viernes, 18 de octubre de 2013

Cosecha, Vendimia o Recolección Manual de la Uva - Bodegas Urbina



COSECHA, VENDIMIA O RECOLECCIÓN DE LA UVA

- Fijación de las fechas de vendimia: La fecha ideal de recolección para cada parcela, sigue siendo el "secreto" del éxito de innumerables viñedos que elaboran mejores vinos que sus vecinos teniendo, los viñedos, el mismo aire, los mismos suelos y las mismas variedades.

La toma de esta decisión de la vendimia es el resultado de diferentes cuestiones:


. Organización del trabajo: Es necesario determinarlo con bastante anticipación y, sin embargo, no es fácil hacerlo debido a que cada viñedo o tipo de vino a elaborar conlleva una recolección diferente, madurez de la uva, clima, modo particular de recolección, etc., para poder adquirir el grado de madurez deseado. Por ejemplo adelantaremos la fecha de vendimia si queremos elaborar vinos más jóvenes, frescos, ligeros y aromáticos. Por otra parte si queremos elaborar vinos de crianza deberemos esperar más tiempo para que la madurez fenólica sea la correcta. Por ultimo vendimiaremos la uva muy madura y dulce para obtener más grado alcohólico.


En el caso de bodegas grandes, donde las vendimias pueden durar varios días, incluso varias semanas, se suele correr el peligro de empezar demasiado pronto o de terminar demasiado tarde, ya que la abundancia de una cosecha prolonga el trabajo de la recolección.

En la mayoría de las regiones y bodegas se tiende a vendimiar demasiado pronto. Todos los enólogos coinciden en ello desde hace mucho tiempo. No obstante, también hay años en que resultaría peligroso vendimiar demasiado tarde.


. Estado sanitario de la uva: Éste no se puede prever de antemano. Por otra parte, las previsiones meteorológicas carecen de una precisión exacta. El logro de un gran vino depende de las condiciones meteorológicas de la recolección y, por lo tanto, está supeditado, inevitablemente, al azar.

Las lluvias comprometen la calidad de las uvas maduras incluso sin llegar a la putrefacción, ya que la uva en su última etapa, ya muy madura, es fácilmente atacable por hongos. De esta forma si se quieren correr riesgos en atención a una mejor madurez, deben ser siempre riesgos calculados.


. Maduración Fonológica: No sólo hay que considerar su grado de azúcar/alcohol, apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustación, la lignificación del pedúnculo del racimo, el color de la uva, mosto o partes leñosas de la planta, etc. Es necesario también seguir el proceso de la maduración fenólica con medidas precisas y realizar comparaciones con los datos obtenidos en años anteriores.

Tradicionalmente la madurez se ha ponderado según la densidad, que básicamente mide azúcares y da por tanto una idea del grado alcohólico potencial. Más adelante se incorporaron medidas de la acidez y el pH. La combinación de los tres parámetros determina lo que se denomina madurez industrial o tecnológica. Por lo general siendo el mejor momento para vendimiar aquel en que se alcanza la relación justa entre azúcares y acidez, o bien cuando el porcentaje de azúcares deja de crecer durante, al menos, 5 o 6 días. Pero en la actualidad se valora la madurez fenólica o fisiológica de la baya, que es la medición exacta del contenido en glucósidos, precursores de la formación de polifenoles generadores de color, aromas y sabores.


Cuando la uva se cosecha poco madura se producirán vinos ácidos y con marcadas notas herbáceas y faltos de aroma frutal-floral que caracteriza a cada variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas de miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos.


. Características Genéticas de cada variedad: Según sean más o menos precoces. Midiendo el tiempo que transcurre entre la fase fenológica (brote, floración, nacimiento de los frutos, inicio del proceso de maduración y maduración) y otra está estrechamente ligado a las vicisitudes climáticas y suele ser muy estable a lo largo de los años. Esto hace que una cuidadosa observación, repetida año tras año, de los días que transcurren entre la completa floración y la maduración comercial, según el destino que se quiera dar a la producción, permita establecer desde los meses de mayo o junio el momento de la vendimia, con un margen de error de 2 a 3 días.


Por tanto, para simplificar si la uva, pasados 80-110 días desde la completa floración, según la variedad, más precoz o más tardía, no ha conseguido los valores de azúcares o acidez óptimos, no se pueden esperar grandes cambios, porque ya se ha alcanzado la madurez fisiológica, determinada por factores genéticos, y no por el curso climático. En efecto, este último puede condicionar algunas características de la uva, como su contenido en azúcares o sustancias colorantes, su acides, et., pero no puede modificar el tiempo que transcurre entre la floración y la maduración. Los eventuales cambios de parámetros de la uva podrán producirse después de la maduración fisiológica sólo con un proceso de sobre maduración, en el que las variedades se producen por pérdida de agua y, en definitiva, pérdida de peso de la producción.


. Objetivos Enológicos: Para poder decidir el mejor momento de la recolección de la uva de vino, es fundamental tener muy claro el objetivo que se quiere seguir a la hora  de transformar el fruto en vino

Para producir un vino base para la creación de espumosos, será necesario que las uvas se recojan con cierta anticipación, sin dejar que lleguen a la plena maduración, privilegiando de esta forma la acidez total (9-11%) que da frescura y finura a los vinos, y exaltando los aromas frutales.


Para la creación de vinos blancos o tintos jóvenes, en los que se desee privilegiar la frescura, los aromas, el afrutado y ala delicadeza, es necesario vendimiar las uvas con un contenido medio de azúcares (16-18%) y una acidez media (6-7%), por tanto, con una maduración no demasiado avanzada.

Por el contrario, las uvas bien maduras, con una elevado contenido de azúcares y una buena acidez son necesarias para conseguir vinos, sobre todo tintos, de una cierta importancia y estructura, aptos para el envejecimiento. Estas uvas han de tener frutos bien coloreados y necesitan defensas fitosanitarias para durar más tiempo en la planta.


. Factores Climáticos: Con temperaturas demasiado elevadas se obtienen mostos ricos en azúcares, pero con una acidez escasa, con mucho color, pero pobres en aromas y fácilmente oxidables. En estos casos, para poder modificar, en parte, estas características, sería conveniente anticipar la cosecha, mientras que en los ambientes fríos se tiende a posponer, ya que las uvas acumulan menos azúcares y tienen una alta acidez y un color desvaído.


. Inclemencias Meteorológicas: Pueden intervenir hechos no esperados que nos obliguen a cambiar la fecha de la vendimia, incluso a recoger la uva antes de la madurez. Si se producen lluvias intensas o tormentas de granizo antes de la recolección, ésta se anticipa para evitar que la uva se estropee.

En general, no es conveniente vendimiar en días de lluvia o con exceso de rocío, ya que aunque se obtiene más producción, la calidad del mosto será peor. También si el calor es excesivo, debería realizarse la vendimia en las horas más frescas del día.


- Forma de realizar la vendimia manual: La recolección manual tiene bastantes ventajas ya que nos permite hacer una selección de los racimos, incluso de las uvas y la uva permanece entera, no se rompe ni estruja, ni pierde mosto.

. Momento de vendimia: Las primeras horas de la mañana son las mejores, evitando así exponer las uvas a la acción del sol, lo que sería contraproducente por la deshidratación a trabes del raspón, con el consiguiente ablandamiento y, en otros casos, ennegrecimiento. Las uvas expuestas a fuertes calores durante  la recolección ofrecen muy escasas posibilidades de conservación, tanto en frigorífico como, aún menos, para su transporte o guarda.


. Selección de los racimos: Los racimos afectados por hongos o podredumbre no deben recogerse, ya que el hongo destruye los antocianos produciendo una disminución global de color, aumentando los niveles de plifenoloxidadas, haciendo los vinos más sensibles a la oxidación y dando lugar a la desaparición de los aromas característicos de la uva y a la formación de otros extraños y desagradables, que deterioran organolépticamente al vino.

Igualmente, tampoco deben recogerse los racimos rotos, pegados al suelo o con tierra, para evitar en lo posible las impurezas tales como polvo, tierra, sarmientos, hojas, insectos, productos fitosanitarios, etc. También hay que vitar los racimos excesivamente verdes como es el caso de agraces o racimas.


. Uvas sin roturas y enteras: Para conseguir que el porcentaje de roturas sea mínimo, se debe limitar al máximo el número de transvases de la uva de un recipiente a otro; Acondicionar la vendimia en el recipiente de transporte de tal forma que no se aplaste. Los recipientes de pequeña altura son los más idóneos; Utilizar recipientes de fácil limpieza con el fin de que, aun en caso de deterioro de la vendimia, la fermentación alcohólica no se desarrolle anticipadamente debido a una siembra de levaduras procedentes del envase sucio; Emplear recipientes construidos con materiales inatacables, que no puedan contaminar las vendimias con elementos indeseables para los mostos o vinos (hierro, cobre, etc.) tales como mimbre, esparto, madera, caucho y plástico especial para la industria alimenticia.


Sin embargo, por razones principalmente de tiempo y de tipo económico, cada día se tiende más a mecanizar el trabajo de las vendimias en los grandes viñedos, ya que escasea la mano de obra especializada y ésta resulta muy costosa. Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se desplazan sobre la línea de plantas, tienen una serie de palpadores que golpean los racimos, desgranándolos, y las uvas caen a un contenedor que posteriormente se vuelca en el remolque, dejando el raspón en la cepa. Suelen llevar dispositivos neumáticos para la separación de hojas.


- Utensilios de trabajo para la vendimia manual:

. Las tijeras: Instrumento cortante que se utiliza tanto para la poda como para la vendimia. Modernamente se poda con tijeras eléctricas para facilitar el esfuerzo de los operarios. Las tijeras deben estar siempre limpias y bien desinfectadas para no transmitir enfermedades a la planta, sobre todo en viñedos donde hay pies enfermos.

. "Corquete", "garillo" o "garullo": Es una especie de navaja curvada, con forma de hoz pero de pequeño tamaño.

. "Cesto", "capazo”, "espuerta": Recipientes tradicionales, generalmente con asas y de esparto u otros materiales, utilizado para la recogida de la uva durante la vendimia.

Los cestos de mimbre entretejido, permiten transportar la uva de la viña a la bodega en buen estado, porque llega aireada y sin aplastar. Pero han de ser preparados unos días antes de la vendimia mojándoles periódicamente para que recuperen flexibilidad y reparando las zonas más dañadas por el uso. Hoy son difíciles de encontrar ya que los artesanos que los fabricaban prácticamente han desaparecido, por lo que cada vez es más difícil reemplazar los deteriorados.

. "Canasto", "cunachos": Están hechos con tiras de castaño entrelazado a partir de un aro de madera donde se dejará el hueco necesario para dos asas.

. "Portadera", "comporta": Contenedor de madera (a veces, roble) o de mimbre con una capacidad de 50, 100 o 150 kg, utilizado para el transporte de la vendimia desde la viña hasta la bodega.
. Cubetas de caucho:

. Cajas de plástico: El mejor sistema de transporte son las cajas de plástico de 15 a 20 kg. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse fácilmente. Además, como el peso es pequeño, la uva llega perfectamente entera, evitando el aplastamiento de las bayas. Sin embargo, no todo son ventajas en su uso, ya que deben limpiarse adecuadamente tras cada vendimia y la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del año y hasta la siguiente vendimia.

Fuentes consultadas:
- Enología Práctica Conocimiento y elaboración del vino (Jaques Blouin / Émile Peynaud)
- Tecnología Enológica (José Luis Aleixandre / Inmaculada Álvarez)
- Decálogo del Viticultor (José Carlos Álvarez Ramos / José Luis Villarías Moradillo)
- Viticultura Práctica (José Noguera Pujol)
- Cultivar la Vid (Pierluigi Villa)

4 comentarios:

  1. Hola, desearia que me informaran, si hay trabajo para un matrimonio de vendimiar, somos de la provincia Granada nos podemos desplazar tenemos vehiculo. Mi telefono es el siguiente: 651852888

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  2. Hola, deseariamos que nos informaran si hay unos dias de vendimia en la Rioja , somos un matrimonio y necesitamos una campaña de vendimia, somo s de la provincia de Granada, y tenemos vehiculo para el desplazamiento, siempre que haya unos dias adecuados de recolección mi telefono es el siguiente: 651852888

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  3. Hola, desearia saber si se me puede informar en caso de que se nesecite personal para la cosecha de uvas, fecha de inicio y termino, somos una pareja y estamos interesados en trabajar en la recoleccion de estas, en caso de que se pueda contar con esta oferta mi n° es: 88327832

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  4. nesecito saber sobre el proceso de como se planta o que hay q tener para plantar y q crezca la cepa o uva

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