro del río con cuidado para no resbalar hasta que decidió tomar asiento en una de las rocas que sobresalían del agua.

De pronto, intentó sacar uno de los pies a la superficie, pero le fue imposible, el agua parecía haberse congelado.
Se puso en pie de inmediato y tiró hacia arriba sin éxito.

Cogió una piedra y golpeó el hielo, éste comenzó a agrietarse, hasta que se abrió por completo permitiéndole salir.

Estaba atónito, de repente un fuerte olor a pino entró por su nariz, parecía venir del agua congelada.

Se agachó y acercando todo lo que pudo la nariz al hielo lo comprobó, partió un pequeño pedazo y se lo metió en la boca.

Saboreó un bosque entero de pinos en aquel crujiente bocado.


El NIDO. Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta cataifi y puerro. Sobre él dos huevos a base de crema de coco, una tierra y un helado de dulce de leche.

Nido. Los pequeños huevos le tentaron, no esperaba que albergaran un sabor tan exótico.

Salió por fin del río.

Le apetecía pasear por la orilla.

Pronto, algo le cayó en la cabeza, miró al suelo y allí encontró lo que parecía un huevo, muy pequeño.

Se agachó para cogerlo y observarlo de cerca.

Nunca había visto uno igual, era de color blanco y tenía forma esférica.

Decidió que lo devolvería a lo que parecía su lugar de origen, un árbol que acababa de dejar atrás.

Trepó agarrándose a las ramas que sobresalían del tronco.

En una de ellas encontró un pequeño nido, más huevos reposaban en él.

Tenía tanta hambre, que todas aquellas bolitas blancas le tentaron.

Cogió una y se la metió en la boca.

Sabía a coco.

Intentó morderla, pero no pudo.

Bajó del árbol y siguió saboreándola durante varios minutos más hasta que logró deshacerla.


PETIT FOURS. Macarrón de aceite de oliva, Macarrón de miel de brezo, Financiera de almendra, Marshmallow de vino, Gominola de tempranillo y de vino blanco.

Vanguardia. Aquel sabroso muro, conocido como vanguardia, protegería al pueblo de la rebeldía del río.

Continuó con su paseo.

Miró a un lado y vio que un pequeño muro se alzaba a lo largo del camino siguiendo la orilla del río.

Decidió sentarse en él para descansar.

Al apoyarse en una de las piedras que formaban parte de aquella pared, algo pegajoso se quedó adherido a la palma de su mano.

Era chocolate.

No porque alguien hubiera ensuciado aquella piedra, sino porque ella misma era de cacao.

La cogió y comió un pedazo, exquisita.

Investigó las demás, cada una era un dulce diferente.

Después de comer unas cuantas piedras comprobó que habían sido demasiadas, pues un enorme agujero le dejaba ver la carretera que se encontraba detrás del muro.

Echó un vistazo a los lados, no había testigos, cuando volvió a mirar, el hueco había desaparecido.

Se sentó en el suelo apoyando su espalda contra las piedras que acababan de reproducirse.

En pocos segundos dormía plácidamente.

El Portal de Echaurren. Ezcaray, La Rioja. España.
Latitud: 42.325574800779876 (42° 19' 32.07" N)
Longitud: -3.0143711951064915 (3º 0' 51.74" W)

Padre José Garcia, 19
26280 Ezcaray (La Rioja)
Tel: 941354047
Web: www.echaurren.com 

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