miércoles, 16 de octubre de 2013

Bar - Restaurante La Abuela Encarna (Tapas & Arroces) en Logroño



BAR - RESTAURANTE LA ABUELA ENCARNA (TAPAS & ARROCES) EN LOGROÑO

La Abuela Encarna es un nuevo bar de tapas y restaurante de la "zona calle laurel" en Logroño, abrió sus puertas en mayo de 2013. Aquí el valenciano José Javier Vioque, cocinero y promotor del local, ofrece los platos de arroz como bandera, especializándose de esta forma en Tapas y Arroces.

En la zona del bar cuentan con una enorme barra y una variedad de 11 pinchos diferentes de cocina casera presentados en paellitas, para todos los gustos. En la zona del fondo o restaurante podemos comer cocina valenciana a la carta, entrantes típicos y arroces varios. Además en la zona del restaurante también se pueden degustar sentados cómodamente en las mesas los pinchos de bar, pero en formato ración y media ración para compartir con familia o amigos acompañados de un buen vino. También cuentan para los amantes de su cocina con un servicio de comidas para llevar.


Horario:  
Lun: 12:00 - 17:00, 19:30 - 0:00
Mié - Dom: 12:00 - 17:00, 19:30 - 0:00

Equipo:
- Cocinero jefe: Jose Javier Vioque López
- Ayudante de cocina: Pepa

La Abuela Encarna Tapas & Arroces
Calle San Agustín 9 (Zona Laurel), 26001 Logroño
Tel: 941 10 07 00


ARROZ CON BOGAVANTE

El arroz con bogavante es un plato típico de las localidades costeras españolas, que se elabora de forma parecida a la paella de marisco; se puede cocinar seco o también caldoso. Se suele servir, al igual que todos los arroces, recién elaborado.

El arroz ideal para este plato es el de la variedad "bomba" (Excepto si se hace caldoso), que requiere una mayor cantidad de agua y un mayor tiempo de cocción, con lo que el grano se hincha más y se le impregnan más los otros sabores. Al igual que la paella, se cocina en el recipiente también llamado paella o paellera, o, si es caldoso, en cazuela de barro o con un recipiente tratado en su superficie con teflón.


ARROZ CALDOSO

El arroz caldoso es un tipo de preparación culinaria que emplea como principal ingrediente el arroz. Se denomina caldoso, por cocinarse en un recipiente en el que la proporción de agua permite que tras su cocinado, exista un caldo más o menos abundante. Es habitual esta forma de guisar el arroz en las cocinas del levante español. El opuesto culinario de los arroces caldosos suele ser los arroces secos (la paella es ejemplo), es decir aquellos que agotan su caldo tras la cocción, bien sea por evaporación, bien por absorción del almidón del arroz del caldo.

Se trata de los arroces menos complejos de elaborar. El arroz caldoso se cocina cubierto del caldo de principio a fin de su preparación. El recipiente debe ser hondo, al contrario que en la paella, con el objeto de evitar una excesiva evaporación del caldo. Son adecuados los recipientes de hierro fundido. El tipo de arroz más adecuado para la elaboración de estos arroces caldosos es aquel que posee una mejor concentración de amilopectina, por esta razón no es aconsejable emplear variedades de arroz bomba, siendo las variedades de Senia y Bahía, las más adecuadas. En la elaboración de estos arroces el caldo debe tener una cierta densidad de sabor para ofrecer, tras su cocinado, un aroma y sabor adecuados. Este tipo de arroces se sirve caliente.


Algunas otras preparaciones:
- El arròs amb fesols i naps (‘arroz con alubias y nabos’) es un arroz caldoso popular en la cocina valenciana.
- El arroz de escribano se trata de un arroz caldoso con garbanzos típico de la cocina valenciana y murciana. Se trata de un arroz viudo (arroz elaborado de verdura) típico de estas zonas.
- El arroz brut es un arroz típico de la cocina mallorquina, se suele elaborar con embutidos diversos.
- El arroz de puchero es un arroz con garbanzos.
- Algunas preparaciones de arroz con bogavante son caldosas.


RECETA DE ARROZ CON BOGAVANTE Y CALAMARES

- Ingredientes: Arroz, 225 gramos; Un bogavante de buen tamaño; Calamares, 225 gramos; Gambas, 180 gramos; Mejillones, 180 gramos; Caldo de pescado; Un poco de sal.

- Preparación: Hay que partir el bogavante por la mitad a lo largo, después se le quitan la cabeza y las patas. Poner todos los trozos y los líquidos dentro de una olla.

A continuación tener los calamares limpios y troceados, las gambas se pelan y se añaden las cáscaras a la misma olla. Los mejillones se limpian y se abren al vapor, después hay que sacarlos de sus conchas.


Viertir el caldo de pescado en la olla y deja que se cueza todo unos 20 minutos. Depués colar el caldo y reservalo para después.

Poner un chorrito de aceite en una sartén a calentar, cuando esté caliente pasar las patas y colas por el aceite para dar color, después se saltean las gambas peladas.

Después saltear el arroz, añadir el caldo anterior y dejamos cociendo el arroz, a los diez minutos añadimos los trozos de gobavante y las gambas y calamares. Dejamos cocer hasta que todo esté bien hecho y cocido.

- Notas de cata: Un arroz con bogavante, en su punto, es algo sublime. Es meloso, sabroso, sabe a mar, a marisco. Deseamos que no se enfríe, que no absorba el caldo, que el arroz este en su punto. La impresioante sabrosura de su carne blanca y cuando chupamos el bogavante podemos sentir las diferentes texturas y colores d

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