miércoles, 16 de octubre de 2013

Cata Maridaje de Jamón Ibérico y Vinos



JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal donde se llama Presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Para su producción debe contar como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Es de resaltar, que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.


CLASIFICACIÓN POR ALIMENTACIÓN

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:

- Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo: animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).

- Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo: animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).

- Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo: animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 @) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.

- Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota: animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Sin embargo, tras la reforma aprobada, se harán tres categorías ('bellota', 'cebo de campo' y 'cebo') que irán acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el animal:

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.


CLASIFICACIÓN POR DENOMIACIONES DE ORIGEN

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:

- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva: Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc. que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.

- Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches: Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo: Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.

- Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.


CATA MARIDAJE DE JAMÓN IBÉRICO Y VINO

El jamón entra dentro de los denominados alimentos salados o salazones, los cuales no armonizan plenamente con los vinos tánicos, ya que la sal acentúa el tanino del vino convirtiendo este en amargo y picante.

Por lo general un plato muy sazonado requiere de una bebida poco alcohólica, fresca y sencilla, capaz de mitigar la sed que produce la sal. Pero por otra parte el jamón de bellota por su complejidad olfativa y gustativa hace que Los Vinos de Jerez (Finos, Manzanillas, Amontillados y Olorosos) sean su mejor acompañante.

También funcionan muy bien con los vinos envejecidos, cómo puede ser el caso de los grandes clásicos de Rioja o un cava gran reserva. Un jamón de recebo menos complejo organolepticamente puede ser acompañado perfectamente con un vino tinto joven, ligero y fresco.



Lustau Manzanilla Papirusa - D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda

- Variedad de uvas: Palomino

- Elaboración: Envejecida en botas de roble americano en el húmedo y salado ambiente de Sanlúcar de Barrameda, pueblo costero situado en el estuario del río Guadalquivir.

- Notas de cata: Color pajizo pálido, aromas de frutos secos y con un toque de brisa marina en su aroma.

- Graduación: 15º

- Cómo Servirlo: Servir muy frío, entre 7 y 9ºC

- Maridaje: El perfecto aperitivo seco, ideal para acompañar mariscos y pescados.

- Precio aproximado: 10 €

- Nota Maridaje: Jamón Ibérico Recebo: ***** Jamón Ibérico Bellota: *****


Cava L´Origan Aire 2009 Brut Nature - D.O. CAVA

- Variedad de uvas: Macabeo, Xarel•lo, Parellada, Chardonnay

- Elaboración: La crianza se realizó durante un mínimo de 28 meses en rima en las cavas.

- Graduación Alcohólica: 12º

- Notas de cata: Es de color amarillo paja de intensidad media con reflejos verdosos y una pequeña burbuja de desprendimiento constante. En nariz es muy original, donde aparecen aromas de manzana asada y reminiscencias de pastelería. En boca sigue siendo muy original e inusual, pero muy agradable, complejo pero fácil de beber, invitado a degustar la siguiente copa, buena integración de la burbuja y recuerdos a manzana asada.

- Cómo Servirlo: Se recomienda servirlo entre 4 y 6ºC

- Maridajes: Un compañero ideal para aperitivos y buen comodín gastronómico. Ensaladas, moluscos cocidos, pescado blanco, snacks

- Precio aproximado: 13 €

- Nota Maridaje: Jamón Ibérico Recebo: *** Jamón Ibérico Bellota: ***


Isabelle et Denis Pommier 2011 - D.O. Chablis

- Variedades de uva: Chardonnay

- Edad del viñedo: 10 a 20 años

- Elaboración: Maceración en frío durante 24 horas. Fermentación alcohólica sin añadir levaduras. Fermentación maloláctica en depósitos de acero inoxidable. La crianza sobre lías finas durante 6 meses. Clarificación con cola de pescado.

- Notas de cata: En nariz encontramos aromas cítricos y reminiscencias de albaricoque. En boca es un vino redondo, fresco ligeramente goloso, rico y carnoso, con aromas expresivos de la variedad Chardonnay cultivada en Chablis.

- Precio aproximado: 13 €

- Nota Maridaje: Jamón Ibérico Recebo: *** Jamón Ibérico Bellota: ***


Gaba do Xil Mencia 2011 - D.O. Valdeorras

- Variedades de uva: Mencía

- Elaboración: El mosto fermentó a temperatura controlada, en depósitos de acero inoxidable. Elaborado por Telmo Rodríguez con el objetivo de conseguir vinos que expresen el terroir del que provienen, en este caso suelos graníticos de la D.O.Valdeorras.

- Notas de cata: Color cereza picota con reflejos púrpuras, limpio y brillante. En nariz es limpio de intensidad media-elevada en la que destacan notas florales acompañadas de fruta negra madura y recuerdos de tomillo. En boca es fresco, frutal, sedoso, de cuerpo medio, de correcta y agradable acidez.

- Graduación Alcohólica: 13º

- Maridaje: Carnes rojas, cecina, embutido, guisos de conejo

- Precio aproximado: 9 €

- Nota Maridaje: Jamón Ibérico Recebo: **** Jamón Ibérico Bellota: ***


Colección Roberto Amillo Palo Cortado - D.O. Jerez-Xérès-Sherry

- Variedad de uvas: Palomino

- Roberto Amillo: es un empresario riojano enamorado de Jerez y del vino en general. Fruto de esa pasión nacido con gran éxito de crítica su Colección Roberto Amillo, que surge a partir del proyecto Espíritus de Jerez, en el que se eligió botas que contienen vinos y brandys muy antiguos, con cualidades excepcionales y de bodegas ubicadas dentro del marco de Jerez.

- Notas de cata: Color caoba claro. Aroma complejo, potente, frutos secos, especias dulces y fina repostería. En boca es potente, sabroso, carnoso, complejo, especiado, matices de solera.

- Puntuaciones: Guía Peñín 2013: vino excepcional "96 puntos".

- Precio aproximado: 55 €

- Nota Maridaje: Jamón Ibérico Recebo: ***** Jamón Ibérico Bellota: *****

2 comentarios:

  1. Un artículo muy completo e interesante

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  2. Buenas!! Desde La Sacristía del Caminante recomendamos un maridaje prerfecto de Queso payoyo con Jerez Amontillado.

    http://www.lasacristiadelcaminante.com/2014/04/un-maridaje-perfecto.html

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