jueves, 31 de octubre de 2013

Descubado y Prensado del Orujo del Vino Mediante Prensa Horizontal de Discos




DESCUBADO O DESCUBE DEL MOSTO VINO

Por descube se entiende el primer trasiego particular que tiene como fin el separar la fracción líquida (que puede estar constituida por mosto, por mosto-vino, o por vino) de la fracción sólida (es decir de las pieles y pepitas) en la cual dicho líquido es macerado por un tiempo más o menos largo.

El descube puede por tanto efectuarse después de pocas horas de maceración activa, como en el caso de la obtención de vinos rosados, en el cual el líquido que se separa es prácticamente todavía mosto (con frecuencia ha desarrollado algunas décimas de grado alcohólico), o bien puede realizarse después de bastantes horas (por ejemplo 24 horas) de maceración activa, con desarrollo en el líquido de 1 grado alcohólico, siempre a título de ejemplo, en cuyo caso se obtienen los vinos claretes; o bien puede hacerse después de 3-4 días de maceración activa, en cuyo caso la graduación alcohólica es ya sensible (7-8 grados a título de ejemplo) pero la cantidad de azúcar del mosto-vino que así se extrae es todavía sensible (3-5%, a título de ejemplo), y este es el caso de la preparación de los vinos tintos de consumo precoz, no destinados por tanto a envejecimiento; o bien puede realizarse después de 8-10 días de maceración activa, con un vino completamente seco, sin residuo apreciable de azúcar, que es el caso de los vinos tintos destinados a sensible envejecimiento; o bien puede efectuarse después de 15-20 días, realizado para algunos vinos destinados a envejecimiento largo (en este caso se habla de descube en frío).



Los tiempos indicados en estos ejemplos se refieren a temperaturas de fermentación y maceración normales, que no excedan de 28-30 ºC. Para temperaturas netamente inferiores los tiempos se prolongan; para temperaturas claramente superiores los tiempos se acortan.

El descube además será precoz en el caso de uvas atacadas de Botrytis, ya que así se puede proteger mejor el color del vino de la acción nefasta de las oxidasas, ya que estas enzimas se localizan particularmente sobre las partes sólidas de la pasta, y se disminuye la probabilidad de la presencia de sabores anómalos, tipo podrido o herbáceo desagradable, que el parásito produce en el interior de las células de la piel por él atacadas.

El descube muy retardado se podrá concebir sólo para depósitos de fermentación cerrados, dado que la larga exposición de los orujos causaría en los tipos abiertos la fácil alteración oxidativa y bactérica.

De cualquier modo y en la practica el bodeguero prefiere descubar cuando el sombrero está todavía alto, es decir cuando la fermentación está todavía activa, y en tal sentido espera con frecuencia algunas horas después del último bazuqueo o remontado, para permitir la recomposición del sombrero, íntegro en la parte alta de la cuba. Esto en base a que la extracción del líquido por bajo viene facilitada por la ausencia o casi ausencia de orujos. En el caso opuesto, o sea de descube con el sombrero ya localizado en el fondo (como es el caso de un vino ya completamente seco), el pan de orujos obstaculiza fuertemente el flujo de líquido.



Antes de proceder al descube es obligado asegurarse de la capacidad del mosto-vino, o sea de su resistencia a las oxidaciones o a los desarrollos de bacterias consiguientes a la aireación que por lo regular se produce en esta circunstancia. Se efectúa la llamada prueba del aire que consiste simplemente en disponer dos vasos de mosto-vino o vino, al aire por un tiempo de 12 horas. En uno de los dos vasos se pone el vino tal cual; en el otro en cambio se añade una pizca de metabisulfito potásico (o de cualquier otra forma de anhídrido sulfuroso) en una cantidad correspondiente a algunos gramos por hectolitro. Si después del tiempo establecido el primer vaso presenta alteraciones respecto al vaso al que se ha añadido anhídrido sulfuroso (viraje de color hacia el marrón, presencia de iridiscencias en la superficie análogas a las que se podrían dar en una gota de petróleo, presencia de un velo bactérico, olor y sabor de cocido) esto significa que el mosto-vino es frágil desde el punto de vista oxidativo (de hecho se ha revelado sensible a la quiebra oxidásica, cosa muy frecuente en el caso citado de uvas atacadas de Botrytis), o desde el punto de vista bactérico. En tal caso es del todo necesario hacer preceder al descube una adición de anhídrido sulfuroso, que se incorpora al líquido con ocasión del último bazuqueo o remontado, es decir algunas horas antes del propio descube, para que pueda ser bien distribuido en la masa. Para los vinos de comportamiento normal en la prueba del aire, es decir aquellos que no dan oscurecimiento, etc., tal adición preventiva es del orden de 2-3 gramos por hectólitro. Para los vinos que denotan en cambio susceptibilidad a las alteraciones, son necesarias adiciones sobre los 5-6 gramos por hectólitro 8-10 gramos sólo en el caso de fuerte susceptibilidad a la quiebra oxidásica o al desarrollo bacteriano.



Es importante que pase el menor tiempo posible entre la adición de sulfuroso y el descube (una vez asegurada la homogeneización del aditivo en la masa) dado que se busca aquí la máxima presencia posible de sulfuroso libre (más bien, de sulfuroso molecular) ya que es el más dotado de poder de protección. Esperando en cambio un tiempo sensiblemente largo, la gran parte del S02 añadido se combinará con sustancias sobre todo del grupo carbónílico y con antocianos, perdiendo mucho de su propia actividad. Las dosis del S02 que se añaden deben ser de cualquier forma las mínimas posibles para sobre todo no obstaculizar la sucesiva actividad de las bacterias de la fermentación maloláctica.

En algunos vinos tintos, con trazas de mercaptanos, ácido sulfhídrico, o también olores de reducción en general. Pueden ser descubados al aire para eliminar estos olores. También el descube al aire empobrece fuertemente al vino en anhídrido carbónico (hecho éste que contribuye a facilitar la activación de las levaduras) y baja sensiblemente la temperatura del líquido, fenómeno que puede ser considerado positiva o negativamente según las condiciones.


Para descubar y transportar los orujos a la prensa se utiliza una bomba de rotor helicoidal con stator flexible-Tipo Mono. Estas bombas son autocebantes y pueden manejar un alto contenido de sólidos con desplazamiento positivo, son ampliamente utilizadas para bombear vino, lías y pastas despalilladas. Pueden ir provistas de un cuello abierto o cerrado (el primero para permitir la entrada de pastas, uva estrujada), de un by pass y son reversibles. No se paran inmediatamente después de desconectar la corriente y no deben trabajar en seco porque se daña el stator de caucho. Generalmente son muy útiles en el trabajo de la bodega.



Para la realización práctica del descube hay que recurrir a una bomba, ya se trate de un descube al aire (en cuyo caso la bomba aspira el líquido del recipiente en el que está cayendo por gravedad desde la cuba superior), ya se trate de descube fuera del contacto del aire (en cuyo caso la bomba aspira directamente de una válvula de la cuba). Es siempre conveniente trabajar con la válvula de escurrido y no con la válvula del fondo. La válvula de escurrido de hecho está situada a un nivel de 10-20 cm del fondo, de modo que permite el descube del líquido superior al estrato de heces o posos que siempre está presente en este momento en el mismo fondo de la cuba, estrato de heces o posos que precisamente se separa con esta operación. El tipo de bomba que generalmente se prefiere es la de pistón (de simple o de doble efecto) dado que este tipo de bomba es típicamente autocebante (cómoda para aspirar el líquido del recipiente) y es muy resistente a la abrasión de las pepitas fluctuantes. También el tipo de bomba de paletas flexibles con rotor excéntrico presenta características funcionales análogas pero es adoptada con menor frecuencia. La bomba centrífuga de rotor central retrasado puede ser utilizada en el caso de descube fuera del contacto del aire, no siendo autocebante; obviamente debe ir situada a nivel inferior al del fondo del depósito a descubar. Para la bomba de pistón indicada es cómoda la presencia de un presostato para poder cerrar, si es necesario, el envío al final de la tubería sin dañar la bomba, cuyo motor se parará automáticamente por sobrecarga del presostato, con la subsiguiente puesta en marcha al volverse a abrir el paso. Para la bomba de paletas flexibles se puede prescindir de tal dispositivo. Para el tercer tipo, tal accesorio es en cambio inútil en cuanto a que esta bomba puede girar sin daños en vacío.


PRESNSADO DEL ORUJO DEL VINO O PIEL DE LA UVA

La extracción del orujo fermentado se hace con horcas o bieldos por la portezuela de los depositos con ayuda de una cinta transportadora o en algunos casos de un tornillo sin fin transportador (saca-orujos).

En la actualidad se simplifica esta operación manual laboriosa por empleo de depósitos autovaciantes, facilitada por el perfil inclinado del fondo de los conos o en forma de embudo y el diámetro ensanchado de las portezuelas.

Una vez extraídos los orujos fermentados del depósito se somete a un prensado con el fin de extraer la totalidad del vino que aún contiene. Este vino se llama "vino de prensa" y representa, aproximadamente, un 15 % de la totalidad del vino elaborado. Está compuesto por el vino intersticial (poco diferente del vino de yema y fácil de separar) y el que embeben los tejidos del hollejo, que se extraerá más tarde por medio de un reprensado. Por lo regular, de este modo se separa el vino de primer prensado 10 %, de calidad mejor, del vino obtenido con el segundo prensado 5 % o apurado de los orujos. El desmenuzamiento mecánico permite el apurado de orujos, pero provoca una oxidación nefasta. Antes del prensado se puede hacer un escurrido mecánico.




Los diferentes modelos de prensas tienen una gran importancia para la calidad del producto elaborado, siendo las mejores, las prensas de membrana, permitiendo un prensado suave y sin oxidaciones. Ya que durante las operaciones de prensado hay que evitar lo más posible las oxidaciones y además es indispensable una gran limpieza de los depósitos receptores para evitar las alteraciones acéticas. De esta forma las prensas de membrana o de cámara de aire actúan suavemente y dejan pocos sólidos en el mosto. En el resto de prensas la cantidad de sólidos que exprimen del mosto es ligeramente mayor pero la operación es más rápida, aunque diminuyendo la velocidad y fuerza se pueden conseguir resultados muy interesantes.

De un vino de prensa se puede decir que está concentrado en todos los elementos, salvo en lo que se refiere al alcohol. Es el vino tipo de maceración. De esta forma el vino de prensa es más rico en todos los elementos del extracto, igualmente en coloides, materias minerales.

Ejemplo de la composición analítica del vino de yema y del vino de prensa:

Grado → 12,0° Vino de Yema →  11,6° Vino de prensa
Azúcares reductores →  1,9 Vino de Yema →  2,6 Vino de prensa
Extracto reducido →  21,2 Vino de Yema → 24,3 Vino de prensa
Acidez total →  3,23 Vino de Yema → 3,57 Vino de prensa
Acidez volátil →  0,35 Vino de Yema →  0,45 Vino de prensa
Nitrógeno total (mg) → 285 Vino de Yema →  370 Vino de prensa
Índice de polifenoles →  35 Vino de Yema → 63 Vino de prensa
Antocianas (mg) → 330 Vino de Yema  → 400 Vino de prensa
Taninos (g) →  1,750 Vino de Yema →  3,200 Vino de prensa



Si el vino de prensa proviene de buenas cepas, de zonas de vinos finos, el vino de primer prensado es rico en elementos aromáticos, en tanino noble, es bueno para la mezcla e incluso indispensable. Si proviene de cepas corrientes, domina el carácter herbáceo y la mala astringencia. En este caso el vino de prensa casi siempre es desechado.

Tratándose de vinos finos, el empleo del vino de prensa está subordinado al resultado del análisis de su estado microbiano (acidez volátil), de su constitución en taninos y de una prueba gustativa. Después del prensado pueden darse cuatro resultados:

1. El vino de prensa es sano, no contiene exceso de azúcares reductores, tampoco tiene ácido málico, su degustación es aceptable y su mezcla con el vino de estrujado puede hacerse sin más.
2. El vino de prensa es sano, pero muy astringente, "áspero". Después de un reposo adecuado se trasiega, se clarifica y se filtra antes de su empleo.
3. El vino de prensa contiene todavía azúcar y ácido málico. Se vigilará hasta su completo acabado y su utilización será reservada.
4. El vino de prensa tiene una acidez volátil elevada o mal sabor. Será descartado.



PRENSAS HORIZONTALES

Hay prensas horizontales donde la presión se ejerce por un dispositivo hidráulico, la fase de alimentación empieza por arriba, la masa de vendimia estrujada entra por unas aperturas o compuertas situadas en la cesta del cilindro, la jaula esta agujereada con rendijas por donde escurre el mosto-vino durante la fase de llenado. El mosto escurrido libremente es recogido abajo en una bandeja recolectora para su envío por gravedad o bombeo a depósitos. Durante esta fase de alimentación los discos o platos están situados en los laterales del cilindro sin ofrecer ninguna presión.

Durante el llenado, los platos se sitúan separados en los laterales y se procede a la entrada de la masa. Para conseguir una repartición uniforme del producto, al final del llenado se hace girar la jaula con lo que se consigue el propósito deseado, así como un escurrido de consideración.

Una vez llenado el cilindro la pasta escurrida es prensada por los platos móviles accionados por un martillo hidráulico exterior a la jaula. Esta puede girar a dos velocidades distintas: una reducida en el curso del llenado y del propio prensado para que la extracción sea suave y el mosto no se cargue de muchos sólidos. La otra, más elevada, en el curso de las fases de desmenuzamiento y descarga, facilitando así la rápida disgregación del tapón de orujos antes de la prensada siguiente o de la descarga final.



La velocidad es más alta y el plato retrocede para efectuar dicho desmenuzamiento. En esta etapa no hay caída de mosto a la tolva inferior.

El martillo de prensado es accionado por dos bombas hidráulicas. Una accionada por un motor de 7,5 HP, ajustado a un presostato y a un temporizador con objeto de disponer de un amplio campo de regulación de la primera fase de prensado. Al final del tiempo fijado en ese temporizador, éste detiene el motor conectado con esa primera bomba y hace arrancar el motor (3 HP) de la segunda bomba hidráulica a alta presión para el agotamiento total del producto a prensar.

Esta bomba está ajustada a un segundo presostato y a un segundo temporizador, también regulables, para disponer de un amplio campo de valores para un agotamiento total. La prensa está provista además de un dispositivo para programar distintas alternativas de prensado y desmenuzado, a fin de poder adaptarse a las condiciones de la masa a tratar.

Al final de cada fase de prensado el plato de empuje invierte su movimiento, retrocediendo rápidamente, mientras la jaula aumentará simultáneamente su velocidad de rotación, facilitando así la fase de desmenuzado de la pasta. Los anillos y tirantes de que va provista la jaula facilitan ese desmenuzado.


La fase de descarga se inicia al terminar el programa de prensado y desmenuzado. La máquina se para, con el material suelto dentro de la jaula, mientras de forma automática un tercer motor se pone en marcha, accionando una pequeña bomba de engranajes. Esta bomba actúa sobre elementos de separación y apertura de la jaula.

Al mismo tiempo se pone en movimiento el sinfín de evacuación, dando comienzo a la caída por gravedad y evacuación del producto agotado.
La estructura de la prensa es metálica y las paredes de la jaula y elementos para el desmenuzado (anillos, cadenas, etc.) son de acero inoxidable.

La jaula está formada por una lámina de acero inoxidable con minifiguras longitudinales a fin de evitar la salida de hollejos y otras partículas sólidas.

El plato de prensado es empujado por un dispositivo hidráulico exterior. De esta forma el material a prensar no está en contacto con el mismo. En algunos casos es posible cerrar la jaula de la prensa para reducir al mínimo el contacto del mosto con el aire, disminuyendo así las oxidaciones que se puedan producir. El espacio entre la jaula y la cubierta protectora se puede llenar con algún gas inerte, lo cual evita más aún las oxidaciones.


Durante el vaciado de la masa prensada, las puertas o aperturas están abajo y la jaula puede girar sin que avancen los platos. Los orujos prensados son evacuados por una cinta transportadora a un tornillo sinfín.

Para el lavado una puerta queda arriba y la otra abajo, pudiéndose hacer así el lavado del interior de la prensa.

Como características constructivas de  este tipo de prensas podemos citar las siguientes:
- Jaula monobloc en acero inoxidable (estratificada en fibra de vidrio) ranurada finamente.
- Ciclo de prensado automatizado.
- Capacidades en vendimia fermentada de 8 a 22 toneladas y en vendimia fresca de 6 a 20 toneladas. La duración del ciclo de prensado, incluyendo los tiempos de llenado y vaciado es de dos horas y media a tres y los pesos de las prensas oscilan de 3,7 a 8,5 toneladas (Prensa más dispositivos de recepción y evacuación).

El automatismo electrónico controla el caudal del mosto que escurre de la jaula así como la presión ejercida sobre la vendimia. Cuando el caudal de mosto baja de un punto determinado el automatismo provoca la iniciación de un ciclo de desmenuzado.



INTENSIDAD DEL PRENSADO

La mayoría de las prensas separan las fracciones de mosto según la intensidad de la prensada. El mosto obtenido con presión fuerte tiene muchos compuestos fenólicos y otros muchos componentes extraídos de las células de la pulpa y de los hollejos, que influirán mucho en la composición del mosto que podrá resultar amargo y áspero, con pH y acidez total altos, y con bastante contenido en nitrógeno y si entre las uvas hubiera muchas pasas aumentaría su contenido en azúcar.

De esta forma el mosto procedente de prensadas fuertes tiene gran cantidad de sólidos y en algunos casos es difícil de elaborar.
A nivel industrial existe un decantador centrífugo, que centrifuga y expulsa continuamente las partes sólidas aproximadamente un 4% (Foster y Cox 1984).

También se puede rebajar la cantidad de sustancias fenólicas añadiendo PVPP (polivinilpirrolidona) a razón de 400 ó 500 g. por cada 3.500 a 4.000 litros. Este producto de síntesis, a veces denominado falsa proteína, fija los polifenoles de los vinos, absorción que depende del índice de polimerización. También elimina los taninos astringentes y amargos de los vinos de prensa, los sabores vegetales y evita el amarillamiento de los vinos durante el envejecimiento.


El rendimiento en mosto depende de la variedad y de las condiciones en que entra la uva. Para uvas blancas, el volumen de mosto lágrima es aproximadamente 450-640 litros/tonelada y la fracción de mosto prensa 57-225 litros/tonelada. El mosto lágrima tiene un 6,5% de sólidos, que pueden reducirse a un 2% por centrifugación o decantación y trasiego. El mosto prensa tiene aproximadamente el 12% de sólidos o incluso más.

El mosto prensa por muy ligero que sea no da el mejor vino, aunque todo depende del estilo de vino que se quiera. Una pequeña fracción de mosto exprimido con una presión moderada da cuerpo y comunica un aroma y un gusto favorables al vino con el que se mezcla, aunque sin perder de vista que algunos componentes fenólicos intensifican el color tanto de vinos blancos cómo de tintos. Todo esto significa que el elaborador debe ser flexible respecto a utilizar mostos procedentes de distintas prensadas porque puede mezclarlos y conseguir el tipo de vino deseado.

Fuentes consultadas:
- Enología practica conocimiento y elaboración del vino 3ª Edición (Emile Peynaud)
- Tratado básico de enología (C.S. Ough)
- Tecnología del vino tinto (Tullio de rosa)
- Manual práctico de enología (Bryce Rankine)
- Tecnologia del vino y bebidas derivadas (A. Madrid)

1 comentario:

  1. esta parte de la elaboración del vino está muy bien esquematizada , buena página

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